Aceite de aguacate

El aceite de aguacate es un aceite comestible extraído de la pulpa de los aguacates, el fruto de la Persea americana. Se utiliza como aceite comestible tanto crudo como para cocinar, donde se destaca por su alto punto de humeo. También se utiliza para lubricación y en cosmética.

El aceite de aguacate tiene un punto de humo inusualmente alto: 250 °C (482 °F) para el aceite sin refinar y 271 °C (520 °F) para el refinado. El punto de humo exacto depende en gran medida de la calidad del refinamiento y de la forma en que se almacena el aceite.

Usos

El aceite de aguacate funciona bien como aceite portador para otros sabores. Tiene un alto contenido de grasas monoinsaturadas y vitamina E, y también mejora la absorción de carotenoides y otros nutrientes.

Después del secado de la pulpa del aguacate para eliminar la mayor cantidad de agua posible (la pulpa tiene aproximadamente un 65 % de agua), el aceite para cosméticos generalmente se extrae con solventes a temperaturas elevadas. Después de la extracción, generalmente se refina, blanquea y desodoriza, lo que da como resultado un aceite amarillo inodoro. El aceite de aguacate comestible prensado en frío generalmente no está refinado, como el aceite de oliva extra virgen, por lo que conserva el sabor y el color característicos de la pulpa de la fruta.

Calidad

Un estudio realizado en la Universidad de California, Davis en 2020 determinó que la mayoría del aceite de aguacate nacional e importado que se vende en los EE. UU. está rancio antes de su fecha de vencimiento o está adulterado con otros aceites. En algunos casos, los investigadores encontraron que las botellas etiquetadas como aceite de aguacate "puro" o "extra virgen" contenían casi un 100 % de aceite de soja.

Propiedades

El aceite de aguacate es uno de los pocos aceites comestibles que no se derivan de las semillas; se extrae de la pulpa carnosa que rodea el hueso del aguacate. El aceite de aguacate sin refinar del cultivar 'Hass' tiene un sabor característico, es alto en ácidos grasos monoinsaturados y tiene un alto punto de humo (≥250 °C o 482 °F), lo que lo convierte en un buen aceite para freír. El aceite de aguacate prensado en frío 'Hass' es de un verde esmeralda brillante cuando se extrae; el color se atribuye a los altos niveles de clorofilas y carotenoides; se ha descrito que tiene un sabor a aguacate, con sabores a hierba y mantequilla/champiñones. Otras variedades pueden producir aceites con un perfil de sabor ligeramente diferente; Se ha descrito que 'Fuerte' tiene más champiñones y menos sabor a aguacate.

El aceite de aguacate tiene un perfil de grasas monoinsaturadas similar al aceite de oliva. El aceite de aguacate es naturalmente bajo en ácido, lo que ayuda a aumentar el punto de humo. El aceite de aguacate sin refinar se puede calentar de manera segura a 480 °F (249 °C). Tanto el aceite de aguacate sin refinar como el refinado se pueden usar de manera segura para casi cualquier cocción a temperatura alta, como hornear, saltear, freír, dorar, asar a la parrilla, asar y saltear. Como todos los aceites, cuanto más refinado, mayor es el punto de humo. Cada 30 ml de aceite de aguacate contiene 3,6 mg de vitamina E y 146,1 mg de beta-sitosterol.

La siguiente tabla proporciona información sobre la composición del aceite de aguacate y cómo se compara con otros aceites vegetales.

Escribe	tratamiento de procesamiento	ácidos grasos saturados	Ácidos grasos monoinsaturados	Ácidos grasos poliinsaturados	punto de humo
Total	Ácido oleico(ω-9)	Total	Ácido α-linolénico(ω-3)	Ácido linoleico(ω-6)	relación ω-6:3
Palta		11.6	70.6	52–66	13.5	1	12.5	12,5:1	250 °C (482 °F)
nuez de Brasil		24,8	32.7	31.3	42.0	0.1	41,9	419:1	208 °C (406 °F)
Canola		7.4	63.3	61.8	28.1	9.1	18.6	2:1	238 °C (460 °F)
Coco		82.5	6.3	6	1.7				175 °C (347 °F)
Maíz		12.9	27.6	27.3	54.7	1	58	58:1	232 °C (450 °F)
Semilla de algodón		25,9	17.8	19	51,9	1	54	54:1	216 °C (420 °F)
Linaza/linaza		9.0	18.4	18	67.8	53	13	0,2:1	107 °C (225 °F)
Semilla de uva		10.5	14.3	14.3	74.7	–	74.7	muy alto	216 °C (421 °F)
Semilla de canamo		7.0	9.0	9.0	82.0	22.0	54.0	2,5:1	166 °C (330 °F)
Aceituna		13.8	73.0	71.3	10.5	0.7	9.8	14:1	193 °C (380 °F)
Palmera		49.3	37.0	40	9.3	0.2	9.1	45,5:1	235 °C (455 °F)
Maní		16.2	57.1	55.4	19.9	0.318	19.6	61,6:1	232 °C (450 °F)
Aceite de salvado de arroz		25		38.4		2.2	34.4	15.6	232 °C (450 °F)
Aceite de cártamo alto oleico		7.5	75.2	75.2	12.8	0	12.8	muy alto	212 °C (414 °F)
Sésamo	?	14.2	39.7	39.3	41.7	0.3	41.3	138:1
Haba de soja	parcialmente hidrogenado	14.9	43.0	42.5	37.6	2.6	34,9	13,4:1
Haba de soja		15.6	22.8	22.6	57.7	7	51	7.3:1	238 °C (460 °F)
aceite de nuez	sin refinar	9.1	22.8	22.2	63.3	10.4	52,9	5:1	160 °C (320 °F)
Girasol		8.99	63.4	62,9	20.7	0.16	20.5	128:1	227 °C (440 °F)
Semilla de algodón	hidrogenado	93.6	1.5		0.6	0.2	0.3	1,5:1
Palmera	hidrogenado	88.2	5.7		0
Los valores nutricionales se expresan como porcentaje (%) en masa de grasa total.