Achicoria

Achicoria común (Cichorium intybus) es una planta herbácea perenne algo leñosa de la familia Asteraceae, generalmente con flores de color azul brillante, rara vez blanco o rosa. Originario del Viejo Mundo, se ha introducido en las Américas y Australia. Muchas variedades se cultivan para hojas de ensalada, chicons (brotes blanqueados) o raíces (var. sativum), que se hornean, se muelen y se usan como sustituto del café y aditivo alimentario. En el siglo XXI, la inulina, un extracto de la raíz de achicoria, se ha utilizado en la fabricación de alimentos como edulcorante y fuente de fibra dietética.

La achicoria se cultiva como forraje para el ganado. "Achicoria" es también el nombre común en los Estados Unidos de la escarola rizada (Cichorium endivia); estas dos especies estrechamente relacionadas a menudo se confunden.

Descripción

Cuando florece, la achicoria tiene un tallo duro, acanalado y más o menos peludo. Puede crecer hasta 1,5 metros (5 pies) de altura. Las hojas son pecioladas, lanceoladas y sin lóbulos; oscilan entre 7,5 y 32 centímetros (3–12+1⁄2 pulgadas) de largo (el más pequeño cerca de la parte superior) y 2–8 cm (3⁄4–3+1⁄4 in) de ancho. Las cabezas de las flores miden de 3 a 5 cm (1+1⁄4–2 in) de ancho y, por lo general, de color azul claro o lavanda; rara vez se ha descrito como blanco o rosado. De las dos filas de brácteas involucrales, la interna es más larga y erecta, la externa es más corta y se extiende. Florece de marzo a octubre. La semilla tiene escamas pequeñas en la punta.

Química

Las sustancias que contribuyen al amargor de la planta son principalmente las dos lactonas sesquiterpénicas, lactucina y lactucopicrina. Otros componentes son esculetina, esculina, cichoriina, umbeliferona, escopoletina, 6,7-dihidrocumarina y otras lactonas sesquiterpénicas y sus glucósidos. Hacia 1970 se descubrió que la raíz contiene hasta un 20% de inulina, un polisacárido similar al almidón.

Nombres

La achicoria común también se conoce como margarita azul, diente de león azul, marineros azules, hierba azul, litera, coffeeweed, aciano, hendibeh, horseweed, marineros harapientos, succory, botones de soltero salvajes, y escarola salvaje. (Nota: "cornflower" se aplica comúnmente a Centaurea cyanus). Los nombres comunes de las variedades de la var. foliosum incluyen escarola, radicchio, radichetta, escarola belga, escarola francesa, escarola roja, pan de azúcar y witloof (o witlof).

Distribución y hábitat

La achicoria es originaria del oeste de Asia, el norte de África y Europa. Vive como una planta silvestre en los bordes de las carreteras en Europa. La planta fue traída a América del Norte por los primeros colonos europeos. También es común en China y Australia, donde se ha naturalizado ampliamente. Es más común en zonas con abundante lluvia.

Usos

Culinaria

Toda la planta es comestible.

Las hojas de achicoria crudas contienen un 92 % de agua, un 5 % de carbohidratos, un 2 % de proteínas y contienen una cantidad insignificante de grasas (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos (3½ oz), las hojas de achicoria crudas proporcionan 23 calorías (96 J) y cantidades significativas (más del 20 % del valor diario) de vitamina K, vitamina A, vitamina C, algunas vitaminas B y manganeso. La vitamina E y el calcio están presentes en cantidades moderadas. La escarola cruda es 94% agua y tiene un bajo contenido de nutrientes.

Raíz de achicoria

La raíz de achicoria (Cichorium intybus var. sativum) se ha cultivado durante mucho tiempo en Europa como sustituto del café. Las raíces se hornean, se tuestan, se muelen y se usan como aditivo, especialmente en la región mediterránea (donde la planta es nativa). Como aditivo del café, también se mezcla en el café de filtro indio y en partes del sudeste asiático, Sudáfrica y el sur de los Estados Unidos, particularmente en Nueva Orleans. En Francia, una mezcla de 60% de achicoria y 40% de café se vende bajo el nombre comercial Ricoré. Se ha utilizado más ampliamente durante crisis económicas como la Gran Depresión en la década de 1930 y durante la Segunda Guerra Mundial en Europa continental. La achicoria, con la remolacha azucarera y el centeno, se utilizó como ingrediente del Mischkaffee (café mixto) de Alemania Oriental, introducido durante la "crisis del café de Alemania Oriental" de 1976–79. También se agrega al café en las cocinas española, griega, turca, siria, libanesa y palestina.

Algunos cerveceros usan achicoria tostada para agregar sabor a las cervezas negras (normalmente se espera que tengan un sabor a café). Otros lo han agregado a fuertes cervezas rubias de estilo belga, para aumentar el lúpulo, haciendo una witloofbier, del nombre holandés de la planta.

Las raíces también se pueden cocinar como chirivías.

Hoja de achicoria

Salvaje

Aunque son comestibles, las hojas de achicoria silvestre crudas suelen tener un sabor amargo, especialmente las hojas más viejas. El sabor se aprecia en ciertas cocinas, como en las regiones de Liguria y Apulia de Italia y también en la parte sur de la India. En la cocina de Liguria, las hojas de achicoria silvestre son un ingrediente de preboggion y en la región de Apulia, las hojas de achicoria silvestre se combinan con puré de habas en el plato local tradicional fave e cicorie selvatiche. En Albania, las hojas se utilizan como sustituto de las espinacas, principalmente servidas a fuego lento y marinadas en aceite de oliva, o como ingrediente para rellenos de byrek. En Grecia, una variedad de achicoria silvestre que se encuentra en Creta y que se conoce como stamnagathi (chicoria espinosa) se usa como ensalada servida con aceite de oliva y jugo de limón.

Al cocinar y desechar el agua, se reduce el amargor, después de lo cual las hojas de achicoria se pueden saltear con ajo, anchoas y otros ingredientes. De esta forma, las verduras resultantes pueden combinarse con pasta o acompañar platos de carne.

Cultivada

La achicoria se puede cultivar por sus hojas, normalmente se comen crudas como hojas de ensalada. La achicoria cultivada generalmente se divide en tres tipos, de los cuales hay muchas variedades:

• Radicchio generalmente ha variegado hojas rojas o rojas y verdes. Algunos sólo se refieren al tipo de color rojo-veinado en blanco como el radicchio, también conocido como achicoria roja y roja. Tiene un sabor amargo y picante, que se fusiona cuando está asado o asado. También se puede utilizar para añadir color y sabor a ensaladas. Se utiliza en gran parte en Italia en diferentes variedades, siendo las más famosas de Treviso (conocida como radicchio rosso di Treviso), de Verona (radicchio di Verona), y Chioggia (radicchio di Chioggia), que se clasifican como IGP. También es común en Grecia, donde se conoce como radioki y principalmente hervido en ensaladas, y se utiliza en tartas.

Witloof, Bélgica

• Bélgica es conocido en holandés como witloof o witlof ("pala blanca"), indivia en Italia, endivias en España, achicoria en el Reino Unido, como witlof en Australia, endive en Francia y Canadá, y chicon en partes del norte de Francia, en Valonia y (en francés) en Luxemburgo. Tiene una pequeña cabeza de hojas amargas de color crema. La raíz cosechada se permite brotar en interiores en ausencia de luz solar, lo que evita que las hojas se vuelvan verdes y se abran (etiolación). A menudo se vende envuelto en papel azul para protegerlo de la luz, para preservar su color pálido y sabor delicado. Las hojas blancas suaves y cremosas se pueden servir relleno, horneado, cocido, cortado y cocido en una salsa de leche, o simplemente cortado crudo. Las hojas tiernas son ligeramente amargas; el más blanco de la hoja, menos amargo el sabor. La parte interior más dura del tallo en la parte inferior de la cabeza se puede cortar antes de cocinar para prevenir la amargura. Exportaciones de Bélgica chicon/witloof a más de 40 países. La técnica para el crecimiento de los endivos blanqueados fue descubierta accidentalmente en los años 1850 en el Jardín Botánico de Bruselas en Saint-Josse-ten-Noode, Bélgica. Hoy Francia es el mayor productor de endive.

• Catálogo achicoria ()Cichorium intybus var. foliosum), también conocido como puntarelle, incluye toda una subfamilia (algunos variedades de la endiva belga y algunas de la radicchio) de la achicoria y se utiliza en toda Italia.

Aunque la hoja de achicoria a menudo se llama "escarola", la verdadera escarola (Cichorium endivia) es una especie diferente en el género, distinta de la escarola belga.

Raíz de achicoria e inulina

La inulina se encuentra principalmente en la familia de plantas Asteraceae como carbohidrato de almacenamiento (por ejemplo, alcachofa de Jerusalén, dalia, yacón, etc.). Se utiliza como edulcorante en la industria alimentaria con un poder edulcorante del 10% del de la sacarosa y en ocasiones se añade a los yogures como 'prebiótico'.

La raíz de achicoria fresca puede contener entre un 13 y un 23 % de inulina, en peso total.

Uso medicinal

La raíz de achicoria contiene aceites esenciales similares a los que se encuentran en las plantas del género relacionado Tanacetum. En medicina alternativa, la achicoria ha sido catalogada como una de las 38 plantas utilizadas para preparar remedios florales de Bach.

Forraje

La achicoria es muy digerible para los rumiantes y tiene una baja concentración de fibra. Las raíces de achicoria alguna vez se consideraron un "excelente sustituto de la avena" para los caballos por su contenido en proteínas y grasas. La achicoria contiene una cantidad baja de taninos reducidos que pueden aumentar la eficiencia de utilización de proteínas en los rumiantes.

Algunos taninos reducen los parásitos intestinales. La achicoria en la dieta puede ser tóxica para los parásitos internos, con estudios sobre la ingestión de achicoria en animales de granja que tienen una menor carga de gusanos, lo que lleva a su uso como suplemento de forraje. Aunque la achicoria podría haberse originado en Francia, Italia y la India, en Nueva Zelanda se ha llevado a cabo una gran parte del desarrollo de la achicoria para su uso con el ganado.

Variedades de achicoria forrajera

• "Puna" Desarrollado en Nueva Zelanda, Grasslands Puna está bien adaptado a diferentes climas, siendo cultivado de Alberta, Canadá, Nuevo México, Florida a Australia. Es resistente al perno, que conduce a altos niveles de nutrientes en las hojas en primavera. También es capaz de volver rápidamente después del pastoreo.

• 'Festa de forraje': Una variedad de Francia utilizada para consumo humano y también para parcelas de vida silvestre, donde animales como ciervos podrían pastar. Es resistente al perno. Es muy resistente al frío, y ser más bajo en taninos que otras variedades de forraje, es adecuado para el consumo humano.
• 'Choice': ha sido criado para alta actividad de invierno y de crecimiento temprano, y cantidades inferiores de lactucina y lactona, que se cree que taint leche. También se utiliza para ver diagramas de vida silvestre de ciervos.
• 'Oasis': fue criado para mayores tasas de lactona para la industria del forraje, y para mayor resistencia a enfermedades fungosas como Sclerotinia (principalmente) s. minor y S. sclerotiorum.)
• 'Puna II': Esta variedad es más invernal que la mayoría de los demás, lo que conduce a una mayor persistencia y longevidad.
• 'Grouse': Una variedad neozelandesa, se utiliza como un compañero de plantación para forage brassicas. Más propenso a la floración temprana que otras variedades, tiene coronas superiores más susceptibles al hacinamiento.
• 'Six Point': Una variedad de Estados Unidos, resistente al invierno y resistente al atornillado. Es muy similar a Puna.

Otras variedades conocidas incluyen; 'Chico', 'Ceres Grouse', 'Buena caza', 'El Niño' y 'Lacerta'.

Historia

La planta tiene una historia que se remonta al antiguo Egipto. En la antigua Roma se elaboraba un plato llamado puntarelle con brotes de achicoria. Horace lo mencionó en referencia a su propia dieta, que describe como muy simple: "Me pascunt olivae, me cichorea, me malvae" ("En cuanto a mí, las aceitunas, las endibias y las malvas proporcionan sustento"). La achicoria se describió por primera vez como una planta cultivada en el siglo XVII. Cuando se introdujo el café en Europa, los holandeses pensaron que la achicoria era una adición viva a la bebida de frijoles.

En 1766, Federico el Grande prohibió la importación de café a Prusia, lo que condujo al desarrollo de un sustituto del café por parte del posadero de Brunswick Christian Gottlieb Förster (fallecido en 1801), quien obtuvo una concesión en 1769-1770 para fabricarlo en Brunswick y Berlina. Para 1795, había de 22 a 24 fábricas de este tipo en Brunswick. Lord Monboddo describe la planta en 1779 como "chicoree", que los franceses cultivaban como hierba de maceta. En la era napoleónica de Francia, la achicoria aparecía con frecuencia como adulterante en el café o como sustituto del café. La achicoria también fue adoptada como sustituto del café por los soldados confederados durante la Guerra Civil estadounidense y se ha vuelto común en los Estados Unidos. También se utilizó en el Reino Unido durante la Segunda Guerra Mundial, donde Camp Coffee, una esencia de café y achicoria, está a la venta desde 1885.

En los EE. UU., la raíz de achicoria se ha utilizado durante mucho tiempo como sustituto del café en las cárceles. En la década de 1840, el puerto de Nueva Orleans era el segundo mayor importador de café (después de Nueva York). Los habitantes de Luisiana comenzaron a agregar raíz de achicoria a su café cuando los bloqueos navales de la Unión durante la Guerra Civil Estadounidense aislaron el puerto de Nueva Orleans, creando así una larga tradición.

Cultura

La achicoria se menciona en ciertos textos chinos antiguos sobre la producción de seda. Entre las recomendaciones tradicionales, el cuidador principal de los gusanos de seda, la 'madre del gusano de seda', no debe comer ni tocarlo.

La flor de achicoria se ve a menudo como inspiración para el concepto romántico de la flor azul (por ejemplo, en alemán Blauwarte ≈ mirador azul junto al camino). Similar a la primavera y la luna, podría abrir puertas cerradas, según el folclore europeo. Sin embargo, la planta debe recogerse al mediodía o a la medianoche del día de Santiago y cortarse con oro en silencio, o moriría después.

También se creía que la achicoria otorgaba invisibilidad a su poseedor.

Galería

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  Hojas no cubiertas y puntiagudas

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  Inflorescencias de forma de flores azules, mostrando las dos filas de brácteas

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  Raíz de achicoria seca

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  Té de achicoria coreana hecha de raíz de achicoria seca

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  Pied hoverfly en flor de achicoria