Manchego

Manchego (oficialmente espanhol: queso manchego, pronunciado [ˈkeso manˈtʃeɣo]) é um queijo produzido na região de La Mancha, na Espanha, a partir do leite de ovelha da raça Manchega. Tem idade entre 60 dias e 2 anos.

O Manchego tem consistência firme e compacta e textura amanteigada, muitas vezes contendo pequenas bolsas de ar distribuídas de maneira desigual. A cor do queijo varia do branco ao amarelo marfim e a casca não comestível do amarelo ao bege acastanhado. O queijo tem um sabor característico, bem desenvolvido mas não muito forte, cremoso com ligeiro picante, e deixa um travo característico do leite de ovelha.

A designação queso manchego é protegida pelo sistema de classificação regulatória da denominação de origem da Espanha, e o queijo recebeu o status de Denominação de Origem Protegida (DOP) da União Europeia.

Requisitos da DOP

Um queso manchego deve atender a estes requisitos:

• Deve ser produzido dentro de partes designadas das províncias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca e Toledo, todos na região de La Mancha.
• Pode ser feita apenas com todo o leite de ovinos da raça Manchega criada em fazendas registradas dentro dessa área.
• Deve ser envelhecido por um mínimo de 60 dias (30 dias para queijos de até 1,5 kg ou 3,3 lb) e um máximo de dois anos.
• Deve ser produzido pressionando em um molde cilíndrico que tem uma altura máxima de 12 cm (4,7 pol) e um diâmetro máximo de 22 cm (8,7 pol).

O queijo Manchego pode ser feito com leite pasteurizado ou cru; neste último caso, pode ser rotulado como artesano (artesão). Os únicos aditivos permitidos são o coalho natural ou outra enzima coagulante aprovada e o sal.

Fabricação e rotulagem

As formas nas quais o queijo é prensado têm formato de barril. Tradicionalmente, o queijo manchego era feito pressionando a coalhada em cestos trançados de esparto, que deixavam um padrão distinto em zigue-zague (conhecido como pleita) na casca. Hoje, o mesmo efeito é conseguido pela forma, cujo interior apresenta um desenho em relevo que confere ao queijo acabado um relevo semelhante ao do esparto tecido. As superfícies superior e inferior do queijo apresentam o desenho de uma espiga de trigo.

Durante o processo de maturação, o queijo manchego desenvolve uma casca natural. A regulamentação permite que este seja lavado, revestido com parafina, mergulhado em azeite ou tratado com determinadas substâncias transparentes aprovadas, mas exige que não seja removido se o queijo for comercializado como DOP.

Os queijos que atendem aos requisitos da DOP possuem uma etiqueta de caseína que é aplicada quando o queijo está na forma e possuem um rótulo distintivo emitido pelo Conselho Regulador da Denominação de Origem do Queijo Manchego; este traz a legenda queso manchego, um número de série e uma obra de arte representando Dom Quixote de La Mancha.

Um queijo semelhante ao manchego e feito na mesma região, mas a partir de uma mistura de leite de vaca, cabra e ovelha, é vendido como queso ibérico ou ibérico queijo.

Quase 60% do queijo espanhol com Denominação de Origem é Manchego, o que o torna a principal referência do queijo espanhol. Como a maior parte da sua produção é exportada, é um dos mais importantes embaixadores da gastronomia nacional espanhola. La Mancha exportou 5,9 milhões de kg deste queijo em 2017, segundo a Fundação do Queijo Manchego (Fundación C.R.D.O Queso Manchego).

Variedades

Queso manchego tem uma variedade de sabores diferentes dependendo da idade:

• Fresco: fresco queijo é envelhecido por 2 semanas. Tem um sabor rico, mas suave, não um verdadeiro O que fazer? devido à sua falta de envelhecimento. Produzido em pequenas quantidades, raramente é encontrado fora da Espanha.
• Semicurado.: queijo semifirme, semicurado com idade entre 3 semanas e 3-4 meses, um pouco mais suave do que curado.
• Curado: queijo curado semi-firmo envelhecido por 3-6 meses com um sabor de caramelo e noz.
• Viejo: envelhecido por 1-2 anos, firme com um sabor mais afiado o mais longo é envelhecido; tem uma pimenta rica, profunda para ele. Ele grata bem, mas também pode ser comido por conta própria ou por tapas.

Américas

América do Norte

No México e nas áreas de língua espanhola dos Estados Unidos, manchego ou queso tipo manchego (queijo tipo manchego) é o nome dado a um queijo industrializado de leite de vaca, de sabor semelhante ao Monterey Jack. Derrete bem e é utilizado tanto como queijo de mesa como para cozinhar. Além do nome, este queijo nada tem em comum com a variedade espanhola.

América Central

Na Costa Rica, três empresas (Dos Pinos, Los Alpes e Monteverde) produzem um queijo tipo manchego (queso tipo manchego), que pode vir acompanhado do desenho de Dom Quijote nos rótulos. Uma empresa também fabrica um queijo tipo manchego com adição de manjericão. Esses queijos da Costa Rica podem ser mergulhados em parafina e alguns têm o padrão pleita pressionado na lateral.