Aceite de salvado de arroz
El aceite de salvado de arroz es el aceite extraído de la dura capa externa de arroz llamada salvado. Es conocido por su alto punto de humo de 232 °C (450 °F) y sabor suave, lo que lo hace adecuado para métodos de cocción a alta temperatura como salteado y freído. Es popular como aceite de cocina en el este de Asia, el subcontinente indio y el sudeste asiático, incluidos India, Nepal, Bangladesh, Indonesia, Japón, el sur de China y Malasia.
Composición y propiedades
El aceite de salvado de arroz tiene una composición similar a la del aceite de cacahuete, con un 38 % de ácidos grasos monoinsaturados, un 37 % poliinsaturados y un 25 % de ácidos grasos saturados.
Un componente del aceite de salvado de arroz es el γ-oryzanol, con alrededor del 2% del contenido de aceite crudo. Pensado como un solo compuesto cuando se aisló inicialmente, ahora se sabe que el γ-orizanol es una mezcla de ésteres esterílicos y triterpenílicos de ácidos ferúlicos. También están presentes los tocoferoles y tocotrienoles (dos tipos de vitamina E) y los fitoesteroles.Composición de ácidos grasos
| Ácido graso | número de lípidos | Porcentaje |
|---|---|---|
| Ácido mirístico | C14:0 | 0,6% |
| Ácido palmítico | C16:0 | 21,5% |
| Ácido esteárico | C18:0 | 2,9% |
| Ácido oleico (un ácido graso omega-9) | C18:1 | 38,4% |
| Ácido linoleico (LA, un ácido graso omega-6) | C18:2 | 34,4% |
| Ácido α-linolénico (ALA, un ácido graso omega-3) | C18:3 | 2,2% |
Propiedades físicas del aceite de salvado de arroz crudo y refinado
| Propiedad | Aceite crudo de salvado de arroz | Aceite refinado |
|---|---|---|
| Humedad | 0.5-1.0% | 0.1-0.15% |
| Densidad (15 °C) | 0.913-0.920 | 0.913-0.920 |
| Índice de refracción | 1.4672 | 1.4672 |
| Indice de yodo | 85-100 | 95-104 |
| Valor de saponificación | 187 | 187 |
| Materia insaponificable | 4.5-5.5 | 1.8-2.5 |
| ácidos grasos libres | 5-15% | 0,15-0,2% |
| orizanol | 2.0 | 1.5-1.8 |
| tocoferol | 0.15 | 0.05 |
| Color (tintómetro) | 20Y+2.8R | 10Y+1.0R |
Investigar
Se ha descubierto que el consumo de aceite de salvado de arroz reduce significativamente los niveles de colesterol total (TC), LDL-C y triglicéridos (TG).
Usos
El aceite de salvado de arroz es un aceite comestible que se utiliza en diversas formas de preparación de alimentos. También es la base de algunos ghee vegetales. La cera de salvado de arroz, obtenida del aceite de salvado de arroz, se utiliza como sustituto de la cera de carnauba en cosméticos, productos de confitería, cremas para zapatos y compuestos para pulir.
El γ-orizanol aislado del aceite de salvado de arroz está disponible en China como medicamento de venta libre y en otros países como suplemento dietético.
Comparación con otros aceites vegetales
| Escribe | tratamiento de procesamiento | ácidos grasos saturados | Ácidos grasos monoinsaturados | Ácidos grasos poliinsaturados | punto de humo | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Total | Ácido oleico(ω-9) | Total | Ácido α-linolénico(ω-3) | Ácido linoleico(ω-6) | relación ω-6:3 | ||||
| Palta | 11.6 | 70.6 | 52–66 | 13.5 | 1 | 12.5 | 12,5:1 | 250 °C (482 °F) | |
| nuez de Brasil | 24,8 | 32.7 | 31.3 | 42.0 | 0.1 | 41,9 | 419:1 | 208 °C (406 °F) | |
| Canola | 7.4 | 63.3 | 61.8 | 28.1 | 9.1 | 18.6 | 2:1 | 238 °C (460 °F) | |
| Coco | 82.5 | 6.3 | 6 | 1.7 | 175 °C (347 °F) | ||||
| Maíz | 12.9 | 27.6 | 27.3 | 54.7 | 1 | 58 | 58:1 | 232 °C (450 °F) | |
| Semilla de algodón | 25,9 | 17.8 | 19 | 51,9 | 1 | 54 | 54:1 | 216 °C (420 °F) | |
| Linaza/linaza | 9.0 | 18.4 | 18 | 67.8 | 53 | 13 | 0,2:1 | 107 °C (225 °F) | |
| Semilla de uva | 10.5 | 14.3 | 14.3 | 74.7 | – | 74.7 | muy alto | 216 °C (421 °F) | |
| Semilla de canamo | 7.0 | 9.0 | 9.0 | 82.0 | 22.0 | 54.0 | 2,5:1 | 166 °C (330 °F) | |
| Aceituna | 13.8 | 73.0 | 71.3 | 10.5 | 0.7 | 9.8 | 14:1 | 193 °C (380 °F) | |
| Palmera | 49.3 | 37.0 | 40 | 9.3 | 0.2 | 9.1 | 45,5:1 | 235 °C (455 °F) | |
| Maní | 16.2 | 57.1 | 55.4 | 19.9 | 0.318 | 19.6 | 61,6:1 | 232 °C (450 °F) | |
| Aceite de salvado de arroz | 25 | 38.4 | 2.2 | 34.4 | 15.6 | 232 °C (450 °F) | |||
| Aceite de cártamo alto oleico | 7.5 | 75.2 | 75.2 | 12.8 | 0 | 12.8 | muy alto | 212 °C (414 °F) | |
| Sésamo | ? | 14.2 | 39.7 | 39.3 | 41.7 | 0.3 | 41.3 | 138:1 | |
| Haba de soja | parcialmente hidrogenado | 14.9 | 43.0 | 42.5 | 37.6 | 2.6 | 34,9 | 13,4:1 | |
| Haba de soja | 15.6 | 22.8 | 22.6 | 57.7 | 7 | 51 | 7.3:1 | 238 °C (460 °F) | |
| aceite de nuez | sin refinar | 9.1 | 22.8 | 22.2 | 63.3 | 10.4 | 52,9 | 5:1 | 160 °C (320 °F) |
| Girasol | 8.99 | 63.4 | 62,9 | 20.7 | 0.16 | 20.5 | 128:1 | 227 °C (440 °F) | |
| Semilla de algodón | hidrogenado | 93.6 | 1.5 | 0.6 | 0.2 | 0.3 | 1,5:1 | ||
| Palmera | hidrogenado | 88.2 | 5.7 | 0 | |||||
| Los valores nutricionales se expresan como porcentaje (%) en masa de grasa total. |