Fermento em pó

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Pó de cozimento embalado pelo consumidor dos EUA. Este tipo particular de fermento em pó contém fosfato de monocálcio, bicarbonato de sódio e amido de milho.

fermento em pó é um agente de fermento químico seco, uma mistura de carbonato ou bicarbonato e um ácido fraco. A base e o ácido são impedidos de reagir prematuramente pela inclusão de um buffer como o amido de milho. O fermento em pó é usado para aumentar o volume e aliviar a textura dos assados. Funciona liberando gás dióxido de carbono em uma massa ou massa através de uma reação ácida -base, causando bolhas na mistura úmida se expandir e, assim, ferrar a mistura. O primeiro pó de ação única (o que significa que ele libera todo o seu dióxido de carbono assim que for umedecido) foi desenvolvido pelo fabricante de alimentos Alfred Bird na Inglaterra em 1843. O primeiro Double- A atuação em pó, que libera um pouco de dióxido de carbono quando atenuado e posteriormente libera mais gás quando aquecido pelo cozimento, foi desenvolvido por Eben Norton Horsford nos EUA na década de 1860.

fermento em pó é usado em vez de fermento para produtos finais onde os sabores de fermentação seriam indesejáveis, ou onde a massa não possui a estrutura elástica para manter bolhas de gás por mais de alguns minutos e acelerar a produção de assados. Como o dióxido de carbono é liberado a uma taxa mais rápida através da reação ácida da base do que através da fermentação, os pães fabricados por fermento químico são chamados de pães rápidos. A introdução do fermento em pó foi revolucionária para minimizar o tempo e o trabalho necessários para fazer pão. Isso levou à criação de novos tipos de bolos, biscoitos, biscoitos e outros assados.

Formulação e mecanismo

O fermento em pó é composto de uma base, um ácido e um material tamponador para impedir que o ácido e a base reajam antes do uso pretendido. A maioria dos pós de assadeira disponível comercialmente é composta de bicarbonato de sódio (Nahco 3, também conhecido como bicarbonato de sódio ou bicarbonato de refrigerante) e um ou mais sais ácidos.

Reações ácidas-base

Quando combinado com água, o bicarbonato de sódio e os sais de ácido reagem para produzir dióxido de carbono gasoso. Seja comercial ou domesticamente preparado, os princípios por trás das formulações de pó de cozimento permanecem os mesmos. A reação ácida-base pode ser genericamente representada como mostrado:

NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O

As reações reais são mais complicadas porque os ácidos são complicados. Por exemplo, começando com bicarbonato de sódio e fosfato de monocalcio, a reação produz dióxido de carbono pela seguinte estequiometria:

14 NaHCO3 + 5 Ca (H2PODE4)2 → 14 CO2 + Ca5(PO)4)3OH + 7 Na2HPO4 + 13 H2O
O fosfato de monocálcio ("MCP") é um componente ácido comum em pós de cozimento doméstico.

Uma formulação típica (em peso) poderia exigir 30% de bicarbonato de sódio, 5-12% de fosfato de monocalcium e 21-26% de sulfato de alumínio de sódio. Como alternativa, um fermento comercial pode usar pirofosfato de ácido de sódio como um dos dois componentes ácidos em vez de sulfato de alumínio de sódio. Outro ácido típico em tais formulações é o creme de tártaro (KC4H5O6), um derivado do ácido tartárico.

Pós de cozimento de ação única e dupla

O uso de dois componentes ácidos é a base do termo " Atuação dupla ". O ácido em um fermento pode ser de ação rápida ou de ação lenta. Um ácido de ação rápida reage em uma mistura úmida com bicarbonato de sódio à temperatura ambiente, e um ácido de ação lenta não reage até aquecer. Quando as reações químicas nos pós de assadeira envolvem ácidos de ação rápida e lenta, eles são conhecidos como " ação dupla " ;; Aqueles que contêm apenas um ácido são " ação única ".

Ao fornecer um segundo aumento no forno, os pós de assadeira de ação dupla aumentam a confiabilidade dos assados, tornando o tempo decorrido entre a mistura e o assado menos crítico. Este é o tipo de fermento mais amplamente disponível para os consumidores hoje. Pós de assadeira de ação dupla trabalham em duas fases; uma vez quando frio, e uma vez quando quente.

Por exemplo, o fermento em pó de Rumford é um produto de ação dupla que contém apenas fosfato monocalcium como um ácido de fermento. Com esse ácido, cerca de dois terços do gás disponível são liberados dentro de cerca de dois minutos após a mistura à temperatura ambiente. Em seguida, torna -se inativo porque uma espécie intermediária, fosfato de dicalcium, é gerada durante a mistura inicial. Uma liberação adicional de gás exige que a massa seja aquecida acima de 140 ° F (60 ° C).

Os sais de ácido comuns de baixa temperatura incluem creme de tártaro e fosfato de monocalcio (também chamado de fosfato de ácido de cálcio). Os sais ácidos com alta temperatura incluem sulfato de alumínio de sódio, fosfato de alumínio de sódio e pirofosfato de ácido de sódio.

Componente Starch

Os pós de assadeira também incluem componentes para melhorar sua estabilidade e consistência. Amido de milho, farinha ou amido de batata são frequentemente usados como amortecedores. Um amido inerte serve várias funções no fermento em pó. Principalmente, é usado para absorver a umidade e, portanto, prolongar a vida útil do composto, mantendo os componentes alcalinos e ácidos em pó secarem para não reagir um com o outro prematuramente. Um pó seco também flui e se mistura com mais facilidade. Finalmente, o volume adicionado permite medições mais precisas.

Bases e ácidos comumente usados

fermento em pó é feito de dois componentes principais: um ácido e uma base de bicarbonato. Quando são hidratados, ocorre uma reação ácida -base, liberando dióxido de carbono. Os ácidos e bases comumente usados para pós de assadeira são:

Bases

  • Bicarbonato de sódio
  • Bicarbonato de amônio
  • Bicarbonato de potássio

Ácidos

  • Tartrato de ácido de potássio (creme de tartar)
  • Fosfato de monocálcio (MCP)
  • Pyrophosphate ácido de sódio (SAPP)
  • Fosfato de alumínio de sódio (SALP)
  • Dihidrato de fosfato de sódio
  • Sulfato de alumínio de sódio
  • Glucono delta-lactone (GDL)
  • Ácido fumaric
  • Fosfato de dimagnésio (DMP)

Valor neutralizante

O valor neutralizante (NV) é definido como a quantidade de bicarbonato de sódio necessária para neutralizar 100 partes de um fermento ácido (em peso).

O valor neutralizante pode ser expresso através da seguinte fórmula:

nv = g de Nahco 3 neutralizado por 100 g de fermento ácido

Taxa de reação

A taxa de reação (ROR) é representada pela porcentagem de dióxido de carbono liberado pela reação ácido-base.

Outras subcategorias existem para classificar a reação classificada durante a mistura e a manutenção chamada “Taxa de reação de massa (DRR)” e durante o cozimento em uma determinada temperatura denominada “Taxa de reação de massa (BRR)”.

O ROR de pós de assadeira é impactado por muitos fatores, incluindo:

  • Tipo ácido: a umidade e/ou a reatividade do calor são influenciadas por suas propriedades físico-químicas, como a solubilidade e a extensão da dissociação.
  • Granulação
  • Temperatura de massa ou massa
  • Concentração de ácido de fermentação e base
  • Hidratação
  • Presença de ingredientes de ligação à água (por exemplo, açúcares, álcool, amidos, gomas, sal)
  • Presença de cátions (cálcio)

História

Laboratório de cozimento em pó em Chicago, 1918
Máquina de enchimento de pó de cozimento em Chicago, 1918
Pó de cozimento à espera de embarque para as Forças dos EUA na Europa, Primeira Guerra Mundial

Antes de cozimento em pó

Quando Amelia Simmons publicou culinária americana (1792), o primeiro livro de receitas americano, as receitas que ela incluiu usou três tipos possíveis de fermento: Baker#39; #39; Sfúnois) e Pearlash. Naquela época, os mecanismos subjacentes à ação de leveduras e outros fermentamentos não eram entendidos e produtos comerciais confiáveis não estavam disponíveis. Os padeiros obtiveram leveduras de cervejeiros ou destiladores ou fizeram o seu próprio, expondo misturas de farinha e água ao ar livre. Se for sorte, eles poderiam capturar leveduras selvagens úteis e manter alguns vivos, alimentando -o regularmente para uso contínuo e tentando evitar a contaminação. As mulheres que fizeram sua própria cerveja poderiam usar os resíduos de fabricação ou "esvaziados"; em seu cozimento.

A eficácia de tais fermentamentos variou amplamente. Os assados resultantes geralmente tinham um sabor azedo ou amargo. Pães eram feitos de grãos, água, fermento e, às vezes, sal. Os cozinheiros também fizeram bolos de fermento, esponja e libra. Os bolos de levedura eram semelhantes aos pães, mas incluíam ingredientes mais sofisticados, como açúcar, especiarias, frutas ou nozes. Bolos de esponja usavam claras de ovo batidas para fermento. Bolos de libra combinaram manteiga, açúcar e farinha e ovos, e eram particularmente densos. Fazer bolos era ainda mais trabalhoso do que fazer pão: para preparar um bolo, um servo pode ter que bater os ingredientes juntos por uma hora.

Pérola

O terceiro tipo de fermento, Pearlash, foi o precursor do pó moderno. Pearlash era uma forma purificada de potássio. Foi usado pela primeira vez como agente de fermento pelos nativos americanos e foi objeto da primeira patente nos Estados Unidos, emitida em abril de 1790. Sua preparação era demorada, mas poderia ser realizada com uma chaleira de ferro fundido: envolveu a imersão Cinzas de lareira na água para fazer lixívia e depois fervendo a lixívia para remover a água e obter os sais ".

O ingrediente ativo em Pearlash foi carbonato de potássio (K2CO3). Combinando -o com um ingrediente ácido, como leite azedo ou suco de limão, resultou em uma reação química que produziu dióxido de carbono. Uma vez preparado, o pó branco era muito mais estável que o fermento. Pequenas quantidades podem ser usadas diariamente, em vez de assar uma ou duas semanas ' valor de pão ao mesmo tempo. American Cookery foi o primeiro livro de receitas a pedir seu uso, mas de modo algum o último. Com o Pearlash, os cozinheiros conseguiram criar novas receitas para novos tipos de bolos, biscoitos e biscoitos que eram mais rápidos e fáceis de fazer do que as receitas baseadas em fermento.

Experimentação

Entre a publicação da culinária americana em 1796 e em meados do século XIX, os cozinheiros experimentaram uma variedade de ácidos, álcalis e sais minerais como possíveis fermentadores químicos. Muitos já estavam disponíveis nas famílias como produtos medicinais, de limpeza ou solventes. Saltos com cheiro, Hartshorn e Sal voláteis eram todos inalantes de amônia, contendo formas de carbonato de amônio. O termo Saleratus " foi aplicado de maneira confusa tanto ao bicarbonato de potássio quanto ao bicarbonato de sódio (Nahco3, o que agora chamamos de bicarbonato de sódio). O bicarbonato de sódio e o creme de tártaro eram ingredientes relativamente novos para cozinheiros: o refrigerante pode ter sido apresentado à culinária americana por imigrantes irlandeses que encontraram o trabalho como ajuda da cozinha. O creme de tártaro, também conhecido como ácido tartárico ou bitartarato de potássio, era um subproduto do vinho e precisava ser importado da França e da Itália.

Em 1846, a primeira edição do livro de receitas de Catherine Beecher (1846) incluiu uma receita para um protótipo precoce de biscoitos em pó que usavam bicarbonato de sódio e creme de tártaro . Várias receitas no livro de receitas de compilação culinária americana prática (1855) usaram bicarbonato de sódio e creme de tártaro para formar novos tipos de massa. Havia receitas para uma crosta "; Semelhante aos bolinhos ou sapateiros modernos, vários para bolos, e um para os donuts de refrigerante ". Quando a terceira edição da Miss Beecher's Domestic Recebet Book, de Beecher, apareceu em 1858, incluiu 8 tipos de ferradores, apenas dois dos quais poderiam ser feitos em casa.

bicarbonato de sódio e creme de tártaro foram vendidos por químicos e não em supermercados. Os farmacêuticos compraram os materiais a granel e depois os distribuíram individualmente em pequenas quantidades em embalagens de papel. Pelo menos um colaborador da culinária americana prática forneceu instruções sobre como lidar com bicarbonato de sódio e creme de tártaro. Mesmo com instruções, os fermentadores iniciais podem ser difíceis de obter, estranhos de armazenar, não padronizados e imprevisíveis de usar.

Os efeitos químicos do fermento foram realizados pela ativação de uma base como bicarbonato de sódio na presença de líquido (s) e um ácido como leite azedo, vinagre, suco de limão ou creme de tártaro. Como esses acidulantes reagem rapidamente com bicarbonato de sódio, a retenção de bolhas de gás dependia da viscosidade da massa. Era fundamental que a massa fosse assada rapidamente, antes que o gás escapasse. Na próxima etapa, o desenvolvimento do fermento em pó criou um sistema onde as reações produtoras de gás poderiam ser adiadas até que seja necessária.

A ascensão do pó de cozimento

Publicidade para DeLand & Co's Chemical Baking Powder. Data mais cedo possível: 1877; data mais recente possível: 1893

A criação de combinações químicas estáveis em prateleira de bicarbonato de sódio e creme de tártaro é visto como marcando a verdadeira introdução do fermento em pó. Embora os cozinheiros tivessem usado o bicarbonato de sódio e o creme de tártaro em receitas, eles tiveram que comprar os ingredientes individualmente e armazená -los separadamente para impedir que eles estraguem ou reagissem prematuramente. À medida que os químicos desenvolviam constituintes mais uniformes, eles também começaram a experimentar maneiras de combiná -los. Em meados do século XIX, os químicos introduziram os primeiros pós de assadeira moderna.

Alfred Bird

O primeiro a criar uma forma de fermento em pó foi o fabricante de químicos e alimentos ingleses Alfred Bird em 1843. Bird foi motivado a desenvolver um fermento livre de fermento, porque sua esposa Elizabeth era alérgica a ovos e fermento. Sua formulação incluía bicarbonato de refrigerante e ácido tartárico, misturado com amido para absorver a umidade e impedir que os outros ingredientes reagam. Uma forma de ação única de fermento em pó, Alfred Bird's Baking Powder reagiu assim que ficou úmido.

Bird se concentrou em vender seu fermento ao exército britânico durante a Guerra da Crimeia e em exploradores como o capitão Sir Francis Leopold McClintock, em vez do mercado doméstico. No entanto, a criação de pássaros de fermento permitiu que os cozinheiros tomassem receitas para bolos como a esponja patriota denominada Victoria e os fazem subir mais alto. Ele não patenteou sua descoberta, e outros como Henry Jones, de Bristol, logo produziram e patentearam produtos semelhantes. Em 1845, Jones patenteou " uma nova preparação de farinha " (Farinha auto-levantada) que incluía bicarbonato de sódio e ácido tartárico para obter um efeito fermento.

Eben Norton Horsford

The Rumford Cook Book, 1910, back cover
Pó de cozimento fosfático do Prof. Horsford, ca. 1900

Na América, Eben Norton Horsford, um estudante de Justus von Liebig, partiu para criar um fortificador de farinha e um agente de fermento. Em 1856, ele recebeu uma patente de ácido fosfórico pulverulento - um processo para extrair pirofosfato de monocalcio extraído dos ossos. Combinada com bicarbonato de sódio, o pirofosfato monocalcio forneceu uma forma de fermento de ação dupla. Sua reação inicial, quando exposta à água, liberou dióxido de carbono e produziu fosfato de dicalcium, que reagiu sob calor para liberar dióxido de carbono no segundo estágio.

Em 1859, Horsford e George Wilson formaram o Rumford Chemical Works, nomeado em homenagem ao conde Rumford. Em 1861, Horsford publicou a teoria e a arte da fabricação de pão: um novo processo sem o uso do fermento, descrevendo suas inovações. Em 1864, ele obteve uma patente para uma farinha que cresce ou "preparação de pão " em que o fosfato de ácido de cálcio e o bicarbonato de sódio atuaram como um fermento.

A pesquisa de Horsford foi interrompida pela Guerra Civil Americana, mas em 1869 Horsford finalmente criou um agente de fermento já misturado usando o CornStoCh como um buffer. A Rumford Chemical Works iniciou a fabricação do que pode ser considerado um verdadeiro pó de cozimento. Ao longo de sua carreira, Horsford continuou a experimentar extensivamente com possíveis técnicas e preparativos para o fermento em pó. Os produtos de fermento de Horsford foram comercializados originalmente como pó de levedura de Horsford ' e mais tarde como o fermento em pó de Rumford ". Eles foram embalados em garrafas de vidro e depois em latas de metal. Em 2006, o Rumford Chemical Works, em East Providence, Rhode Island, foi designado como um marco químico histórico nacional em reconhecimento ao impacto do pó de cozimento em tornar o cozimento mais fácil, rápido e mais confiável.

Na década de 1860, Horsford compartilhou sua fórmula para assar pó com seu ex -professor, Justus von Liebig, que por sua vez compartilhou com Ludwig Clamor Marquart e Carl Zimmer na Alemanha. Os pós de assadeira baseados na fórmula de Horsford foram vendidos na Inglaterra como pó de fermento de Horsford-Liebig ". Eles também foram vendidos por várias empresas na Alemanha, começando com Marquart e com Zimmer. No entanto, o fermento em pó não foi bem -sucedido na Alemanha na época. Grande parte do cozimento alemão ocorreu em padarias baseadas em guildas, e não em casas particulares, e as guildas não estavam interessadas em substituir as habilidades de artesanato centenárias por uma nova tecnologia. No entanto, Liebig viu claramente a importância do trabalho de Horsford, afirmando:

A preparação do fermento em pó pelo professor Horsford em Cambridge na América do Norte, considero uma das descobertas mais importantes e benéficas que foi feita na última década.

—Justus von Liebig

Pó de cozimento do Dr. Oetker

anúncio alemão para o pó de cozimento do Dr. Oetker em 1903.

Na década de 1890, o farmacêutico alemão August Oetker começou a comercializar um fermento diretamente para as donas de casa. Tornou -se popular na Alemanha como " dr. Oetker para ferver em pó de Oetker " e como '#34; Backin ". Oetker iniciou a produção em massa de pó de cozimento à base de fosfato em 1898 e patenteou sua técnica em 1903.

A pesquisa de Paul R. Jones em 1993 mostrou que a receita original de Oetker era descendente da receita baseada em fosfato de Horsford, obtida de Louis Marquand, filho de Ludwig Clamor Marquart. O Dr. Oetker Baking Powder continua sendo vendido, atualmente listando seus ingredientes como pirofosfato de ácido de sódio, bicarbonato de sódio e amido de milho.

Pó de cozimento real

Nos EUA, em 1866, Joseph C. Hoagland e seu irmão Cornelius desenvolveram um produto em pó com a ajuda de Thomas M. Biddle. Eles venderam um fermento em pó de ação única contendo creme de tártaro, bicarbonato de refrigerante e amido. Sua fórmula ficou conhecida como pó real.

Inicialmente em parceria como Biddle & amp; Hoagland, os Hoaglands se mudaram de Fort Wayne, Indiana, para Chicago, deixando Biddle para trás e depois para Nova York. Eles incorporaram lá como a Royal Baking Powder Company em 1868. Várias batalhas por controle se seguiram entre os Hoagland Brothers e seu ex-funcionário William Ziegler. Finalmente, em 2 de março de 1899, a Ziegler estabeleceu a Royal Powder Corporation, com sede em Nova Jersey, que combinava as três principais creme de empresas de pó de cozimento de tártaro, em seguida, existentes nos Estados Unidos: Dr. Price (Ziegler), Royal (Joseph Hoagland) e Cleveland (Cornelius Nevius Hoagland).

Pós de cozimento à base de alum

Creme de tártaro era um ingrediente caro nos Estados Unidos, pois teve que ser importado da França. Na década de 1880, várias empresas desenvolveram pós de assadeira de dupla ação contendo ácidos alternativos mais baratos conhecidos como alums, uma classe de compostos envolvendo duplos sulfatos de alumínio. O uso de vários tipos de alúmen em medicamentos e corantes é mencionado em Plínio, o ancião da história natural. No entanto, a composição real do alume não foi determinada até 1798, quando Louis Vauquelin demonstrou que o alúmen comum é um sal duplo, composto de ácido sulfúrico, alumina e potássio. e Jean-Antoine Chaptal publicou a análise de quatro tipos diferentes de alúmen.

Em 1888, William Monroe Wright (ex -vendedor do Dr. Price) e George Campbell Rew em Chicago introduziram uma nova forma de cozimento em pó, que eles chamaram de Calumet. O fermento em pó de calumet continha bicarbonato de sódio, um tampão de amido de milho, sulfato de alumínio de sódio ( naal (então
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2 o ) como agente de fermento e albume. Em 1899, após anos de experimentação com várias fórmulas possíveis a partir da década de 1870, Herman Hulman, de Terre Haute, também introduziu um pó de cozimento feito com sulfato de alumínio de sódio. Ele chamou seu assado em pó de peixe, referenciando uma tradição alemã na qual o leite azedado era usado para fermento.

Creme de tartar vs. alum

Os pós de assadeira de sulfato de alumínio de sódio eram de ação dupla e muito mais baratos para produzir do que o creme de pós de assadeira à base de tártaro. Os cozinheiros também precisavam de menos pó de fermento à base de alúmen para produzir um efeito comparável. Como resultado, os pós de assadeira baseados em alume foram uma concorrência severa pelo creme de produtos de pó da Royal Baking em pó de produtos à base de tártaro. A William Ziegler, da Royal Baking Powder Company, usou uma variedade de táticas, desde publicidade falsa e espionagem industrial até suborno, para tentar convencer consumidores e legisladores de que os pós de cozimento baseados em alumínio eram prejudiciais. Ele sugeriu (sem evidências reais) que o alúmen não era natural e venenoso, enquanto o creme de tártaro era natural e saudável. Ele tentou (e no Missouri conseguiu brevemente) convencer os legisladores a proibir compostos de alumínio do uso em pós de assadeira. Ao mesmo tempo, ele mudou o seu próprio " dr. Preço " Formar pó para uma fórmula à base de alumínio que encurralava dois terços do mercado de pó de cozimento nos estados do sul. Eventualmente, depois de várias batalhas legais e comerciais que incluíram acusações de suborno contra Ziegler e uma audiência do grande júri, Royal perdeu as guerras em pó.

A idéia de que o alumínio em pó é perigoso pode ser atribuído à publicidade de ataque de Ziegler e tem pouco ou nenhum apoio científico. O alumínio é um metal comumente encontrado que aparece em quantidades vestigiais na maioria dos alimentos. Na década de 1970, Royal deixou de produzir um creme de fermento em pó de tártaro. Para aqueles que queriam algo semelhante, James Beard sugeriu a combinação de duas partes de creme de tártaro a uma parte de bicarbonato de sódio antes de usá -lo, pois a mistura não manteria. Em vez de creme de tártaro, o pó moderno real contém uma mistura de sulfato de alumínio de sódio de Hulman e fosfato de monocalcium de Horsford.

Pó de cozimento de Bakewell

Mais um tipo de fermento foi introduzido durante a Segunda Guerra Mundial sob o nome da marca Bakewell. Diante da escassez de guerra de creme de tártaro e fermento em pó, Byron H. Smith, um inventor dos EUA em Bangor, Maine, criou produtos substitutos para as donas de casa americanas. O creme Bakewell foi introduzido como um substituto para o creme de tártaro. Continha pirofosfato de ácido de sódio e amido de milho e foi rotulado como um agente de fermento. Pode ser substituído por creme de tártaro ou misturado com bicarbonato de sódio para substituir o fermento em pó.

Smith também vendeu uma substituição de pó de cozimento, na qual o pirofosfato de ácido de sódio já estava misturado com bicarbonato de refrigerante e amido de milho. Um pouco confuso, foi comercializado como pó de fermento de Bakewell " OR " Bakewell Cream fermento em pó ". Alguma embalagem usa a frase " o creme Bakewell original " Um produto rotulado "Bakewell Cream " pode ser o creme de substituto tártaro ou o substituto do pó de cozimento, dependendo se é identificado adicionalmente como " Atuação dupla " " Baking Powder ". Uma versão moderna que contém pirofosfato de sódio ácido, bicarbonato de sódio e amido vermelho é vendido como sem alumínio e sem glúten.

Preparações originais

Pó de cozimento com pirofosfato de ácido de sódio, Nova Zelândia, 1950s

Com o tempo, a maioria dos fabricantes de ferimentos experimentou seus produtos, combinando ou mesmo substituindo o que antes eram ingredientes -chave. As informações na tabela a seguir refletem os ingredientes originais, conforme introduzido por diferentes indivíduos e empresas. Os ingredientes utilizados podem ser muito diferentes das formulações posteriores e dos produtos atuais. Onde um ingrediente tinha vários nomes, todos estão listados juntos na primeira ocorrência e o nome mais comum listado a partir de então.

A base para todos esses produtos é o bicarbonato de sódio, também conhecido como bicarbonato de sódio.

Empresa Data introduzida Ácido Base Buffer Tipo Nomes de produto
Alfred Bird, Inglaterra 1843 creme de tartar / ácido tartárico / bitartrate de potássio / KC4H5O6 bicarbonato de sódio amido ação única Pó de cozimento de pássaro
Eben Norton Horsford, Estados Unidos 1856–1869 fosfático / fosfato de monocálcio / fosfato de ácido de cálcio / Ca (H2PODE4)2bicarbonato de sódio amido de milho dupla ação Pó de levedura de Horsford
Pó de cozimento de Rumford
Pó de cozimento de Horsford-Liebig
August Oetker, Alemanha 1891–1903 fosfático / fosfato de monocálcio / fosfato de ácido de cálcio / Ca (H2PODE4)2bicarbonato de sódio amido de milho dupla ação Pó de cozimento do Dr. Oetker, Backin
Joseph C. Hoagland, Cornelius Hoagland, mais tarde William Ziegler, Estados Unidos 1866–1868 creme de tartar / ácido tartárico / bitartrate de potássio / KC4H5O6 bicarbonato de sódio amido ação única Dr. Pó de cozimento de preço (Ziegler)
Pó de cozimento real (Joseph Hoagland)
Pó de cozimento de Cleveland (Cornelius Hoagland)
William Monroe Wright, George Campbell Rew, Estados Unidos 1888 alum / sulfato de alumínio de sódio / NaAl (SO)
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2O		bicarbonato de sódio cornstarch, albumen dupla ação Pó de cozimento Calumet
Herman Hulman, Estados Unidos 1870–1899 alum / sulfato de alumínio de sódio / NaAl (SO)
4)
2· 12H
2O		bicarbonato de sódio amido de milho dupla ação Clabber ou Clabber Girl Baking Powder
Byron H. Smith, Estados Unidos da América 1940 piropofato de ácido fosfático / sódio bicarbonato de sódio amido de milho dupla ação Bakewell ou Bakewell Creme Pó de cozimento

A formação do fermento atual de uma marca pode ser muito diferente da fórmula original que eles produziram, mostrados acima. Agora eles podem usar combinações de ácidos, ou diferentes ácidos. A partir de 2010, as duas principais empresas de pó de pó nos Estados Unidos eram Clabber Girl and Calumet. Calumet realizou cerca de 1/3 do mercado americano de fermento em pó, com Clabber Girl (que produz as marcas Clabber Girl, Rumford e Davis de fermento em pó, entre outros) dominando 2/3. (O fermento em pó de Davis é comumente encontrado no nordeste dos Estados Unidos.)

Quanto usar

Efetivo cozimento em pó espumas quando colocado em água quente.

Geralmente, uma colher de chá (5 g ou 1/6 oz) de fermento em pó é usada para levantar uma mistura de um xícara (120 g ou 4 onças) de farinha, um xícara de líquido e um ovo. No entanto, se a mistura for ácida, os ácidos adicionais de pó de cozimento permanecem não consumidos na reação química e geralmente dão um sabor desagradável aos alimentos. A alta acidez pode ser causada por ingredientes como leitelho, suco de limão, iogurte, frutas cítricas ou mel. Quando o ácido excessivo está presente, parte do fermento deve ser substituído por bicarbonato de sódio. Por exemplo, uma xícara de farinha, um ovo e uma xícara de leitelho requer apenas 1 ⁄ 2 << /span> colher de chá de pó de fermento - o fermento restante é causado por ácidos com leite coalhado que reagem com 1 ⁄ 4 colher de chá de bicarbonato de sódio.

No entanto, com pós de assadeira que contêm pirofosfato de ácido de sódio, as substâncias alcalinas em excesso podem às vezes desprotonar o ácido em duas etapas, em vez da que normalmente ocorre, resultando em um sabor amargo ofensivo para os assados. Os compostos de cálcio e os compostos de alumínio não têm esse problema, já que os compostos de cálcio que desprotonam duas vezes são insolúveis e os compostos de alumínio não desprotonam dessa maneira.

A umidade e o calor podem fazer com que o fermento perca sua eficácia ao longo do tempo, e as variedades comerciais têm uma data de expiração um tanto arbitrária impressa no contêiner. Independentemente da data de vencimento, a eficácia pode ser testada colocando uma colher de chá de pó em um pequeno recipiente de água quente. Se borbulhar vigorosamente, ainda é ativo e utilizável.

Comparações

Diferentes marcas de fermento em pó podem ter um desempenho bem diferente no forno. As empresas de pó de cozimento precoce publicaram seus próprios livros de receitas, para promover seus novos produtos, para educar os cozinheiros sobre exatamente como e quando usá -los e porque os cozinheiros não podiam adaptar facilmente receitas que foram desenvolvidas usando diferentes tipos de fermento em pó. Os pós de cozimento usando creme de tártaro, fosfatos ou ex-alunos podem se comportar de maneira muito diferente e exigiam quantidades diferentes para um efeito crescente desejado.

  • The Horsford Cookbook, 1877
    O Horsford Cookbook, 1877
  • The Horsford 1887 almanac and cook book, 1887
    O Horsford 1887 almanaque e cozinheiro livro, 1887
  • The Rumford Cook Book, 1910
    The Rumford Cook Book, 1910

Em 2015, o país de Cook, um programa de TV e revista americano, avaliou seis pós de assadeira comercializados para os consumidores. Em um teste, seis marcas dos EUA foram usadas para assar bolo branco, biscoitos creme e biscoitos de chocolate. Dependendo da marca, a espessura dos bolos variou em até 20% (de 0,89 a 1,24 pol). Verificou-se também que os produtos de baixa crescente fizeram o que foi considerado melhor biscoitos de chocolate. Além disso, 30% dos testadores (n = 21) observaram um sabor metálico em biscoitos creme feitos com marcas contendo alumínio.

Substituto em receitas

Ácidos substitutos

Como descrito acima, o fermento em pó é principalmente de bicarbonato de sódio misturado com um ácido. Em princípio, vários ácidos da cozinha podem ser combinados com bicarbonato de sódio para simular pós de assadeira comercial. O vinagre (ácido acético diluído), especialmente o vinagre branco, também é um acidificador comum no cozimento; Por exemplo, muitas receitas de bolo de chocolate da herança pedem uma ou duas colheres de sopa de vinagre. Onde uma receita já usa leitelho ou iogurte, o bicarbonato de sódio pode ser usado sem creme de tártaro (ou com menos). Como alternativa, o suco de limão pode ser substituído por parte do líquido da receita, para fornecer a acidez necessária para ativar o bicarbonato de sódio. A principal variável com o uso desses ácidos da cozinha é a taxa de fermento.

Ver também

  • Creme de Bakewell
  • Calumet Baking Powder Company
  • Menina de Clabber
  • Dr. Oetker.
  • Pão de refrigerante irlandês

Referências

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