Curry
Um curry é um prato com um molho temperado com especiarias, principalmente associado à culinária do sul da Ásia. No sul da Índia, as folhas da árvore de curry podem ser incluídas.
Existem muitas variedades de caril. A escolha das especiarias para cada prato da cozinha tradicional depende da tradição cultural regional e das preferências pessoais. Esses pratos têm nomes que se referem aos seus ingredientes, temperos e métodos de cozimento. Fora do subcontinente indiano, o curry é um prato do sudeste da Ásia que usa leite de coco ou pastas de especiarias, comumente consumidos com arroz. Curries podem conter peixe, carne, aves ou mariscos, sozinhos ou em combinação com vegetais. Outros são vegetarianos. Os curries secos são cozidos com pequenas quantidades de líquido, que evaporam, deixando os outros ingredientes cobertos com a mistura de especiarias. Curries úmidos contêm quantidades significativas de molho ou molho à base de caldo, creme de coco ou leite de coco, creme de leite ou iogurte, ou purê de leguminosas, cebola picada refogada ou purê de tomate.
Curry em pó, uma mistura de especiarias preparada comercialmente e comercializada no Ocidente, foi exportada pela primeira vez para a Grã-Bretanha no século 18, quando comerciantes indianos venderam uma mistura de especiarias, semelhante ao garam masala, ao governo colonial britânico e ao exército que retornava à Grã-Bretanha.
Etimologia
Curry é uma forma anglicizada do tâmil கறி kaṟi que significa 'molho' ou 'sabor de arroz' que utiliza as folhas da árvore do caril (Murraya koenigii). A palavra kari é também utilizada noutras línguas dravidianas, nomeadamente em Malayalam, Kannada e Kodava com o significado de "vegetais (ou carne) de qualquer tipo (crus ou cozidos), curry". Kaṟi é descrito em um livro de culinária português de meados do século 17 por membros da Companhia Britânica das Índias Orientais, que negociavam com mercadores tâmeis ao longo da costa de Coromandel, no sudeste da Índia, tornando-se conhecida como uma "especiaria mistura chamada kari podi ou caril em pó". A primeira aparição em sua forma anglicizada (escrito currey) foi no livro de Hannah Glasse de 1747 The Art of Cookery Made Plain and Easy.
A palavra cury no livro de receitas inglês de 1390, The Forme of Cury, não é relacionada, vindo da palavra do francês médio cuire, que significa 'cozinhar'.
História
Evidências arqueológicas datadas de 2600 aC de Mohenjo-daro sugerem o uso de almofariz e pilão para bater especiarias, incluindo mostarda, erva-doce, cominho e vagens de tamarindo com as quais eles aromatizavam os alimentos. A pimenta-do-reino é nativa do subcontinente indiano e do sudeste da Ásia e é conhecida na culinária indiana desde pelo menos 2000 aC.
Os três ingredientes básicos do ensopado picante eram gengibre, alho e açafrão. Usando um método chamado "análise de grãos de amido", arqueólogos da Universidade de Washington em Vancouver foram capazes de identificar o resíduo dessas especiarias antigas em esqueletos e cacos de cerâmica de escavações na Índia. Examinando os dentes humanos e os resíduos das panelas, eram evidentes sinais de açafrão e gengibre.
O estabelecimento do Império Mogol, no início do século XV, também influenciou alguns curries, especialmente no norte. Outra influência foi o estabelecimento do centro comercial português em Goa em 1510, resultando na introdução de pimenta malagueta, tomate e batata das Américas, como um subproduto da troca colombiana.
Os britânicos agruparam todos os pratos à base de molho sob o nome genérico de 'curry'. Foi introduzido na culinária inglesa a partir da culinária anglo-indiana no século XVII, quando molhos picantes foram adicionados a carnes cozidas e cozidas. O curry foi servido pela primeira vez em cafeterias na Grã-Bretanha em 1809 e tem se tornado cada vez mais popular na Grã-Bretanha, com grandes saltos nas décadas de 1940 e 1970. Durante o século 19, o curry foi levado para o Caribe por trabalhadores contratados indianos na indústria açucareira britânica. Desde meados do século XX, os curries de muitos estilos nacionais tornaram-se populares longe de suas origens e cada vez mais fazem parte da cozinha de fusão internacional.
Por região
Sul da Ásia
A Índia é o lar do curry, e muitos pratos indianos são à base de curry, preparados com a adição de diferentes tipos de vegetais, lentilhas ou carnes. O conteúdo do curry e o estilo de preparo variam de acordo com a região. A maioria dos curries é à base de água, com uso ocasional de laticínios e leite de coco. Pratos de curry são geralmente grossos e picantes e são comidos junto com arroz cozido no vapor e uma variedade de pães indianos. O popular rogan josh, por exemplo, da culinária da Caxemira, é um curry úmido de cordeiro com molho vermelho colorido por pimentas da Caxemira e um extrato das flores vermelhas da planta crista de galo (mawal). Goshtaba (grandes almôndegas de cordeiro cozidas em molho de iogurte) é outro prato de curry da tradição Wazwan encontrado ocasionalmente em restaurantes ocidentais.
Os curries da culinária bengali incluem frutos do mar e peixe fresco. As sementes de mostarda e o óleo de mostarda são adicionados a muitas receitas, assim como as sementes de papoula. Emigrantes do distrito de Sylhet, em Bangladesh, fundaram a indústria do curry na Grã-Bretanha, enquanto em Sylhet alguns restaurantes administrados por expatriados são especializados em comida indiana ao estilo britânico.
Ásia Oriental
O curry se espalhou para outras regiões da Ásia. Embora não seja parte integrante da culinária chinesa, o curry em pó é adicionado a alguns pratos no sul da China. O curry em pó vendido nas mercearias chinesas é semelhante ao curry em pó de Madras, mas com adição de anis estrelado e canela. A antiga colónia portuguesa de Macau tem as suas próprias tradições culinárias e pratos de caril, incluindo a Galinha à portuguesa e o Caril de Caranguejo. O molho português é um molho aromatizado com caril e engrossado com leite de coco.
O caril japonês é normalmente consumido como karē raisu – caril, arroz e frequentemente vegetais em conserva, servido no mesmo prato e comido à colher, prato comum à hora do almoço na cantina. É menos picante e temperado do que os curries indianos e do sudeste asiático, sendo mais um ensopado grosso do que um curry. Os britânicos trouxeram o curry da colônia indiana de volta para a Grã-Bretanha e o introduziram no Japão durante o período Meiji (1868 a 1912), depois que o Japão encerrou sua política de auto-isolamento nacional (sakoku), e o curry no Japão foi classificado como um prato ocidental. Sua propagação por todo o país é atribuída ao seu uso no Exército e na Marinha Japoneses, que o adotaram extensivamente como um conveniente campo de cozinha e cantina naval, permitindo que até mesmo recrutas do campo mais remoto experimentassem o prato. A Força Marítima de Autodefesa do Japão tradicionalmente come curry todas as sextas-feiras no almoço e muitos navios têm suas próprias receitas. O curry japonês padrão contém cebola, cenoura, batata e, às vezes, aipo, e uma carne que é cozida em uma panela grande. Às vezes, maçãs raladas ou mel são adicionados para doçura adicional e, às vezes, outros vegetais são usados.
O curry se popularizou na culinária coreana quando Ottogi entrou na indústria alimentícia coreana com um curry em pó em 1969. O curry coreano, geralmente servido com arroz, é caracterizado pela cor amarela dourada do açafrão. Curry tteokbokki é feito de tteok (bolos de arroz), eomuk (bolos de peixe), ovos, legumes e curry. O curry pode ser adicionado a pratos coreanos, como bokkeumbap (arroz frito), sundubujjigae (ensopado de tofu sedoso), frango frito, legumes salteados e saladas.
Sudeste Asiático
A culinária malaia pode ter inicialmente incorporado caril por meio da população indiana, mas se tornou um alimento básico entre as populações malaia e chinesa de lá. Os curries malaios geralmente usam pós de curry ricos em açafrão, leite de coco, cebolinha, gengibre, belacan (pasta de camarão), pimenta malagueta e alho. O tamarindo também é frequentemente usado. Rendang, originário de Minang, é mais seco e contém principalmente carne e mais leite de coco do que um curry malaio convencional; foi mencionado na literatura malaia na década de 1550 por Hikayat Amir Hamzah.
Na culinária birmanesa, os curries são geralmente chamados de hin. Os curries birmaneses geralmente consistem em proteína que é fervida em uma base de curry de aromáticos, incluindo chalotas, cebolas, gengibre e alho, juntamente com especiarias secas como açafrão, páprica e garam masala. Os caril birmaneses geralmente diferem de outros caril do Sudeste Asiático porque as especiarias secas também são usadas comumente para temperar os pratos, enquanto o leite de coco é usado apenas com moderação para pratos selecionados.
Nas Filipinas, dois tipos de tradições de curry são vistos correspondendo à divisão cultural entre o norte hispanizado e o sul indianizado/islamizado. Nas áreas do norte, uma gama linear de novas receitas de curry pode ser vista. O mais comum é uma variante do prato nativo ginataang manok (frango cozido em leite de coco) com a adição de curry em pó, conhecido como "curry de frango filipino". Este é o prato de curry usual com o qual os filipinos do norte estão familiarizados. Da mesma forma, outros pratos filipinos do norte que podem ser considerados "caril" geralmente são ginataan (cozido com leite de coco) variantes de outros pratos nativos de carne ou frutos do mar, como adobo, kaldereta e mechado, que simplesmente adicionam curry em pó ou especiarias indianas não nativas.
Na culinária tailandesa, os curries são chamados de kaeng e geralmente consistem em carne, peixe ou vegetais em uma molho à base de uma pasta feita de pimentão, cebola ou cebolinha, alho e pasta de camarão. Especiarias e ervas adicionais definem o tipo de curry. São utilizados ingredientes locais, como pimenta malagueta, folhas de limão kaffir, capim-limão, galanga e, na culinária tailandesa do centro e do sul, leite de coco. Os curries tailandeses do norte e nordeste geralmente não contêm leite de coco. Devido ao uso de açúcar e leite de coco, o caril tailandês tende a ser mais doce do que o caril indiano. No Ocidente, alguns caril tailandeses são descritos pela cor; caril vermelho usa pimentão vermelho, enquanto caril verde usa pimentão verde. Caril amarelo—chamado kaeng kari (por várias grafias) em tailandês, cuja tradução literal pode ser &# 34;sopa de curry"—é mais semelhante aos curries indianos, com o uso de açafrão, cominho e outras especiarias secas. Alguns pratos tailandeses fritos também usam curry em pó de estilo indiano (tailandês: phong kari).
África
O consumo de curry se espalhou para a África do Sul com a migração de pessoas do subcontinente indiano para a região na era colonial. Caril africano, caril malaio do Cabo e caril de Natal incluem o tradicional curry de Natal, o curry de Durban, bunny chow e roti rolls. Os curries sul-africanos parecem ter sido fundados em KwaZulu-Natal e no Cabo Ocidental, enquanto outros caril se desenvolveram em todo o país no final do século 20 e início do século 21 para incluir caril ekasi, colorido e africânder. Durban tem a maior população de indianos fora da Índia no mundo. Bunny chow ou "conjunto", um padrão sul-africano, consiste em curry de cordeiro, frango ou feijão derramado em um pedaço de pão aberto para ser comido com os dedos, mergulhando pedaços de o pão dentro dele.
Europa
O curry é muito popular no Reino Unido, com uma casa de curry em quase todas as cidades. Tal é a popularidade do curry no Reino Unido, que tem sido freqüentemente chamado de "prato nacional adotado". Estima-se que em 2016 havia 12.000 casas de curry, empregando 100.000 pessoas e com vendas anuais combinadas de aproximadamente £ 4,2 bilhões.
A comida oferecida é comida indiana cozida ao gosto britânico, mas com uma demanda crescente por estilos indianos autênticos. Em 2015, as casas de curry representavam um quinto do negócio de restaurantes no Reino Unido, mas, sendo historicamente um setor de baixos salários, eram atormentadas pela escassez de mão de obra. Imigrantes indianos estabelecidos do sul da Ásia estavam mudando para outras ocupações; houve dificuldades em treinar europeus para cozinhar curry; e as restrições à imigração, que exigem o pagamento de altos salários a imigrantes qualificados, limitaram a oferta de novos cozinheiros.
Caril em pó
O "Curry em pó", disponível em certos mercados ocidentais, é uma mistura comercial de especiarias e vendida pela primeira vez por comerciantes indianos para comerciantes coloniais europeus. Isso resultou na exportação de uma versão derivada da mistura indiana de especiarias. e disponíveis comercialmente desde o final do século 18, com marcas como Crosse & Blackwell e Sharwood persistindo até o presente. Comerciantes britânicos introduziram o pó no Japão Meiji, em meados do século 19, onde ficou conhecido como curry japonês.
Galeria
Um caril de cordeiro Balti
Frango de manteiga servido em um restaurante indiano
Curry Buttermilk de Kerala
Frango curry do Paquistão
Frango caseiro tikka masala
Peixe indiano Curry
Comida de Karnataka
Arroz de caril coreano
Mango Curry de Kerala
Nihari com salada de nihari
Pork Vindaloo em um restaurante Goan
Curry de pato assado vermelho (quente e picante) da Tailândia
Arroz e Álbum de Chenopodium curry de folha com cebolas e batatas; um curry vegetariano
Rogan Josh curry
Curry amarelo
curry de farinha de iogurte e grama
Anda (ovo) caril
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