James Beard

James Andrews Beard (5 de maio de 1903 – 23 de janeiro de 1985) foi um chef americano, autor de livros de culinária, professor e personalidade da televisão. Ele foi o pioneiro em programas de culinária na televisão, ensinou na The James Beard Cooking School em Nova York e Seaside, Oregon, e deu muitas palestras. Ele enfatizou a culinária americana, preparada com ingredientes americanos frescos e saudáveis, para um país que está se tornando consciente de sua própria herança culinária. Beard ensinou e orientou gerações de chefs profissionais e entusiastas da gastronomia. Ele publicou mais de vinte livros e sua memória é homenageada pelo James Beard Awards anual de sua fundação.

Infância e educação

Família

James Andrews Beard nasceu em Portland, Oregon, em 5 de maio de 1903, filho de Elizabeth e John Beard. Sua mãe, nascida na Grã-Bretanha, administrava o Gladstone Hotel e seu pai trabalhava na alfândega da cidade. A família passou férias na costa do Pacífico em Gearhart, Oregon, onde Beard foi exposto à culinária do Noroeste do Pacífico.

Os ingredientes comuns desta cozinha são salmão, marisco e outros frutos do mar frescos; carnes de caça, como alce, alce ou veado; cogumelos, bagas, pequenos frutos, batatas e plantas silvestres, como fiddleheads ou pushki jovem (Heracleum maximum, ou pastinaga de vaca).

A lembrança mais antiga de Beard sobre comida foi na Exposição Lewis e Clark de 1905, quando ele tinha dois anos. Em suas memórias, ele relembrou:

Fui levado à exposição duas ou três vezes. A coisa que permaneceu na minha mente acima de todos os outros... Acho que marcou minha vida - estava assistindo Triscuits e biscoitos de trigo triturados sendo feitos. Não é louco? Aos dois anos de idade essa memória foi feita. Isso intrigava-me.

Aos três anos, Beard estava acamado com malária, e a doença lhe deu tempo para se concentrar na comida preparada por sua mãe e Jue-Let, a cozinheira chinesa da família. De acordo com Beard, ele foi criado por Jue-Let e Thema, que incutiram nele uma paixão pela cultura chinesa. Beard supostamente '[atribuiu] muito de sua criação a Jue-Let', disse ele. a quem ele se referiu como seu padrinho chinês.

Educação

Beard se formou na Washington High School de Portland em 1920. No mesmo ano, ele frequentou brevemente o Reed College em Portland, Oregon. Ele foi expulso por homossexualidade em 1922, por ter tido relações com "um ou mais alunos do sexo masculino e um professor". A faculdade concedeu a Beard um diploma honorário em 1976.

Depois de deixar Reed, ele viajou de Portland para Liverpool a bordo de um cargueiro britânico, passando os anos seguintes vivendo e viajando pela Europa. Em 1923, juntou-se a uma trupe teatral e estudou voz e teatro. Ele também passou um tempo em Paris, onde experimentou a culinária francesa em seus bistrôs e mercado central, Les Halles. Na França, também teve a oportunidade de desfrutar da liberdade sexual, tendo um breve relacionamento com um jovem. A partir desse período e da ampla influência da cultura gastronômica francesa, ele se tornou um francófilo. Em 1927 ele voltou para os Estados Unidos, passando um tempo em Portland, Hollywood e Nova York tentando iniciar uma carreira como ator, figurinos e cenógrafos e rádio.

Carreira

Beard mudou-se para a cidade de Nova York em 1937. Sem sorte no teatro, ele e seu amigo Bill Rhodes capitalizaram a mania dos coquetéis abrindo a Hors d'Oeuvre, Inc., uma empresa de catering. Isso o levou a dar palestras, ensinar, escrever e perceber que "parte de sua missão [como conhecedor de comida] era defender o prazer de cozinhar de verdade e ingredientes frescos contra o ataque do pessoal do molde de gelatina e os cientistas domésticos." Ele publicou seu primeiro livro de receitas em 1940: Hors D'Oeuvre and Canapés, uma compilação de suas receitas de catering. De acordo com a colega entusiasta da culinária Julia Child, este livro o colocou no mapa culinário.

O racionamento da Segunda Guerra Mundial acabou com o negócio de catering de Beard. Ele se alistou no Exército e foi treinado como especialista em criptografia. Como esperava servir na divisão de administração de hotéis do Corpo de Intendentes do Exército, ele procurou e obteve a liberação do Exército em 1943 com base em um regulamento aplicável a homens com mais de 38 anos.

De agosto de 1946 a maio de 1947, ele apresentou I Love to Eat, um programa de culinária ao vivo na NBC, iniciando sua ascensão como autoridade alimentar americana. De acordo com Child, "Ao longo dos anos, ele gradualmente se tornou não apenas a principal figura culinária do país, mas também 'O reitor da culinária americana'".

Em 1952, quando Helen Evans Brown publicou seu Helen Brown's West Coast Cook Book, Beard escreveu a ela uma carta iniciando uma amizade que durou até a morte de Brown. Os dois, junto com seu marido Phillip, desenvolveram uma amizade profissional e pessoal. Beard e Brown tornaram-se como irmãos, admoestando e encorajando um ao outro, bem como colaborando. De acordo com o site da James Beard Foundation, “Em 1955, ele fundou a The James Beard Cooking School. Ele continuou a ensinar culinária para homens e mulheres pelos trinta anos seguintes, tanto em suas próprias escolas (na cidade de Nova York e em Seaside, Oregon) quanto em todo o país em clubes femininos, outras escolas de culinária e grupos cívicos.. Ele era um viajante incansável, trazendo sua mensagem de boa comida, honestamente preparada com ingredientes americanos frescos e saudáveis, para um país que estava se tornando consciente de sua própria herança culinária." Beard trouxe a culinária francesa para as classes média e alta americana durante a década de 1950, aparecendo na TV como uma personalidade culinária. David Kamp (que discute longamente sobre Beard em seu livro The United States of Arugula) observou que Beard's foi o primeiro programa de culinária da TV. Ele compara Dione Lucas' programa de culinária e escola com Beard's, observando que sua proeminência durante a década de 1950 marcou o surgimento de uma cultura gastronômica sofisticada, baseada em Nova York, nacional e internacionalmente conhecida. Kamp escreveu: "Foi nesta década [década de 1950] que Beard fez seu nome como James Beard, a marca, o rosto e a barriga da gastronomia americana". Ele observou que Beard conheceu Alice B. Toklas em uma viagem a Paris, indicativo da rede de celebridades gastronômicas que o seguiriam durante sua vida e continuariam seu legado após sua morte.

Beard fez acordos de endosso para promover produtos que, de outra forma, não teria usado ou sugerido em sua própria culinária, incluindo Omaha Steaks, Mostarda Francesa, Green Giant Corn Niblets, Old Crow bourbon, Planters Peanuts, Shasta refrigerantes, produtos químicos DuPont e amaciante de carne Adolph's. De acordo com Kamp, Beard mais tarde se sentiu uma "prostituta gastronômica" por fazer isso. Embora ele sentisse que a comida produzida em massa que não era fresca, local ou sazonal era uma traição às suas crenças gastronômicas, ele precisava do dinheiro para suas escolas de culinária. De acordo com Thomas McNamee, "Beard, um homem de apetites estupendos - por comida, sexo, dinheiro, o que você quiser - surpreendeu seus colegas mais sutis". Em 1981, Beard e seu amigo Gael Greene fundaram a Citymeals-on-Wheels, que continua a ajudar a alimentar os idosos que vivem em casa na cidade de Nova York.

Vida pessoal

Julia Child resumiu a vida pessoal de Beard:

Beard era o cozinheiro americano quintessential. Bem educado e bem viajado durante seus oitenta e dois anos, ele estava familiarizado com muitas cozinhas, mas ele permaneceu fundamentalmente americano. Ele era um homem grande, com mais de seis metros de altura, com uma barriga grande e mãos enormes. Um professor adorável e sempre animado, ele amou as pessoas, amou seu trabalho, amou fofocas, amou para comer, amou um bom tempo.

Mark Bittman o descreveu de maneira semelhante à descrição de Child:

Em um momento em que a culinária séria significava Cozinha francesa, Beard era quintessentially americano, um ocidental cuja mãe dirigia uma pensão, um homem que cresceu com hotcakes e salmão e rolo de carne em seu sangue. Um homem que nasceu há cem anos do outro lado do país, em uma cidade, Portland, que na época era tão cosmopolita como, digamos, Allegheny, Pensilvânia.

Beard admitiu, "até os 45 anos, acho que tinha um temperamento muito violento."

Barba era gay. De acordo com as memórias de Beard, “Quando eu tinha sete anos, eu sabia que era gay. Acho que é hora de falar sobre isso agora. Beard saiu em 1981, em Delights and Prejudices, uma versão revisada de suas memórias. Dos "apegos românticos mais significativos" de Beard, era seu "companheiro de toda a vida" de trinta anos, Gino Cofacci, que recebeu um apartamento na casa de Beard no testamento e morreu em 1989, e o ex-assistente da escola de culinária de Beard, Carl Jerome. John Birdsall, um escritor de culinária que ganhou dois prêmios James Beard, vincula a sexualidade de Beard à sua estética alimentar e disse em 2016 que só recentemente as pessoas estão aceitando a conexão.

Morte

James Beard morreu de insuficiência cardíaca em 21 de janeiro de 1985, em sua casa na cidade de Nova York aos 81 anos. Ele foi cremado e suas cinzas espalhadas pela praia em Gearhart, Oregon, onde passava os verões quando criança.

Em 1995, Love and Kisses and a Halo of Truffles: Letters from Helen Evans Brown foi publicado. Continha trechos da correspondência quinzenal de Beard de 1952 a 1964 com a amiga e colega chef Helen Evans Brown. O livro deu uma visão sobre o relacionamento deles, bem como a maneira como desenvolveram ideias para receitas, projetos e comida.

Fundação

Hors d'oeuvres no James Beard House, janeiro de 2007

Após a morte de Beard em 1985, Julia Child queria preservar sua casa na cidade de Nova York como o local de encontro que tinha sido durante sua vida. Peter Kump, ex-aluno de Beard e fundador do Institute of Culinary Education (anteriormente Peter Kump's New York Cooking School), liderou os esforços para comprar a casa e criar a James Beard Foundation. O brownstone renovado de Beard na 167 West 12th Street em Greenwich Village é o único centro culinário histórico da América do Norte. É preservado como um ponto de encontro onde a imprensa e o público em geral podem apreciar os talentos de chefs emergentes e consagrados.

Em 1986, a James Beard Foundation foi criada em homenagem a Beard para fornecer bolsas de estudo para aspirantes a profissionais de alimentos e defender a tradição culinária americana que Beard ajudou a criar. "Desde a sua criação em 1991, o Programa de Bolsas de Estudo da Fundação James Beard concedeu mais de US$ 4,6 milhões em ajuda financeira a uma variedade de alunos - desde recém-formados do ensino médio a profissionais da culinária que trabalham e que mudaram de carreira. Os destinatários vêm de vários países e aprimoram seus conhecimentos em escolas de todo o mundo."

O James Beard Foundation Awards anual celebra a culinária requintada no aniversário de Beard. Realizada na primeira segunda-feira de maio, a cerimônia de premiação homenageia chefs, restaurantes, jornalistas, autores de livros de receitas, designers de restaurantes e profissionais de mídia eletrônica americanos. Culmina com uma receção com degustações de pratos de autor de mais de 30 chefs da fundação. Uma revista trimestral, Beard House, é um compêndio de jornalismo culinário.

A fundação foi afetada por escândalos; em 2004, seu chefe, Leonard Pickell, renunciou e foi preso por furto e em 2005 o conselho de curadores renunciou. Durante esse período, o chef e escritor Anthony Bourdain chamou a fundação de "uma espécie de operação de extorsão benevolente". Um novo conselho de curadores instituiu uma política de ética e escolheu uma nova presidente, Susan Ungaro, para evitar problemas futuros.

Funciona

• Hors d'Oeuvre e Canapés (1940) M. Barrows & Co., revisto em 1963 e 1985
• Cozinhar ao ar livre (1941) M. Barrows & Co.
• Fowl e Cookery jogo (1944) M. Barrows & Co.
• The Fireside Cook Book: Um guia completo para cozinha fina para iniciante e especialista (1949) Simon & Schuster, relançado em 1982 O Fogão de Lareira
• Paris cozinha (1952) Little, Brown e Company Beard co-escrevem Paris Cuisine com o jornalista britânico Alexander Watt.
• O Livro Completo de Barbecue & Rotisserie Cozinhar (1954) Maco Magazine Corp., relançado em 1958 Novo livro de culinária Barbecue e novamente em 1966 como Jim Beard's Barbecue Cookbook
• Cookbook completo para entrar (1954) Maco Magazine org
• Como Comer Melhor por Menos Dinheiro (1954) Simon & Schuster
• Cozinha de peixe de James Beard (1954) Little, Brown, relançado em 1976 e 1987 em papelback como Cozinheiro de peixe novo de James Beard
• Casserole Cookbook (1955) Maco Magazine Corp.
• O livro completo de culinária ao ar livre (1955) Doubleday
• O James Beard Cookbook (1959) Dell Publishing, revista em 1961, 1970, 1987 (paperback) e 1996
• Tesouro de cozinha ao ar livre (1960) Imprensa de Ouro
• Destaques e preconceitos: Uma lembrança com receitas (1964) Atheneum, revisto em 1981 e 1990
• Menus de James Beard para entrar (1965) Delacorte Press
• Como Comer (e Beber) Seu Caminho através de um Menu Francês (ou Italiano) (1971) Atheneum
• Cozinheiro americano de James Beard (1972) Little, Brown and Company
• Carregado no Pão (1973) Alfred A. Knopf, revisto em 1995 (paperback)
• James Beard Cooks com Corning (1973)
• Ursos na comida (1974) Knopf
• Receitas novas para o processador de alimentos Cuisinart (1976)
• Teoria de James Beard & Prática de Boa Cozinha (1977) Knopf, revisto em 1978, 1986 e 1990
• O novo James Beard (1981) Knopf, revisto em 1989
• Ursos em Pasta (1983) Knopf
• The Grand Grand Marnier Cookbook, com John Chang McCurdy (1982) TBWA Advertising, Inc., Nova York OCLC 25716217
• Benson & Hedges 100 apresenta 100 das maiores receitas do mundo (1976) Philip Morris Inc., Nova York OCLC 5867311
• The James Beard Cookbook on CuisineVu (1987) Uma disquete de computador com cerca de 125 receitas O James Beard Cookbook (não publicado)
• Alimentos simples de James Beard (1993) Macmillan ISBN 978-0-02508-070-6
• Amor e beijos e um Halo de Truffles (1994) Arcade, editado por John Ferrone ISBN 978-1-55970-264-5
• O James Beard Cookbooks (1997) Thames e Hudson, editados por John Ferrone
• O exército James Beard (1999) The Lyons Press, editado por John Ferrone ISBN 978-1-55821-737-9
• O essencial James Beard Cookbook (2012) St. Martin's Press ISBN 978-0-31264-218-1

Acervo de arquivo

Os James Beard Papers estão guardados na Biblioteca Fales da Universidade de Nova York.