Aceite picante

El aceite de chile o aceite picante es un condimento hecho de aceite vegetal que se ha infundido con chiles. Se utilizan diferentes tipos de aceite y pimientos picantes, y también se pueden incluir otros componentes. Se usa comúnmente en la cocina china, la cocina del sudeste asiático y en otros lugares. Es particularmente popular en las cocinas de China occidental, como la cocina de Sichuan, la cocina de Hunan, la cocina de Guizhou y la cocina de Shaanxi, donde se usa como ingrediente en platos cocinados y como condimento. A veces se usa como salsa para carnes y dim sum. También se emplea en el plato de sopa de fideos chino coreano jjamppong.

El aceite de chile es típicamente de color rojo. Está hecho de aceite vegetal, a menudo aceite de soja o aceite de sésamo, aunque se puede usar aceite de oliva u otros aceites. Se pueden incluir otras especias como la pimienta de Sichuan, el ajo o el pimentón. Las preparaciones comerciales pueden incluir otros tipos de aceite, agua, ajo seco, salsa de soya y azúcar. Las recetas dirigidas a los cocineros occidentales también sugieren otros aceites populares como el de colza, semilla de uva o maní, y cualquier chile seco o fresco. Los sólidos normalmente se asientan en el fondo del contenedor en el que se almacenan. Al usar aceite de chile, el cocinero o el comensal pueden elegir qué cantidad de sólidos usar; a veces solo se usa el aceite, sin sólidos.

El aceite de chile es fácil de preparar y también está disponible comercialmente en frascos o botellas de vidrio.

Variedades y uso regional

Porcelana

El aceite de chile tiene varios nombres en China y viene en muchos tipos diferentes según la región. Se llama yóu pō là zǐ (油泼辣子, chile rociado con aceite) en la provincia de Shaanxi y là yóu (辣油, aceite picante) o hóng yóu (紅油, aceite rojo) en Sichuan. Entre esos nombres, el más popular es là jiāo yóu (辣椒油, aceite de chile).

En China, el aceite de chile se prepara básicamente vertiendo lentamente aceite vegetal caliente sobre chile en polvo o chile picado. Se pueden agregar muchos otros ingredientes para enriquecer el sabor, como vinagre negro chino, ajo picado, piel de jengibre seca, semillas de sésamo, aceite de sésamo, pimienta de Sichuan, canela, anís estrellado y laurel. La popular marca de aceite de chile Lao Gan Ma se basa en aceites de chile de Guizhou. También hay muchos condimentos derivados del aceite de chile, como el aceite de chile y el douchi (豆豉, soja negra fermentada).

Japón

La variedad japonesa de aceite de chile chino se conoce como rāyu (ラー油 o 辣油), y se usa en Japón como ingrediente para cocinar o como condimento. Por lo general, es un aceite de sésamo transparente con infusión de chile, y el chile picado que se usa generalmente es rojo, lo que le da un tinte rojizo al aceite. Otros ingredientes utilizados pueden incluir aceite de soja, aceite de maíz, aloe seco, jengibre, hojas de guayaba, hojas de puerro, pimentón y cúrcuma.

En 2009 se introdujo un nuevo tipo de producto conocido como taberu rāyu (食べるラー油 o -辣油, literalmente, "rāyu para comer"). Es menos picante e incluye trozos de comida como ajo frito y cebolla frita en el aceite.

Italia

La variedad italiana de aceite de chile (olio di peperoncino) se origina en la región sur de Calabria. A menudo se agrega a platos, salsas, ensaladas o se sirve con quesos y antipasto. Esta variedad de aceite de chile utiliza aceite de oliva como base y tiene un sabor a salmuera único. El peperoncino es un alimento popular en Calabria.

Portugal

El aceite de chile portugués se elabora mediante una infusión fría (refrigerada) de chiles rojos secos en aceite de oliva en una botella bien tapada durante un mes.

Pavo

Los aceites infundidos con chile y pimienta se usan ampliamente como condimento en la cocina turca. El mantı de bola de masa turca se sirve con aceite infundido con chile vertido sobre la salsa de yogur con ajo. El aceite se prepara mezclando pasta de chile (en turco: biber salçası) y ciertas especias y hierbas como pimienta negra, chile en hojuelas o en polvo, menta seca y comino.

El yogur colado también se cubre con aceite chisporroteante infundido con chiles picantes secos. Este plato se llama átomo en turco y normalmente se sirve como meze.