Aceite de mostaza
El aceite de mostaza puede significar el aceite prensado que se usa para cocinar o un aceite esencial picante también conocido como aceite volátil de mostaza. El aceite esencial resulta de moler la semilla de mostaza, mezclar los granos con agua y extraer el aceite volátil resultante por destilación. También se puede producir por destilación seca de la semilla. El aceite de mostaza prensado se usa como aceite de cocina en algunas culturas, pero la venta está restringida en algunos países debido a los altos niveles de ácido erúcico. También existen variedades de semilla de mostaza que son bajas en ácido erúcico.
Aceite prensado
El aceite constituye aproximadamente el 30% de las semillas de mostaza. Se puede producir a partir de mostaza negra (Brassica nigra), mostaza india marrón (B. juncea) y mostaza blanca (B. hirta).
Con un sabor picante distintivo, el aceite se usa para cocinar en India, Pakistán, Nepal y Bangladesh. Su sabor picante se debe al isotiocianato de alilo, un fitoquímico de plantas de la familia de la mostaza, Brassicaceae (por ejemplo, repollo, rábano picante o wasabi). El aceite de mostaza tiene alrededor de un 60 % de ácidos grasos monoinsaturados (42 % de ácido erúcico y 12 % de ácido oleico); tiene alrededor de 21% de grasas poliinsaturadas (6% de ácido alfa-linolénico omega-3 y 15% de ácido linoleico omega-6), y tiene alrededor de 12% de grasas saturadas.
Toxicidad potencial
El aceite de mostaza tiene altos niveles de ácido erúcico. El ácido erúcico puede tener efectos tóxicos en el corazón en dosis altas. No se ha establecido una asociación entre el consumo de ácido erúcico en la dieta y el aumento de la lipidosis miocárdica, o enfermedad cardíaca, en humanos, aunque dado lo que se sabe sobre el ácido erúcico, es razonable esperar que los humanos sean susceptibles a esto. No se permite la importación o venta de aceite de mostaza en los EE. UU. para su uso en la cocina, excepto para aquellos productos con un contenido de ácido erúcico excepcionalmente bajo.
Información nutricional
Según el USDA, 100 gramos de aceite de mostaza contienen 884 calorías de energía alimentaria y es 100% grasa. La composición de grasa es 11% grasa saturada, 59% grasa monoinsaturada y 21% grasa poliinsaturada.
Aceite esencial
La acritud del condimento mostaza resulta cuando las semillas de mostaza molidas se mezclan con agua, vinagre u otro líquido (o incluso cuando se mastican). En estas condiciones, una reacción química entre la enzima mirosinasa y un glucosinolato conocido como sinigrina de las semillas de mostaza negra (Brassica nigra) o mostaza india marrón (Brassica juncea) produce isotiocianato de alilo. Por destilación se puede producir un aceite esencial de sabor muy fuerte, a veces llamado aceite volátil de mostaza, que contiene más del 92% de isotiocianato de alilo. La acritud del isotiocianato de alilo se debe a la activación del canal iónico TRPA1 en las neuronas sensoriales. La mostaza blanca (Brassica hirta) no produce aliloisotiocianato, pero un isotiocianato diferente y más suave degradado de sinalbin en lugar de sinigrin.
El isotiocianato de alilo sirve a la planta como defensa contra los herbívoros. Dado que es dañino para la planta misma, se almacena en la forma inofensiva de un glucosinolato, separado de la enzima mirosinasa. Una vez que el herbívoro mastica la planta, se produce el nocivo isotiocianato de alilo. El isotiocianato de alilo también es responsable del sabor picante del rábano picante y el wasabi. Se puede producir sintéticamente, a veces conocido como aceite de mostaza sintético.