Uísque canadense
Uísque canadense é um tipo de uísque produzido no Canadá. A maioria dos uísques canadenses são licores de grãos múltiplos misturados contendo uma grande porcentagem de aguardente de milho e são tipicamente mais leves e suaves do que outros estilos de uísque. Quando os destiladores canadenses começaram a adicionar pequenas quantidades de grãos de centeio altamente saborosos aos seus mostos, as pessoas começaram a exigir esse novo uísque com sabor de centeio, referindo-se a ele simplesmente como "centeio". Hoje, como nos últimos dois séculos, os termos "uísque de centeio" e "uísque canadense" são usados de forma intercambiável no Canadá e (conforme definido na lei canadense) referem-se exatamente ao mesmo produto, que geralmente é feito com apenas uma pequena quantidade de grãos de centeio.
Características
Historicamente, no Canadá, o uísque à base de milho que tinha um pouco de grão de centeio adicionado ao purê para dar mais sabor passou a ser chamado de "centeio".
Os regulamentos da Food and Drugs Act do Canadá estipulam as condições mínimas que devem ser atendidas para rotular um produto como "Canadian Whisky" ou "Canadian Rye Whisky" (ou "Rye Whisky") - também são mantidos internacionalmente por meio de acordos de indicação geográfica. Esses regulamentos estabelecem que o uísque deve "ser amassado, destilado e envelhecido no Canadá", "ser envelhecido em pequenos recipientes de madeira por não menos de três anos", "conter não menos de 40 por cento de álcool por volume" e "pode conter caramelo e aromatizantes". Dentro desses parâmetros, os uísques canadenses podem variar consideravelmente, especialmente com a permissão de "aromatizar" - embora o requisito adicional de que eles "possuam o aroma, sabor e caráter geralmente atribuídos ao uísque canadense" pode atuar como um fator limitante.
Os uísques canadenses são tipicamente misturas de uísques feitos de um único grão, principalmente milho e centeio, mas às vezes também trigo ou cevada. Notas de purê de vários grãos também podem ser usadas para alguns uísques aromatizantes. A disponibilidade de milho americano barato, com sua maior proporção de amidos utilizáveis em relação a outros grãos de cereais, levou-o a ser mais comumente usado para criar uísques básicos aos quais são misturados uísques aromatizantes. As exceções incluem a Destilaria Highwood, especializada em usando trigo e o Alberta Distillers, que desenvolveu sua própria cepa de levedura especializada na destilação de centeio. Os uísques aromatizantes são geralmente uísques de centeio, misturados ao produto para adicionar a maior parte de seu sabor e aroma. Embora o uísque canadense possa ser rotulado como "uísque de centeio" esta técnica de mistura requer apenas uma pequena porcentagem (como 10%) de centeio para criar o sabor, enquanto muito mais centeio seria necessário se fosse adicionado a um mosto junto com o milho destilado mais facilmente.
Os uísques base são destilados entre 180 e 190 graus, o que resulta em poucos subprodutos congêneres (como álcool fúsel, aldeídos, ésteres, etc.) e cria um sabor mais leve. Em comparação, um uísque americano destilado com mais de 160 graus é rotulado como "uísque leve". Os uísques aromatizantes são destilados a uma prova mais baixa para que retenham mais sabor do grão. A relativa leveza criada pelo uso de uísques de base torna o uísque canadense útil para misturar em coquetéis e highballs. O envelhecimento mínimo de três anos em pequenos barris de madeira se aplica a todos os uísques usados na mistura. Como os regulamentos não limitam o tipo específico de madeira que deve ser usado, uma variedade de sabores pode ser obtida misturando uísques envelhecidos em diferentes tipos de barris. Além de novos barris de madeira, carbonizados ou não, o sabor pode ser adicionado pelo envelhecimento de uísques em bourbons usados anteriormente ou em barris de vinho fortificado por diferentes períodos de tempo.
História
No século 18 e início do século 19, os moinhos destilavam os grãos excedentes para evitar a deterioração. A maioria desses primeiros uísques teria sido áspera, principalmente uísque de trigo não envelhecido. Métodos e tecnologias de destilação foram trazidos para o Canadá por imigrantes americanos e europeus com experiência na destilação de trigo e centeio. Este uísque inicial de alambiques improvisados, muitas vezes com os grãos mais próximos da deterioração, foi produzido com várias provas descontroladas e foi consumido, não envelhecido, pelo mercado local. Embora a maior parte da capacidade de destilação tenha sido ocupada pela produção de rum, resultado da posição do Canadá Atlântico no comércio britânico de açúcar, a primeira produção em escala comercial de uísque no Canadá começou em 1801, quando John Molson comprou um alambique de cobre, anteriormente usado para produzir rum, em Montreal. Com seu filho Thomas Molson e, posteriormente, o parceiro James Morton, os Molsons operavam uma destilaria em Montreal e Kingston e foram os primeiros no Canadá a exportar uísque, beneficiando-se das Guerras Napoleônicas. interrupção no fornecimento de vinho e conhaques franceses para a Inglaterra.
Gooderham and Worts começou a produzir uísque em 1837 em Toronto como um negócio paralelo à moagem de trigo, mas ultrapassou a produção de Molson na década de 1850, quando expandiu suas operações com uma nova destilaria no que se tornaria o Distillery District. Henry Corby começou a destilar uísque como um negócio paralelo de seu moinho em 1859 no que ficou conhecido como Corbyville e Joseph Seagram começou a trabalhar no moinho de farinha e destilaria de seu sogro em Waterloo em 1864, que ele acabaria comprando em 1883. Enquanto isso, os americanos Hiram Walker e J.P. Wiser mudaram-se para o Canadá: Walker para Windsor em 1858 para abrir um moinho de farinha e destilaria e Wiser para Prescott em 1857 para trabalhar na destilaria de seu tio, onde introduziu um uísque de centeio e foi bem-sucedido o suficiente para comprar a destilaria cinco anos depois. A interrupção da Guerra Civil Americana criou uma oportunidade de exportação para os uísques canadenses e sua qualidade, principalmente os de Walker e Wiser, que já haviam iniciado a prática de envelhecer seus uísques, sustentaram esse mercado mesmo após a introdução das tarifas do pós-guerra. Na década de 1880, a Política Nacional do Canadá impôs altas tarifas sobre produtos alcoólicos estrangeiros quando o uísque começou a ser vendido em garrafas e o governo federal instituiu um programa de títulos engarrafados que fornecia certificação do tempo de envelhecimento de um uísque e permitia o adiamento de impostos para esse período, o que incentivou o envelhecimento. Em 1890, o Canadá se tornou o primeiro país a promulgar uma lei de envelhecimento para uísques, exigindo que envelhecessem pelo menos dois anos. O crescente movimento de temperança culminou na proibição em 1916 e as destilarias tiveram que se especializar no mercado de exportação ou mudar para produtos alternativos, como álcoois industriais que eram procurados em apoio ao esforço de guerra.
Com a receita diferida e os custos de armazenamento da Lei do Envelhecimento atuando como uma barreira para novos entrantes e o mercado reduzido devido à proibição, a consolidação do uísque canadense havia começado. Henry Corby Jr. modernizou e expandiu a destilaria de seu pai e a vendeu, em 1905, para o empresário Mortimer Davis, que também comprou a destilaria Wiser, em 1918, dos herdeiros de J.P. Wiser. O vendedor de Davis, Harry Hatch, passou um tempo promovendo as marcas Corby e Wiser e desenvolvendo uma rede de distribuição nos Estados Unidos que se manteve unida quando a proibição canadense terminou e a proibição americana começou. Após o desentendimento de Hatch com Davis, Hatch comprou o lutador Gooderham and Worts em 1923 e trocou o uísque de Davis pelo dele. A Hatch teve sucesso o suficiente para poder comprar também a destilaria Walker e a popular marca Canadian Club, dos netos de Hiram em 1926. Embora a proibição americana criasse risco e instabilidade na indústria de uísque canadense, alguns se beneficiaram com a compra de equipamentos de destilação e das vendas a exportadores (nominalmente para países estrangeiros como Saint Pierre e Miquelon, embora na verdade para contrabandistas para os Estados Unidos). Junto com Hatch, a família Bronfman conseguiu lucrar com a fabricação de uísque destinado aos Estados Unidos durante a proibição, embora principalmente no oeste do Canadá e conseguiu abrir uma destilaria em LaSalle, Quebec e fundir sua empresa, em 1928, com a Seagram' s que lutaram com a transição para o mercado de proibição. Samuel Bronfman tornou-se presidente da empresa e, com sua personalidade dominante, iniciou uma estratégia de aumentar sua capacidade e envelhecer uísques em antecipação ao fim da proibição. Quando isso aconteceu, em 1933, a Seagram's estava em posição de se expandir rapidamente; eles compraram a The British Columbia Distilling Company da família Riefel em 1935, bem como várias destilarias americanas e introduziram novas marcas, uma delas sendo Crown Royal, em 1939, que acabaria se tornando um dos uísques canadenses mais vendidos.
Embora alguma capacidade tenha sido transferida para a produção de álcoois industriais em apoio aos esforços do país na Segunda Guerra Mundial, a indústria se expandiu novamente após a guerra até a década de 1980. Em 1945, a Schenley Industries comprou uma dessas destilarias industriais de álcool em Valleyfield, Quebec, e reaproveitou várias marcas de uísque americanas extintas, como Golden Wedding, Old Fine Copper e, a partir de 1972, Gibson's Finest. Buscando garantir o fornecimento de uísque canadense, a Barton Brands também construiu uma nova destilaria em Collingwood, Ontário, em 1967, onde produziria Canadian Mist, embora tenha vendido a destilaria e a marca apenas quatro anos depois para a Brown-Forman. Como a proximidade com as rotas marítimas (de trem e barco) para os EUA tornou-se menos importante, grandes destilarias foram estabelecidas em Alberta e Manitoba. Cinco anos depois de começar a experimentar uísques em sua destilaria de gim em Toronto, a W. & A. Gilbey Ltd. criou a mistura Black Velvet em 1951, que foi tão bem-sucedida que uma nova destilaria em Lethbridge, Alberta foi construída em 1973 para produzi-la.
Também no oeste, um grupo empresarial com sede em Calgary recrutou os Riefels da Colúmbia Britânica para supervisionar as operações da Alberta Distillers em 1948. A empresa tornou-se uma inovadora na prática de enviar uísques a granel para os Estados Unidos para engarrafamento e o sucesso de sua marca canadense Windsor (produzida em Alberta, mas engarrafada nos Estados Unidos) levou a National Distillers Limited a comprar a Alberta Distillers, em 1964, para garantir sua cadeia de suprimentos. Mais investidores de Alberta fundaram a Destilaria Highwood em 1974 em High River, Alberta, especializada em uísques à base de trigo. A Seagram's abriu uma grande e nova fábrica em Gimli, Manitoba, em 1969, que acabaria por substituir suas destilarias Waterloo e LaSalle. Na Colúmbia Britânica, Ernie Potter, que produzia licores de frutas a partir de álcoois destilados em Alberta Distillers, construiu sua própria destilaria de uísque em Langley em 1958 e produziu as marcas de uísque Potter's e Century. Hiram Walker's construiu a Destilaria Okanagan em Winfield, British Columbia, em 1970 com a intenção de produzir o Canadian Club, mas foi redirecionado para cumprir contratos para produzir uísques para Suntory antes de ser fechado em 1995.
Depois de décadas de expansão, uma mudança nas preferências do consumidor em relação a destilados brancos (como vodka) no mercado americano resultou em um excesso de oferta de uísques canadenses. Embora isso permitisse que os uísques envelhecessem por mais tempo, os custos inesperados de armazenamento e a receita diferida sobrecarregaram as empresas individuais. Com os destiladores buscando investidores e as multinacionais buscando marcas de valor, uma série de aquisições e fusões ocorreu. A Alberta Distillers foi comprada em 1987 pela Fortune Brands, que se tornaria parte da Beam Suntory. Hiram Walker foi vendido em 1987 para a Allied Lyons, que a Pernod Ricard assumiu em 2006, com a Fortune Brands adquirindo a marca Canadian Club. A Grand Metropolitan comprou a Black Velvet em 1972, mas vendeu a marca em 1999 para a Constellation Brands, que por sua vez a vendeu para a Heaven Hill em 2019. A Schenley foi adquirida em 1990 pela United Distillers, que se tornaria parte da Diageo, embora a Gibson';s Finest foi vendido para William Grant & Sons em 2001. A Seagram's foi vendida em 2000 para a Vivendi, que por sua vez vendeu suas várias marcas e destilarias para Pernod Ricard e Diageo. Highwood compraria a Potter's em 2006. Apesar da consolidação, a Destilaria Kittling Ridge em Grimsby, Ontário, começou a produzir a marca Forty Creek, embora tenha sido vendida para o Campari Group em 2014. Mais tarde, a Sazerac Company compraria as marcas Seagram's VO, Canadian 83 e Five Star da Diageo em 2018.
Exportação ilícita para os Estados Unidos
O uísque canadense teve destaque na entrada de rum nos Estados Unidos durante a Lei Seca. A destilaria Hiram Walker em Windsor, Ontário, do outro lado do rio Detroit e na fronteira internacional entre o Canadá e os Estados Unidos, servia facilmente contrabandistas usando pequenos e rápidos barcos de contrabando.
Destilarias e marcas
A seguir está uma lista de destilarias que atualmente produzem uísques canadenses:
Alberta
Existem várias destilarias com sede em Alberta, incluindo a Alberta Distillers, fundada em 1946 em Calgary, Alberta. A destilaria foi comprada em 1987 pela Fortune Brands, que se tornou Beam Suntory em 2011. A destilaria usa uma cepa específica de levedura que eles desenvolveram especializada na fermentação de centeio. Embora a destilaria exporte grande parte de seu uísque para engarrafamento em outros países, ela também produz as marcas Alberta Premium, Alberta Springs, Windsor Canadian, Tangle Ridge e Canadian Club Chairman's Select.
A Destilaria Black Velvet (anteriormente Palliser Distillery) foi fundada em 1973 em Lethbridge, Alberta, e pertence à Heaven Hill desde 2019. Eles produzem a marca Black Velvet, que é principalmente enviada a granel para engarrafamento no mercado americano, com alguns engarrafados no local para o mercado canadense. A destilaria também produz os rótulos Danfield's e Schenley's Golden Wedding e OFC.
A Destilaria Highwood (antiga Destilaria Sunnyvale) foi fundada em 1974 em High River, Alberta, a Destilaria Highwood é especializada no uso de trigo em seus uísques básicos. Esta destilaria também produz vodka, rum, gin e licores. As marcas de uísque canadense produzidas na Destilaria Highwood incluem Centennial, Century, Ninety e Potter's. Eles também produzem o uísque White Owl, que é filtrado com carvão para remover a coloração introduzida pelo envelhecimento em barris de madeira.
Manitoba
A Destilaria Gimli foi fundada em 1968 em Gimli, Manitoba, para produzir as marcas Seagram, a destilaria foi adquirida pela Diageo em 2001. A Destilaria Gimli é responsável pela produção do Crown Royal, o uísque canadense mais vendido no mundo com 7 milhões caixas enviadas em 2017. Eles também fornecem parte do uísque usado no Seagram's VO e outras misturas.
Ontário
As destilarias foram estabelecidas em Ontário em meados do século XIX, com as operações iniciais de Gooderham e Worts no Distillery District de Toronto na década de 1830. As destilarias continuaram a operar no Distillery District até 1990, quando a área foi reorientada para o desenvolvimento comercial e residencial. Outras ex-destilarias na província incluem uma em Corbyville, que abrigou uma destilaria operada pela Corby Spirit and Wine. Uma destilaria em Waterloo foi operada pela Seagram para produzir Crown Royal até 1992; embora a empresa ainda mantenha uma planta de mistura e engarrafamento em Amherstburg.
Atualmente, existem várias grandes destilarias com sede em Ontário. A destilaria mais antiga em funcionamento em Ontário é a Hiram Walker Distillery, fundada em 1858 em Windsor, Ontário, mas modernizada e expandida várias vezes desde então. A destilaria é de propriedade da Pernod Ricard e operada pela Corby Spirit and Wine, da qual a Pernod detém o controle acionário. As marcas produzidas na Walker Distillery incluem Lot 40, Pike Creek, Gooderham e Worts, Hiram Walker's Special Old, Corby's Royal Reserve e J.P. Wiser's. A maior parte de sua capacidade é usada para produção contratada da marca Beam Suntory (e antiga marca Hiram Walker) Canadian Club, além de uísque canadense genérico que é exportado a granel e engarrafado sob vários rótulos em outros países.
A Canadian Mist Distillery foi fundada em 1967 em Collingwood, Ontário, a destilaria é propriedade da Sazerac Company e produz principalmente a marca Canadian Mist para exportação. A destilaria também produz uísques usados na marca Collingwood, lançada em 2011, e na marca Bearface, lançada em 2018.
Kittling Ridge Distillery foi fundada em 1992 com uma vinícola associada em Grimsby, Ontário, seus primeiros uísques chegaram ao mercado em 2002. A destilaria foi comprada em 2014 pelo Campari Group. A destilaria produz a marca Forty Creek.
Quebeque
A Old Montreal Distillery foi fundada em 1929 como uma destilaria Corby Spirit and Wine, foi adquirida pela Sazerac Company em 2011 e modernizada em 2018. Produz marcas Sazerac e assumiu o engarrafamento de Caribou Crossing.
A Valleyfield Distillery (antiga Schenley Distillery) foi fundada em 1945 em uma antiga cervejaria em Salaberry-de-Valleyfield, Quebec, perto de Montreal, a destilaria pertenceu à Diageo em 2008. Seagram's VO é engarrafado aqui com uísque aromatizante da Destilaria Gimli. Caso contrário, a Valleyfield Distillery é especializada na produção de uísques básicos destilados de milho para outros produtos da Diageo.