Feijão
Um feijão é a semente de várias plantas da família Fabaceae, que são usadas como vegetais para alimentação humana ou animal. Eles podem ser cozidos de várias maneiras diferentes, incluindo ferver, fritar e assar, e são usados em muitos pratos tradicionais em todo o mundo.
Terminologia
A palavra "feijão" e seus cognatos germânicos (por exemplo, alemão Bohne) existem em uso comum nas línguas germânicas ocidentais desde antes do século 12, referindo-se a favas, grão-de-bico e outras sementes de vagens. Isso foi muito antes do gênero do Novo Mundo Phaseolus ser conhecido na Europa. Após o contato da era colombiana entre a Europa e as Américas, o uso da palavra foi estendido para as sementes de Phaseolus, como o feijão comum e o feijão verde, e o gênero relacionado Vigna . O termo tem sido aplicado geralmente a muitas outras sementes de forma semelhante, como soja do Velho Mundo, ervilhas, outras ervilhacas e tremoços, e até mesmo aquelas com semelhanças mais leves, como grãos de café, grãos de baunilha, mamona e cacau. feijões. Assim, o termo "feijão" no uso geral pode se referir a uma série de espécies diferentes.
Sementes chamadas "feijão" são frequentemente incluídos entre as culturas chamadas "leguminosas" (leguminosas), embora as palavras nem sempre sejam intercambiáveis (o uso varia de acordo com a variedade da planta e a região). Ambos os termos, feijão e leguminosas, são geralmente reservados para culturas de grãos e, portanto, excluem aquelas leguminosas que têm sementes minúsculas e são usadas exclusivamente para fins não-grãos (forragem, feno, e silagem), como trevo e alfafa. A Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação define "FEIJÃO SECO" (código de item 176) aplicável apenas a espécies de Phaseolus. Este é um dos vários exemplos de como os sentidos mais restritos das palavras aplicados em regulamentações comerciais ou botânica frequentemente coexistem na linguagem natural com sentidos mais amplos no uso culinário e no uso geral; outros exemplos comuns são o sentido restrito da palavra noz e o sentido mais amplo da palavra noz, e o fato de tomates serem frutas, botanicamente falando, mas frequentemente tratados como vegetais na culinária e no uso geral. Da mesma forma, outro detalhe de uso é que várias espécies de plantas que às vezes são chamadas de feijões, incluindo Vigna angularis (feijão azuki), mungo (grama preta), radiata (grama verde) e aconitifolia (feijão mariposa), já foram classificados como Phaseolus, mas posteriormente reclassificados - mas a revisão taxonômica não interrompe totalmente o uso de sentidos bem estabelecidos no uso geral.
Cultivo
Ao contrário da ervilha, o feijão é uma cultura de verão que precisa de temperaturas quentes para crescer. As leguminosas são capazes de fixar nitrogênio e, portanto, precisam de menos fertilizantes do que a maioria das plantas. A maturidade é tipicamente de 55 a 60 dias desde o plantio até a colheita. À medida que as vagens do feijão amadurecem, elas ficam amarelas e secam, e os grãos internos mudam de verde para a cor madura. Como uma trepadeira, as plantas de feijão precisam de suporte externo, que pode assumir a forma de "jaulas de feijão" ou pólos. Os nativos americanos costumavam cultivá-los junto com milho e abóbora (as chamadas Três Irmãs), com os altos pés de milho servindo de suporte para os feijões.
Em tempos mais recentes, o chamado "feijão do mato" foi desenvolvido que não requer suporte e tem todas as suas vagens se desenvolvendo simultaneamente (ao contrário das vagens que se desenvolvem gradualmente). Isso torna o feijão-mato mais prático para a produção comercial.
História
Os feijões foram uma importante fonte de proteína ao longo da história do Velho e Novo Mundo, e ainda são hoje.
O feijão é uma das plantas cultivadas há mais tempo na história. As favas, também chamadas de favas, são em seu estado selvagem do tamanho de uma pequena unha e foram colhidas pela primeira vez no Afeganistão e no sopé do Himalaia. Uma das primeiras formas cultivadas foi cultivada na Tailândia desde o início do sétimo milênio aC, antes da cerâmica. Os feijões foram depositados com os mortos no antigo Egito. Somente no segundo milênio aC é que as favas cultivadas de sementes grandes apareceram na região do Egeu, na Península Ibérica e na Europa transalpina. Na Ilíada (século VIII aC), há uma menção passageira de feijão e grão-de-bico lançados na eira.
Os feijões domesticados mais antigos conhecidos nas Américas foram encontrados na Caverna Guitarrero, um sítio arqueológico no Peru, e datados de cerca do segundo milênio aC. No entanto, análises genéticas do feijão comum Phaseolus mostram que ele se originou na Mesoamérica e, posteriormente, se espalhou para o sul, junto com o milho e a abóbora, culturas tradicionais companheiras.
A maioria dos tipos de feijão comumente consumidos hoje faz parte do gênero Phaseolus, originário das Américas. O primeiro europeu a encontrá-los foi Cristóvão Colombo, enquanto explorava o que podem ter sido as Bahamas, e os viu crescendo nos campos. Cinco tipos de feijão Phaseolus foram domesticados por povos pré-colombianos: feijão comum (P. vulgaris) cultivado desde o Chile até a parte norte do que hoje são os Estados Unidos; e feijão-fava e siva (P. lunatus); bem como os tepários menos amplamente distribuídos (P. acutifolius), feijões vermelhos (P. coccineus) e feijões polyanthus.
Um uso bem documentado de feijão por povos pré-colombianos tão ao norte quanto a costa atlântica é o "Três Irmãs" método de cultivo de plantas companheiras: Muitas tribos cultivavam feijão junto com milho (milho) e abóbora. O milho não seria plantado em fileiras, como é feito na agricultura européia, mas em forma de tabuleiro de xadrez/hexagonal em um campo, em canteiros separados de um a seis talos cada. Os feijões seriam plantados ao redor da base dos caules em desenvolvimento e subiriam à medida que os caules crescessem. Todos os feijões americanos naquela época eram plantas de videira; "feijão do mato" foram cultivadas mais recentemente. Os pés de milho funcionariam como uma treliça para os pés de feijão, e os feijões forneceriam o nitrogênio tão necessário para o milho. A abóbora seria plantada nos espaços entre os canteiros de milho no campo. Eles receberiam um leve abrigo do sol pelo milho, sombreariam o solo e reduziriam a evaporação, e impediriam muitos animais de atacar o milho e o feijão porque seus cipós ásperos e peludos e folhas largas e duras são difíceis ou desconfortáveis para animais como eles. como veados e guaxinins para atravessar, corvos para pousar e também são um impedimento para outros animais.
Os feijões eram cultivados em todo o Chile na época pré-hispânica, provavelmente até o sul do arquipélago de Chiloé.
Os feijões secos vêm tanto das variedades do Velho Mundo de favas (favas) quanto das variedades do Novo Mundo (rim, preto, amora, pinto, azul marinho/feijão).
Gêneros e espécies comuns
Atualmente, os bancos de genes mundiais possuem cerca de 40.000 variedades de feijão, embora apenas uma fração seja produzida em massa para consumo regular.
A maioria dos alimentos que chamamos de "feijão", "legumes", "lentilhas" e "pulsos" pertencem à mesma família, Fabaceae (plantas "leguminosas"), mas são de gêneros e espécies diferentes, nativas de diferentes pátrias e distribuídas mundialmente dependendo de sua adaptabilidade. Muitas variedades são consumidas frescas (a vagem inteira e os grãos imaturos podem ou não estar dentro) ou descascadas (sementes imaturas, sementes maduras e frescas ou sementes maduras e secas). Numerosas leguminosas parecem semelhantes e foram naturalizadas em locais em todo o mundo, o que geralmente leva a nomes semelhantes para espécies diferentes.
| Genial. | Espécies e variações comuns | Pátria provável | Distribuição, Cultivação e Clima | Notas |
|---|---|---|---|---|
| Fase | P. vulgaris: Feijão de rim, Feijão de Pinto, Feijão da Marinha (Cannellini, Feijão de Haricot / Feijão de Francês / Feijão de Póle), Feijão Negro, Feijão de Borlotti
P. lunatus: Feijões de Lima P. coccineus: Feijões de corredor, Feijões lisos P. acutifolius: Feijão de Tepary | As Américas | Tropical, Subtropical, Temperado Quente | Algumas variedades contêm altos níveis de fitohemagglutinina tóxico. Requer molho e depois cozinhar em ou acima de 100C por um mínimo de 30 minutos, e idealmente muito mais. |
| Pisum | P. sativum: Ervilhas verdes / Peas douradas, ervilhas brancas, ervilhas amarelas, ervilhas de campo, ervilhas de neve, ervilhas de pressão | Mediterrâneo | Subtropical, Temperado, Ocasionalmente Cool Tropical | |
| Vigna | V. radiata: Feijão de Mung
V. mungo: Urad V. unguiculata (Cowpeas)Yardlong bean, Black-eyed Peas V. aconitifolia: Moth bean V. angular: Feijão de Adzuki | Principalmente a Ásia do Sul | Equatorial, Pantropical, Subtropical quente, Temperado quente | |
| Cajanus | C. cajan: Pigeon Pea | Subcontinente indiano | Pantropical, Equatorial | |
| Lens | L. culinária (Lentils): Lente Vermelha, Lentil Verde, Lentil Puy | Próximo Oriente/Levant | Temperado, Subtropical, Tropical fresco | |
| Cícero | C. Arietinum: Chickpeas (Garbanzo Beans) | Turquia/Levant/Near East | Temperado, Subtropical, Tropical fresco | |
| Viciada | V. Faba: Feijões de Fava (Broad Beans)
V. ervilia: Bitter vetch V. sativa: Véreo comum | Próximo Oriente | Subtropical, Temperado | Causa o favismo naqueles suscetíveis. |
| Arachis | A. hipogaea: Amendoim (amendoim) | América do Sul | Subtropical quente, Tropical fresco | |
| Glycine | G. máx.: Soja | Ásia Oriental | Temperado quente, subtropical, tropical fresco | |
| Macrotylo | M. uniflorum: Cavalo | Sul da Ásia | Tropical, Subtropical | |
| Mucuna | M. pruriens: Feijão de veludo | Ásia Tropical e África | Tropical, Subtropical quente | Contém L-DOPA, e quantidades menores de outros compostos psicoativos. Também pode causar coceira e erupções no contato. |
| Lupino | L. albus: Lupin branco
L. mutabilis: Tarwi/Andean Lupin | O Mediterrâneo, Balcãs, Levant (albinus), Os Andes (mutabilis) | Subtropical, Temperado | Requer encharque prolongado da maneira correta para reduzir compostos tóxicos. |
| Ceratonia | C. siliqua: Carob bean | Mediterrâneo, Médio Oriente | Subtropical, Subtropical árido, Temperado quente | |
| Canavalia | C. Gladiata: Feijão de espada
C. ensiformis: Jack Beans | Ásia do Sul ou África (C. gladiata), Brasil e América do Sul (C. Ensiformis) | Tropical | |
| Ciganos | C. Tetragonoloba: Feijão de Guar | África ou Sul da Ásia | Tropical, Semi-Arid | Fonte de goma de Guar |
| Laboratório | L. purpureus: Feijão de Hyacinth / Lablab | Ásia do Sul, Subcontinente indiano ou África | Tropical | |
| Psofocarpo | P. tetranoglobulus: Feijão assado | Nova Guiné | Tropical, Equatorial | |
| Clitoria | C. ternatea: Borboleta Pea | Ásia Equatorial e Tropical | Tropical, Subtropical | Flores utilizadas como corante natural |
| Lathyrus | L. sativus: Pea de grama
L. tuberosus: Pea tuberosa | Balcãs, Índia ou Ásia | Subtropical | Pode causar Lathyrism se usado como grampo. |
| Trifolium | T. repens: Clover branco
T. pratense: Clover Vermelho | Europa e Ásia Central | Subtropical, Temperado | |
| Médica | M. sativa: Alfafa | Ásia Central | Subtropical, Temperado | |
| Meliloto | M. officinalis: Clover doce | Europa e Ásia Central | Subtropical, Temperado | Contém Coumarins, uma classe importante de ingredientes de perfume. A coumarina também é um sangue mais fino. |
| Tamarindus | T. indica: Tamarind | África | Tropical, Subtropical |
Propriedades
Nutrição
O feijão verde cru contém 90% de água, 7% de carboidratos, 2% de proteína e contém gordura insignificante (tabela). Em uma porção de referência de 100 gramas (3,5 onças), o feijão verde cru fornece 31 calorias de energia alimentar e é uma fonte moderada (10-19% do valor diário, DV) de vitamina C (15% DV) e vitamina B6 (11% VD), sem outros micronutrientes em teor significativo (tabela).
Antinutrientes
Muitos tipos de feijão, como o feijão, contêm quantidades significativas de antinutrientes que inibem alguns processos enzimáticos no corpo. O ácido fítico e os fitatos, presentes em grãos, nozes, sementes e feijões, interferem no crescimento ósseo e interrompem o metabolismo da vitamina D. O trabalho pioneiro sobre o efeito do ácido fítico foi feito por Edward Mellanby em 1939.
Preocupações com a saúde
Toxinas
Alguns tipos de feijões crus contêm uma toxina prejudicial e insípida: a lectina fitohemaglutinina, que deve ser removida pelo cozimento. O feijão vermelho é particularmente tóxico, mas outros tipos também apresentam riscos de intoxicação alimentar. Muitos tipos de feijões contêm lectinas, e os feijões têm as maiores concentrações – especialmente os feijões vermelhos. Apenas 4 ou 5 feijões crus podem causar fortes dores de estômago, vômitos e diarreia. Um método recomendado é ferver o feijão por pelo menos dez minutos; feijões mal cozidos podem ser mais tóxicos do que feijões crus.
Cozinhar o feijão, sem fervê-lo, em uma panela elétrica a uma temperatura bem abaixo do ponto de fervura, pode não destruir as toxinas. Foi relatado um caso de envenenamento por feijão-manteiga usado para fazer falafel; o feijão foi usado em vez das tradicionais favas ou grão-de-bico, de molho e moído sem ferver, feito em rissóis e frito.
O envenenamento por feijão não é bem conhecido na comunidade médica, e muitos casos podem ser mal diagnosticados ou nunca relatados; números parecem não estar disponíveis. No caso do Serviço Nacional de Informações sobre Venenos do Reino Unido, disponível apenas para profissionais de saúde, os perigos de outros feijões que não os feijões vermelhos não foram sinalizados a partir de 2008.
A fermentação é usada em algumas partes da África para melhorar o valor nutricional do feijão, removendo toxinas. A fermentação barata melhora o impacto nutricional da farinha de feijões secos e melhora a digestibilidade, de acordo com a pesquisa de coautoria de Emire Shimelis, do Programa de Engenharia de Alimentos da Universidade de Addis Abeba. O feijão é uma importante fonte de proteína alimentar no Quênia, Malawi, Tanzânia, Uganda e Zâmbia.
Infecção bacteriana de brotos de feijão
É comum fazer brotos de feijão deixando alguns tipos de feijão, muitas vezes feijão mungo, germinar em condições úmidas e quentes; brotos de feijão podem ser usados como ingredientes em pratos cozidos, ou comidos crus ou levemente cozidos. Tem havido muitos surtos de doenças por contaminação bacteriana, muitas vezes por salmonella, listeria e Escherichia coli, de brotos de feijão mal cozidos, alguns causando mortalidade significativa.
Flatulência
Muitos feijões comestíveis, incluindo favas, feijão branco, feijão e soja, contêm oligossacarídeos (particularmente rafinose e estaquiose), um tipo de molécula de açúcar também encontrada no repolho. Uma enzima anti-oligossacarídeo é necessária para digerir adequadamente essas moléculas de açúcar. Como um trato digestivo humano normal não contém nenhuma enzima anti-oligossacarídeo, os oligossacarídeos consumidos são normalmente digeridos por bactérias no intestino grosso. Esse processo de digestão produz gases, como o metano como subproduto, que são liberados como flatulência.
Produção
Os dados de produção de leguminosas são publicados pela FAO em três categorias:
- Pulso seco: todas as sementes maduras e secas de plantas leguminosas, exceto soja e amendoim.
- culturas a óleo: soja e castanha.
- Vegetal fresco: frutas frescas verdes imaturas de plantas leguminosas.
O que se segue é um resumo dos dados da FAO.
| Crops [código FAO] | 1961 | 1981 | 2001 | 2015 | 2016 | Rácio 2016 /1961 | Observações |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Pulso total (seco) [1726] | 40.78 | 41.63 | 56.23 | 77.57 | 81.80 | 2.01 | A produção per capita diminuiu. (O aumento da população foi de 2,4×) |
| Plantas de óleo (seco) | |||||||
| Sojas [236] | 26.88 | 88.53 | 177.02 | 323.20 | 334.89 | 12.46 | Aumento dramático impulsionado pela demanda por ração animal e óleo. |
| Nozes, com casca [242] | 14.13 | 20.58 | 35.82 | 45.08 | 43.98 | 3.11. | |
| Legumes frescos (80–90% de água) | |||||||
| Feijões, verde [414] | 2.63 | 4.09 | 10.92 | 23.12.1992 | 23.60 | 8.96 | |
| Ervilhas, verde [417] | 3.79 | 5.66 | 12.41 | 19.44 | 19.88 | 5.25 | |
Principais colheitas de "Legumes, Total (seco)" são "Feijão, seco [176]" 26,83 milhões de toneladas, "Ervilhas, secas [187]" 14,36 milhões de toneladas, "Grão-de-bico [191]" 12,09 milhões de toneladas, "Ervilhas de Vaca [195]" 6,99 milhões de toneladas, "Lentilhas [201]" 6,32 milhões de toneladas, "Gerrão-boer [197]" 4,49 milhões de toneladas, "Favas, favas [181]" 4,46 milhões de toneladas. Em geral, o consumo per capita de leguminosas vem diminuindo desde 1961. As exceções são lentilhas e feijão-fradinho.
| Pais | 2016 | Compartilhar | Observações | |
|---|---|---|---|---|
| Total | 81.80 | 100% | ||
| 1 | Índia | 17.56 | 21,47% | |
| 2 | Canadá | 8.20 | 10,83% | |
| 3 | Mianmar | 6.57 | 8.03% | |
| 4 | China | 4.23 | 5.1.7% | |
| 5 | Nigéria | 3.09 | 3.78% | |
| 6 | Rússia | 2.94 | 3.60% | |
| 7 | Etiópia | 2.73 | 3.34% | |
| 8 | Brasil | 2.62 | 3,21% | |
| 9 | Austrália | 2.52 | 3.09% | |
| 10. | EUA | 2.4.4 | 2.98% | |
| 11 | Níger | 2.06 | 2.51% | |
| 12 | Tanzânia | 2.00 | 2,45% | |
| Outros | 24.82 | 30,34% |
O líder mundial na produção de feijão seco (Phaseolus spp), é a Índia, seguida por Mianmar (Birmânia) e Brasil. Na África, o produtor mais importante é a Tanzânia.
| Pais | Produção (tonas) | Nota de rodapé |
|---|---|---|
 Índia | 5,460,000 | F |
 Mianmar | 3,053,012 | |
 Brasil | 3,035,290 | A |
 Estados Unidos | 1,495,180 | * |
 China | 1,281,586 | |
 Tanzânia | 1.267,648 | F |
 México | 1,056,071 | |
 Quénia | 77,366 | F |
 Argentina | 633,823 | * |
 Uganda | 603, 980 | |
| Mundo | 27,545,942 | A |
Sem símbolo = valor oficial, P = valor oficial, F = estimativa da FAO, * = dados não oficiais/semi-oficiais/espelho, C = valor calculado A = agregado (pode incluir dados oficiais, semi-oficiais ou estimativas)
Fonte: Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO)