Fritar
Fritar (também conhecida como fritar em gordura) é um método de cozimento no qual o alimento é submerso em gordura quente, tradicionalmente banha, mas hoje mais comumente óleo, como em oposição ao óleo raso usado na fritura convencional feita em frigideira. Normalmente, uma fritadeira ou frigideira é usada para isso; industrialmente, uma fritadeira de pressão ou uma fritadeira a vácuo pode ser usada. A fritura também pode ser feita com óleo aquecido em uma panela. A fritura profunda é classificada como um método de cozimento com gordura quente. Normalmente, os alimentos fritos cozinham rapidamente, pois o óleo tem uma alta taxa de condução de calor e todos os lados dos alimentos são cozidos simultaneamente.
O termo "fritar" e muitos alimentos fritos modernos só foram inventados no século XIX, mas a prática existe há milénios. Os primeiros registos e livros de receitas sugerem que a prática começou em certos países europeus antes de outros países a adoptarem.
Muitos países, como o Reino Unido, usam óleo de colza puro ou hidrogenado para fritar. A barra frita Mars originou-se na Escócia, com o The Carron Fish Bar em Stonehaven alegando tê-la inventado no início dos anos 1990. Fish and chips é um prato frito muito popular na Inglaterra desde que se originou em Londres no século 19 e se tornou popular entre a classe trabalhadora. Sua popularidade continua com 229 milhões de porções de peixe e batatas fritas vendidas anualmente na Inglaterra.
A fritura é popular em todo o mundo, e os alimentos fritos representam uma grande parte do consumo calórico global.
Histórico
A expressão inglesa deep-fried é atestada desde o início do século XX.
A massa frita conhecida como Zalabiyeh era consumida já no final do segundo milênio a.C. em Canaã. A fritura de alimentos em azeite é atestada na Grécia Clássica por volta do século V aC. A prática da fritura se espalhou por outras partes da Europa e da América nos séculos seguintes. Alimentos fritos, como bolos de funil, chegaram ao norte da Europa por volta do século XIII, e receitas de peixe frito foram encontradas em livros de receitas na Espanha e em Portugal mais ou menos na mesma época. O falafel chegou ao Oriente Médio vindo do Egito já no século XIV.
As batatas fritas, inventadas no final do século XVIII, tornaram-se populares no início do século XIX na Europa Ocidental. Em 1860, Joseph Malin combinou peixe frito com batatas fritas (batatas fritas) para abrir a primeira loja de peixe e batatas fritas em Londres.
A fritura moderna nos Estados Unidos começou no século 19 com a crescente popularidade do ferro fundido, especialmente no sul dos Estados Unidos, o que levou ao desenvolvimento de muitos pratos fritos modernos. Os donuts foram inventados em meados do século XIX, com alimentos como rodelas de cebola, peru frito e cachorros-quentes sendo inventados no início do século XX. Nos últimos anos, o crescimento do fast food ampliou o alcance dos alimentos fritos, especialmente batatas fritas.
Técnica
A fritura de alimentos é definida como um processo em que os alimentos são completamente submersos em óleo quente a temperaturas normalmente entre 350 °F (177 °C) e 375 °F (191 °C), mas o óleo de fritura pode atingir temperaturas acima de 400 °F (205 °C). Um método comum de preparar alimentos para fritar envolve adicionar várias camadas de massa ao redor dos alimentos, como fubá, farinha ou tempura; pão ralado também pode ser usado.
Embora a maioria dos alimentos precise de coberturas de massa para proteção, isso não é tão necessário para macarrão cozido e batatas porque seu alto teor de amido permite que retenham mais umidade e resistam ao encolhimento. As carnes podem ser cozidas antes de fritar para garantir que sejam cozidas por dentro, mantendo a suculência.
Quando realizada corretamente, a fritura não torna os alimentos excessivamente gordurosos, pois a umidade dos alimentos repele o óleo. O óleo quente aquece a água dentro dos alimentos, cozinhando-os no vapor; o óleo não pode ir contra a direção desse poderoso fluxo porque (devido à sua alta temperatura) o vapor d'água empurra as bolhas em direção à superfície. Desde que o óleo esteja quente o suficiente e os alimentos não fiquem imersos no óleo por muito tempo, a penetração do óleo ficará confinada à superfície externa. Alimentos fritos em temperaturas adequadas normalmente absorvem “não mais do que algumas colheres de sopa por 2+ 1⁄2 xícaras de óleo" usado. Essa taxa de absorção de óleo é aproximadamente a mesma que ocorre na fritura rasa, como em uma frigideira.
No entanto, se os alimentos forem cozidos no óleo por muito tempo, grande parte da água será perdida e o óleo começará a penetrar nos alimentos. A temperatura correta para fritar depende da espessura e do tipo de alimento, mas na maioria dos casos fica entre 350–375 °F (177–191 °C). Um teste informal para uma temperatura próxima a essa faixa envolve adicionar uma pequena quantidade de farinha ao óleo e observar se ele chia sem queimar imediatamente. Um segundo teste envolve adicionar um pedaço de comida para fritar e observá-lo afundar um pouco e subir novamente. Afundar sem recapear indica que o óleo está muito frio; não afundar indica que o óleo está muito quente.
Recomenda-se que as fritadeiras sejam limpas com frequência para evitar contaminação. O processo de cozinhar com óleo também pode contaminar superfícies próximas, pois o óleo pode respingar em áreas adjacentes. Os vapores de óleo também podem condensar em superfícies mais distantes, como paredes e tetos. Suprimentos como detergente de louça e bicarbonato de sódio podem limpar com eficácia as superfícies afetadas.
Ferramentas
A fritura é feita em uma fritadeira, uma frigideira tipo wok ou chip pan, um forno holandês ou uma panela de ferro fundido. Ferramentas adicionais incluem cestos para fritar, que são usados para conter alimentos em uma fritadeira e para coar os alimentos quando removidos do óleo, e termômetros de cozinha, usados para medir a temperatura do óleo. Pinças, escumadeiras, colheres de pau e peneiras podem ser usadas para remover ou separar alimentos do óleo quente.
As ferramentas japonesas para fritar incluem longos pauzinhos de metal; a frigideira funda agemono-nabe, que é pesada para reter o calor e profunda para reter o óleo; a concha de rede ami-shakushi usada para retirar restos de massa; e o escorredor de óleo abura-kiri.
- Ferramentas de fritar profundas
Uma fritadeira profunda com colher preguiçada, para remover alimentos do óleo quente
Tongs
colheres de madeira entalhadas e perfuradas
Vários tensores, incluindo uma aranha, esquerda
Um filtro usado na preparação de empanadas
Um shakushi ami é um labirinto japonês ou colher que pode ser usado para remover pequenas gotas de massa durante a fritura de tempura.
Pratos, comidas e cultura
Os alimentos fritos são comuns em muitos países e também foram descritos como “um alimento básico em quase todas as cozinhas de rua em todos os continentes”. Existem centenas de pratos associados à fritura, pois a maioria dos alimentos pode ser frita. Exemplos de alimentos que podem ser fritos incluem carne, aves, peixe e vegetais. Fish and chips, por exemplo, combina peixe frito e batatas fritas. Batatas fritas, donuts, rodelas de cebola e hushpuppies são alimentos fritos comuns. Outros alimentos fritos comuns incluem panquecas fritas chinesas you bing, jin deui do sudeste asiático e tempura japonesa. Alimentos fritos menos comuns incluem folhas de bordo, sanduíches de pasta de amendoim e geleia, pizza e barras de Snickers.
Nos Estados Unidos, o Chicago Tribune observa que “você pode fritar quase tudo”. O Sul dos Estados Unidos tem se destacado como um centro moderno de inovação na área de frituras. De acordo com o proprietário de um restaurante de fritura no Sul, “Se algo é comestível, você pode apostar que alguém ao sul da linha Mason-Dixon tentou cozinhá-lo em óleo”.
batatas fritas sendo cozinhadas em uma fileira de fritas profundas
Frango frito em uma panela
Um peru frito
Colar de espadas frito
Calamaris fritos e fritos
Bolinhos fritos profundos
África
No Norte da África, os pratos fritos fazem parte da culinária. Um alimento comum nesta região é o bolinho frito, também conhecido como "esponjas". Na África Oriental, são comuns alimentos fritos, cozidos em panelas de ferro fundido ou de barro. Fritar em massa é comum. Uma especialidade de Uganda é uma espécie de donut chamado Mandazi. Em áreas da África Austral, os alimentos de rua incluem batata frita e batatas fritas de mandioca. Os alimentos fritos na África do Sul incluem peixe e batatas fritas, vetkoek e koeksisters, entre outros.
Ásia
A tempura japonesa é um alimento frito popular que geralmente consiste em frutos do mar e vegetais empanados e fritos. Os pratos fritos japoneses, ou Agemono, incluem outros estilos além do tempura, como Karaage, Korokke, Kushikatsu e Tonkatsu.
Em áreas do Sudeste Asiático, como a Tailândia, os insetos são comumente fritos para consumo humano. Itens de fast food de estilo ocidental, como donuts, frango frito e batatas fritas, também estão se tornando populares na Ásia.
Na Indonésia, os alimentos fritos são bastante comuns, servindo como prato principal ou como lanche. Os ingredientes costumam ser fritos em óleo de palma, o óleo de cozinha mais utilizado no país. Alguns alimentos fritos populares incluem ayam goreng (frango), pecel lele (bagre), pempek (bolo de peixe) e tempeh. Os bolinhos fritos na Indonésia são geralmente identificados como gorengan, o mais popular incluindo pisang goreng (bolinho de banana), bakwan jagung (milho) e tahu goreng (tofu).
Peixe frito, tofu e chả giò são comumente consumidos na culinária vietnamita. A fritura também é usada para fazer vários tipos de bánh, incluindo bánh rán (bolinho de arroz frito), bánh cam (bola de gergelim), bánh tiêu (rosquinha oca), bánh rế< /span> (panqueca de batata doce), bánh chuối chiên (bolinho de banana), estilo Hồ Tây bánh tôm (bolinho de camarão), e bánh gối (bolo de travesseiro).
Pedaços de massa frita, conhecidos como youtiao em chinês, são consumidos em muitas cozinhas do Leste e Sudeste Asiático.
Em Hong Kong, intestino de porco frito é um alimento popular.
No sul da Ásia, os lanches fritos populares são samosa, jalebi e pakora.
Europa
Há uma feira anual dedicada a alimentos fritos chamada Simpósio Internacional sobre Fritura em Gordura, que apresenta discussões sobre fritura em gordura, bem como exposições de empresas envolvidas no processo.
A tradição belga exige que as batatas fritas sejam fritas em gordura filtrada de gado, localmente chamada de blanc de boeuf ou ossewit.
As dietas mediterrâneas tradicionalmente usam azeite para fritar, que é absorvido pelos alimentos no processo. A investigação indica que o azeite virgem é único entre outros óleos de cozinha porque é muito rico em ácidos gordos monoinsaturados e contém micronutrientes benéficos.
América do Norte
Nos Estados Unidos, o óleo de soja é frequentemente usado para fritar. Beignets, originalmente um prato francês, são uma massa frita popular na cidade americana de Nova Orleans. Os alimentos fritos têm sido uma parte essencial da cultura do Sul dos Estados Unidos, com muitos restaurantes servindo apenas alimentos fritos. O proprietário de um desses restaurantes disse sobre os alimentos fritos que “no Sul é um modo de vida”. Fast food é uma das formas mais comuns de consumir alimentos fritos na América do Norte.
Os novos alimentos fritos são populares hoje em dia nas feiras americanas, especialmente nas do sul dos Estados Unidos. Centenas de itens são servidos nessas feiras. Alguns deles incluem cerveja frita, manteiga e chiclete. Além disso, a fritura pode ser usada como forma de arte, fritando objetos não comestíveis, como eletrônicos. Artistas como Henry Hargreaves têm réplicas fritas de itens eletrônicos como iPads, Game Boys e laptops.
Concursos de alimentos fritos são frequentemente realizados em feiras como a Texas State Fair, onde é realizado um concurso anual para os alimentos fritos mais criativos. Vencedores anteriores notáveis incluíram Coca-Cola frita e manteiga frita, ambas inventadas por Abel Gonzales. Desde 2013, um reality show americano chamado deep-fried Masters, produzido pela Discovery Networks, realiza competições de fritura em diversas feiras estaduais de todo o país.
Oceânia
As lojas de peixe e batatas fritas na Austrália podem fornecer vários tipos de alimentos fritos, juntamente com outros tipos de alimentos.
América do Sul
O buñuelo, uma bola de massa frita popular na América Central e na Grécia, é um lanche frito e comida de rua popular na América do Sul. Picarone, sobremesa peruana originada no período colonial, são massas fritas feitas com abóbora e batata doce, populares no Peru e no Chile, principalmente durante as festas da colheita., uma família de bolos fritos é bem conhecida, sopaipillas, um pão chileno são fritos em óleo ou manteiga também feitos com abóbora, cachangas pão peruano feito de farinha, sal e fermento, conhecido como chipá cuerito no Paraguai e Torta frita na Argentina e Uruguai, feito de farinha, sal e fermento, às vezes complementado com leite e gordura animal e frita em gordura de vaca, o churro, uma massa frita popular na Espanha, é um lanche frito e comida de rua popular na Argentina e no Uruguai, a milanesa, uma carne de vitela empanada frita da Argentina, Paraguai e Uruguai.
Deterioração do óleo e alterações químicas
A fritura profunda envolve aquecer o óleo a temperaturas superiores a 180 °C na presença de umidade e ar. Estas condições podem induzir uma série de reações químicas complexas que podem afetar a qualidade dos alimentos e do óleo em que são cozinhados. Exemplos de diferentes reações químicas incluem a produção de radicais livres, oxidação, hidrólise, isomerização e polimerização. As reações exatas dependem de fatores como tipo de óleo, condições de fritura e alimentos sendo cozidos. Ao fritar, a água pode atacar a ligação éster dos triacilgliceróis, resultando em mono e diglicerol, glicerol e ácidos graxos livres (um tipo de reação de hidrólise). A reação de hidrólise acima mencionada é intensificada pelos ácidos graxos produzidos e outros compostos ácidos de baixo peso molecular.
O superaquecimento ou o uso excessivo do óleo de fritura leva à formação de produtos de oxidação, polimerização e outros compostos deletérios, não intencionais ou mesmo tóxicos, com sabor rançoso, como a acrilamida (de alimentos ricos em amido). Pesquisas recentes sugerem que a deterioração da gordura pode ser pior quando a gordura ou o óleo são fritos com alimentos do que quando a gordura ou o óleo são testados isoladamente em laboratório. A fritura sob vácuo ajuda a reduzir significativamente a formação de acrilamida, mas este processo não é amplamente utilizado na indústria alimentar devido ao elevado custo de investimento envolvido.
Alguns testes úteis e indicadores de deterioração excessiva do óleo são os seguintes:
- Sensory – escurecimento, fumaça, espuma, espessamento, sabor rançoso e cheiro desagradável ao aquecer. Esta é a maneira mais confiável de decidir quando mudar o óleo porque esses são fatores muito individuais e podem depender de diferentes causas.
- Testando tiras – decidir quando mudar o óleo dependendo de FFA (ácidos graxos livres) apenas
- Oil-tester – ferramenta de medição para definir exatamente o ponto de troca de óleo por TPM/TPC (material polar total / compostos)
- Laboratório – acidez, valor de anisidina, viscosidade, compostos polares totais, triglicerídeos poliméricos.
Instrumentos que indicam compostos polares totais, atualmente o melhor medidor único de quão frito é frito está, estão disponíveis com precisão suficiente para uso de restaurantes e indústria.
Riscos
O óleo de cozinha não é inflamável à temperatura ambiente, mas pode ficar inflamável quando usado em altas temperaturas. Os incêndios se seguem se for inflamado nessas condições. Além disso, as tentativas de extinguir um fogo de óleo com água podem causar uma condição extremamente perigosa (uma inclinação), pois fazem com que a água ficasse no vapor devido ao calor alto do óleo, enviando o óleo em chamas em todas as direções e, portanto, agravante o fogo. Esta é a principal causa de incêndio doméstico no Reino Unido. Em vez disso, os incêndios de óleo devem ser extintos com um extintor de incêndio da Classe F ou morrendo de fome do fogo do oxigênio, como pode ser realizado colocando uma tampa de volta na panela ou usando um cobertor de incêndio. Outros meios de extinguir um incêndio em óleo incluem a aplicação de pó seco (por exemplo, bicarbonato de sódio, sal) ou espuma de combate a incêndios. A maioria das fritadeiras comerciais é equipada com sistemas automáticos de supressão de incêndio usando espuma.
O óleo de cozinha quente derramado também pode causar queimaduras graves de terceiro grau, no pior cenário, queimaduras graves podem ser fatais. As temperaturas mais altas e a tendência do óleo a grudar na pele tornam o óleo de cozinha quente derramado muito mais perigoso do que a água quente derramada. As crianças podem acidentalmente colocar as mãos em cima do fogão, brincando com os materiais enquanto estão cozidas ou acidentalmente puxando a panela para baixo, o que pode causar lesões significativas. Se as crianças estiverem presentes, o máximo cuidado deve ser usado quando fritura profunda, para que sua segurança possa ser protegida o tempo todo.
Environmental
A fritura produz grandes quantidades de óleo residual, que deve ser descartado de maneira adequada. O óleo residual pode contribuir para a criação de depósitos de gordura, transbordar sistemas de esgoto, aderir às paredes das tubulações de esgoto e interferir no tratamento de esgoto. O óleo residual da fritura é cada vez mais reciclado e refinado em biodiesel.
O elemento de aquecimento em uma fritadeira profunda consome enorme energia, eletricidade ou de outra forma. De acordo com uma fonte, uma fritadeira profunda de eletrodomésticos média atrai 2.000 watts. As batatas que são armazenadas em armazéns artificialmente humedecidos contêm mais água, o que faz com que o tempo necessário para fritá-los profundamente em batatas fritas mais longo. Isso aumenta a pegada de dióxido de carbono de chips comerciais, porque mais energia é necessária para fritar ao longo de um tempo mais longo.
Saúde
O processo de frigideira profunda geralmente é prejudicial ao seu valor nutricional. Os óleos que os alimentos absorvem em sua massa geralmente contêm grandes quantidades de gorduras saturadas e gorduras trans. O consumo de grandes quantidades de gorduras saturadas e trans tem sido associado a um risco maior para alguns cânceres.
Comer alimentos fritos também tem sido associado a níveis mais elevados de colesterol, obesidade, ataques cardíacos e diabetes. Alimentos fritos cozidos em certas temperaturas também podem conter acrilamida. Esta descoberta em 2002 gerou preocupações de saúde internacionais. Pesquisas subsequentes descobriram, entretanto, que não é provável que as acrilamidas presentes em alimentos queimados ou bem cozidos causem câncer em humanos; A Cancer Research UK categoriza a ideia de que comida queimada causa câncer como um “mito”.
Além disso, os processos de degradação da gordura (peroxidação lipídica) durante a fritura resultam na perda do valor nutricional dos alimentos fritos.
O óleo de cozinha usado por muito tempo também pode causar elevação da pressão arterial e hipertrofia vascular.
As gorduras trans são usadas em gorduras para fritar em restaurantes, pois podem ser usadas por mais tempo do que a maioria dos óleos convencionais antes de ficarem rançosas. No início do século 21, tornaram-se disponíveis óleos vegetais não hidrogenados com vida útil superior à das gorduras para fritar. Como as cadeias de fast-food utilizam rotineiramente gorduras diferentes em locais diferentes, os níveis de gordura trans no fast food podem ter grandes variações. A quantidade de gordura trans formada durante a fritura parece aumentar com a temperatura de fritura, o tempo de fritura, a oxidação do óleo e a reutilização do óleo.
Alguns estudos descobriram que fritar em óleos de oliva e girassol é menos prejudicial à saúde e, em alguns casos, tem efeitos positivos nos níveis de insulina. O óleo pode ser reutilizado algumas vezes após o uso original, após filtrar os sólidos. No entanto, o uso excessivo do mesmo óleo pode fazer com que ele se quebre e libere compostos nos alimentos que podem ser cancerígenos, afetar a saúde do fígado ou influenciar a capacidade do corpo de absorver vitaminas. Alguns países europeus estabeleceram padrões de saúde pública para a segurança do óleo de fritura.