Sobremesa de gelatina

Sobremesas de gelatina (também Jelly ou Gelatina) são sobremesas feitas com um produto de colágeno processado adoçado e aromatizado (gelatina). Esse tipo de sobremesa foi registrado pela primeira vez como geléia por Hannah Glasse em seu livro do século 18 The Art of Cookery, aparecendo em uma camada de ninharia. Jelly também é destaque nos livros de receitas mais vendidos das escritoras inglesas de culinária Eliza Acton e Isabella Beeton no século XIX.

Eles podem ser feitos combinando gelatina simples com outros ingredientes ou usando uma mistura pré-misturada de gelatina com aditivos. Sobremesas de gelatina totalmente preparadas são vendidas em uma variedade de formas, variando de grandes formas decorativas a xícaras individuais.

As marcas populares de gelatina pré-misturada incluem: Airplane Jelly na Austrália, Hartley's (anteriormente Rowntree's) no Reino Unido e Jell-O da Kraft Foods e Royal da Jel Sert na América do Norte. Nos Estados Unidos e no Canadá, esta sobremesa é conhecida pela marca genérica "gelatina".

História

A escultura em madeira de "Orange Jellies" decorada com folhas de mirtle, em Eliza Acton's Cozinha moderna para famílias privadas, 1845

Antes que a gelatina se tornasse amplamente disponível como produto comercial, a sobremesa de gelatina mais típica era a "geléia de pé de bezerro". Como o nome indica, era feito extraindo e purificando a gelatina do pé de um bezerro. Essa gelatina era usada para pratos salgados em aspic, ou misturada com suco de frutas e açúcar para uma sobremesa.

Ilustrações de gelatina (linha superior) de Isabella Beeton's Livro de Gestão Doméstica, 1861. Top esquerda, "boa de duas cores", canto superior direito, "nata de baga" sabor

No século XVIII, a gelatina de pés de bezerro, isinglass e hartshorn era colorida de azul com suco de violeta, amarela com açafrão, vermelha com cochonilha e verde com espinafre e deixada em camadas em pequenos copos estreitos. Foi aromatizado com açúcar, suco de limão e especiarias mistas. Esta preparação foi chamada de geléia; A escritora de culinária inglesa Hannah Glasse foi a primeira a registrar o uso dessa geléia em ninharias em seu livro The Art of Cookery, publicado pela primeira vez em 1747. Os preparativos para fazer geléia (incluindo ilustrações) aparecem no best-seller livros de receitas das escritoras inglesas Eliza Acton e Isabella Beeton no século XIX.

Devido à natureza demorada da extração de gelatina de ossos de animais, as sobremesas de gelatina eram um símbolo de status até meados do século 19, pois indicavam uma grande equipe de cozinha. As formas de gelatina eram muito comuns nas baterias de cozinha das casas senhoriais.

Um anúncio de 1961 da gelatina de Knox afirma que pode ajudar na restrição de calorias

Preparação

Para fazer uma sobremesa de gelatina, a gelatina é dissolvida em um líquido quente com os sabores desejados e outros aditivos. Esses últimos ingredientes geralmente incluem açúcar, suco de frutas ou substitutos do açúcar; podem ser adicionados e variados durante o preparo, ou pré-misturados com a gelatina em um produto comercial que requer principalmente a adição de água quente.

Além dos adoçantes, as misturas comerciais preparadas geralmente contêm aromatizantes e outros aditivos, como ácido adípico, ácido fumárico, citrato de sódio e aromatizantes artificiais e corantes alimentícios. Como o colágeno é processado extensivamente, o produto final não é classificado como carne ou produto animal pelo governo federal dos EUA.

Uma sobremesa de gelatina contendo pedaços de fruta

As misturas comerciais preparadas podem ser vendidas na forma de pó ou de bloco gelatinoso concentrado, dividido em pequenos quadrados. Qualquer um dos tipos é misturado com água quente suficiente para dissolvê-lo completamente e, em seguida, misturado com água fria suficiente para perfazer o volume de líquido especificado na embalagem.

A solubilidade da gelatina em pó pode ser aumentada borrifando-a no líquido vários minutos antes de aquecer, "desabrochar" os grânulos individuais. A mistura totalmente dissolvida é então refrigerada, formando lentamente um gel coloidal à medida que esfria.

As sobremesas de gelatina podem ser aprimoradas de várias maneiras, como por exemplo, usando moldes decorativos, criando camadas multicoloridas adicionando uma nova camada de líquido levemente resfriado sobre o previamente solidificado, ou suspendendo elementos comestíveis não solúveis, como marshmallows ou frutas. Alguns tipos de frutas frescas e seus sucos não processados são incompatíveis com sobremesas de gelatina; veja a seção de Química abaixo.

Quando totalmente resfriado, as proporções mais comuns de gelatina para líquido (conforme instruído na embalagem comercial) geralmente resultam em uma textura semelhante a creme que pode reter formas detalhadas quando frias, mas derrete novamente em um líquido viscoso quando quente. Uma receita que exige a adição de gelatina adicional à geléia regular dá um produto emborrachado que pode ser cortado em formas com cortadores de biscoito e comido com os dedos (chamado de "Knox Blox" pela empresa Knox, fabricantes de gelatina sem sabor).. Proporções de gelatina mais altas podem ser usadas para aumentar a estabilidade do gel, culminando em balas de goma que permanecem sólidas emborrachadas à temperatura ambiente (ver Bloom (teste)).

Pacotes de cubos de gelatina de Rowntree, agora fabricados por Hartley

A força do bloom de uma mistura de gelatina é a medida de quão forte ela é. É definido pela força em gramas necessária para pressionar um êmbolo de 12,5 mm (0,49 in) de diâmetro de 4 mm (0,16 in) em 112 g (4,0 oz) de um gel de gelatina padrão de 6,67% p/v a 10 °C (50 ° F). A força de bloom de um gel é útil para determinar a possibilidade de substituir uma gelatina de uma força de bloom por uma gelatina de outra. Pode-se usar a seguinte equação:

C x B^½ = k

ou C₁(B₁)^½÷(B₂)^½ = C₂

Onde C = concentração, B = força do bloom e k = constante. Por exemplo, ao fazer gomas, é importante saber que uma gelatina 250 bloom tem uma textura muito mais curta (mais espessa) do que uma gelatina 180 bloom.

Shots de gelatina

Uma bandeja de tiros de gelatina antes da refrigeração

Uma dose de gelatina (geralmente chamada de Jell-O shot na América do Norte e vodka jelly ou jelly shot no Reino Unido e na Austrália) é um atirador no qual um ou mais licores, geralmente vodca, rum, tequila ou aguardente de grãos neutros, substituem parte da água ou suco de frutas que é usado para congelar o gel.

O satirista e matemático americano Tom Lehrer afirma ter inventado a injeção de gelatina na década de 1950 enquanto trabalhava para a Agência de Segurança Nacional, onde desenvolveu a gelatina de vodca como uma forma de contornar a restrição de bebidas alcoólicas na base. Uma receita publicada anteriormente para uma bebida alcoólica de gelatina data de 1862, encontrada em How to Mix Drinks, or The Bon Vivant's Companion de Jerry Thomas: sua receita para "Punch Jelly' 34; exige a adição de isinglass ou outra gelatina a um ponche feito de conhaque, rum e suco de limão.

Sobremesas de arte em gelatina

Uma flor feita de gelatina

As sobremesas de gelatina artística, também conhecidas como sobremesas de gelatina 3D, são feitas injetando formas coloridas em uma base de gelatina com sabor. Esta técnica de arte de gelificação 3D originou-se no México e se espalhou para os países ocidentais e do Pacífico.

Essas sobremesas são feitas com gelatina de alta qualidade, com alto valor de bloom e baixo odor e sabor. A base de gelatina transparente é preparada com gelatina, água, açúcar, ácido cítrico e aromatizante alimentar.

Quando a base de gelatina transparente endurece, formas coloridas são injetadas usando uma seringa.

O material injetado geralmente consiste em um adoçante (mais comumente açúcar), algum tipo de líquido comestível (leite, creme, água, etc.), corante alimentar e um agente espessante, como amido ou gelatina adicional.

As formas são desenhadas fazendo incisões na base de gelatina transparente usando objetos pontiagudos. Líquido colorido é então deixado para preencher a fenda e tornar a forma de corte visível.

Mais comumente, as formas são desenhadas usando agulhas médicas estéreis ou ferramentas de arte de gelatina pré-cortadas especializadas que permitem que a forma seja cortada e preenchida com cor ao mesmo tempo.

As ferramentas de arte da gelatina são conectadas a uma seringa e usadas para injetar uma forma predeterminada na gelatina.

Quando combinadas com outros ingredientes, como chantilly ou mousse, as sobremesas artísticas de gelatina podem ser montadas em formações visualmente impressionantes que lembram um bolo.

Substitutos de gelatina

Chá verde aromatizado Sim., uma gelatina de feijão vermelho japonês popular feita de agar

Buko pandan, uma bebida de sobremesa das Filipinas feita com cubos de sabor pandan de gulaman, um substituto de gelatina tradicional feito de carrageenan

Outros agentes gelificantes culinários podem ser usados no lugar da gelatina de origem animal. Essas substâncias derivadas de plantas são mais semelhantes à pectina e outros carboidratos vegetais gelificantes do que às proteínas da gelatina; suas propriedades físicas são ligeiramente diferentes, criando diferentes restrições para as condições de preparação e armazenamento. Esses outros agentes gelificantes também podem ser preferidos para certas cozinhas tradicionais ou restrições dietéticas.

Agar, um produto feito de algas vermelhas, é o agente gelificante tradicional em muitas sobremesas asiáticas. O ágar é um substituto popular da gelatina em misturas rápidas de gelatina em pó e géis de sobremesa preparados que podem ser armazenados em temperatura ambiente. Em comparação com a gelatina, as preparações de ágar requerem uma temperatura de dissolução mais alta, mas os géis resultantes congelam mais rapidamente e permanecem sólidos em temperaturas mais altas, 40 °C (104 °F), em oposição a 15 °C (59 °F) para a gelatina. Veganos e vegetarianos podem usar ágar-ágar para substituir a gelatina de origem animal.

Outro substituto comum da gelatina à base de algas marinhas é a carragenina, que tem sido usada como aditivo alimentar desde os tempos antigos. Foi produzido industrialmente pela primeira vez nas Filipinas, que foi pioneira no cultivo de espécies de algas vermelhas tropicais (principalmente Eucheuma e Kappaphycus spp.) de onde a carragenina é extraída. As Filipinas produzem 80% da oferta mundial de carragenina. O substituto da gelatina carragena é tradicionalmente conhecido como gulaman nas Filipinas. É amplamente utilizado em várias sobremesas tradicionais e são vendidos em barras secas ou em pó. Ao contrário da gelatina, o gulaman endurece à temperatura ambiente e é exclusivamente termorreversível. Se derretido em temperaturas mais altas, ele pode voltar à sua forma original depois de resfriado. A geléia de carragenina também endurece mais firmemente do que o ágar-ágar e não apresenta o cheiro ocasionalmente desagradável do ágar-ágar durante o cozimento. O uso da carragenina como substituto da gelatina se espalhou para outras partes do mundo, principalmente em cozinhas com restrições dietéticas contra a gelatina, como kosher e halal. Ele também tem sido usado em shots de gelatina pré-embalados para torná-los estáveis em temperatura ambiente.

Konjac é um agente gelificante usado em muitos alimentos asiáticos, incluindo os populares doces de geléia de frutas konnyaku.

Química

Um pote de gelatina de morango

A gelatina consiste em colágeno parcialmente hidrolisado, uma proteína altamente abundante em tecidos animais, como ossos e pele. O colágeno é uma proteína formada por três filamentos de cadeias polipeptídicas que se formam em uma estrutura helicoidal. Para fazer uma sobremesa de gelatina, como a gelatina, o colágeno é misturado com água e aquecido, rompendo as ligações que mantêm unidas as três cadeias de polipeptídeos. À medida que a gelatina esfria, essas ligações tentam se recompor na mesma estrutura de antes, mas agora com pequenas bolhas de líquido no meio. Isso dá à gelatina sua textura semi-sólida semelhante a um gel.

Como a gelatina é uma proteína que contém grupos amino ácidos e básicos, ela atua como uma molécula anfotérica, exibindo propriedades ácidas e básicas. Isso permite que ele reaja com diferentes compostos, como açúcares e outros aditivos alimentares. Essas interações conferem à gelatina uma natureza versátil nas funções que desempenha em diferentes alimentos. Pode estabilizar espumas em alimentos como marshmallows, pode ajudar a manter pequenos cristais de gelo em sorvetes e pode até servir como emulsificante para alimentos como caramelo e margarina.

Embora muitas sobremesas de gelatina incorporem frutas, algumas frutas frescas contêm enzimas proteolíticas; essas enzimas cortam a molécula de gelatina em peptídeos (fragmentos de proteína) muito pequenos para formar um gel firme. A utilização dessas frutas frescas em uma receita de gelatina resulta em uma sobremesa que nunca "puxa".

Especificamente, o abacaxi contém a bromelaína protease (enzima de corte de proteínas), o kiwi contém actinidina, o figo contém ficaína e o mamão contém papaína. Cozinhar ou enlatar desnatura e desativa as proteases, então abacaxi enlatado, por exemplo, funciona bem em uma sobremesa de gelatina.

Definições legais e regulamentos

China

Na China, a sobremesa de gelatina é definida como um alimento comestível semelhante a uma geleia, preparado a partir de uma mistura de água, açúcar e agente gelificante. Os processos de preparação incluem preparação, gelificação, esterilização e embalagem. Na China, cerca de 250 aditivos legais são permitidos em sobremesas de gelatina como agentes gelificantes, corantes, adoçantes artificiais, emulsificantes e antioxidantes.

As sobremesas de gelatina são classificadas em 5 categorias de acordo com os diferentes aromas que contêm. Cinco tipos de substâncias aromatizantes incluem tipo com sabor de fruta artificial (menos de 15% de sumo de fruta natural), tipo com sabor de fruta natural (acima de 15% de sumo de fruta natural), tipo de fruta com sabor natural e produtos lácteos, que inclui ingredientes lácteos. O último tipo (“outros”) resume as sobremesas de gelatina não mencionadas acima. É normalmente vendido em copos de plástico de dose única ou sacos de plástico para alimentos.

Segurança

Cubos de gelatina

Embora comer carne contaminada possa levar à Nova Variante da doença de Creutzfeldt-Jakob (a variante humana da doença da vaca louca, encefalopatia espongiforme bovina), não há nenhum caso conhecido de EEB transmitido por produtos de colágeno, como a gelatina.

Geleia em todo o mundo

Hitlerszalonna

• Aam papad, uma manga preservada do subcontinente indiano
• Geleia de amêndoa, uma sobremesa doce de Hong Kong
• Fruta de cedrato, do norte do Irã, é feita em um engarrafamento chamado morabbā-ye bālang
• Chakkavaratti, uma preservação de jaca indiana do sul feita com jaggery.
• Geleia de café apresenta em muitas sobremesas no Japão
• Molho de cranberry gelatina é principalmente um deleite de férias nos EUA e no Reino Unido.
• Götterspeise, uma sobremesa alemã feita de gelatina ou outro agente gelificante
• Geleia de grama, uma comida da China e do sudeste da Ásia, muitas vezes servido em bebidas
• Bocadillo, um confeitaria latino-americano feito com polpa de guava e panela
• Hitlerszalonna ('Hitler's bacon'), vendido hoje como INSTITUIÇÕES. O nome original vem da escassez de bacon real durante a guerra. Este engarrafamento de fruto denso foi comido por tropas e civis húngaros durante a Segunda Guerra Mundial. Foi feito de frutas mistas, como ameixa e vendido em blocos em forma de tijolo.
• Konjac, uma variedade de gelatina japonesa feita de O quê?
• Jell-O foi nomeado o lanche oficial do estado dos EUA de Utah em 2001. Uma tigela de gelatina com sabor de limão foi destaque em um pino para os Jogos Olímpicos de Inverno de 2002 realizada em Salt Lake City.
• A gelatina de Mayhaw é uma delicadeza em partes do Sul americano.
• Muk., uma variedade de gelatina coreana, temperada e comida como uma salada fria
• Nata de cacau, geleia feita de cocos originários das Filipinas
• Delícia turca, um tipo de gelatina de sobremesa turca
• Yōkan, uma sobremesa doce, geleia pastosa do Japão muitas vezes feita com feijão, batata doce ou squash