Aceite de coco
El aceite de coco (o manteca de coco) es un aceite comestible derivado de la mecha, la carne y la leche de la fruta de la palma de coco. El aceite de coco es una grasa sólida blanca; en climas más cálidos durante los meses de verano es un aceite líquido claro y delgado que se derrite a temperaturas ambiente más cálidas de alrededor de 25 ° C (78 ° F). Las variedades sin refinar tienen un aroma distintivo a coco. Se utiliza como aceite alimentario y en aplicaciones industriales para la producción de cosméticos y detergentes. Debido a sus altos niveles de grasas saturadas, numerosas autoridades sanitarias recomiendan limitar su consumo como alimento.
Producción
El aceite de coco se puede extraer a través de un proceso húmedo o seco. De manera más simple (pero quizás menos efectiva), el aceite se puede producir calentando la carne con agua hirviendo, el sol o un fuego lento.
Proceso húmedo
El proceso totalmente húmedo utiliza leche de coco extraída de coco crudo en lugar de copra seca. Las proteínas de la leche de coco crean una emulsión de aceite y agua. El paso más problemático es romper la emulsión para recuperar el aceite. Esto solía hacerse mediante una ebullición prolongada, pero esto produce un aceite descolorido y no es económico. Las técnicas modernas utilizan centrífugas y pretratamientos que incluyen frío, calor, ácidos, sales, enzimas, electrólisis, ondas de choque, destilación al vapor o alguna combinación de los mismos. A pesar de las numerosas variaciones y tecnologías, el procesamiento húmedo es menos viable que el procesamiento seco debido a un rendimiento 10–15 % menor, incluso teniendo en cuenta las pérdidas debidas al deterioro y las plagas con el procesamiento seco. Los procesos húmedos también requieren inversión en equipos y energía, lo que genera altos costos operativos y de capital.
La cosecha adecuada del coco (la edad de un coco puede ser de 2 a 20 meses cuando se recolecta) hace una diferencia significativa en la eficacia del proceso de elaboración del aceite. La copra hecha de nueces inmaduras es más difícil de trabajar y produce un producto inferior con rendimientos más bajos.
Los procesadores de aceite de coco convencionales usan hexano como solvente para extraer hasta un 10 % más de aceite que el producido solo con molinos rotatorios y expulsores. Luego refinan el aceite para eliminar ciertos ácidos grasos libres para reducir la susceptibilidad a la rancidificación. Otros procesos para aumentar la vida útil incluyen el uso de copra con un contenido de humedad inferior al 6 %, manteniendo el contenido de humedad del aceite por debajo del 0,2 %, calentando el aceite a 130–150 °C (266–302 °F) y agregando sal o ácido cítrico..
El aceite de coco virgen (VCO) se puede producir a partir de leche de coco fresca, carne o residuos. Producirlo a partir de la carne fresca implica moler en húmedo o secar el residuo y usar una prensa de tornillo para extraer el aceite. El VCO también se puede extraer de la carne fresca al rallarla y secarla hasta un contenido de humedad de 10 a 12 % y luego usar una prensa manual para extraer el aceite. Producirlo a partir de leche de coco implica rallar el coco y mezclarlo con agua, luego exprimir el aceite. La leche también se puede fermentar durante 36 a 48 horas, se quita el aceite y se calienta la crema para eliminar el aceite restante. Una tercera opción consiste en utilizar una centrífuga para separar el aceite de los demás líquidos. El aceite de coco también se puede extraer del residuo seco que queda de la producción de leche de coco.
Mil cocos maduros que pesan aproximadamente 1440 kilogramos (3170 libras) producen alrededor de 170 kg (370 libras) de copra de los cuales se pueden extraer alrededor de 70 litros (15 imp gal) de aceite de coco.
Proceso seco
El procesamiento en seco requiere que la carne se extraiga de la cáscara y se seque con fuego, luz solar u hornos para crear copra. La copra se prensa o disuelve con solventes, produciendo el aceite de coco y un puré rico en proteínas y fibra. El puré es de mala calidad para el consumo humano y, en cambio, se alimenta a los rumiantes; no existe un proceso para extraer la proteína del puré.
Aceite refinado
El aceite refinado, blanqueado y desodorizado (RBD) generalmente se elabora a partir de copra y coco seco, que se prensa en una prensa hidráulica calentada para extraer el aceite. De este se obtiene prácticamente todo el aceite presente, que asciende a más del 60% del peso seco del coco. Este aceite de coco crudo no es apto para el consumo porque contiene contaminantes y debe refinarse con más calentamiento y filtración.
Otro método para la extracción de aceite de coco implica la acción enzimática de alfa-amilasa, poligalacturonasas y proteasas en pasta de coco diluida.
A diferencia del aceite de coco virgen, el aceite de coco refinado no tiene sabor ni aroma a coco. El aceite RBD se utiliza para la cocina casera, el procesamiento comercial de alimentos y con fines cosméticos, industriales y farmacéuticos.
Hidrogenación
El aceite de coco RBD se puede procesar más en aceite parcial o totalmente hidrogenado para aumentar su punto de fusión. Dado que los aceites de coco virgen y RBD se derriten a 24 °C (76 °F), los alimentos que contienen aceite de coco tienden a derretirse en climas cálidos. Es deseable un punto de fusión más alto en estos climas cálidos, por lo que el aceite se hidrogena. El punto de fusión del aceite de coco hidrogenado es de 36 a 40 °C (97 a 104 °F).
En el proceso de hidrogenación, las grasas insaturadas (ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados) se combinan con hidrógeno en un proceso catalítico para hacerlas más saturadas. El aceite de coco contiene solo un 6 % de ácidos grasos monoinsaturados y un 2 % de ácidos grasos poliinsaturados. En el proceso de hidrogenación parcial, algunos de estos se transforman en ácidos grasos trans.
Fraccionamiento
El aceite de coco fraccionado proporciona fracciones del aceite completo para que sus diferentes ácidos grasos puedan separarse para usos específicos. El ácido láurico, un ácido graso de cadena de 12 carbonos, a menudo se elimina debido a su alto valor para fines industriales y médicos. El fraccionamiento del aceite de coco también se puede utilizar para aislar el ácido caprílico y el ácido cáprico, que son triglicéridos de cadena media, ya que estos se utilizan para aplicaciones médicas, dietas especiales y cosmética, a veces también como aceite portador de fragancias.
Estándares
Las directrices del Codex Alimentarius de la Organización Mundial de la Salud sobre alimentos, producción de alimentos y seguridad alimentaria, publicadas por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, incluyen estándares para socios comerciales que producen aceite de coco para consumo humano.
La Comunidad del Coco de Asia y el Pacífico (APCC), cuyos 18 miembros producen alrededor del 90 por ciento del coco que se vende comercialmente, ha publicado sus estándares para el aceite de coco virgen (VCO), definiendo el aceite de coco virgen como el que se obtiene a partir de semillas de coco frescas y maduras a través de medios que no "conduzcan a la alteración del aceite".
En 2018, la producción mundial de aceite de coco fue de 3,3 millones de toneladas, liderada por Filipinas e Indonesia, que en conjunto representan el 67 % del total mundial.
Composición y comparación
El aceite de coco contiene solo trazas de ácidos grasos libres (alrededor del 0,03 % en masa). La mayoría de los ácidos grasos están presentes en forma de ésteres. En el siguiente contenido, las expresiones "ácidos grasos" y "ácido" a continuación se refieren a ésteres en lugar de ácidos carboxílicos.
La concentración aproximada de ácidos grasos en el aceite de coco (punto medio del rango en la fuente):
La siguiente tabla proporciona información sobre la composición del aceite de coco y cómo se compara con otros aceites vegetales.
| Escribe | tratamiento de procesamiento | ácidos grasos saturados | Ácidos grasos monoinsaturados | Ácidos grasos poliinsaturados | punto de humo | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Total | Ácido oleico(ω-9) | Total | Ácido α-linolénico(ω-3) | Ácido linoleico(ω-6) | relación ω-6:3 | ||||
| Palta | 11.6 | 70.6 | 52–66 | 13.5 | 1 | 12.5 | 12,5:1 | 250 °C (482 °F) | |
| nuez de Brasil | 24,8 | 32.7 | 31.3 | 42.0 | 0.1 | 41,9 | 419:1 | 208 °C (406 °F) | |
| Canola | 7.4 | 63.3 | 61.8 | 28.1 | 9.1 | 18.6 | 2:1 | 238 °C (460 °F) | |
| Coco | 82.5 | 6.3 | 6 | 1.7 | 175 °C (347 °F) | ||||
| Maíz | 12.9 | 27.6 | 27.3 | 54.7 | 1 | 58 | 58:1 | 232 °C (450 °F) | |
| Semilla de algodón | 25,9 | 17.8 | 19 | 51,9 | 1 | 54 | 54:1 | 216 °C (420 °F) | |
| Linaza/linaza | 9.0 | 18.4 | 18 | 67.8 | 53 | 13 | 0,2:1 | 107 °C (225 °F) | |
| Semilla de uva | 10.5 | 14.3 | 14.3 | 74.7 | – | 74.7 | muy alto | 216 °C (421 °F) | |
| Semilla de canamo | 7.0 | 9.0 | 9.0 | 82.0 | 22.0 | 54.0 | 2,5:1 | 166 °C (330 °F) | |
| Aceituna | 13.8 | 73.0 | 71.3 | 10.5 | 0.7 | 9.8 | 14:1 | 193 °C (380 °F) | |
| Palmera | 49.3 | 37.0 | 40 | 9.3 | 0.2 | 9.1 | 45,5:1 | 235 °C (455 °F) | |
| Maní | 16.2 | 57.1 | 55.4 | 19.9 | 0.318 | 19.6 | 61,6:1 | 232 °C (450 °F) | |
| Aceite de salvado de arroz | 25 | 38.4 | 2.2 | 34.4 | 15.6 | 232 °C (450 °F) | |||
| Aceite de cártamo alto oleico | 7.5 | 75.2 | 75.2 | 12.8 | 0 | 12.8 | muy alto | 212 °C (414 °F) | |
| Sésamo | ? | 14.2 | 39.7 | 39.3 | 41.7 | 0.3 | 41.3 | 138:1 | |
| Haba de soja | parcialmente hidrogenado | 14.9 | 43.0 | 42.5 | 37.6 | 2.6 | 34,9 | 13,4:1 | |
| Haba de soja | 15.6 | 22.8 | 22.6 | 57.7 | 7 | 51 | 7.3:1 | 238 °C (460 °F) | |
| aceite de nuez | sin refinar | 9.1 | 22.8 | 22.2 | 63.3 | 10.4 | 52,9 | 5:1 | 160 °C (320 °F) |
| Girasol | 8.99 | 63.4 | 62,9 | 20.7 | 0.16 | 20.5 | 128:1 | 227 °C (440 °F) | |
| Semilla de algodón | hidrogenado | 93.6 | 1.5 | 0.6 | 0.2 | 0.3 | 1,5:1 | ||
| Palmera | hidrogenado | 88.2 | 5.7 | 0 | |||||
| Los valores nutricionales se expresan como porcentaje (%) en masa de grasa total. |
Preocupaciones de salud
Muchas organizaciones de salud desaconsejan el consumo de aceite de coco debido a sus altos niveles de grasa saturada, incluida la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos, la Organización Mundial de la Salud, el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos, la Asociación Dietética Estadounidense, la Asociación Estadounidense del Corazón, Servicio Nacional de Salud Británico, Fundación Británica de Nutrición y Dietistas de Canadá.
La comercialización del aceite de coco ha creado la creencia errónea de que es un "alimento saludable". En cambio, los estudios han encontrado que el consumo de aceite de coco tiene efectos en la salud similares a los de otras grasas no saludables, como la mantequilla, la grasa de res y el aceite de palma. El aceite de coco contiene una gran cantidad de ácido láurico, una grasa saturada que eleva los niveles de colesterol total en la sangre al aumentar las cantidades de colesterol de lipoproteínas de alta densidad (HDL) y colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL). Aunque el consumo de ácido láurico puede crear un perfil de colesterol total en sangre más favorable, esto no excluye la posibilidad de que el consumo persistente de aceite de coco pueda aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares a través de otros mecanismos.particularmente a través del marcado aumento en el colesterol total en sangre inducido por el ácido láurico. Debido a que la mayoría de las grasas saturadas en el aceite de coco es ácido láurico, se puede preferir el aceite de coco al aceite vegetal parcialmente hidrogenado cuando se usan grasas sólidas en la dieta.
Investigación clínica
Una revisión de 2017 de la investigación clínica realizada por expertos asociados con la Asociación Estadounidense del Corazón recomendó no consumir aceite de coco debido a su propensión a aumentar los niveles de LDL en la sangre como factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Una revisión sistemática y un metanálisis de ensayos clínicos de 2020 sobre si el consumo crónico de aceite de coco podría afectar los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares encontró que las concentraciones de colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL) (pero también de lipoproteínas de alta densidad (HDL)) eran elevadas en comparación con aceites vegetales no tropicales. La revisión indicó que "el aceite de coco no debe verse como un aceite saludable para la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares, y se justifica limitar el consumo de aceite de coco debido a su alto contenido de grasas saturadas".
Usos
Nutrición y composición de grasas.
El aceite de coco es 99% grasa, compuesta principalmente de grasas saturadas (82% del total; tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, el aceite de coco aporta 890 calorías. La mitad del contenido de grasa saturada del aceite de coco es ácido láurico (41,8 gramos por cada 100 gramos de composición total), mientras que otras grasas saturadas importantes son el ácido mirístico (16,7 g), ácido palmítico (8,6 g) y ácido caprílico (6,8 g). Las grasas monoinsaturadas son el 6% de la composición total y las grasas poliinsaturadas el 2% (tabla). El aceite de coco contiene fitoesteroles, mientras que no hay micronutrientes en un contenido significativo (tabla).
En la comida
El aceite de coco tiene una larga historia en Asia, particularmente en las regiones tropicales donde abunda la planta, donde se ha utilizado para cocinar. Es el aceite elegido en la cocina de Sri Lanka, donde se usa para saltear y freír, tanto en platos salados como dulces. También juega un papel destacado en las cocinas de Tailandia y Kerala.
Como un aceite introducido relativamente recientemente en los países occidentales, el aceite de coco se usa comúnmente en productos horneados, pasteles y salteados, y tiene una calidad similar a la nuez con algo de dulzura. A veces, las cadenas de cines lo utilizan para hacer palomitas de maíz.
Otros usos culinarios incluyen la sustitución de grasas sólidas producidas por hidrogenación en productos horneados y de confitería. El aceite de coco hidrogenado o parcialmente hidrogenado se usa a menudo en cremas no lácteas y bocadillos. Al freír, el punto de humo del aceite de coco es de 177 °C (351 °F).
Industria
El aceite de coco ha sido probado para su uso como materia prima para que el biodiesel se use como combustible para motores diesel. De esta manera, se puede aplicar a generadores de energía y transporte mediante motores diesel. Dado que el aceite de coco puro tiene una alta temperatura de gelificación (22–25 °C), una alta viscosidad y una temperatura mínima en la cámara de combustión de 500 °C (932 °F) (para evitar la polimerización del combustible), el aceite de coco normalmente se transesterifica para hacer biodiésel. El uso de B100 (100 % biodiésel) solo es posible en climas templados, ya que el punto de gel es de aproximadamente 10 °C (50 °F). El aceite debe cumplir con el estándar Weihenstephan para usar aceite vegetal puro como combustible. Se producirían daños de moderados a graves por carbonización y obstrucción en un motor no modificado.
Filipinas, Vanuatu, Samoa y varios otros países insulares tropicales utilizan el aceite de coco como fuente de combustible alternativa para hacer funcionar automóviles, camiones y autobuses, y para generar energía. El combustible biodiésel derivado del aceite de coco se utiliza actualmente como combustible para el transporte en Filipinas. Se están realizando más investigaciones sobre el potencial del aceite de coco como combustible para la generación de electricidad en las islas del Pacífico, aunque hasta la fecha parece que no es útil como fuente de combustible debido al costo de la mano de obra y las limitaciones de suministro.
El aceite de coco ha sido probado para su uso como lubricante para motores y como aceite para transformadores. El aceite de coco (y sus derivados, como el ácido graso de coco) se utilizan como materia prima en la fabricación de tensioactivos como la cocamidopropilbetaína, la cocamida MEA y la cocamida DEA.
Los ácidos derivados del aceite de coco se pueden utilizar como herbicidas. Según los informes, el tratamiento con lipasa catalítica le ha dado al aceite de coco características antimicrobianas. Antes de la llegada de la iluminación eléctrica, el aceite de coco era el principal aceite utilizado para la iluminación en la India y se exportaba como aceite de cochinilla.
Jabón
El aceite de coco es un ingrediente base importante para la fabricación de jabón. El jabón hecho con aceite de coco tiende a ser duro, aunque retiene más agua que el jabón hecho con otros aceites y, por lo tanto, aumenta el rendimiento del fabricante. Es más soluble en agua dura y agua salada que otros jabones, lo que le permite formar espuma más fácilmente.
Otros usos
El aceite se puede usar para tratar la sequedad y las llagas causadas por el agua salada y las quemaduras solares. Se puede usar para quemar en una antorcha o gotear en el fuego para crear un humo repelente de insectos. También protege el metal de la corrosión.