Missô

Miso é vendido em recipientes de armazenamento.

Akamiso Tem uma cor avermelhada.

Miso (みそ ou 味噌) é um tempero tradicional japonês. É uma pasta espessa produzida pela fermentação da soja com sal e kōji (o fungo Aspergillus oryzae ) e às vezes arroz, cevada, algas marinhas ou outros ingredientes. É usado para molhos e pastas, conservando vegetais, peixes ou carnes e misturando com caldo de sopa dashi para servir como sopa de missô, um alimento básico da culinária japonesa. Miso é rico em proteínas e rico em vitaminas e minerais, e desempenhou um importante papel nutricional no Japão feudal. O missô ainda é amplamente utilizado na culinária tradicional e moderna no Japão e vem ganhando interesse mundial.

Normalmente, o missô é salgado, mas seu sabor e aroma dependem dos ingredientes e do processo de fermentação. Diferentes variedades de missô foram descritas como salgadas, doces, terrosas, frutadas e salgadas.

História

A origem do missô do Japão não é totalmente clara.

• Os misos de grãos e peixes foram fabricados no Japão desde a era neolítica (Jōmon period, 14,000–300 BC). Estes são chamados Jōmon miso e são semelhantes aos primeiros molhos à base de peixe e soja produzidos em toda a Ásia Oriental.
• Este antecessor miso originou-se na China durante o terceiro século BC. Hishio (醤) e outros alimentos fermentados à base de soja provavelmente foram introduzidos ao Japão ao mesmo tempo que o budismo no século VI dC. Esta comida fermentada foi chamada Brilhante!. O início da origem atual do miso é Sim. ou Não. (未) no período Nara (710–794); com O que foi? ainda significa feijão. Acredita-se que a palavra mudou para Misho e depois Miso.

No período Kamakura (1185–1333), uma refeição comum era composta por uma tigela de arroz, um pouco de peixe seco, uma porção de missô e um vegetal fresco. Até o período Muromachi (1337 a 1573), o missô era feito sem moer a soja, algo como natto. Na era Muromachi, os monges budistas descobriram que a soja poderia ser moída em uma pasta, gerando novos métodos usando missô para dar sabor a outros alimentos. Nos tempos medievais, a palavra temaemiso, que significa missô caseiro, apareceu. A produção de missô é relativamente simples, então as versões caseiras se espalharam por todo o Japão. O missô foi usado como provisões militares durante o período Sengoku, e fazer missô foi uma importante atividade econômica para daimyō s daquela época.

Durante o período Edo (1603–1868), o missô também era chamado de hishio (醤) e kuki (豆支) e vários tipos de miso que se adaptam a cada clima local e a cultura emergiu em todo o Japão.

Hoje, o missô é produzido industrialmente em grandes quantidades, e o missô caseiro tradicional tornou-se uma raridade. Nos últimos anos, surgiram muitos novos tipos de miso, incluindo aqueles com caldos de sopa adicionados ou cálcio, feitos com feijão diferente da soja, ou com sal reduzido para a saúde, entre outras variedades disponíveis.

Ingredientes

Os ingredientes usados para produzir missô podem incluir qualquer mistura de soja, cevada, arroz, trigo sarraceno, painço, centeio, trigo, semente de cânhamo e cicadácea, entre outros. Ultimamente, produtores de outros países também começaram a vender missô feito de grão-de-bico, milho, feijão azuki, amaranto e quinoa. O tempo de fermentação varia de cinco dias a vários anos. A variedade de missô japonês é difícil de classificar, mas geralmente é feita por tipo de grão, cor, sabor e fundo.

• Mãe! (麦): cevada
• tsubu (粒): trigo integral / cevada
• gens. (玄米): arroz integral
• Sou eu. (醪): chunky, saudável (Kōji! é inabalável)
• Natação (南): misturado com pimenta quente para molho de mergulho
• Taima (大麻): sementes de cânhamo
• Tudo bem. (蕎麦): fagópiro
• eu não tenho (裸麦): Barley Highland
• Namoro (O quê?): feito de polpa cicad, dieta templo budista
• Gokoku! (?): "cinco grãos": soja, trigo, cevada, millet de proso e millet de foxtail

Muitas regiões têm sua própria variação específica no padrão miso. Por exemplo, a soja usada no missô Sendai é muito mais amassada do que no missô de soja normal.

Miso feito com arroz como shinshu miso (信州味噌) e shiro miso (白味噌) são chamados de kome miso (米味噌).

Tipos e sabor

O sabor, aroma, textura e aparência do missô variam de acordo com a região e a estação. Outras variáveis importantes que contribuem para o sabor de um determinado miso incluem temperatura, duração da fermentação, teor de sal, variedade de kōji e recipiente de fermentação. As categorias de sabor mais comuns do missô são:

• Shiromiso, "branco miso"
• Akamiso"Red Miso"
• Despertar, "mixed miso"

Embora branco e vermelho (shiromiso e akamiso) são os missôs mais comuns disponíveis, diferentes variedades podem ser preferidas em determinadas regiões do Japão. Na região oriental de Kanto, que inclui Tóquio, o marrom mais escuro akamiso é popular na região ocidental de Kansai abrangendo Osaka, Kyoto e Kobe, o mais leve shiromiso é o preferido.

Uma análise mais detalhada dos sabores é a seguinte:

• Kome Não.米味噌) ou "rice miso" pode ser amarelo, amarelo branco, vermelho, etc. O miso de Whitish é feito de soja fervida, e miso avermelhado é feito de soja a vapor. Kome miso é consumido mais no leste do Japão e nas áreas de Hokuriku e Kinki.
• Mugi. Não.麦味噌) ou "barley miso" é um miso esbranquiçado produzido em Kyushu, oeste Chugoku, e áreas de Shikoku. Outro avermelhado Mãe! miso é produzido na área de Kanto do norte. Mugi. O miso tem um cheiro peculiar.
• Mame Não.豆味噌) ou "soybean miso" é um marrom mais escuro, mais avermelhado do que Kome Meu Deus. Isto não é tão doce como algumas outras variedades, mas tem alguma astringência e é bom Uma mulher (旨味). Este miso requer um longo prazo de amadurecimento. Mame miso é consumido principalmente na prefeitura de Aichi, na prefeitura de Gifu e na prefeitura de Mie. O miso de soja (grain-free) também é rotulado O que é isso? (八丁味噌). Hatchō miso é uma especialidade Okazaki, Aichi e tem suas origens na província de Mikawa durante o período Sengoku. O método de processamento com grandes barris de madeira e pedras na tampa permanece inalterado.
• Chōgō. (合) ou Despertar (合) miso, ou "mixed miso", vem em muitos tipos porque é uma mistura ou composto de outras variedades de miso. Isso pode melhorar os pontos fracos de cada tipo de miso. Por exemplo, Ma miso é muito salgado, mas quando combinado com Kome miso, o produto acabado tem um sabor suave.
• Akamiso (赤味噌) ou miso vermelho é envelhecido, às vezes por mais de um ano. Portanto, devido à reação de Maillard, a cor muda gradualmente de branco para vermelho ou preto, dando-lhe assim o nome miso vermelho. As características do sabor são a salinidade e alguma astringência com umami. Muitas vezes é um miso muito mais forte. Os fatores na profundidade da cor são a fórmula dos soja e a quantidade utilizada. Geralmente, soja a vapor são mais profundamente coloridos do que soja fervida.
• Shiromiso (白) ou miso branco é o miso mais amplamente produzido, feito em muitas regiões do país. Seus principais ingredientes são arroz, cevada, e uma pequena quantidade de soja. Se mais soja fossem adicionadas, o miso seria vermelho ou marrom. Comparado com o miso vermelho, o miso branco tem um tempo de fermentação muito curto. O sabor é doce, e a umami é suave ou leve (comparado com miso vermelho).

Propriedades químicas de compostos de sabor e aroma

O aroma distinto e único do miso determina a sua qualidade. Muitas reações ocorrem entre os componentes do missô, principalmente a reação de Maillard, uma reação não enzimática de um grupo amino com um açúcar redutor. Os compostos voláteis produzidos a partir desta reação dão ao missô seu sabor e aroma característicos. Dependendo do microrganismo em combinação com a variedade de soja ou cereal utilizado, são produzidos muitos compostos aromáticos que dão origem aos diferentes tipos de missô. Produtos de fermentação, como compostos de furanona, incluindo 4-hidroxi-2(ou 5)-etil-5(ou 2)-metil-3(2H)-furanona (HEMF) e 4-hidroxi-2,5 dimetil-3(2H)-furanona (HDMF) são novos compostos de sabor de missô. O HEMF é especialmente conhecido por seu aroma doce e é muito importante para a avaliação sensorial do aroma do missô de arroz.

As propriedades sensoriais únicas do missô são complexas. O fator chave na qualidade geral do produto final é a presença de microorganismos. atividade enzimática. Eles usam a composição do missô (arroz, cevada e soja) para produzir diferentes pigmentos, sabores e compostos aromáticos.

A proteólise da proteína de soja produz aminoácidos constituintes que conferem um sabor umami que realça o sabor relativamente maçante da soja por si só. A proteína de soja contém uma quantidade substancial de glutamato, cujo sal é conhecido como MSG ou glutamato monossódico, um ingrediente popular usado pelos fabricantes de alimentos para melhorar o sabor de seus produtos. O efeito umami do próprio MSG é unidimensional. O sabor umami do missô é multidimensional por causa da miríade de aminoácidos e produtos de fermentação.

O missô de cevada é uma variedade tradicional de fazenda feita para uso pessoal. Muitas vezes chamada de "miso rural", a cevada doméstica é mais usada do que a cevada importada. Contendo ácido glutâmico e compostos aromáticos como ácido ferúlico e ácido vanílico, o missô de cevada se distingue por um sabor característico.

Fermentação

As propriedades únicas e o perfil de sabor do missô podem ser atribuídos aos compostos produzidos durante o processo de fermentação. O miso, dependendo da variedade, consiste em uma cultura inicial chamada kōji (麹), soja e geralmente um grão (arroz, cevada ou centeio). O missô passa por um processo de duas etapas; primeiro criando o kōji, e depois o kōji é combinado com os outros componentes, e a mistura é deixada para ser digerida enzimaticamente, fermentada e envelhecida.

Criando koji

Koji é produzido pela introdução do fungo Aspergillus oryzae em arroz branco cozido no vapor. Esta cultura de bolor vem de A seco. oryzae esporos chamados tane-kōji (種麹, たねこうじ) ou "starter koji" e é isolado de matéria vegetal (geralmente arroz) e cultivado. No passado, a presença natural de A. oryzae esporos foram utilizados para criar koji, mas devido à dificuldade de produzir a cultura, tane-kōji é adicionado quase exclusivamente na produção industrial e tradicional de missô. Tane-kōji é produzido da mesma forma que o koji, mas também tem uma pequena porção de madeira cinza adicionada à mistura que fornece nutrientes importantes ao fungo, além de promover a esporulação.

A. oryzae é um fungo aeróbico e é o agente de fermentação mais ativo no koji, pois produz enzimas amilolíticas e proteolíticas que são essenciais para criar o produto miso final. As enzimas amilolíticas, como a amilase, ajudam na quebra do amido nos grãos em açúcar e dextrina, enquanto as enzimas proteolíticas, como a protease, catalisam a quebra de proteínas em peptídeos ou aminoácidos menores. Ambos ajudam na digestão enzimática de arroz e soja. Dependendo da cepa de A. oryzae, a composição enzimática varia, alterando assim as características do produto miso final. Por exemplo, a cepa usada para criar o missô branco mais doce provavelmente produziria um teor mais alto de enzimas amilolíticas, enquanto comparativamente, o missô de soja pode ter um teor mais alto de enzimas proteolíticas.

Criar condições ideais para a produção enzimática e o crescimento de A. oryzae, o ambiente do koji deve ser cuidadosamente regulado. Temperatura, umidade e teor de oxigênio são fatores importantes para maximizar o crescimento de fungos e a produção de enzimas e impedir a produção de outras bactérias nocivas. Depois que o koji atinge um perfil de sabor desejável, geralmente é misturado com sal para evitar mais fermentação.

Embora outras cepas de fungos tenham sido usadas para produzir koji, A. oryzae é o mais desejável devido a várias propriedades, incluindo o fato de não produzir aflatoxina.

Armazenamento e preparação

O missô geralmente vem como uma pasta em um recipiente lacrado que requer refrigeração após a abertura. O missô natural é um alimento vivo que contém muitos microorganismos benéficos, como Tetragenococcus halophilus, que podem ser mortos por cozimento excessivo. Por esse motivo, o missô deve ser adicionado a sopas ou outros alimentos preparados pouco antes de serem retirados do fogo. Usar missô sem cozinhar pode ser ainda melhor. Fora do Japão, uma prática popular é adicionar miso apenas aos alimentos que esfriaram para preservar as culturas kōjikin em missô. No entanto, missô e alimentos de soja desempenham um papel importante na dieta japonesa, e muitos pratos de missô cozido são populares.

Uso

O missô faz parte de muitas refeições no estilo japonês. Aparece mais comumente como o ingrediente principal da sopa de missô, que é consumida diariamente por grande parte da população japonesa. A combinação de arroz simples e sopa de missô é uma unidade fundamental da culinária japonesa. Essa harmonização é a base de um tradicional café da manhã japonês.

Miso é usado em muitos outros tipos de sopa e pratos semelhantes, incluindo alguns tipos de ramen, udon, nabe e imoni. Geralmente, esses pratos têm o título miso prefixado ao nome (por exemplo, miso-udon) e têm um sabor e aroma mais pesados e terrosos do que outras sopas japonesas que não são à base de missô.

Muitas confecções tradicionais usam uma cobertura de missô doce e espessa, como mochi e dango. As guloseimas com cobertura de missô estão fortemente associadas aos festivais japoneses, embora estejam disponíveis o ano todo nos supermercados. A consistência do glacê de missô varia de espessa e semelhante a caramelo a fina e gotejante.

O missô de soja é usado para fazer um tipo de picles chamado misozuke. Esses picles são normalmente feitos de pepino, daikon, repolho napa ou berinjela e são mais doces e menos salgados do que o picles de sal japonês padrão.

Outros alimentos com missô como ingrediente incluem:

• De onde? (miso adoçado com molas usados para grelhar)
• Yakimochi (mochi com cascalho coberto de miso)
• legumes ou cogumelos miso-braizados
• marinadas: peixe ou frango pode ser misturado com miso e vinho de arroz durante a noite para ser grelhado.
• O milho na cob no Japão é frequentemente revestido com Shiro miso, envolto em folha e grelhado.
• molhos: molhos como Eu sei. (uma variante em teriyaki)
• molhos: usado como um mergulho para comer com legumes (por exemplo, pepinos, daikon, cenouras, etc.)
• prato lateral: miso é frequentemente comido como um condimento e um prato lateral. Misturado ou cozido miso com temperos ou verduras é chamado Okazu-miso (?), muitas vezes comido junto com arroz quente ou espalhado onigrafia.

Nutrição e saúde

As alegações de que o miso é rico em vitamina B12 foram contestadas em alguns estudos.

Alguns especialistas sugerem que o missô é uma fonte de Lactobacillus acidophilus. Miso é relativamente rico em sal, o que pode contribuir para o aumento da pressão arterial na pequena porcentagem da população com pré-hipertensão ou hipertensão sensível ao sódio. Vários estudos usando modelos hipertensos sensíveis ao sal e analisando a ingestão de longo prazo sugeriram que o missô diminui os efeitos do sal na pressão sanguínea.