Sichuan cuisine

Cozinha de Sichuan ou Cozinha de Sichuan, alternativamente romanizada como Cozinha de Szechwan ou Cozinha de Szechuan (chinês: 四川^ⓘ, Pronúncia padrão do mandarim: [sɨ̂.ʈʂʰwán] ^ⓘ), é um estilo de culinária chinesa originário da província de Sichuan e do município vizinho de Chongqing. Chongqing fazia parte de Sichuan até 1997. Existem muitas variações locais em Sichuan e Chongqing.

Tem sabores ousados, especialmente a pungência e o sabor picante resultantes do uso liberal de alho e pimenta, bem como o sabor único da pimenta Sichuan. Alguns exemplos são o frango Kung Pao e a carne de porco desfiada Yuxiang. Quatro subestilos da culinária de Sichuan incluem Chongqing, Chengdu, Zigong e estilo vegetariano budista.

A UNESCO declarou Chengdu, capital da província de Sichuan, uma cidade gastronômica em 2011 para reconhecer a sofisticação de sua culinária.

Histórico

Na Idade Média, Sichuan acolheu culturas do Médio Oriente, como favas, sésamo e nozes. Desde o século XVI, a lista das principais culturas em Sichuan foi até ampliada pelos recém-chegados ao Novo Mundo. A pimenta característica veio do México, mas provavelmente por via terrestre da Índia ou por rio de Macau, complementando a tradicional pimenta de Sichuan (花椒; huājiāo). Outros recém-chegados do Novo Mundo incluíram o milho, que substituiu em grande parte o milho-miúdo; batatas brancas introduzidas pelas missões católicas; e batata doce. A população de Sichuan foi reduzida em talvez três quartos nas guerras da dinastia Ming à dinastia Qing. Os colonos da província adjacente de Hunan trouxeram consigo seus estilos culinários.

Sichuan é coloquialmente conhecida como o "país celestial" devido à sua abundância de alimentos e recursos naturais. Um antigo relato chinês declarou que “o povo de Sichuan defende o bom sabor e gosta do sabor picante e picante”. A maioria dos pratos de Sichuan são picantes, embora uma refeição típica inclua pratos não picantes para refrescar o paladar. A culinária de Sichuan é composta por sete sabores básicos: doce, azedo, picante (como na pimenta de Sichuan), picante, amargo, perfumado/aromático e salgado. A comida de Sichuan é dividida em cinco tipos diferentes: banquete suntuoso, banquete comum, comida popularizada, comida caseira e lanches. Versões mais suaves dos pratos de Sichuan continuam sendo um alimento básico da culinária chinesa americana.

Os recursos naturais superiores da província de Sichuan forneceram recursos naturais abundantes para o desenvolvimento da culinária. O fluxo do rio Yangtze através da província de Sichuan forneceu nutrientes para alimentos fundamentais, especiarias e uma fonte de água.

Recursos

A complexa topografia da província de Sichuan, incluindo suas montanhas, colinas, planícies, planaltos e a Bacia de Sichuan, moldou seus costumes alimentares com ingredientes versáteis e distintos.

Abundante arroz e vegetais são produzidos na fértil Bacia de Sichuan, enquanto uma grande variedade de ervas, cogumelos e outros fungos prosperam nas regiões montanhosas. A carne de porco é esmagadoramente o tipo de carne mais consumido. A carne bovina é um pouco mais comum na culinária de Sichuan do que em outras cozinhas chinesas, talvez devido à prevalência de bois na região. A culinária de Sichuan também utiliza como ingredientes diversos órgãos bovinos e suínos, como intestino, artérias, cabeça, língua, pele e fígado, além de outras porções de carne comumente utilizadas. A carne de coelho também é muito mais popular em Sichuan do que em qualquer outro lugar da China. Estima-se que a Bacia de Sichuan e a área de Chongqing sejam responsáveis por cerca de 70% do consumo total de carne de coelho na China. O iogurte, que provavelmente se espalhou da Índia através do Tibete na época medieval, é consumido entre os chineses Han. Este é um costume incomum em outras partes do país. O sal produzido nas fontes e poços de sal de Sichuan, ao contrário do sal marinho, não contém iodo, o que levou a problemas de bócio antes do século XX.

A culinária de Sichuan geralmente contém alimentos conservados através de decapagem, salga e secagem. Os pratos em conserva são geralmente servidos como pratos picantes com forte aplicação de óleo de pimenta.

O tempero mais exclusivo e importante da culinária de Sichuan é a pimenta de Sichuan (花椒; huājiāo; 'pimenta flor'). A pimenta Sichuan tem um sabor intenso, perfumado e cítrico e produz uma sensação de “formigamento entorpecente”. (麻; má) sensação na boca. Outras especiarias comumente usadas na culinária de Sichuan são alho, pimenta, gengibre e anis estrelado.

Pasta de pimenta com fava (豆瓣酱; 豆瓣醬; dòubànjiàng) é um dos temperos mais importantes. É um componente essencial de pratos famosos como o tofu Mapo e as rodelas de porco cozidas duas vezes. A culinária de Sichuan é a origem de vários molhos/sabores proeminentes amplamente utilizados na culinária chinesa moderna, incluindo:

• Yuxiang (Equipamentos)
• Mala ())
• Guaiwei ())

Outros exemplos de sabores mistos, incluindo picante e picante (Mala), sabor de peixe (Yuxiang), picante e azedo, as cinco especiarias (Wuxiang; 五香), suco de gengibre, purê de alho, agridoce, sal de especiarias (Jiaoyan; 椒盐), tangerina seca ou casca de laranja (Chenpi; 陈皮), queimada pimenta, frango cozido (Lu; 卤味), sabor estranho (Guaiwei; 怪味) e outras recombinações desses temperos.

As técnicas de preparação comuns na culinária de Sichuan incluem refogar, cozinhar no vapor e refogar, mas uma lista completa incluiria mais de 20 técnicas distintas.

Estilos de refeições

O hotpot de Sichuan, o hotpot chinês mais famoso, é um dos pratos representativos da culinária de Sichuan e famoso por seu sabor entorpecido e picante. A tradição pode ser devida à alta umidade da região, onde os moradores comem comida picante para remover a umidade de seus corpos.

Leng dan bei é um estilo de comida de rua que surgiu em Chengdu, Sichuan, nos últimos anos. Inicialmente, o leng dan bei assumia principalmente a forma de barracas ao ar livre, oferecendo cerveja e petiscos simples para acompanhar as bebidas nas noites de verão. Mas agora, tornou-se uma especialidade local, a ponto de muitos restaurantes que oferecem outras cozinhas também montarem barracas de leng dan bei à noite. Portanto, leng dan bei é muito popular em Chengdu.

Os pratos servidos no leng dan bei consistem principalmente em pratos frios que são servidos rapidamente. Os pratos típicos incluem amendoim cozido, edamame cozido, tofu seco refogado, carne de cabeça de porco refogada, macarrão frio e outras saladas frias e pratos refogados. Há também pratos salteados, como batatas frias desfiadas, pimentões verdes crocantes, feijão verde refogado, caracóis refogados e lagostins refogados, dependendo do estilo. Alguns restaurantes leng dan bei também oferecem pratos quentes como gan guo, frutos do mar ao estilo de Sichuan e churrasco.

Leng dan bei geralmente não envolve alimentos básicos, como arroz. Os clientes bebem principalmente cerveja, mas alguns lugares também oferecem vinho de ameixa, limoncello e outras bebidas alcoólicas infundidas.

Alimentos notáveis

English	Image	Traditional Chinese	Simplified Chinese	Pinyin	Notes
Ants climbing a tree		螞蟻上樹	蚂蚁上树	mǎyǐ shàng shù	So called because the dish has bits of ground meat clinging to noodles, evoking an image of ants climbing a tree
Bon bon chicken		棒棒鷄 / 棒棒雞	棒棒鸡	bàngbàng jī	Chicken mixed with dark, toasty sesame sauce. So-called from the sound of the cleavers being hammered into the chicken to shred it.
Braised pork ribs with konjac		魔芋燒排骨	魔芋烧排骨	móyù shāo páigǔ
Chili oil wontons		紅油抄手	红油抄手	hóng yóu chāoshǒu
Dandan noodles		擔擔麵	担担面	dàndàn miàn	Originally a Chengdu street snack sold by men with "carrying poles" (dan).
Fish with pickled mustard greens		酸菜魚	酸菜鱼	suān cài yú	Shredded chicken breast, pork, or any other meat ingredients can be substituted for the fish fillets.
Fragrant and spicy fish slices		香辣魚片	香辣鱼片	xiāng là yú piàn
Hot and sour noodles		酸辣麵, 酸辣粉	酸辣面, 酸辣粉	suān là miàn, suān là fěn	Typically a vegetarian noodle dish primarily made with brassica juncea, vinegar, hot oil, and soy sauce. It has different flavors such as sour, sweet, fragrant, spicy and salty. Commonly is for breakfast but also a popular street snack in Sichuan, Yunnan, and Hubei.
Hot and sour noodle soup		酸辣肉絲湯麵	酸辣肉丝汤面	suān là ròu sī tāngmiàn	Noodle soup dish primarily made with the ingredients of brassica juncea, stir-fried shredded meat, noodle, and broth.
Kung Pao beef tendon		宮保牛筋	宫保牛筋	gōngbǎo niú jīn
Kung Pao chicken		宮保雞丁	宫保鸡丁	gōngbǎo jīdīng	Beef or lamb can be substituted for the chicken.
Mao xue wang		毛血旺	毛血旺	máo xuě wàng	Traditional dish from Chongqing made from pig's blood, tripe, duck's blood, ham and chicken gizzard. Beansprouts, chili, Sichuan peppercorn, sesame and other spices are often added as seasoning.
Mapo doufu		麻婆豆腐	麻婆豆腐	mápó dòufǔ	Literally "pockmarked Ma's tofu". Spicy sauce similar to yuxiang ("in the style of fish") sauce.
Sliced beef/beef tripe/ox tongue in chili sauce		夫妻肺片	夫妻肺片	fūqī fèipiàn	Literally "husband and wife lung pieces"
Shredded chicken cold noodles		雞絲涼麵	鸡丝凉面	jī sī liáng miàn
Shredded pork in garlic sauce		魚香肉絲	鱼香肉丝	yúxiāng ròusī	Literally "sliced pork with fish aroma"
Sichuan hotpot		四川火鍋	四川火锅	Sìchuān huǒguō
Stir-fried green beans		乾煸四季豆	干煸四季豆	gān biān sìjì dòu	Also known as "Dry Fried Green Beans", "Dry Fried String Beans", "Sichuan Style Green Beans", "Szechuan Dry Fried Green Beans", or "Spicy Green Beans"
Spicy deep-fried chicken		辣子雞	辣子鸡	làzǐjī
Tea-smoked duck		樟茶鴨	樟茶鸭	zhāngchá yā
Three-pepper chicken		三椒煸雞	三椒煸鸡	sān jiāo biān jī
Double-cooked pork		回鍋肉	回锅肉	huíguōròu	Literally "meat returning to the wok". Fresh pork is first boiled, then fried.
Water-cooked meat		水煮肉	水煮肉	shuǐzhǔ ròu
Steamed sweet pork with sticky rice.		甜燒白	甜烧白	tián shāo bái	Fill mashed red beans into sliced pork belly and lay the pork on steamed sweet sticky rice.
Fish-fragrant eggplant		魚香茄子	鱼香茄子	yúxiāng qiézi	Steamed eggplant in a sauce commonly used in cooking fish
Shredded chicken salad		涼拌雞絲	凉拌鸡丝	liáng bàn jī sī	Shredded chicken mixed with spicy garlic sauce.
Bo-bo chicken		缽缽雞	钵钵鸡	bǒbǒ jī	A kind of cold hot pot filled with vegetables and chicken on wooden sticks, different from Bon bon chicken.
Mala duck tongue		麻辣鴨舌	麻辣鸭舌	málà yā shé	Duck tongues stir-fried with Sichuan pepper and chili.
Stir-fried chicken kidney		爆炒腰花	爆炒腰花	bàochǎo yāo huā	Stir-fried chicken kidney with pickled pepper sauce.
Sichuan signature barbecue		川味燒烤	川味烧烤	chuān wèi shāo kǎo	Barbecue with Sichuan pepper as seasoning.
Leshan douhua		樂山豆腐腦	乐山豆腐脑	lèshān dòu fǔ nǎo	Tender tofu with specially made sauce, originated from Leshan, Sichuan.
Leng chi tu		冷吃兔	冷吃兔	lěng chī tù	Marinated spicy rabbit meat.