Queijo Gruyère

Gruyère (, Francês: [ɡʁɥijɛʁ] ^ⓘ; Alemão: Greyerzer) é um queijo suíço duro originário dos cantões de Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Jura e Berna, na Suíça. Tem o nome da cidade de Gruyères, em Friburgo. Em 2001, Gruyère ganhou a denominação de origem controlada (AOC), que se tornou a denominação de origem protegida (AOP) a partir de 2013.

O Gruyère é classificado como um queijo do tipo suíço ou alpino e é doce, mas levemente salgado, com sabor que varia muito com a idade. É frequentemente descrito como cremoso e com nozes quando jovem, tornando-se mais assertivo, terroso e complexo à medida que amadurece. Quando totalmente envelhecido (cinco meses a um ano), tende a apresentar pequenas fissuras que conferem uma textura levemente granulada. Ao contrário do Emmental, com o qual é frequentemente confundido, o Gruyère moderno tem poucos ou nenhum olho, embora no século XIX nem sempre fosse esse o caso. As pequenas rachaduras que podem se desenvolver no queijo Gruyère são frequentemente chamadas de “olhos”. Esses olhos são buracos redondos ou de formato irregular que se formam durante o processo de envelhecimento. É o queijo suíço mais popular na Suíça e na maior parte da Europa.

Usos

O Gruyère é usado de diversas maneiras em inúmeros pratos. É considerado um bom queijo para panificação, devido ao seu sabor característico, mas não insuportável. Por exemplo, na quiche, o Gruyère acrescenta sabor sem ofuscar os demais ingredientes. É um queijo que derrete bem, especialmente indicado para fondues, juntamente com Vacherin Fribourgeois e Emmental. Também é tradicionalmente usado na sopa de cebola francesa, bem como no croque-monsieur, um clássico sanduíche francês de presunto e queijo torrado. Gruyère também é usado em cordon bleu de frango e vitela. É um excelente queijo de mesa e, quando ralado, costuma ser utilizado em saladas e massas. É usado ralado sobre le tourin, uma sopa de alho da França servida com pão seco. Vinhos brancos, como Riesling, combinam bem com Gruyère. Cidra espumante e cerveja Bock também são afinidades de bebidas.

Produção

Produção tradicional de Gruyère (esquerda) vs produção industrial (direita)

Para fazer o Gruyère, o leite de vaca cru é aquecido a 34 °C (93 °F) em uma cuba de cobre e depois coalhado pela adição de coalho líquido. A coalhada é cortada em pedaços do tamanho de uma ervilha e mexida, liberando o soro. A coalhada é cozida a 43 °C (109 °F) e elevada rapidamente para 54 °C (129 °F).

O soro é coado e a coalhada colocada em formas para ser prensada. Depois de salgado em salmoura e untado com bactérias, o queijo é curado durante dois meses à temperatura ambiente, geralmente em tábuas de madeira, virando a cada dois dias para garantir uma distribuição uniforme da umidade. O Gruyère pode ser curado de 3 a 10 meses, com cura longa produzindo um queijo de sabor intenso.

Sérac, um queijo de soro de leite, é um subproduto histórico da fabricação do Gruyère.

Afinidade

Uma parte importante e mais longa da produção de Gruyère na Suíça é a afinagem (francês para a "maturação").

Segundo a AOC, as caves para amadurecer um Gruyère Suíço devem ter um clima próximo ao de uma caverna natural. Isso significa que a umidade deve estar entre 94% e 98%. Se a umidade for menor, o queijo seca. Se a umidade for muito alta, o queijo não amadurece e fica pegajoso e pegajoso. A temperatura das cavernas deve estar entre 13 e 14 °C (55 e 57 °F). Esta temperatura relativamente alta é necessária para queijos de excelente qualidade. Queijos de qualidade inferior resultam de temperaturas entre 10 e 12 °C (50 e 54 °F). Quanto mais baixa a temperatura, menos o queijo amadurece, resultando numa textura mais dura e quebradiça.

Proteção legal

Suíça

Em 2001, Gruyère ganhou o status de Appellation d'origine contrôlée (agora designada Appellation d'origine protégée). Desde então, a produção e a maturação foram rigorosamente definidas, e todos os produtores suíços de Gruyère devem seguir estas regras.

França

Embora o Gruyère seja reconhecido como uma Indicação Geográfica Suíça na UE, o Gruyère de origem francesa também é protegido como uma Indicação Geográfica Protegida (IGP) na UE. Para evitar confusão, o Gruyère IGP da UE deve indicar que provém de França e deve certificar-se de que não pode ser confundido com o Gruyère da Suíça. Portanto, é geralmente vendido como "French Gruyère".

O Gruyère francês pode ser produzido em uma área muito maior que a área AOP suíça. A documentação da IGP também exige que o Gruyère francês tenha buracos “variando em tamanho de uma ervilha a uma cereja”, um desvio significativo do original suíço. Peter Ungphakorn, um suíço local e especialista em comércio internacional, comenta que o queijo francês Comté poderia ser mais parecido com a versão suíça.

Estados Unidos

Em 2021, um Tribunal Distrital dos EUA decidiu que o termo "gruyere" tornou-se um termo genérico para um certo tipo de queijo, e os produtores suíços e franceses de Gruyère & #39; as associações não puderam registrá-lo como marca registrada nos Estados Unidos. O Tribunal de Apelações do Quarto Circuito dos EUA confirmou essa decisão em março de 2023.

O Swiss Gruyère ainda tem uma marca de certificação protegida nos EUA como "Le Gruyère Switzerland AOC", garantida em 2013.

Os padrões de identidade da FDA para um queijo "§ 133.149 Gruyere" requer 'pequenos buracos ou olhos'.

Variedades

O Gruyere (como AOC suíço) tem muitas variedades com diferentes perfis de idade, e também é vendida uma versão orgânica do queijo. Uma variedade especial é produzida apenas no verão nos Alpes suíços e tem a marca Le Gruyère Switzerland AOC Alpage.

Geralmente, pode-se distinguir os perfis de idade de leve/doux (mínimo de cinco meses) e réserve, também conhecido como surchoix (mínimo de dez meses). Na Suíça, podem ser encontrados outros perfis de idade, incluindo mi-salé (7–8 meses), salé (9–10 meses), vieux (14 meses) e Höhlengereift (envelhecimento em caverna), mas esses perfis de idade não fazem parte do AOC.

Le Gruyère AOP Premier Cru

Le Gruyère Premier Cru é uma variedade especial, produzida e amadurecida exclusivamente no cantão de Friburgo e maturada por 14 meses em caves com umidade de 95% e temperatura de 13,5 °C (56,3 °F).

É o único queijo que ganhou cinco vezes o título de melhor queijo do mundo no World Cheese Awards: em 1992, 2002, 2005, 2015 e 2022.

Queijos semelhantes

L'Etivaz é um queijo duro suíço muito semelhante, do cantão de Vaud. É feito com leite de vaca cru e tem sabor muito semelhante ao Gruyère envelhecido. Na década de 1930, um grupo de 76 famílias produtoras de Gruyère sentiu que as regulamentações governamentais permitiam que os queijeiros comprometessem as qualidades que tornavam o bom Gruyère tão especial. Eles se retiraram do programa Gruyère do governo e “criaram” programas governamentais. seu próprio queijo - L'Etivaz - nomeado em homenagem à aldeia em torno da qual todos viviam. Fundaram uma cooperativa em 1932 e as primeiras queijarias foram construídas em 1934.

O queijo francês Le Brouère, produzido nas proximidades de Vosges, é considerado uma variante do Gruyère.

Γραβιέρα (graviera) é um queijo grego popular que se assemelha ao Gruyère e é uma Denominação de Origem Protegida da UE. Existem variedades Naxianas (produzidas a partir de leite de vaca) que tendem a ser mais suaves e doces, e várias gravieras de Creta, que são produzidas a partir de leite de ovelha.

O queijo Kars gravyer é um queijo turco feito de leite de vaca ou uma mistura de leite de vaca e cabra. Os queijos do estilo Gruyère também são produzidos nos Estados Unidos, sendo Wisconsin a maior produção, e na Bósnia sob o nome Livanjski sir (queijo Livno).

Notas e referências