Achiote

Annatto (o) es un condimento y colorante alimentario de color rojo anaranjado derivado de las semillas del árbol de achiote (Bixa orellana), nativo de las partes tropicales de las Américas.. A menudo se utiliza para impartir un color amarillo o naranja a los alimentos, pero a veces también por su sabor y aroma. Su aroma se describe como "ligeramente picante con un toque de nuez moscada" y sabor como "ligeramente a nuez, dulce y picante".

El color del achiote proviene de varios pigmentos carotenoides, principalmente bixina y norbixina, que se encuentran en la capa cerosa rojiza de las semillas. El condimento generalmente se prepara moliendo las semillas hasta obtener un polvo o una pasta. Se pueden obtener efectos similares extrayendo algunos de los principios de color y sabor de las semillas con agua caliente, aceite o manteca de cerdo, que luego se agregan a la comida.

Annatto y sus extractos ahora se usan ampliamente a escala artesanal o industrial como agente colorante en muchos productos alimenticios procesados, como quesos, productos lácteos para untar, mantequilla y margarina, natillas, pasteles y otros productos horneados, papas, bocadillos., cereales para el desayuno, pescado ahumado, salchichas y más. En estos usos, el achiote es una alternativa natural a los colorantes alimentarios sintéticos, pero se ha relacionado con casos raros de alergias relacionadas con los alimentos. Annatto tiene un valor comercial particular en los Estados Unidos porque la Administración de Drogas y Alimentos considera que los colorantes derivados de él están "exentos de certificación".

Historia

El achiote B. orellana se cree que se origina en regiones tropicales desde México hasta Brasil. Probablemente no se usó inicialmente como un aditivo alimentario, sino para otros fines, como la pintura corporal ritual y decorativa (aún una tradición importante en muchas tribus nativas brasileñas, como los Wari'), protector solar y repelente de insectos, y para propósitos médicos. Fue utilizado para la pintura de manuscritos mexicanos en el siglo XVI.

Annatto se ha utilizado tradicionalmente como agente colorante y saborizante en varias cocinas de América Latina, el Caribe, Filipinas y otros países donde los colonizadores españoles y portugueses lo llevaron a casa en el siglo XVI. Tiene varios nombres locales según la región. Su uso se ha extendido en tiempos históricos a otras partes del mundo, y se incorporó a las tradiciones culinarias locales de muchos países fuera de las Américas. Los hombres de la tribu Tsàchila en Ecuador son muy reconocibles gracias a su tradicional cabello naranja brillante, que se logra utilizando semillas trituradas de achiote. Se cree que lo han estado haciendo durante siglos.

Usos culinarios

Cocina tradicional

Las semillas de achiote molidas, a menudo mezcladas con otras semillas o especias, se usan en forma de pasta o polvo para uso culinario, especialmente en las cocinas latinoamericana, jamaicana, beliceña, chamorra, vietnamita y filipina. En las cocinas mexicana y beliceña, se usa para hacer la especia recado rojo. En Venezuela, el achiote se usa en la preparación de hallacas, huevos pericos y otros platos tradicionales. En Puerto Rico a menudo se cuece a fuego lento en aceite o se muele con condimentos y hierbas para hacer sazón o se usa para hacer pasteles, arroz con gandules y varios otros platos donde es uno de los ingredientes principales. La pasta de achiote es un ingrediente importante de la cochinita pibil, el plato de cerdo asado a fuego lento popular en México. También es un ingrediente clave en la bebida tascalate de Chiapas, México. En Filipinas, se utiliza para la salsa de pancit. En Guam, se usa para hacer un plato básico de arroz con achiote, cebolla, ajo, mantequilla y otras especias.

Colorante alimentario industrial

Annatto se usa comúnmente para impartir un color amarillo o naranja a muchos alimentos industrializados y semi-industrializados, incluidos queso, helado, productos de panadería, postres, rellenos de frutas, yogur, mantequilla, aceites, margarinas, queso procesado y grasa. -productos a base. En los Estados Unidos, el extracto de annatto figura como un aditivo de color "exento de certificación" y se considera informalmente como un colorante natural. Los alimentos coloreados con achiote pueden declarar el colorante en la declaración de ingredientes como "coloreado con achiote" o "color annatto". En la Unión Europea se identifica con el número E E160b.

Queso

En el queso, las tonalidades amarillas y anaranjadas varían naturalmente a lo largo del año a medida que cambia la alimentación de la vaca: en verano, con pasto fresco y su contenido natural de caroteno, la leche producida tendría un tinte anaranjado natural, como sería el queso elaborado con él, mientras que en otras épocas del año, el tinte se reduciría considerablemente. Como el pigmento se lleva en la nata, desnatando la leche, que hacían algunos ganaderos para hacer mantequilla o para venderla aparte, el queso de menor calidad de esa leche sería blanco.

Para engañar al consumidor, los queseros introdujeron colorantes para imitar los colores más intensos del queso de verano más fino. Inicialmente, estos colores provenían del azafrán, la caléndula y el jugo de zanahoria, pero luego se comenzó a usar el achiote.

En el siglo XVII, los holandeses, que habían establecido colonias en Guyana, comerciaban con alimentos, en particular un colorante natural rojo anaranjado, el achiote, con las comunidades indígenas. Los comerciantes de Zelanda, bajo la autoridad de la Compañía de las Indias Occidentales, compraban achiote a los habitantes de las regiones costeras de Guyana y Surinam y lo vendían en los Países Bajos como verw ('pintura'). Una descripción contemporánea proviene de Adriaen van Berkel, en un libro publicado en 1695, aunque no menciona si se usó en el queso.

La documentación más antigua conocida del uso de achiote en el queso se encuentra en un volumen holandés de 1743 Huishoudelyk Woordboek (Diccionario doméstico), según el científico estadounidense Paul Kindstedt de la Universidad de Vermont. Otros documentos históricos de la época confirman que el uso de annatto (entonces llamado "orleaan" o "orleans") para dar color al queso ya se hacía a mediados del siglo XVIII.

Inglaterra es otro país que ha utilizado achiote para dar color a sus quesos; Se han agregado colorantes al queso Gloucester ya en el siglo XVI para permitir que el queso inferior se haga pasar por el mejor Double Gloucester, y más tarde se utilizó annatto para ese propósito. Este uso se adoptó posteriormente en otras partes del Reino Unido, para quesos como Cheshire y Red Leicester, así como Cheddar coloreado elaborado en Escocia. Muchos quesos cheddar se producen en las variedades blanca y roja (naranja), la única diferencia entre las dos es la presencia de achiote como colorante. Esa práctica se ha extendido a muchos productos de queso procesado modernos, como el queso americano y el Velveeta. Los quesos de otros países también usan annatto, incluidos Mimolette de Francia y Leyden de los Países Bajos.

Los quesos que usan annatto en al menos algunas preparaciones incluyen:

Composición química

El color amarillo a naranja es producido por los compuestos químicos bixina y norbixina, que se clasifican como carotenoides. El color soluble en grasa en el extracto crudo se llama bixina, que luego se puede saponificar en norbixina soluble en agua. Esta propiedad de doble solubilidad del annatto es rara para los carotenoides. Las semillas contienen de 4,5 a 5,5 % de pigmento, que consta de 70 a 80 % de bixina. A diferencia del betacaroteno, otro carotenoide muy conocido, los pigmentos a base de achiote no son precursores de la vitamina A. Cuanto más norbixina hay en un color annatto, más amarillo es; un nivel más alto de bixina le da un tono más anaranjado.

Seguridad

Los condimentos y colorantes Annatto son seguros para la mayoría de las personas cuando se usan en cantidades alimenticias, pero pueden causar reacciones alérgicas en personas sensibles. En un estudio de 1978 de 61 pacientes con urticaria crónica o angioedema, 56 pacientes fueron provocados por vía oral con extracto de achiote durante una dieta de eliminación. Se realizó un desafío con una dosis equivalente a la cantidad utilizada en 25 gramos (7⁄8 onzas) de mantequilla. El veintiséis por ciento de los pacientes reaccionó a este color cuatro horas después de la toma, peor que los colorantes sintéticos como amaranto (9%), tartrazina (11%), amarillo ocaso FCF (17%), rojo allura AC (16%). ponceau 4R (15%), eritrosina (12%) y azul brillante FCF (14%).

Annatto no está entre los "Big Eight" Sustancias que causan reacciones de hipersensibilidad que son responsables de más del 90% de las reacciones alérgicas relacionadas con los alimentos. La FDA de EE. UU. y los expertos del Programa de Recursos e Investigación de Alergias Alimentarias (FARRP) de la Universidad de Nebraska no incluyen el annatto en la lista de los principales alérgenos alimentarios.