Whisky escocês

Uísque escocês (Gaélico escocês: uisge-beatha na h-Alba; Escocês: Uísque escocês/whiskie, whusk(e)y, pronunciado [ ˈʍɪski], muitas vezes chamado simplesmente de whisky ou Scotch) é whisky de malte ou whisky de grão (ou uma mistura dos dois), feito na Escócia.

Todo o whisky escocês era originalmente feito de cevada maltada. As destilarias comerciais começaram a introduzir o uísque feito de trigo e centeio no final do século XVIII. Em 2022, havia 141 destilarias de whisky operando na Escócia, tornando o whisky escocês uma das indicações geográficas mais renomadas do mundo.

Todo whisky escocês deve ser envelhecido imediatamente após a destilação em barris de carvalho durante pelo menos três anos. Qualquer declaração de idade numa garrafa de whisky escocês, expressa em forma numérica, deve refletir a idade do whisky mais jovem utilizado para criar esse produto. Um whisky com indicação de idade é conhecido como whisky de idade garantida. Um whisky sem declaração de idade é conhecido como whisky sem declaração de idade (NAS), sendo a única garantia que todo o whisky contido nessa garrafa tem pelo menos três anos. O teor mínimo de engarrafamento de acordo com a regulamentação existente é de 40% de álcool por volume.

O uísque escocês é dividido em cinco categorias distintas: uísque escocês de malte único, uísque escocês de grão único, uísque escocês de malte misturado (anteriormente chamado de "vatted malte" ou "puro malte"), uísque escocês de grãos misturados e uísque escocês misturado.

A primeira menção escrita conhecida ao uísque escocês está no Exchequer Rolls of Scotland de 1494.

Muitos bebedores de uísque escocês referem-se a uma unidade para beber como um trago.

Conforme explicado em sua história, a palavra whisky deriva sua etimologia do gaélico uisge beatha ou usquebaugh, que significa " água da vida" (um calque via latim medieval aqua vitae; compare aquavit).

Histórico

O registro mais antigo de destilação na Escócia está no Exchequer Rolls of Scotland de 1494.

Para Friar John Cor, por ordem do rei, para fazer aqua vitae, VIII bolls de malte.

—Rolos de Exchequer da Escócia, 1 de junho de 1494.

Os rolos do Tesouro' registra receitas e despesas da coroa e a cotação registra oito cápsulas de malte dadas a Frei John Cor para fazer aqua vitae no ano anterior. O termo aqua vitae significa em latim "água da vida" e era o termo geral para bebidas destiladas. Isto seria suficiente para 1.500 garrafas, o que sugere que a destilação estava bem estabelecida no final do século XV.

A primeira referência conhecida a um alambique para fazer "aquavite" na Escócia aparece nos registros do conselho de Aberdeen, em um caso ouvido em 1505 pelos bailies da cidade sobre a herança de bens pertencentes a um capelão chamado Sir Andrew Gray, que morreu em 1504. Entre seus bens estava registrado (em Middle Escocês) "ane stellatour para aquavite e ros wattir".

Aqua vitae (na forma de vinho ou destilado) era usada na fabricação de pólvora para umedecer a pasta de salitre, carvão e enxofre. Como bebida, o uísque escocês era o favorito do rei Jaime IV da Escócia.

A produção de bebidas espirituosas foi tributada pela primeira vez pelo parlamento escocês em janeiro de 1644, com um imposto especial de consumo de 2s 8d imposto, por litro escocês; instigando a destilação ilícita de bebidas espirituosas no país. Entre as décadas de 1760 e 1830, um comércio substancial não licenciado originou-se nas Terras Altas, formando uma parte significativa da economia de exportação da região. Em 1782, mais de 1.000 alambiques ilegais foram apreendidos nas Highlands: estes só podem ter sido uma fração dos que estavam em operação. Os destiladores das Terras Baixas, que não tiveram oportunidade de evitar a tributação, queixaram-se de que o whisky das Terras Altas não tributado representava mais de metade do mercado. A pesada tributação durante as Guerras Napoleônicas deu grande vantagem ao comércio ilícito, mas seu produto também era considerado de melhor qualidade, alcançando um preço mais elevado nas Terras Baixas. Isto deveu-se ao método de tributação: o malte estava sujeito a impostos (a uma taxa que aumentou substancialmente entre as décadas de 1790 e 1822). Os destiladores licenciados, portanto, utilizaram mais grãos crus num esforço para reduzir a sua carga fiscal.

Os magistrados das Terras Altas, eles próprios membros das classes proprietárias de terras, tinham uma atitude tolerante para com os destiladores não licenciados - todos os quais seriam inquilinos na área local. Eles entendiam que o comércio sustentava os aluguéis pagos. Os inquilinos presos não poderiam pagar nenhum aluguel.

Em 1823, o Parlamento aliviou as restrições às destilarias licenciadas com a “Lei dos Impostos Especiais de Consumo”, ao mesmo tempo que dificultou o funcionamento dos alambiques ilegais. Os magistrados encontraram advogados da Coroa comparecendo aos seus tribunais, forçando assim a aplicação de penas máximas, com alguns casos removidos para o Tribunal do Tesouro em Edimburgo para sentenças mais duras. Os proprietários de terras das Terras Altas agora ficavam felizes em remover inquilinos que eram destiladores nas liberações de suas propriedades. Essas mudanças inauguraram a era moderna da produção escocesa: em 1823, 2.232.000 galões de uísque tiveram impostos pagos; em 1824, esse número aumentou para 4.350.000 galões.

Um agricultor, George Smith, que trabalhava para o senhorio Duque de Gordon, foi a primeira pessoa na Escócia a obter uma licença para uma destilaria ao abrigo da nova lei, fundando a Destilaria Glenlivet em 1824, para produzir uísque single malt. Algumas das destilarias que iniciaram operações legais nos anos seguintes incluíram Bowmore, Strathisla, Balblair e Glenmorangie; todos permanecem no mercado hoje.

Dois eventos ajudaram a aumentar a popularidade do uísque. A primeira foi a introdução em 1831 da coluna ainda. Aeneas Coffey patenteou uma versão refinada de um design originalmente criado por Robert Stein, baseado nas primeiras inovações de Anthony Perrier, para o novo tipo de alambique que produzia uísque com muito mais eficiência do que os alambiques tradicionais. A coluna ainda permitiu a destilação contínua, sem a necessidade de limpeza após a confecção de cada batelada. Este processo tornou a fabricação mais acessível, realizando o equivalente a múltiplas etapas de destilação. O novo aumentou dramaticamente a produção e o whisky resultante foi menos intenso e mais suave, tornando-o mais popular. Em segundo lugar, havia uma escassez de vinho e brandy em França, significativa em 1880, devido à filoxera, um insecto parasita, que destruiu muitas vinhas, o que levou a um aumento na procura de whisky. Na década de 1890, quase quarenta novas destilarias foram abertas na Escócia. Os anos de expansão continuaram até que a indústria foi significativamente afetada pela Primeira Guerra Mundial e, mais tarde, pela Grande Depressão; muitas das empresas fecharam e nunca reabriram.

Durante a década de 1970, houve um boom na produção de whisky escocês que levou a uma superprodução no início da década de 1980. A partir de 1981, as destilarias de whisky reduziram a produção em um terço e mantiveram-na baixa durante uma década. Durante esse período, muitas destilarias fecharam. Banff, Brora, Coleburn, Convalmore, Dallas Dhu, Garnheath, Glen Albyn, Glenesk, Glenflagler, Glenlochy, Glen Mhor, Glenugie, Glenury, Millburn, North Port, Port Ellen e St Magdalene foram desativados, fechados ou demolidos.

Desde a década de 2010, o uísque escocês entrou em uma nova fase de crescimento com a abertura de novas destilarias como Ardnahoe e Borders e a reabertura de destilarias mais antigas como Brora, Port Ellen e Rosebank.

Regulamentos e rotulagem

Definição jurídica

A partir de 23 de novembro de 2009, os Regulamentos do Uísque Escocês de 2009 (SWR) definem e regulamentam a produção, a rotulagem, a embalagem e a publicidade do uísque escocês no Reino Unido. Eles substituem regulamentos anteriores que se concentravam exclusivamente na produção, incluindo a Lei do Uísque Escocês de 1988.

Como a lei anterior se concentrava principalmente nos padrões de produção, ela foi revogada e substituída pelos Regulamentos de 2009. O SWR inclui definições e requisitos mais amplos para a elaboração, engarrafamento, rotulagem, marca e venda de “uísque escocês”. Os acordos comerciais internacionais têm o efeito de fazer com que algumas disposições dos cabos de aço sejam aplicáveis em vários outros países, bem como no Reino Unido. O SWR define "uísque escocês" como whisky que:

• Cumpre um teor alcoólico mínimo em volume de 40% (80 US prova)
• Não contém substâncias adicionadas, excepto água e corantes de caramelo (E150A)
• É produzido em uma destilaria na Escócia de água e cevada malvada (a que apenas grãos inteiros de outros cereais podem ser adicionados) todos os quais foram:
  • Convertido nessa destilaria para um substrato fermentável apenas por sistemas de enzimas endógenas
  • Destilado em um teor alcoólico em volume inferior a 94,8% (190 US prova)
  • Fermentado nessa destilaria apenas adicionando levedura
  • Processado nessa destilaria em um mash
• É totalmente amadurecido em um armazém de excise na Escócia em cascos de carvalho de uma capacidade não superior a 700 litros (185 US gal; 154 imp gal) por pelo menos três anos
• Retém a cor, o aroma e o sabor das matérias-primas utilizadas e o método de sua produção e maturação

A Scotch Whisky Association atua como órgão regulador que garante que o Scotch Whisky seja produzido de acordo com as práticas tradicionais, além de garantir um futuro sustentável para a indústria do Scotch Whisky, promovendo a produção sustentável, o comércio global e o consumo responsável.

Rotulagem

Um rótulo de uísque escocês compreende vários elementos que indicam aspectos de produção, idade, engarrafamento e propriedade. Alguns destes elementos são regulamentados pelo SWR e alguns refletem tradição e marketing. A grafia do termo uísque é frequentemente debatida por jornalistas e consumidores. Os uísques escocês, inglês, galês, australiano e canadense usam uísque, os uísques irlandeses usam uísque, enquanto os estilos americanos e outros variam na grafia do termo.

O rótulo sempre traz a declaração dos whiskies de malte ou de grão utilizados. Um uísque escocês de single malte é aquele inteiramente produzido a partir de malte em uma destilaria. Também pode-se encontrar o termo “cask único”, significando que o engarrafamento vem inteiramente de um barril. O termo "malte misturado" significa que whisky single malte de diferentes destilarias é misturado na garrafa. A destilaria Cardhu também começou a usar o termo "puro malte" com o mesmo propósito, causando polêmica no processo sobre a clareza na rotulagem - a destilaria Glenfiddich estava usando o termo para descrever alguns engarrafamentos de single malte. Como resultado, a Scotch Whisky Association declarou que uma mistura de whiskies de single malte deve ser rotulada como “blended malte”. O uso dos primeiros termos "malte cubado" e "puro malte" é proíbido. O termo "malte misturado" ainda é debatido, já que alguns engarrafadores afirmam que os consumidores confundem o termo com "uísque escocês misturado', que contém alguma proporção de uísque de grãos.

O nome da marca apresentado no rótulo geralmente é igual ao nome da destilaria (por exemplo, a destilaria Talisker rotula seus uísques com o nome Talisker). Na verdade, o SWR proíbe os engarrafadores de usar o nome de uma destilaria quando o uísque não foi produzido lá. O nome do engarrafador também pode ser listado, às vezes independente da destilaria. Além de exigir que o whisky escocês seja destilado na Escócia, o SWR exige que também seja engarrafado e rotulado na Escócia. Os rótulos também podem indicar a região da destilaria (por exemplo, Islay ou Speyside).

O teor alcoólico é expresso no rótulo com "Álcool por volume" ("ABV") ou às vezes simplesmente "Vol". Normalmente, o whisky engarrafado tem entre 40% e 46% ABV. O uísque é consideravelmente mais forte quando sai do barril pela primeira vez – normalmente 60–63% ABV. Água é então adicionada para criar a força de engarrafamento desejada. Se o whisky não for diluído antes do engarrafamento, pode ser rotulado como teor de barril.

A idade do uísque pode estar listada na garrafa, garantindo o uísque mais jovem utilizado. A declaração de idade na garrafa, em forma de número, deve refletir a idade do whisky mais jovem utilizado para produzir aquele produto. Um whisky com indicação de idade é conhecido como whisky de idade garantida. O uísque escocês sem declaração de idade pode, por lei, ter até três anos de idade. No início do século 21, tal "Sem declaração de idade" os whiskies tornaram-se mais comuns, à medida que as destilarias respondem ao esgotamento dos stocks envelhecidos causado pelo aumento das vendas. Um rótulo pode conter uma data de destilação ou uma data de engarrafamento. O uísque não amadurece depois de engarrafado, portanto, se nenhuma declaração de idade for fornecida, pode-se calcular a idade do uísque se forem fornecidas a data de destilação e a data de engarrafamento.

Os rótulos também podem conter diversas declarações de técnicas de filtração ou processos de maturação final. Um whisky escocês rotulado como "natural" ou "não filtrado por resfriamento" não passou por um processo de filtração durante o engarrafamento que remova compostos que alguns consumidores consideram desejáveis. O uísque é envelhecido em vários tipos de barris – e muitas vezes em barris de vinho do Porto ou de xerez usados – durante partes distintas do processo de maturação e adquirirá características, sabor e aromas de tais barris. Às vezes, são usados barris especiais no final do processo de maturação, e esses uísques podem ser rotulados como “acabados em madeira”, “acabados com xerez/porto” e assim por diante.

Efeitos econômicos

A identidade e a herança da Escócia estão profundamente interligadas com o whisky escocês, uma pedra angular da economia do país, exportada para quase 180 mercados. A Scotch Whisky Association estimou que a indústria de uísque da Escócia sustentou 40.000 empregos e foi responsável por £ 4,37 bilhões em exportações em 2017. Desse total, o single malt escocês foi responsável por £ 1,17 bilhão em exportações, um aumento de 14% em relação a 2016. A bebida é exportada para quase 180 mercados e, em 2022, as suas exportações foram avaliadas em mais de 6 mil milhões de libras esterlinas pela primeira vez.

A contribuição da indústria para a economia do Reino Unido foi estimada em £ 5,5 bilhões em 2018; a indústria forneceu £ 3,8 bilhões em VAB (valor agregado bruto) direto para a Escócia. O turismo do uísque também se tornou significativo e é responsável por £ 68,3 milhões por ano. Um factor afectou negativamente as vendas, um imposto adicional de 3,9% sobre bebidas espirituosas imposto pelo Reino Unido em 2017. (O efeito do aumento de 25% nas tarifas impostas pelos EUA em Outubro de 2019 não seria aparente até 2020.) No entanto, por ano- no final de 2017, as exportações atingiram um valor recorde.

Em novembro de 2019, a Associação anunciou que o governo do Reino Unido concordou em considerar a revisão do sistema de tributação do álcool, produzindo, esperançosamente, um novo plano que fosse simplificado e “mais justo”.

As exportações em 2018 voltaram a aumentar 7,8% em valor e 3,6% em número de garrafas, apesar do imposto imposto em 2017; as exportações cresceram para um nível recorde, £ 4,7 bilhões. Os EUA importaram uísque escocês no valor de pouco mais de mil milhões de libras, enquanto a União Europeia foi o segundo maior importador, absorvendo 30% do valor global. Este foi um ano de expansão, com um recorde nas exportações, mas a Scotch Whisky Association manifestou preocupação com o futuro, particularmente “com os desafios colocados pelo Brexit e pelas tensões no sistema comercial global”.

O turismo do whisky escocês desenvolveu-se em torno desta indústria, sendo as destilarias a terceira atração mais visitada na Escócia; cerca de 2 milhões de visitas foram registradas em 2018. Cerca de 68 destilarias operam serviços de visitantes. centros na Escócia e outros oito aceitam visitas mediante agendamento. Hotéis, restaurantes e outras instalações também são impactados pelo fenômeno turístico. O turismo teve um impacto especialmente visível na economia em algumas áreas rurais remotas, de acordo com Fiona Hyslop MSP, Secretária de Gabinete para a Cultura, Turismo e Assuntos Externos. "O governo escocês está empenhado em trabalhar com parceiros como a Scotch Whisky Association para aumentar a nossa oferta turística e incentivar mais pessoas a visitar as nossas destilarias," disse o secretário.

Durante a pandemia de COVID-19, as exportações de muitos produtos alimentares e bebidas do Reino Unido diminuíram significativamente, incluindo o uísque escocês. As destilarias foram obrigadas a fechar por algum tempo e a indústria hoteleira em todo o mundo sofreu uma grande queda. De acordo com notícias de fevereiro de 2021, o setor de uísque escocês sofreu perdas de vendas de £ 1,1 bilhão. As exportações para os EUA também foram afetadas pela tarifa de 25% imposta. As exportações de whisky escocês para os EUA durante 2020 “caíram 32%”; do ano anterior. As exportações mundiais caíram em 70% dos mercados globais de whisky escocês. Uma manchete da BBC News de 12 de fevereiro de 2021 resumiu a situação: "As exportações de uísque escocês caem para o 'menor nível em uma década'".

Propriedade de destilarias

Um relatório de 2016 afirmou que apenas 20% do uísque foi produzido por empresas pertencentes à Escócia. As destilarias da Diageo, empresa com sede em Londres, produzem 40% de todo o whisky escocês, com mais de 24 marcas, como Johnnie Walker, J&B e Vat 69. Outros 20% do produto são produzidos por destilarias da Pernod Ricard. da França, incluindo marcas como Ballantine's, Chivas Regal e Glenlivet. Há também 12% produzidos por destiladores menores de propriedade de empresas estrangeiras, como Cutty Sark e Label 5, de propriedade da La Martiniquaise da França, Dewar's e William Lawson's, de propriedade da Bacardi Limited das Bermudas e BenRiach. cuja controladora é a Brown – Forman Corporation com sede em Kentucky, Estados Unidos. No entanto, o whisky escocês é produzido de acordo com as regulamentações actuais, quanto ao envelhecimento, produção, etc., garantindo que permanece escocês.

Os independentes pertencentes a empresas escocesas produzem uma quantidade substancial de uísque escocês, sendo as maiores, William Grant & Filhos, produzindo 8%, ou cerca de 7,6 milhões de casos por ano. Suas marcas incluem Balvenie, Glenfiddich e Grant's. Glenfiddich é o uísque single malt mais vendido do mundo. Aproximadamente 14 milhões de garrafas de Glenfiddich são vendidas anualmente.

Engarrafadores independentes

A maioria das destilarias de malte vende uma quantidade significativa de uísque em barril para mistura e, às vezes, também para compradores privados. O uísque desses barris às vezes é engarrafado como single malt por empresas de engarrafamento independentes, como Duncan Taylor, Master of Malt, Gordon & MacPhail, Cadenhead's, The Scotch Malt Whiskey Society, Murray McDavid, Berry Bros. Rudd, Douglas Laing e outros. Geralmente são rotulados com o nome da destilaria, mas não usando os logotipos ou fontes de marca registrada da destilaria. Um "engarrafamento oficial" (ou "engarrafamento proprietário"), em comparação, é da destilaria (ou de seu proprietário). Muitos engarrafamentos independentes são feitos em barris únicos e às vezes podem ser muito diferentes de um engarrafamento oficial.

Por diversas razões, alguns engarrafadores independentes não identificam qual destilaria produziu o uísque contido na garrafa. Na maior parte, isto será legado ao destilador de whisky, uma vez que este não consegue regular a qualidade do whisky vendido. Algumas destilarias, para evitar que engarrafadores terceiros os nomeiem na garrafa, adicionam uma pequena quantidade de whisky de uma destilaria diferente, uma técnica chamada 'colher de chá' o que impede então a venda do whisky como proveniente de uma destilaria específica ou como single malt; a adição de qualquer whisky de uma segunda destilaria é, por regulamento, um blended malt (o que também permitirá que seja exportado a granel, ao contrário dos single malts, que só podem ser exportados engarrafados e prontos para venda). Em vez disso, o engarrafador pode identificar apenas a área geográfica geral da origem ou simplesmente comercializar o produto utilizando a sua própria marca, sem identificar a sua origem. Isto pode, em alguns casos, dar à empresa de engarrafamento independente a flexibilidade de comprar de vários destiladores sem alterar os seus rótulos.

Tipos

Existem dois tipos básicos de uísque escocês, a partir dos quais todas as misturas são feitas:

• Uísque único de malte Scotch deve ter sido destilado em uma única destilaria como um processo de lote usando um processo de destilação de pote e feito de um mash de 100% de cevada maltada. Malte simples significa que o whisky não foi misturado em outro lugar com whisky de outras destilarias. Um único escocês de malte deve ser destilado na Escócia e amadurecido em cascos de carvalho na Escócia por pelo menos três anos, embora a maioria dos maltes únicos sejam amadurecidos por mais tempo.
• grão único whisky escocês é um whisky escocês destilado em uma única destilaria, mas, além de água e cevada maltada, pode envolver grãos inteiros de outros cereais maltados ou não. Uísque de grão pode ser destilado continuamente em conservas contínuas ou ainda de coluna. O whisky de grão único pode ser visto essencialmente como qualquer espírito de uma destilaria que se qualifica como whisky, mas não se qualifica como whisky malte. "Single grão" não significa que apenas um único tipo de grão foi usado para produzir o whisky; ao contrário, o "single" adjetivo refere-se apenas ao uso de um único destilaria (e fazer um " grão único" geralmente requer usar um mistura de grãos, como a cevada é um tipo de grão e alguma cevada maltada deve ser usada em todo o uísque escocês - embora um único whisky de grão pode ser feito inteiramente da cevada maltada e destilada continuamente).

Excluído da definição de "uísque escocês single malt" ou "uísque escocês de grão único" é qualquer bebida espirituosa que se qualifique como um uísque escocês misturado. Esta exclusão destina-se a garantir que um whisky escocês blended produzido a partir de malte(s) simples e de grão(s) único(s) destilado(s) na mesma destilaria não também se qualifica como whisky escocês de single malte ou whisky escocês de grão único.

Quase 90% das garrafas de uísque escocês vendidas anualmente são whiskies blended. Três tipos de blends são definidos para o whisky escocês:

• Whsky de malte misturado Scotch significa uma mistura de dois ou mais whiskies de malte único Scotch de diferentes destilarias.
• Whsky de Scotch de grão misturado significa uma mistura de dois ou mais whiskies de Scotch de grão único de diferentes destilarias.
• Whsky escocês misturado significa uma mistura de um ou mais whiskies de malte único Scotch com um ou mais whiskies Scotch de grão único.

As cinco definições de whisky escocês estão estruturadas de forma que as categorias sejam mutuamente exclusivas. Os regulamentos de 2009 alteraram a definição formal de whisky escocês blended para alcançar este resultado, mas de uma forma que reflectisse a prática tradicional e actual: antes do SWR de 2009, qualquer combinação de whiskies escoceses era qualificada como whisky escocês blended, incluindo, por exemplo, uma mistura de whisky escocês blended. whiskies escoceses de single malte.

Tal como foi o caso ao abrigo da Lei do Uísque Escocês de 1988, o regulamento 5 da SWR 2009 estipula que o único uísque que pode ser fabricado na Escócia é o uísque escocês. A definição de fabricação é "manter para fins de maturação; e manter, ou usar, para fins de mistura, exceto mistura nacional para consumo doméstico". Esta disposição impede a existência de duas "notas" de uísque originário da Escócia, um "uísque escocês" e o outro, um "produto whisky da Escócia" que esteja em conformidade com o padrão genérico da UE para uísque. De acordo com a Scotch Whiskey Association, permitir a produção de whisky não escocês na Escócia tornaria difícil proteger o whisky escocês como um produto distintivo.

O regulamento SWR também estabelece que nenhum aditivo pode ser usado, exceto para corante caramelo simples (E150A).

Single malte

Para se qualificar para esta categoria o whisky escocês deve ser produzido em uma destilaria, em alambique por destilação descontínua, utilizando apenas água e cevada maltada. Tal como acontece com qualquer outro uísque escocês, os Regulamentos do uísque escocês de 2009 também exigem que o uísque escocês single malt seja totalmente produzido e engarrafado na Escócia e envelhecido por pelo menos três anos. A maioria envelhece mais e recebe de 4 a 5 anos.

Às vezes é visto outro termo, chamado "madeira dupla" ou "madeira tripla", às vezes chamada incorretamente de "duplo malte" ou 'triplo malte'. Estes indicam que o whisky foi envelhecido em dois ou três tipos de barris. Portanto, se o uísque atender aos critérios de single malte, ele ainda se enquadra na categoria de single malte, mesmo que mais de um tipo de barril tenha sido usado para envelhecimento. Os exemplos incluem The Balvenie 12 anos DoubleWood e Laphroaig Triple Wood.

Outra nuance é que os maltes Lowland Scotch usaram uma destilação tripla, assim como o whisky irlandês, rompendo com a regra geral de que todo uísque escocês é duplamente destilado.

Grão único

O whisky de grão único é feito com água e cevada maltada, mas a destilaria adiciona outros grãos ou cereais, trigo, milho ou centeio, por exemplo. A partir desse momento, não pode mais ser chamado de single malte. Este tipo de produto deve ser proveniente de uma única destilaria e é frequentemente utilizado na produção de blended Scotch. Os whiskies de grão único geralmente não são destilados em alambiques, mas em alambiques de coluna.

Malte blendado

Uísque de malte misturado, anteriormente chamado de vatted malt ou pure malte (termos que agora são proibidos no SWR 2009), é um dos tipos menos comuns de uísque escocês: uma mistura de single malts de mais de uma destilaria (possivelmente com idades diferentes).

Os maltes blended contêm apenas whiskies de single malte de duas ou mais destilarias. Este tipo não deve conter uísques de grãos e se diferencia pela ausência da palavra "single" na garrafa. A idade da cuba é a do mais novo dos ingredientes originais. Por exemplo, um malte blended marcado com "8 anos de idade" podem incluir whiskies mais velhos, sendo que o constituinte mais jovem tem oito anos de idade. Johnnie Walker Green Label e Monkey Shoulder são exemplos de whisky de malte misturado. A partir de novembro de 2011, nenhum uísque escocês poderia ser rotulado como malte de cuba ou malte puro, o SWR exigindo que eles fossem rotulados como malte misturado.

Grãos misturados

O termo escocês de grãos misturados refere-se ao uísque que contém pelo menos dois uísques escoceses de grão único de pelo menos duas destilarias, combinados para criar um lote do produto.

Combinado

O whisky escocês misturado constitui cerca de 90% do whisky produzido na Escócia. Os whiskies escoceses misturados contêm whisky de malte e whisky de grão. Os produtores combinam os vários maltes e whiskies de grãos para produzir um estilo de marca consistente. Marcas notáveis de uísque escocês misturado incluem Ballantine's, Bell's, Chivas Regal, Cutty Sark, Dewar's, Grant's, J&B, Johnnie Walker, Teacher's Highland Cream, The Famous Grouse, Vat 69, Whyte e Mackay e William Lawson's. A maioria dos Blended Scotch Whiskies são produzidos a partir de produtos de pelo menos duas destilarias, já que a maioria das destilarias produz apenas whiskies de malte ou de grãos; no entanto, algumas destilarias, como Loch Lomond, produzem whisky de malte e de grão no mesmo local.

Regiões

A Escócia era tradicionalmente dividida em quatro regiões: Campbeltown, The Highlands, The Isle of Islay e The Lowlands. Devido ao grande número de destilarias ali encontradas, a área de Speyside tornou-se a quinta, reconhecida pela Scotch Whisky Association (SWA) como uma região distinta em 2014. As ilhas produtoras de uísque, exceto Islay, não são reconhecidas como uma região distinta pelo SWA, que os agrupa na região das Terras Altas.

• Campbeltown, uma pequena cidade costeira ocidental, já abrigava mais de 30 destilarias, mas agora tem apenas três em operação: Glen Scotia, Glengyle e Springbank. As características variam, mas em geral, os whiskies são descritos como "fruta, peaty, doce, smoky" pela placa turística nacional; outra fonte publicada por uma empresa de marketing também menciona o " sabor do cão molhado, também chamado de lã molhada".
• Os Highlands: As Terras Altas é de longe a maior região da Escócia tanto na área como na produção de uísque. Esta área maciça tem mais de 30 destilarias no continente. Características da região: "fruta, doce, picante, maldade", de acordo com o conselho turístico nacional. Quando a sub-região das Ilhas está incluída, o número total de destilarias é de 47.
  • Algumas destilarias Highland: Aberfeldy, Edradour, Balblair, Ben Nevis, Dalmore, Glen Ord, Glenmorangie, Oban, Glendronach, Old Pulteney, Tullibardine e Tomatin.
  • As Ilhas, uma sub-região não reconhecida das Terras Altas, inclui todas as ilhas produtoras de whisky que não a Islay: Arran, Jura, Mull, Orkney e Skye: com suas respectivas destilarias: Arran, Jura, Highland Park, Scapa, Talisker e Tobermory.
• Islay: tem nove destilarias: Ardbeg, Ardnahoe (o mais recente), Bowmore (o mais antigo, tendo aberto em 1779), Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ila, Kilchoman, Lagavulin e Laphroaig. Características da região: destilarias no sul fazem whisky que é "medicado... saturado com peat-smoke, salmoura e iodo" porque eles usam malte que é pesado com turfa, bem como água de turfa. Whisky da área do norte é mais suave porque é feito usando água da mola para um "mais leve saboreado, mossy (em vez de peaty), com algumas algas marinhas, algumas nozes..." característica. O site da placa turística nacional diz que os únicos maltes de Islay variam por destilaria, de "robust e smoky" para "mais leve e mais doce".
• As terras baixas: De acordo com Visite a Escócia, o site do conselho turístico nacional, este distrito cobre "much of the Central Belt and the South of Scotland including Edinburgh & The Lothians, Glasgow & The Clyde Valley, the Kingdom of Fife, Ayrshire, Dumfries & Galloway and the Scottish Borders".
  • Havia 18 destilarias Lowlands na região a partir de 2019, de acordo com o site do conselho turístico nacional, incluindo alguns que abriram recentemente. Estas incluem empresas conhecidas como Annandale, Auchentoshan, Bladnoch, Glenkinchie e Ailsa Bay no local da destilaria Girvan, bem como Daftmill, Eden Mill, Kingsbarns e Rosebank. Características da região: suave e suave, consistindo de um nariz floral com um acabamento doce. Maltes únicos desta área tendem a ser " tons mais leves, doces e [com] florais".
• Speyside: Speyside recebe seu nome do Rio Spey, que corta por esta região e fornece água para muitas das destilarias.
  • Incompassando a área em torno do Rio Spey no nordeste da Escócia, uma vez considerada parte das Terras Altas, a região tem aproximadamente 50 destilarias dentro de suas fronteiras geográficas e foi oficialmente reconhecida como uma região, distinta das Terras Altas, desde 2014. De acordo com o conselho turístico nacional, Speyside inclui a área entre as Highlands para o oeste e Aberdeenshire no leste, estendendo-se para o norte do Parque Nacional Cairngorms. De acordo com uma fonte, os cinco primeiros em 2019 foram Aberlour, Balvenie, Glenfarclas, Glenfiddich e The Macallan. Características da região: variam muito de "rico e texturizado a perfumadamente floral"; em geral, "sweet, "caramel", "fruta" e "spicy", de acordo com a placa turística nacional. De acordo com uma agência de marketing, os únicos maltes de Speyside são conhecidos por um smokiness e complexidade.
  • Tem o maior número de destilarias de qualquer região, que inclui: Aberlour, Balvenie, Cardhu, Cragganmore, Dalwhinnie, Glenfarclas, Glenglassaugh, Glenfiddich, Speyburn, The Glenlivet, The Glenrothes e The Macallan.
  • Devido à forma como as regiões são especificadas, Speyside está totalmente dentro da região das Terras Altas e, portanto, os whiskies produzidos em Speyside podem ser legalmente descritos como vindos de qualquer região; por exemplo, Glenfarclas rotula geralmente seus whiskies como Highland Single Malts.

Embora apenas cinco regiões sejam especificadas, qualquer localidade escocesa pode ser usada para descrever um uísque se ele for destilado inteiramente naquele local; por exemplo, um whisky single malt destilado em Orkney poderia ser descrito como Orkney Single Malt Scotch Whisky em vez de um whisky da ilha.

Características sensoriais

Sabor e aroma

Dezenas de compostos contribuem para as características de sabor e aroma do whisky escocês, incluindo congêneres de álcool volátil (também chamados de óleos superiores) formados durante a fermentação, como acetaldeído, metanol, acetato de etila, n-propanol e isobutanol.. Outros compostos de sabor e aroma incluem ácido vanílico, ácido siríngico, vanilina, siringaldeído, furfural, fenil etanol e ácido acético. Uma análise estabeleceu 13 características de sabor distintas, dependentes de compostos individuais, incluindo ácido, doce, granulado e floral como principais percepções de sabor.

Algumas destilarias usam fogo de turfa para secar a cevada de alguns de seus produtos antes de moê-la e fazer o mosto. A fumaça da turfa contribui com compostos fenólicos, como o guaiacol, que conferem aromas semelhantes aos da fumaça. O processo Maillard de escurecimento dos açúcares residuais no processo de mosturação, principalmente através da formação de 2-furanmetanol e pirazinas que conferem características de nozes ou cereais, contribui para as notas do pão assado no perfil de sabor e aroma. A maturação durante o envelhecimento plurianual em barris de carvalho usados principalmente para uísque bourbon, xerez, vinhos, vinho fortificado (incluindo Porto e Madeira), rum e outras produções de bebidas espirituosas, tem o maior impacto no sabor do uísque. Algumas destilarias usam barris Virgin Oak, pois os barris usados estão se tornando cada vez mais difíceis de obter (particularmente barris de xerez autênticos devido à queda no consumo de xerez e às leis introduzidas em 1986 relativas ao engarrafamento de vinhos espanhóis exclusivamente na Espanha)

Rastreamento de possível adulteração

O reabastecimento, a fabricação ou a adulteração de uísques escoceses de marca são tipos de adulteração de uísque escocês que diminuem a integridade da marca, a confiança do consumidor e a lucratividade na indústria escocesa. O desvio das concentrações normais dos principais constituintes, como congêneres de álcool, fornece um método quantitativo preciso para determinar a autenticidade dos uísques escoceses. Mais de 100 compostos podem ser detectados durante a análise de falsificações, incluindo fenólicos e terpenos que podem variar em concentração de acordo com diferentes origens geográficas, a cevada utilizada no mosto de fermentação ou o barril de carvalho utilizado durante o envelhecimento. Instrumentos típicos de alto rendimento usados na detecção de falsificações são cromatografia líquida e espectrometria de massa.

Galeria

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  Scotch Whisky Heritage Center

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  A experiência whisky Scotch

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  Sala de produção Macallan Distillery

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  Destilação de Bowmore

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  Destilação de Glenlivet