Aceite de oliva

El aceite de oliva es una grasa líquida que se obtiene de las aceitunas (fruto de Olea europaea; familia de las Oleáceas), un cultivo arbóreo tradicional de la cuenca mediterránea, que se produce prensando aceitunas enteras y extrayendo el aceite. Se usa comúnmente en la cocina: para freír alimentos o como aderezo para ensaladas. Se puede encontrar en algunos cosméticos, productos farmacéuticos, jabones y combustibles para lámparas de aceite tradicionales. También tiene usos adicionales en algunas religiones. La aceituna es una de las tres plantas alimenticias fundamentales en la cocina mediterránea; los otros dos son trigo y uvas. Los olivos se han cultivado en todo el Mediterráneo desde el octavo milenio antes de Cristo.

España representa casi la mitad de la producción mundial de aceite de oliva; otros grandes productores son Portugal, Italia, Argelia, Túnez, Grecia, Marruecos y Turquía. El consumo per cápita es más alto en Grecia, seguido de Italia y España.

La composición del aceite de oliva varía según el cultivo, la altitud, el momento de la cosecha y el proceso de extracción. Se compone principalmente de ácido oleico (hasta un 83 %), con cantidades más pequeñas de otros ácidos grasos, como el ácido linoleico (hasta un 21 %) y el ácido palmítico (hasta un 20 %). Se requiere que el aceite de oliva extra virgen no tenga más del 0,8% de acidez libre y se considera que tiene características de sabor favorables.

Historia

El aceite de oliva ha sido durante mucho tiempo un ingrediente común en la cocina mediterránea, incluida la antigua cocina griega y romana. Las aceitunas silvestres, que se originaron en Asia Menor, fueron recolectadas por personas del Neolítico ya en el octavo milenio antes de Cristo. Además de la comida, el aceite de oliva se ha utilizado para rituales religiosos, medicinas, como combustible en lámparas de aceite, fabricación de jabón y aplicación para el cuidado de la piel. Los espartanos y otros griegos usaban aceite para frotarse mientras hacían ejercicio en los gimnasios. Desde sus inicios a principios del siglo VII a. C., el uso cosmético del aceite de oliva se extendió rápidamente a todas las ciudades-estado helénicas, junto con los atletas que entrenaban desnudos, y duró cerca de mil años a pesar de su gran costo. El aceite de oliva también era popular como forma de control de la natalidad; Aristóteles en su Historia de los animalesrecomienda aplicar una mezcla de aceite de oliva combinado con aceite de cedro, ungüento de plomo o ungüento de incienso en el cuello uterino para evitar el embarazo.

Cultivo temprano

No está claro cuándo y dónde se domesticaron los olivos por primera vez. El olivo moderno probablemente se originó en la antigua Persia y Mesopotamia y se extendió al Levante y más tarde al norte de África, aunque algunos eruditos abogan por un origen egipcio.

El olivo llegó a Grecia, Cartago y Libia en algún momento del siglo 28 a. C., después de haber sido extendido hacia el oeste por los fenicios. Hasta alrededor del 1500 a. C., las zonas costeras orientales del Mediterráneo fueron las más intensamente cultivadas. La evidencia también sugiere que las aceitunas se cultivaban en Creta desde el año 2500 a. Las ánforas de aceite de oliva más antiguas que se conservan datan del 3500 a. C. (Epoca minoica temprana), aunque se supone que la producción de aceite de oliva comenzó antes del 4000 a. Los olivos ciertamente se cultivaron en el período minoico tardío (1500 a. C.) en Creta, y quizás ya en el minoico temprano. El cultivo de olivos en Creta se volvió particularmente intenso en el período posterior a los palacios y desempeñó un papel importante en la economía de la isla, como lo hizo en todo el Mediterráneo.Más tarde, a medida que se establecieron colonias griegas en otras partes del Mediterráneo, el cultivo del olivo se introdujo en lugares como España y continuó extendiéndose por todo el Imperio Romano.

Los olivos se introdujeron en las Américas en el siglo XVI d. C. cuando se inició el cultivo en áreas que disfrutaban de un clima similar al mediterráneo, como Chile, Argentina y California.

Estudios genéticos recientes sugieren que las especies utilizadas por los cultivadores modernos descienden de múltiples poblaciones silvestres, pero aún no se dispone de una historia detallada de la domesticación.

Comercio y producción

La evidencia arqueológica muestra que en el 6000 a. C. las aceitunas se estaban convirtiendo en aceite de oliva y en el 4500 a. C. en un asentamiento prehistórico ahora sumergido al sur de Haifa.

Los olivos y la producción de aceite en el Mediterráneo oriental se remontan a los archivos de la antigua ciudad-estado Ebla (2600-2240 a. C.), que se encontraban en las afueras de la ciudad siria de Alepo. Aquí una docena de documentos fechados en el 2400 a. C. describen las tierras del rey y la reina. Éstas pertenecían a una biblioteca de tablillas de barro perfectamente conservadas por haber sido cocidas en el fuego que destruyó el palacio. Una fuente posterior son las frecuentes menciones de petróleo en el Tanakh.

Los egipcios dinásticos antes del 2000 a. C. importaron aceite de oliva de Creta, Siria y Canaán, y el aceite era un elemento importante de comercio y riqueza. Se han encontrado restos de aceite de oliva en jarras de más de 4.000 años en una tumba en la isla de Naxos en el mar Egeo. Sinuhé, el exiliado egipcio que vivió en el norte de Canaán c. 1960 aC, escribió de abundantes olivos. Los minoicos usaban aceite de oliva en las ceremonias religiosas. El aceite se convirtió en un producto principal de la civilización minoica, donde se cree que representó riqueza.

El aceite de oliva también fue una importante exportación de la Grecia micénica (c. 1450-1150 a. C.). Los estudiosos creen que el aceite se hizo mediante un proceso en el que las aceitunas se colocaban en esteras tejidas y se exprimían. El aceite se recogía en cubas. Este proceso se conocía desde la Edad del Bronce y ha sido utilizado por los egipcios y continuó utilizándose durante el período helenístico.

La importancia del aceite de oliva como producto comercial aumentó después de que la conquista romana de Egipto, Grecia y Asia Menor condujo a un mayor comercio a lo largo del Mediterráneo. Los olivos se plantaron en toda la cuenca mediterránea durante la evolución de la República y el Imperio Romanos. Según el historiador Plinio el Viejo, Italia tenía "excelente aceite de oliva a precios razonables" en el siglo I d. C., "el mejor del Mediterráneo". A medida que la producción de aceitunas se expandió en el siglo V d. C., los romanos comenzaron a emplear técnicas de producción más sofisticadas, como la prensa de aceitunas y el trapetum (imagen de la izquierda). Todavía existen muchas prensas antiguas en la región del Mediterráneo oriental, y algunas que datan del período romano todavía se usan en la actualidad.La productividad mejoró enormemente con el desarrollo de Joseph Graham del sistema de prensado hidráulico desarrollado en 1795.

Simbolismo y mitología

El olivo ha sido históricamente un símbolo de paz entre las naciones. Ha jugado un papel religioso y social en la mitología griega, especialmente en lo que respecta al nombre de la ciudad de Atenas, donde la ciudad lleva el nombre de la diosa Atenea porque se consideraba que su regalo de un olivo era más precioso que el regalo de la sal de su rival Poseidón. primavera.

Variedades

Hay muchos cultivares de aceituna, cada uno con un sabor, textura y vida útil particular que los hace más o menos adecuados para diferentes aplicaciones, como el consumo humano directo en pan o en ensaladas, el consumo indirecto en cocina doméstica o restauración, o usos industriales. como alimentación animal o aplicaciones de ingeniería. Durante las etapas de madurez, la aceituna cambia de color de verde a violeta y luego a negro. Las características del sabor del aceite de oliva dependen de la etapa de madurez en que se recolecten las aceitunas.

Usos

Uso culinario

El aceite de oliva es un aceite de cocina importante en los países que rodean el Mediterráneo, y forma una de las tres plantas alimenticias básicas de la cocina mediterránea, las otras dos son el trigo (como en la pasta, el pan y el cuscús) y la uva, utilizada como postre. fruta y para el vino.

El aceite de oliva virgen extra se usa principalmente como aderezo para ensaladas y como ingrediente en aderezos para ensaladas. También se utiliza con alimentos para consumir fríos. Si no se ve afectado por el calor, el sabor es más fuerte. También se puede utilizar para saltear.

Cuando el aceite de oliva virgen extra se calienta a más de 210–216 °C (410–421 °F), dependiendo de su contenido de ácidos grasos libres, las partículas sin refinar dentro del aceite se queman. Esto conduce a un sabor deteriorado. Los aceites de oliva refinados son adecuados para freír debido a su mayor punto de humo y su sabor más suave. Los aceites extra vírgenes tienen un punto de humo de alrededor de 180 a 215 °C (356 a 419 °F), mientras que los aceites de mayor calidad tienen un punto de humo más alto, mientras que el aceite de oliva ligero refinado tiene un punto de humo de hasta 230 °C (446 °F).).Es un "mito popular" que el aceite de oliva virgen extra de alta calidad es una mala elección para cocinar, ya que su punto de humo está por encima de las temperaturas requeridas para la mayoría de las cocciones (fuera de las aplicaciones de alta temperatura como freír, freír superficialmente y dorar), y tiene una mayor resistencia a la oxidación que la mayoría de los otros aceites de cocina, como resultado de su contenido de grasas monoinsaturadas y antioxidantes.

Elegir un aceite de oliva prensado en frío puede ser similar a seleccionar un vino. El sabor de estos aceites varía considerablemente y un aceite en particular puede ser más adecuado para un plato en particular.

El aceite fresco, tal como está disponible en una región productora de aceite, sabe notablemente diferente de los aceites más antiguos disponibles en otros lugares. Con el tiempo, los aceites se deterioran y se vuelven rancios. El aceite de un año todavía puede tener un sabor agradable, pero es menos fragante que el aceite fresco. Después del primer año, el aceite de oliva es más adecuado para cocinar que para servirlo crudo.

El sabor del aceite de oliva está influenciado por las variedades utilizadas para producir el aceite y por el momento en que se recolectan y muelen las aceitunas (las aceitunas menos maduras dan sabores más amargos y picantes, las aceitunas más maduras dan una sensación más dulce en el aceite).

Uso religioso

Cristiandad

Las iglesias católica romana, ortodoxa y anglicana usan aceite de oliva para el Aceite de los catecúmenos (usado para bendecir y fortalecer a quienes se preparan para el bautismo) y el Aceite de los enfermos (usado para conferir el Sacramento de la Unción de los Enfermos o la Unción). El aceite de oliva mezclado con un agente perfumante como el bálsamo es consagrado por los obispos como Sagrado Crisma, que se utiliza para conferir el sacramento de la Confirmación (como símbolo del fortalecimiento del Espíritu Santo), en los ritos del Bautismo y la ordenación de sacerdotes y obispos, en la consagración de altares e iglesias y, tradicionalmente, en la unción de los monarcas en su coronación.

Los cristianos ortodoxos orientales todavía usan lámparas de aceite en sus iglesias, rincones de oración en el hogar y en los cementerios. Una lámpara de vigilia consiste en un vaso votivo que contiene media pulgada de agua y llena el resto con aceite de oliva. El vaso tiene un soporte de metal que cuelga de un soporte en la pared o se coloca sobre una mesa. Un flotador de corcho con una mecha encendida flota sobre el aceite. Para apagar la llama, el flotador se presiona con cuidado en el aceite. Las lámparas de aceite improvisadas se pueden hacer fácilmente empapando una bola de algodón en aceite de oliva y dándole forma de pico. El pico se enciende y luego se quema hasta que se consume todo el aceite, con lo cual se quema el resto del algodón. El aceite de oliva es una ofrenda habitual en iglesias y cementerios.

La Iglesia de Jesucristo de los Santos de los Últimos Días utiliza aceite de oliva virgen que ha sido bendecido por el sacerdocio. Este aceite consagrado se usa para ungir a los enfermos.

La Iglesia ni Cristo usa aceite de oliva para ungir a los enfermos (en filipino: " Pagpapahid ng Langis "), es bendecida por el ministro o diácono mediante la oración antes de ungir a los enfermos. Después de la unción, el Anciano ora por Acción de Gracias.

Judaísmo

En la observancia judía, el aceite de oliva era el único combustible que se permitía usar en la menorá de siete brazos en el servicio del Mishkán durante el Éxodo de las tribus de Israel de Egipto, y más tarde en el Templo permanente de Jerusalén. Se obtenía usando solo la primera gota de una aceituna exprimida y los sacerdotes lo consagraban para uso exclusivo en el Templo y lo almacenaban en recipientes especiales. En los tiempos modernos, aunque se pueden usar velas para encender la menorá en Hanukkah, se prefieren los recipientes de aceite para imitar la menorá original.

El aceite de oliva también se usaba para preparar el aceite de la santa unción que se usaba para sacerdotes, reyes, profetas y otros.

Otro

El aceite de oliva también es un lubricante natural y seguro, y se puede utilizar para lubricar maquinaria de cocina (molinillos, batidoras, utensilios de cocina, etc.). También se puede utilizar para iluminación (lámparas de aceite) o como base para jabones y detergentes. Algunos cosméticos también usan aceite de oliva como base, y se puede usar como sustituto del aceite de máquina. El aceite de oliva también se ha utilizado como disolvente y ligando en la síntesis de puntos cuánticos de seleniuro de cadmio.

El Ranieri Filo della Torre es un premio literario internacional para escritos sobre el aceite de oliva virgen extra. Anualmente rinde homenaje a la poesía, la ficción y la no ficción sobre el aceite de oliva virgen extra.

Extracción

El aceite de oliva se produce moliendo aceitunas y extrayendo el aceite por medios mecánicos o químicos. Las aceitunas verdes suelen producir un aceite más amargo, y las aceitunas demasiado maduras pueden producir aceite con defectos de fermentación, por lo que para un buen aceite de oliva virgen extra se tiene cuidado de que las aceitunas estén perfectamente maduras. El proceso generalmente es el siguiente:

1. Las aceitunas se muelen hasta obtener una pasta utilizando grandes muelas (método tradicional), molino de martillo, de cuchillas o de disco (método moderno).
2. Si se muele con piedras de molino, la pasta de aceituna generalmente permanece debajo de las piedras durante 30 a 40 minutos. Un proceso de molienda más corto puede resultar en una pasta más cruda que produce menos aceite y tiene un sabor menos maduro, un proceso más largo puede aumentar la oxidación de la pasta y reducir el sabor. Después de la molienda, la pasta de aceituna se extiende sobre discos de fibra, que se apilan unos encima de otros en una columna, y luego se colocan en la prensa. Luego se aplica presión sobre la columna para separar el líquido vegetal de la pasta. Este líquido todavía contiene una cantidad significativa de agua. Tradicionalmente, el petróleo se desprendía del agua por gravedad (el petróleo es menos denso que el agua). Este proceso de separación muy lento ha sido reemplazado por la centrifugación, que es mucho más rápida y completa. Las centrífugas tienen una salida para la parte acuosa (más pesada) y otra para el aceite. El aceite de oliva no debe contener trazas significativas de aguas vegetales ya que esto acelera el proceso de degeneración orgánica por microorganismos. La separación en las almazaras más pequeñas no siempre es perfecta, por lo que a veces se puede encontrar un pequeño depósito acuoso que contiene partículas orgánicas en el fondo de las botellas de aceite.
3. Los molinillos modernos reducen las aceitunas a pasta en segundos. Después de la molienda, la pasta se agita lentamente durante otros 20 a 30 minutos en un recipiente especial (malaxación), donde las gotas microscópicas de aceite se agregan en gotas más grandes, lo que facilita la extracción mecánica. A continuación, la pasta se prensa por centrifugación/el agua se separa del aceite en una segunda centrifugación como se ha descrito anteriormente.El aceite producido únicamente por medios físicos (mecánicos) como se describe arriba se llama aceite virgen.El aceite de oliva virgen extra es un aceite de oliva virgen que cumple unos criterios químicos y organolépticos específicos elevados (acidez libre baja, defectos organolépticos nulos o escasos). Un aceite de oliva virgen extra de grado superior depende principalmente de condiciones climáticas favorables; una sequía durante la fase de floración, por ejemplo, puede resultar en un aceite (virgen) de menor calidad. Vale la pena señalar que los olivos producen bien cada dos años, por lo que se producen mayores cosechas en años alternos (el año intermedio es cuando el árbol rinde menos). Sin embargo, la calidad aún depende del clima.
4. En ocasiones, el aceite producido se filtrará para eliminar las partículas sólidas restantes que pueden reducir la vida útil del producto. Las etiquetas pueden indicar el hecho de que el aceite no ha sido filtrado, lo que sugiere un sabor diferente. El aceite de oliva fresco sin filtrar suele tener un aspecto ligeramente turbio y, por lo tanto, a veces se le llama aceite de oliva turbio.. Esta forma de aceite de oliva solía ser popular solo entre los pequeños productores, pero ahora se está volviendo "de moda", en línea con la demanda de los consumidores de productos que se perciben como menos procesados. Pero, en general, si no se prueba o consume poco después de la producción, se debe preferir el aceite de oliva filtrado: "Algunos productores sostienen que los aceites de oliva virgen extra no necesitan filtración, pero también que la filtración es perjudicial para la calidad del aceite. Este punto de vista debe ser considerado como errónea y probablemente el resultado de una implementación incorrecta de esta operación De hecho, las partículas finas que están suspendidas en un aceite de oliva virgen, incluso después del acabado centrífugo más efectivo, contienen agua y enzimas que pueden afectar la estabilidad del aceite y arruinar su perfil sensorial. [... ] La filtración hace que un aceite de oliva virgen extra sea más estable y también más atractivo. Si las partículas suspendidas no se eliminan, se aglomeran y floculan lentamente, formando un depósito en el fondo de los contenedores de almacenamiento. Dicho depósito sigue estando en riesgo de deterioro enzimático y, en el peor de los casos, de desarrollo de microorganismos anaerobios con mayor deterioro y riesgo higiénico. [...] Se [...] recomienda que la filtración se lleve a cabo lo antes posible después de la separación centrífuga y el acabado".

Levante antiguo

En el antiguo Levante, se usaban tres métodos para producir diferentes grados de aceite de oliva. El mejor aceite se producía a partir de aceitunas completamente desarrolladas y maduras, recolectadas únicamente del ápice del árbol y ligeramente prensadas, "porque lo que fluye de una ligera presión es muy dulce y muy delgado". Las aceitunas restantes se prensan con un peso más pesado y varían en madurez. El aceite inferior se produce a partir de aceitunas verdes que se almacenan durante largos períodos de tiempo hasta que se ablandan o comienzan a marchitarse para volverse más aptas para moler. Otros se dejan durante períodos prolongados en hoyos en el suelo para inducir la sudoración y la descomposición antes de que se muelan. Según la Geopónica, se añade sal y un poco de nitro cuando se almacena el aceite.

El aceite a veces se extraía de aceitunas verdes, conocido en la época medieval como anfa kinon (griego ὀμφάκιον, ὀμφάχινον; latín omphacium; árabe: زيت الأنفاق), y se usaba en la cocina y en la medicina.

Manipulación del orujo

El desecho semisólido restante, llamado orujo, retiene una pequeña cantidad (alrededor del 5 al 10 %) de aceite que no se puede extraer presionando más, sino solo con solventes químicos. Esto se hace en plantas químicas especializadas, no en las almazaras. El aceite resultante no es "virgen" sino "aceite de orujo".

El manejo de los residuos de aceitunas es un desafío ambiental porque las aguas residuales, que ascienden a millones de toneladas (miles de millones de litros) anualmente en la Unión Europea, no son biodegradables, son tóxicas para las plantas y no pueden procesarse a través de sistemas de tratamiento de agua convencionales. Tradicionalmente, el orujo de aceituna se utilizaría como compost o se desarrollaría como un posible biocombustible, aunque estos usos generan preocupación debido a los productos químicos presentes en el orujo. Se está investigando y desarrollando un proceso llamado "valorización" del orujo de aceituna, que consiste en un procesamiento adicional para obtener subproductos de valor agregado, como alimentos para animales, aditivos alimentarios para productos humanos y extractos de ácidos grasos y fenólicos para uso humano potencial.

Mercado global

Producción

Producción de aceite de oliva – 2019/20
País	Producción (toneladas)
España	1,125,300
Italia	366,000
Túnez	350.000
Grecia	275.000
Pavo	225,000
Marruecos	145.000
Portugal	140.500
Mundo	3,207,000
Fuente: Consejo Oleícola Internacional

En 2019-20, la producción mundial de aceite de oliva fue de 3,2 millones de toneladas métricas (3,5 millones de toneladas cortas). España produjo el 35% de la producción mundial. (Para más, ver Acesur) Los siguientes mayores productores fueron Italia, Túnez, Grecia, Marruecos y Turquía.

Alrededor del 75% de la producción de España se deriva de la región de Andalucía, particularmente dentro de la provincia de Jaén, que produce el 70% del aceite de oliva en España. La almazara más grande del mundo, con capacidad para procesar 2.500 toneladas de aceitunas al día, se encuentra en la localidad jiennense de Villacarrillo. Los principales productores italianos son las regiones de Calabria y, sobre todo, Apulia. En estas regiones se producen muchos aceites de oliva virgen extra DOP e IGP. En Apulia, entre los pueblos de Carovigno, Ostuni y Fasano se encuentra la Llanura de los Olivos, que cuenta con ejemplares de hasta 3.000 años; se ha propuesto agregar esta llanura a la Lista del Patrimonio de la UNESCO. En la Toscana también se produce un excelente aceite de oliva virgen extra,en ciudades como Lucca, Florencia, Siena que también están incluidas en la asociación de " Città dell'Olio". Italia importa alrededor del 65% de las exportaciones españolas de aceite de oliva.

Consumo mundial

San Marino tiene, con mucho, el mayor consumo per cápita de aceite de oliva en todo el mundo, alrededor de 24 L de aceite de oliva por persona por año; Grecia, España e Italia, alrededor de 14 L; Túnez, Portugal, Siria, Jordania y Líbano, alrededor de 8 L; Israel, alrededor de 3,5 L. El norte de Europa y América del Norte consumen mucho menos, alrededor de 0,7 L, pero el consumo de aceite de oliva fuera de su territorio de origen ha aumentado constantemente.

Regulación

El Consejo Oleícola Internacional (COI) es una organización intergubernamental de estados que producen aceitunas o productos derivados de las aceitunas, como el aceite de oliva. El COI gobierna oficialmente el 95% de la producción internacional y tiene gran influencia sobre el resto. La UE regula el uso de diferentes etiquetas de denominación de origen protegida para los aceites de oliva.

Estados Unidos no es miembro del COI y no está sujeto a su autoridad, pero el 25 de octubre de 2010, el Departamento de Agricultura de EE. UU. adoptó nuevos estándares voluntarios de clasificación de aceite de oliva que son muy similares a los del COI, con algunos ajustes para el características de las aceitunas cultivadas en los EE. UU. Además, las reglamentaciones aduaneras de los EE. UU. sobre el "país de origen" establecen que si en la etiqueta se muestra una nación que no es de origen, entonces el origen real debe mostrarse en el mismo lado de la etiqueta y en un tamaño comparable. cartas para no inducir a error al consumidor. Sin embargo, la mayoría de las principales marcas de EE. UU. continúan poniendo "importado de Italia" en la etiqueta frontal en letras grandes y otros orígenes en la parte posterior en letra muy pequeña. "De hecho, el aceite de oliva etiquetado como 'italiano' a menudo proviene de Turquía, Túnez,Esto hace que no quede claro qué porcentaje del aceite de oliva es realmente de origen italiano.

Grados comerciales

Toda la elaboración comienza transformando el fruto de la aceituna en pasta de aceituna mediante trituración o prensado. Luego, esta pasta se bate (batida o mezclada lentamente) para permitir que las gotitas microscópicas de aceite se aglomeren. Luego, el aceite se separa de la materia acuosa y la pulpa de la fruta con el uso de una prensa (método tradicional) o centrifugación (método moderno). Después de la extracción, la sustancia sólida remanente, llamada orujo, todavía contiene una pequeña cantidad de aceite.

Un parámetro utilizado para caracterizar un aceite es su acidez. En este contexto, "acidez" no es acidez química en el sentido de pH, sino el porcentaje (medido en peso) de ácido oleico libre. Medida mediante análisis cuantitativo, la acidez es una medida de la hidrólisis de los triglicéridos del aceite: a medida que el aceite se degrada, se liberan más ácidos grasos de los glicéridos, lo que aumenta el nivel de acidez libre y, por lo tanto, aumenta la ranciedad hidrolítica. Otra medida de la degradación química del aceite es el índice de peróxido, que mide el grado en que los radicales libres oxidan el aceite, lo que lleva a la rancidez oxidativa. Los ácidos fenólicos presentes en el aceite de oliva también añaden propiedades sensoriales ácidas al aroma y al sabor.

Las calidades del aceite extraído del fruto del olivo se pueden clasificar en:

• Virgen significa que el aceite fue producido por el uso de medios mecánicos únicamente, sin tratamiento químico. El término aceite virgen con referencia al método de producción incluye todos los grados de aceite de oliva virgen, incluidos los productos de aceite de oliva virgen extra, virgen, virgen normal y virgen lampante, según la calidad (ver más abajo).
• aceite virgen lampantees el aceite de oliva extraído por métodos vírgenes (mecánicos) pero no apto para el consumo humano sin refinación adicional; “lampante” es la forma atributiva de “lampa”, la palabra italiana para “lámpara”, que se refiere al uso anterior de dicho aceite en lámparas de aceite. El aceite virgen lampante se puede utilizar con fines industriales o se puede refinar (ver más abajo) para hacerlo comestible.
• El aceite de oliva refinado es el aceite de oliva obtenido a partir de cualquier calidad de aceite de oliva virgen por métodos de refinado que no produzcan alteraciones en la estructura glicerídica inicial. El proceso de refinación elimina el color, el olor y el sabor del aceite de oliva y deja una forma muy pura de aceite de oliva que es insípido, incoloro e inodoro y extremadamente bajo en ácidos grasos libres. Los aceites de oliva vendidos como aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva virgen, por lo tanto, no pueden contener ningún aceite refinado.
• El aceite de orujo de oliva en bruto es el aceite obtenido por tratamiento del orujo de oliva (la pasta sobrante del prensado de las aceitunas para obtener aceites de oliva vírgenes) con disolventes u otros tratamientos físicos, con exclusión de los aceites obtenidos por procesos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otros tipos. Luego se refina aún más en aceite de orujo de oliva refinado y, una vez que se vuelve a mezclar con aceites de oliva vírgenes para darle sabor, se lo conoce como aceite de orujo de oliva.

Consejo Oleícola Internacional

En los países que se adhieren a los estándares del Consejo Oleícola Internacional, así como en Australia, y bajo los estándares de etiquetado voluntarios del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en los Estados Unidos:

El aceite de oliva virgen extra es el grado más alto de aceite de oliva virgen obtenido por extracción mecánica en frío sin el uso de solventes o métodos de refinación. No contiene más del 0,8 % de acidez libre y se considera que tiene un sabor superior, algo de frutosidad y sin defectos sensoriales definidos. El aceite de oliva virgen extra representa menos del 10% del aceite en muchos países productores; el porcentaje es mucho mayor en los países mediterráneos (Grecia: 80%, Italia: 65%, España 50%).

Según el Consejo Oleícola Internacional, la mediana del atributo frutado debe ser superior a cero para un aceite de oliva dado para cumplir con los criterios de clasificación del aceite de oliva virgen extra.

El aceite de oliva virgen es un grado menor de aceite virgen, con una acidez libre de hasta 2,0%, y se considera que tiene buen sabor, pero puede incluir algunos defectos sensoriales.

El aceite de oliva refinado es un aceite virgen que ha sido refinado mediante carbón vegetal y otros filtros químicos y físicos, métodos que no alteran la estructura glicerídica. Tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0,3 gramos por 100 gramos (0,3%) y sus demás características corresponden a las fijadas para esta categoría en esta norma. Se obtiene refinando aceites vírgenes para eliminar la alta acidez o defectos organolépticos. Los aceites etiquetados como Aceite de oliva puro o Aceite de oliva son principalmente aceite de oliva refinado, con una pequeña adición de virgen para darle sabor.

El aceite de orujo de oliva es aceite de orujo de oliva refinado, a menudo mezclado con algo de aceite virgen. Es apto para el consumo, pero no puede describirse simplemente como aceite de oliva. Tiene un sabor más neutro que el aceite de oliva puro o virgen, por lo que no está de moda entre los conocedores; sin embargo, tiene la misma composición de grasas que el aceite de oliva normal, lo que le otorga los mismos beneficios para la salud. También tiene un alto punto de humo y, por lo tanto, se usa ampliamente en restaurantes y en la cocina casera en algunos países.

Estados Unidos

Dado que Estados Unidos no es miembro, los grados minoristas del COI no tienen ningún significado legal allí, pero el 25 de octubre de 2010, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) estableció Estándares para grados de aceite de oliva y aceite de orujo de oliva, que estrechamente paralelo a los estándares del COI:

• Aceite de Oliva Extra Virgen de EE. UU. para aceite con excelente sabor y olor y contenido de ácidos grasos libres de no más de 0,8 g por 100 g (0,8%);
• aceite de oliva virgen de EE. UU. para aceite con sabor y olor razonablemente buenos y contenido de ácidos grasos libres de no más de 2 g por 100 g (2 %);
• El aceite de oliva virgen estadounidense no apto para el consumo humano sin procesamiento adicional es un aceite de oliva virgen (extraído mecánicamente) de mal sabor y olor, equivalente al aceite lampante del COI;
• El aceite de oliva estadounidense es una mezcla de aceites vírgenes y refinados;
• El aceite de oliva refinado de EE. UU. es un aceite elaborado a partir de aceites refinados con algunas restricciones en el procesamiento.

Estas calificaciones son voluntarias. La certificación está disponible, por una tarifa, del USDA.

En 2014, California adoptó un conjunto de estándares de aceite de oliva para el aceite de oliva elaborado con aceitunas cultivadas en California. Los estándares de clasificación y etiquetado del Departamento de Alimentos y Agricultura de California para el aceite de oliva, el aceite de oliva refinado y el aceite de orujo de oliva son obligatorios para los productores de más de 5,000 galones de aceite de oliva de California. Esto se une a otros estándares oficiales de aceite de oliva estatales, federales e internacionales.

Varias asociaciones de productores de aceitunas, como la Asociación de Aceite de Oliva de América del Norte y el Consejo de Aceite de Oliva de California, también ofrecen clasificación y certificación dentro de los Estados Unidos. El oleólogo Nicholas Coleman sugiere que la certificación del California Olive Oil Council es la más estricta de los esquemas de clasificación voluntaria en los Estados Unidos.

El país de origen se puede establecer mediante códigos de país de una o dos letras impresos en la botella o etiqueta. Los códigos de países incluyen I=Italia, GR=Grecia, E=España, TU=Túnez, MA=Marruecos, CL=Chile, AG=Argentina, AU=Australia.

Redacción de la etiqueta

• Los diferentes nombres para el aceite de oliva indican el grado de procesamiento que ha sufrido el aceite, así como la calidad del aceite. El aceite de oliva virgen extra es el grado más alto disponible, seguido del aceite de oliva virgen. La palabra "virgen" indica que las aceitunas han sido prensadas para extraer el aceite; no se ha utilizado calor ni productos químicos durante el proceso de extracción, y el aceite es puro y sin refinar. Los aceites de oliva vírgenes contienen los niveles más altos de polifenoles, antioxidantes que se han relacionado con una mejor salud.
• El aceite de oliva, que a veces se denomina "hecho de aceites de oliva vírgenes y refinados", es una mezcla de aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen. Puro, Clásico, Ligero y Extra-Ligero son términos introducidos por los fabricantes en países que no son consumidores tradicionales de aceite de oliva para estos productos para indicar tanto su composición de ser solo 100% aceite de oliva, como también la fuerza variable del sabor para los consumidores.. Contrariamente a la creencia común de los consumidores, no tienen menos calorías que el aceite virgen extra como lo implican los nombres.
• Prensado en frío o extracción en frío significa "que el aceite no se calentó a una temperatura determinada (generalmente 27 ° C (80 ° F)) durante el procesamiento, por lo que retuvo más nutrientes y sufrió menos degradación". La diferencia entre Extracción en Frío y Prensado en Frío está regulada en Europa, donde el uso de una centrifugadora, el método moderno de extracción para grandes cantidades, debe etiquetarse como Extraído en Frío, mientras que solo un aceite de oliva prensado físicamente puede etiquetarse como Prensado en Frío. En muchas partes del mundo, como Australia, los productores que utilizan la extracción centrífuga todavía etiquetan sus productos como prensados ​​en frío.
• Primer prensado en frío significa "que el fruto de la aceituna fue triturado exactamente una vez, es decir, la primera prensa. El frío se refiere al rango de temperatura de la fruta en el momento en que se tritura".En Calabria (Italia) las aceitunas se recogen en octubre. En regiones como Toscana o Liguria, las aceitunas recolectadas en noviembre y molidas, a menudo por la noche, están demasiado frías para ser procesadas de manera eficiente sin calefacción. La pasta se calienta regularmente por encima de las temperaturas ambientales, que pueden ser tan bajas como 10 a 15 °C, para extraer el aceite de manera eficiente solo con medios físicos. Las aceitunas prensadas en regiones cálidas como el sur de Italia o el norte de África se pueden prensar a temperaturas significativamente más altas, aunque no se calientan. Si bien es importante que las temperaturas de prensado sean lo más bajas posible (generalmente por debajo de los 25 °C), no existe una definición internacional confiable de "prensado en frío".Además, no hay una "segunda" prensa de aceite virgen, por lo que el término "primera prensa" significa solo que el aceite se produjo en una prensa vs.
• La Denominación de Origen Protegida (DOP) y la Indicación Geográfica Protegida (IGP) se refieren a los aceites de oliva con "propiedades y calidad excepcionales derivadas de su lugar de origen así como de su forma de producción".
• La etiqueta puede indicar que el aceite fue embotellado o empacado en un país determinado. Esto no significa necesariamente que el petróleo se haya producido allí. En ocasiones, el origen del aceite puede estar marcado en otra parte de la etiqueta; puede ser una mezcla de aceites de más de un país.
• La Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. permitió una afirmación en las etiquetas de aceite de oliva que decía: "Evidencia científica limitada y no concluyente sugiere que comer aproximadamente dos cucharadas (23 g) de aceite de oliva al día puede reducir el riesgo de enfermedad coronaria".

Adulteración

Ha habido denuncias, particularmente en Italia y España, de que la regulación puede ser a veces laxa y corrupta. Se afirma que los principales transportistas adulteran rutinariamente el aceite de oliva, de modo que solo alrededor del 40% del aceite de oliva vendido como "virgen extra" en Italia cumple con la especificación. En algunos casos, el aceite de colza (extraído de la colza) con color y sabor agregados ha sido etiquetado y vendido como aceite de oliva. Este extenso fraude llevó al gobierno italiano a ordenar una nueva ley de etiquetado en 2007 para las empresas que venden aceite de oliva, según la cual cada botella de aceite de oliva italiano tendría que declarar la granja y la prensa en la que se produjo, así como mostrar un desglose preciso. de los aceites utilizados, para aceites mezclados.Sin embargo, en febrero de 2008, los funcionarios de la UE discreparon de la nueva ley y afirmaron que, según las normas de la UE, dicho etiquetado debería ser voluntario en lugar de obligatorio. Según las normas de la UE, el aceite de oliva puede venderse como italiano incluso si solo contiene una pequeña cantidad de aceite italiano.

El aceite de oliva virgen extra tiene requisitos estrictos y se verifica en busca de "defectos sensoriales" que incluyen: rancio, rancio, mohoso, avinado (vinagre) y sedimento fangoso. Estos defectos pueden ocurrir por diferentes razones. Los más comunes son:

• Materia prima (aceitunas) infectadas o rebozadas
• Cosecha inadecuada, con contacto entre la aceituna y el suelo.

En marzo de 2008, 400 policías italianos llevaron a cabo la "Operación Aceite Dorado", arrestaron a 23 personas y confiscaron 85 granjas después de que una investigación revelara un esquema a gran escala para volver a etiquetar los aceites de otras naciones mediterráneas como italianos. En abril de 2008, otra operación incautó siete plantas de aceite de oliva y arrestó a 40 personas en nueve provincias del norte y sur de Italia por agregar clorofila al aceite de girasol y soja y venderlo como aceite de oliva virgen extra, tanto en Italia como en el extranjero; Se incautaron 25.000 litros del aceite falso y se impidió su exportación.

El 15 de marzo de 2011, la fiscalía de Florencia, Italia, en colaboración con el departamento forestal, acusó a dos gerentes y un funcionario de Carapelli, una de las marcas de la empresa española Grupo SOS (que recientemente cambió su nombre a Deoleo). Los cargos involucraron documentos falsificados y fraude alimentario. El abogado de Carapelli, Neri Pinucci, dijo que la empresa no estaba preocupada por los cargos y que "el caso se basa en una irregularidad en los documentos".

En febrero de 2012, las autoridades españolas investigaron una estafa internacional de aceite de oliva en la que los aceites de palma, aguacate, girasol y otros más baratos se hicieron pasar por aceite de oliva italiano. La policía dijo que los aceites se mezclaron en una planta industrial de biodiesel y se adulteraron para ocultar marcadores que habrían revelado su verdadera naturaleza. Los aceites no eran tóxicos ni suponían ningún riesgo para la salud, según un comunicado de la Guardia Civil. Diecinueve personas fueron arrestadas luego de una investigación conjunta de un año por parte de la policía y las autoridades fiscales españolas, parte de lo que ellos llaman Operación Lucerna.

El uso de letra pequeña para indicar el origen del aceite mezclado se usa como una escapatoria legal por parte de los fabricantes de aceite de oliva adulterado y mezclado.

El periodista Tom Mueller ha investigado el crimen y la adulteración en el negocio del aceite de oliva, publicando el artículo "Slippery Business" en la revista New Yorker, seguido del libro de 2011 Extra Virginity. El 3 de enero de 2016, Bill Whitaker presentó un programa en CBS News que incluía entrevistas con Mueller y con autoridades italianas.Se informó que en el mes anterior se habían vendido en Italia 5.000 toneladas de aceite de oliva adulterado y que el crimen organizado estaba muy involucrado; se utilizó el término "Agrimafia". Mueller señaló que el margen de beneficio del aceite de oliva adulterado era tres veces mayor que el del narcótico ilegal cocaína. Dijo que más del 50% del aceite de oliva vendido en Italia estaba adulterado, al igual que el 75-80% del vendido en los EE. UU. Whitaker informó que se compraron 3 muestras de "aceite de oliva virgen extra" en un supermercado de EE. UU. y se analizaron; dos de las tres muestras no cumplían con el estándar requerido, y una de ellas, con una marca estadounidense de mayor venta, era excepcionalmente mala.

A principios de febrero de 2017, los Carabinieri arrestaron a 33 sospechosos en Piromalli 'ndrina ('Ndrangheta) de la mafia calabresa, que supuestamente exportaba aceite de oliva virgen extra falso a los EE. UU.; el producto era en realidad aceite de orujo de oliva barato etiquetado de forma fraudulenta. Menos de un año antes, el programa de televisión estadounidense 60 Minutos había advertido que "el negocio del aceite de oliva ha sido corrompido por la mafia" y que "Agromafia" era una empresa de $ 16 mil millones por año. Un investigador de Carabinieri entrevistado en el programa dijo que "el fraude del aceite de oliva se ha prolongado durante la mayor parte de los cuatro milenios", pero hoy en día, es particularmente "fácil para los malos introducir aceites de oliva adulterados o mezclar aceites de oliva de menor calidad con extra". -aceite de oliva virgen".Semanas después, un informe de Forbes afirmó que "se informa de manera confiable que el 80% del aceite de oliva italiano en el mercado es fraudulento" y que "se está descubriendo un escándalo masivo de aceite de oliva en el sur de Italia (Puglia, Umbría y Campania)".

Constituyentes

El aceite de oliva está compuesto principalmente por ésteres triglicéridos mixtos de ácido oleico, ácido linoleico, ácido palmítico y otros ácidos grasos, junto con trazas de escualeno (hasta un 0,7 %) y esteroles (alrededor de un 0,2 % de fitoesteroles y tocosteroles). La composición varía según el cultivo, la región, la altitud, el momento de la cosecha y el proceso de extracción.

Ácido graso	Escribe	Porcentaje (m/m ésteres metílicos)	árbitro.
Ácido oleico	Monoinsaturado	55 a 83%
Ácido linoleico	Poliinsaturados (omega-6)	3,5 a 21%
Ácido palmítico	Saturado	7,5 a 20%
Ácido esteárico	Saturado	0,5 a 5%
Ácido α-linolénico	Poliinsaturados (omega-3)	0 a 1,5%

Composición fenólica

El aceite de oliva contiene trazas de fenoles (alrededor del 0,5%), como ésteres de tirosol, hidroxitirosol, oleocanthal y oleuropeína, que le dan al aceite de oliva virgen extra su sabor amargo y picante, y también están implicados en su aroma. El aceite de oliva es fuente de al menos 30 compuestos fenólicos, entre los que se encuentran el ácido elenólico, marcador de la maduración de las aceitunas, y el alfa-tocoferol, uno de los ocho miembros de la familia de la vitamina E. La oleuropeína, junto con otros compuestos estrechamente relacionados como la 10-hidroxioleuropeína, el ligstrosido y el 10-hidroxiligstrosido, son ésteres de tirosol del ácido elenólico.

Otros constituyentes fenólicos incluyen flavonoides, lignanos y pinoresinol.

Nutrición

Una cucharada de aceite de oliva (13,5 g) contiene la siguiente información nutricional según el USDA:

• Energía alimentaria: 500 kJ (119 kcal)
• Grasa: 13,5 g (21 % del valor diario, DV)
• Grasa saturada: 2 g (9% de DV)
• Carbohidratos: 0
• Fibras: 0
• Proteína: 0
• Vitamina E: 1,9 mg (10% de DV)
• Vitamina K: 8,1 µg (10% de DV)

Comparación con otros aceites vegetales (abajo)

Escribe	tratamiento de procesamiento	ácidos grasos saturados	Ácidos grasos monoinsaturados	Ácidos grasos poliinsaturados	punto de humo
Total	Ácido oleico(ω-9)	Total	Ácido α-linolénico(ω-3)	Ácido linoleico(ω-6)	relación ω-6:3
Palta		11.6	70.6	52–66	13.5	1	12.5	12,5:1	250 °C (482 °F)
nuez de Brasil		24,8	32.7	31.3	42.0	0.1	41,9	419:1	208 °C (406 °F)
Canola		7.4	63.3	61.8	28.1	9.1	18.6	2:1	238 °C (460 °F)
Coco		82.5	6.3	6	1.7				175 °C (347 °F)
Maíz		12.9	27.6	27.3	54.7	1	58	58:1	232 °C (450 °F)
Semilla de algodón		25,9	17.8	19	51,9	1	54	54:1	216 °C (420 °F)
Linaza/linaza		9.0	18.4	18	67.8	53	13	0,2:1	107 °C (225 °F)
Semilla de uva		10.5	14.3	14.3	74.7	–	74.7	muy alto	216 °C (421 °F)
Semilla de canamo		7.0	9.0	9.0	82.0	22.0	54.0	2,5:1	166 °C (330 °F)
Aceituna		13.8	73.0	71.3	10.5	0.7	9.8	14:1	193 °C (380 °F)
Palmera		49.3	37.0	40	9.3	0.2	9.1	45,5:1	235 °C (455 °F)
Maní		16.2	57.1	55.4	19.9	0.318	19.6	61,6:1	232 °C (450 °F)
Aceite de salvado de arroz		25		38.4		2.2	34.4	15.6	232 °C (450 °F)
Aceite de cártamo alto oleico		7.5	75.2	75.2	12.8	0	12.8	muy alto	212 °C (414 °F)
Sésamo	?	14.2	39.7	39.3	41.7	0.3	41.3	138:1
Haba de soja	parcialmente hidrogenado	14.9	43.0	42.5	37.6	2.6	34,9	13,4:1
Haba de soja		15.6	22.8	22.6	57.7	7	51	7.3:1	238 °C (460 °F)
aceite de nuez	sin refinar	9.1	22.8	22.2	63.3	10.4	52,9	5:1	160 °C (320 °F)
Girasol		8.99	63.4	62,9	20.7	0.16	20.5	128:1	227 °C (440 °F)
Semilla de algodón	hidrogenado	93.6	1.5		0.6	0.2	0.3	1,5:1
Palmera	hidrogenado	88.2	5.7		0
Los valores nutricionales se expresan como porcentaje (%) en masa de grasa total.

Efectos potenciales para la salud

En los Estados Unidos, la FDA permite a los productores de aceite de oliva colocar la siguiente declaración de propiedades saludables calificada en las etiquetas de los productos:

La evidencia científica limitada y no concluyente sugiere que comer alrededor de 2 cucharadas. (23 g) de aceite de oliva al día puede reducir el riesgo de enfermedad coronaria debido a la grasa monoinsaturada del aceite de oliva. Para lograr este posible beneficio, el aceite de oliva debe reemplazar una cantidad similar de grasas saturadas y no aumentar la cantidad total de calorías consumidas en un día.

En una revisión realizada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en 2011, se aprobaron declaraciones de propiedades saludables sobre el aceite de oliva para la protección de sus polifenoles contra la oxidación de los lípidos en sangre y para el mantenimiento de niveles normales de colesterol LDL en sangre al reemplazar las grasas saturadas en la dieta. con ácido oleico. (Véase también: Reglamento (UE) 432/2012 de la Comisión, de 16 de mayo de 2012). A pesar de su aprobación, la EFSA ha observado que no se ha establecido adecuadamente una relación definitiva de causa y efecto para el consumo de aceite de oliva y el mantenimiento de concentraciones sanguíneas normales (en ayunas) de triglicéridos, concentraciones normales de colesterol HDL en sangre y concentraciones normales de glucosa en sangre..

Un metanálisis de 2014 concluyó que un mayor consumo de aceite de oliva se asoció con un menor riesgo de mortalidad por todas las causas, eventos cardiovasculares y accidentes cerebrovasculares, mientras que los ácidos grasos monoinsaturados de origen animal y vegetal mixto no mostraron efectos significativos. Otro metanálisis en 2018 encontró que la ingesta de aceite de oliva con alto contenido de polifenoles se asoció con mejores medidas de colesterol total, colesterol HDL, malondialdehído y LDL oxidado en comparación con los aceites de oliva con bajo contenido de polifenoles, aunque recomendó estudios más largos y más investigación de no -Poblaciones mediterráneas.