Culinária mexicana
Cozinha mexicana consiste na culinária e nas tradições do país moderno do México. Suas raízes mais antigas estão na culinária mesoamericana. Seus ingredientes e métodos começam com as primeiras comunidades agrícolas, como os olmecas e os maias, que domesticaram o milho, criaram o processo padrão de nixtamalização e estabeleceram seus hábitos alimentares. Ondas sucessivas de outros grupos mesoamericanos trouxeram consigo seus próprios métodos culinários. Estes incluíram: os Teotihuacanos, Toltec, Huastec, Zapotec, Mixtec, Otomi, Purépecha, Totonac, Mazatec, Mazahua e Nahua. Com a formação mexica da Tríplice Aliança multiétnica (Império Asteca), os alimentos culinários tornaram-se infundidos (cozinha asteca).
Atualmente, os alimentos básicos nativos da terra incluem milho (milho), peru, feijão, abóbora, amaranto, chia, abacate, tomate, tomatillos, cacau, baunilha, agave, espirulina, batata-doce, cacto e Pimenta. Sua história ao longo dos séculos resultou em cozinhas regionais baseadas nas condições locais, incluindo Baja Med, Chiapas, Veracruz, Oaxaca e as cozinhas americanas do Novo México e Tex-Mex.
Depois da conquista espanhola do império asteca e do resto da Mesoamérica, os espanhóis introduziram uma série de outros alimentos, sendo os mais importantes as carnes de animais domesticados (boi, porco, frango, cabra e ovelha), laticínios (principalmente queijo e leite), arroz, açúcar, azeite e várias frutas e vegetais. Vários estilos culinários e receitas também foram introduzidos da Espanha, tanto durante o período colonial quanto pelos imigrantes espanhóis que continuaram a chegar após a independência. A influência espanhola na culinária mexicana também é perceptível em seus doces como: alfajores, alfeniques, borrachitos e churros.
Influências asiáticas e africanas também foram introduzidas durante esta época como resultado da escravidão africana na Nova Espanha e nos galeões Manila-Acapulco.
A culinária mexicana é um aspecto importante da cultura, estrutura social e tradições populares do México. O exemplo mais importante desta ligação é a utilização do mole em ocasiões especiais e feriados, nomeadamente nas regiões Sul e Centro do país. Por esta e outras razões, a cozinha tradicional mexicana foi inscrita em 2010 na Lista Representativa do Património Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO.
Elementos básicos
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A cozinha mexicana é uma cozinha complexa e antiga, com técnicas e habilidades desenvolvidas ao longo de milhares de anos de história. É elaborado principalmente com ingredientes nativos do México, assim como os trazidos pelos conquistadores espanhóis, com algumas novas influências desde então.
Além de alimentos básicos como milho e pimenta malagueta, os ingredientes nativos incluem abóboras, abacates, cacau e baunilha, além de ingredientes geralmente não usados em outras cozinhas, como flores comestíveis, vegetais como huauzontle e papaloquelite ou pequeno criollo abacates, cuja casca é comestível. O chocolate teve origem no México e foi valorizado pelos astecas. Continua sendo um ingrediente importante na culinária mexicana.
Os vegetais desempenham um papel importante na culinária mexicana. Vegetais comuns incluem abobrinha, couve-flor, milho, batata, espinafre, acelga, cogumelos, jitomate (tomate vermelho) e tomate verde. Outros ingredientes vegetais tradicionais incluem pimenta malagueta, huitlacoche (fungo de milho), huauzontle e nopal (almofadas de cacto).
As contribuições europeias incluem carne de porco, frango, vaca, queijo, ervas e especiarias, bem como algumas frutas.
Frutas tropicais, muitas delas nativas das Américas, como goiaba, figo da Índia, sapota, manga, banana, abacaxi e pimentão, são populares, principalmente no centro e sul do país.
Insetos comestíveis são apreciados no México há milênios. A entemofagia ou ingestão de insetos está se tornando cada vez mais popular fora das áreas rurais e pobres por seus sabores únicos, sustentabilidade e conexão com a herança pré-hispânica. Espécies populares incluem chapulines (gafanhotos ou grilos), escamoles (larvas de formigas), cumiles (percevejos) e ahuatle (ovos de insetos aquáticos).
Milho
Apesar da introdução de trigo e arroz no México, o milho é o amido mais consumido em quase todas as áreas do país e serve como ingrediente principal em muitas receitas locais (por exemplo, tortillas de milho, atole, pozole, menudo, tamal). Embora também comido fresco, a maior parte do milho é seca, nixtamalizada e moída em uma massa chamada masa. Esta massa é usada fresca e fermentada para fazer uma grande variedade de pratos, desde bebidas (atole, pozole, etc.) até tamales, sopas e muito mais. No entanto, a forma mais comum de comer milho no México é na forma de tortilla, que acompanha quase todos os pratos. As tortilhas são feitas de milho na maior parte do país, mas existem outras versões regionais, como trigo no norte ou banana, mandioca e verduras silvestres em Oaxaca.
Pimenta do Chile
O outro ingrediente básico em todas as partes do México é a pimenta malagueta. A comida mexicana tem a reputação de ser muito picante, mas tem uma grande variedade de sabores e, embora muitos temperos sejam usados para cozinhar, nem todos são picantes. Muitos pratos também têm sabores sutis. Chiles são indígenas do México e seu uso remonta a milhares de anos. Eles são usados por seus sabores e não apenas por seu calor, com o México usando a variedade mais ampla. Se um prato ou lanche salgado não contiver pimenta malagueta, geralmente adiciona-se molho picante e a pimenta malagueta é frequentemente adicionada a frutas frescas e doces.
A importância do chile remonta ao período mesoamericano, onde era considerado tão básico quanto o milho e o feijão. No século 16, Bartolomé de las Casas escreveu que sem chiles, os indígenas não pensavam que comiam. Ainda hoje, a maioria dos mexicanos acredita que sua identidade nacional seria perdida sem as pimentas e as muitas variedades de molhos e salsas criadas usando as pimentas como base.
Muitos pratos no México são definidos por seus molhos e os chiles que esses molhos contêm (que geralmente são muito picantes), em vez da carne ou vegetal que o molho cobre. Estes pratos incluem entomatada (em molho de tomate), adobo ou adobados, pipians e moles. Uma sopa de canjica chamada pozole é definida como branca, verde ou vermelha, dependendo do molho de pimenta usado ou omitido. Os tamales são diferenciados pelo recheio, que é novamente definido pelo molho (tiras ou toupeira de pimenta vermelha ou verde). Pratos sem molho raramente são consumidos sem salsa ou sem pimentas frescas ou em conserva. Isso inclui comida de rua, como tacos, tortas, sopas, sopas, tlacoyos, tlayudas, gorditas e sincronizadas. Para a maioria dos pratos, é o tipo de chile usado que lhe dá o sabor principal. Chipotle, pimenta jalapeño seca defumada, é muito comum na culinária mexicana.
Feijão
Além do milho, o feijão comum (Phaseolus vulgaris) é um componente histórico da dieta mexicana. Evidências genéticas indicam que a domesticação ocorreu na Mesoamérica, bem como na América do Sul. Variedades e cultivares comuns de feijão usados na culinária mexicana incluem o feijão pinto e o feijão preto tartaruga. Feijão e milho são deficientes em diferentes aminoácidos essenciais, mas se complementam. Quando consumidos em combinação, eles fornecem uma fonte de proteína completa.
Contribuições espanholas
Juntamente com a Mesoamérica, a Espanha é a segunda base da cozinha mexicana, contribuindo de duas maneiras fundamentais: Em primeiro lugar, eles trouxeram alimentos básicos do velho mundo e ingredientes que não existiam nas Américas, como açúcar, trigo, arroz, cebola, alho, limão, óleo, laticínios, carne de porco, carne bovina e muitos outros.
Em segundo lugar, eles trouxeram várias tradições culinárias da Península Ibérica que se tornaram predominantes no México. Da mesma forma, a descoberta da incorporação de ingredientes do Novo Mundo à culinária espanhola levou a muitos alimentos compartilhados, como o chouriço que usa páprica.
A culinária espanhola, por sua vez, foi fortemente influenciada por sua herança mourisca e isso criou uma das primeiras instâncias das maiores cozinhas de fusão do mundo. Os espanhóis também introduziram a técnica de fritar na gordura do porco. Hoje, as principais carnes encontradas no México são de porco, frango, boi, cabra e ovelha. Frutos do mar e peixes também são populares, especialmente ao longo da costa, e o modo de cozinhá-los geralmente tem origem espanhola, como Huachinango a la vizcaina.
A queijaria no México desenvolveu suas próprias especialidades, embora o queijo de estilo espanhol, como o Manchego, também seja produzido no México. É uma importante atividade econômica, principalmente no norte, e é frequentemente praticada em casa. As principais áreas produtoras de queijo são Chihuahua, Oaxaca, Querétaro e Chiapas. O queijo de cabra ainda é feito, mas não é tão popular e é mais difícil de encontrar nas lojas.
Churros são um lanche comum originário da Espanha e, como a cana-de-açúcar foi trazida para as Américas através da colonização espanhola, todos os doces do México têm origem hispânica, muitas vezes com herança muçulmana, como Alfeñiques.
Comida e sociedade
Cozinha caseira
Na maior parte do México, especialmente nas áreas rurais, grande parte da comida é consumida em casa. Cozinhar para a família é geralmente considerado um trabalho feminino, e isso também inclui cozinhar para as comemorações. Tradicionalmente, as meninas são consideradas prontas para se casar quando sabem cozinhar, e cozinhar é considerado o principal talento das donas de casa.
A principal refeição do dia no México é a "comida", que significa 'refeição' em espanhol. A refeição normal é a seguinte; refeição matinal, é chamada de "desayuno", que inclui café/atole (bebida de milho) e refeição leve, em algumas áreas, o "almuerzo", por volta das 11h, inclui um "lanche" e bebida, seguida da "comida", entre meio-dia e 14h (almoço), que por si só costuma ser a refeição mais pesada do dia, ou ceia. Às vezes começa com uma sopa, geralmente caldo de galinha com macarrão ou uma "sopa seca", que é macarrão ou arroz temperado com cebola, alho ou legumes. O prato principal é carne servida em molho cozido com salsa ao lado, acompanhada de feijão e tortilhas e muitas vezes com bebida de frutas em algumas áreas. A última refeição do dia é a cena, o jantar, que varia muito por região, e costuma ser feito entre 18h e 21h.
À noite, é comum comer sobras da comida ou pão doce acompanhado de café ou chocolate. O café da manhã pode consistir em caldo de carne (como pancita), tacos, enchiladas ou carne com ovos. Isso geralmente é servido com feijão, tortillas e café ou suco.
Comida e festivais
A culinária mexicana é elaborada e frequentemente ligada a simbolismos e festivais, razão pela qual foi nomeada como um exemplo de Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO. Muitos dos alimentos do México são complicados por causa de sua relação com a estrutura social do país. A preparação de alimentos, principalmente para eventos familiares e sociais, é considerada um investimento para manter as relações sociais. Até a ideia de sabor é considerada social, com refeições preparadas para determinados jantares e ocasiões em que são consideradas as mais saborosas.
A capacidade de cozinhar bem, chamada "sazón" (lit. tempero) é considerado um presente geralmente adquirido com a experiência e um senso de compromisso com os comensais. Para o festival do Dia dos Mortos, alimentos como tamales e toupeira são colocados em altares e acredita-se que os parentes mortos que visitam comem a essência da comida. Se comido posteriormente pelos vivos, é considerado insípido. No centro do México, as principais comidas festivas são mole, barbacoa, carnitas e mixiotes. Muitas vezes são preparados para alimentar centenas de convidados, exigindo grupos de cozinheiros. A culinária faz parte do costume social destinado a unir famílias e comunidades.
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A culinária caseira regional mexicana é completamente diferente da comida servida na maioria dos restaurantes mexicanos fora do México, que geralmente é uma variedade de Tex-Mex. As versões originais dos pratos mexicanos são muito diferentes de sua variação Tex-Mex.
Alguns dos alimentos tradicionais do México envolviam processos de cozimento complexos ou longos, incluindo cozimento no subsolo (como cochinita pibil). Antes da industrialização, as mulheres tradicionais passavam várias horas por dia fervendo o milho seco e depois moendo-o em um metate para fazer a massa das tortilhas, cozinhando-as uma a uma em uma grelha de comal. Em algumas áreas, as tortillas ainda são feitas dessa maneira. Molhos e salsas também eram moídos em um almofariz chamado molcajete. Hoje, os liquidificadores são mais usados, embora a textura seja um pouco diferente. A maioria das pessoas no México diria que os feitos com molcajete têm um sabor melhor, mas poucos fazem isso agora.
A comida mais importante para festas e outras ocasiões especiais é o mole, especialmente o mole poblano no centro do país. O mole é servido no Natal, Páscoa, Dia dos Mortos e em aniversários, baptizados, casamentos e funerais, e tende a ser consumido apenas em ocasiões especiais por ser um prato muito complexo e demorado. Embora ainda dominantes dessa forma, outros alimentos passaram a ser aceitos para essas ocasiões, como barbacoa, carnitas e mixiotes, principalmente a partir da década de 1980. Isso pode ter ocorrido devido às crises econômicas da época, que permitiram a substituição desses alimentos mais baratos, ou pelo fato de poderem ser comprados prontos ou já fazer parte do negócio da família.
Outra comida festiva importante é o pamonha, também conhecido como tamal em espanhol. Este é um bolinho de fubá recheado, cozido no vapor em uma embalagem (geralmente uma casca de milho ou folha de bananeira) e um dos alimentos básicos na maioria das regiões do México. Tem suas origens na era pré-hispânica e hoje é encontrada em muitas variedades em todo o México. Como mole, é complicado de preparar e melhor feito em grandes quantidades. Tamales estão associados a certas celebrações, como Candlemas. Eles são embrulhados em palha de milho nas terras altas e áreas desérticas do México e em folhas de bananeira nos trópicos.
Comida de rua
A comida de rua mexicana pode incluir tacos, quesadillas, pambazos, tamales, huaraches, alambres, al pastor e alimentos não adequados para cozinhar em casa, incluindo barbacoa, carnitas e, como muitas casas no México não usam fornos, frango assado. Uma atração da comida de rua no México é a satisfação da fome ou desejo sem toda a conotação social e emocional de comer em casa, embora os clientes de longa data possam ter uma espécie de relacionamento de amizade/familiar com um fornecedor escolhido.
Os tacos são a comida mexicana de rua mais bem avaliada e conhecida. É feito de carne ou outros recheios envoltos em uma tortilla geralmente servida com queijo adicionado. Recheios vegetarianos incluem cogumelos, batatas, arroz ou feijão.
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A mais conhecida das comidas de rua do México é o taco, cuja origem se baseia no costume pré-hispânico de pegar outros alimentos com tortilhas, pois os utensílios não eram usados. A origem da palavra é controversa, com alguns dizendo que é derivada do náuatle e outros de várias frases em espanhol. É possível que o termo taco venha do termo tlaco ou tlacatl, que significa meio ou meio em nahuatl. Os tacos não são consumidos como refeição principal; geralmente são consumidos antes do meio-dia ou tarde da noite. Praticamente qualquer outro alimento pode ser embrulhado em uma tortilla e, no México, varia de arroz a carne (simples ou com molho), creme, vegetais, queijo ou simplesmente pimenta malagueta ou salsa fresca. Os recheios preferidos variam de região para região, com carne de porco geralmente encontrada com mais frequência no centro e sul, carne bovina no norte, frutos do mar ao longo da costa e frango e cordeiro na maior parte do país.
Outra comida de rua popular, especialmente na Cidade do México e arredores, é a torta. Consiste em um rolo de algum tipo, recheado com vários ingredientes. Isso tem suas origens no século 19, quando os franceses introduziram uma série de novos tipos de pão. A torta começou dividindo o rolo e adicionando feijão. Hoje, feijão frito ainda pode ser encontrado em muitos tipos de tortas. Na Cidade do México, o rolo mais comum usado para tortas é chamado telera, um rolo relativamente plano com duas divisões na superfície superior. Em Puebla, o pão preferido chama-se cemita, assim como o sanduíche. Em ambas as áreas, o pão é recheado com vários recheios, principalmente se for um sanduíche quente, com feijão, creme (a maionese é rara) e algum tipo de pimenta malagueta.
A influência do fast food americano na comida de rua mexicana cresceu durante o final do século XX. Um exemplo disso é a invenção do cachorro-quente de Sonora no final dos anos 1980. As salsichas geralmente são fervidas, embrulhadas em bacon e fritas. Eles são servidos em um pão estilo bolillo, normalmente coberto por uma combinação de feijão, tomate em cubos, cebola e pimenta jalapeño e outros condimentos.
Ao longo da fronteira EUA-México, especificamente áreas densas como Tijuana, vendedores mexicanos vendem alimentos como frutas misturadas com tempero Tajin para pessoas que cruzam a fronteira em carrinhos. Nos últimos anos, esses carrinhos de comida foram ameaçados pelo reforço da segurança na fronteira no porto de entrada. Os governos dos Estados Unidos e do México propuseram um projeto que alargaria as ruas na fronteira, permitindo que mais pessoas passassem pela fronteira, embora alargá-las dizimasse os mercados vizinhos que dependem dos negócios dos viajantes.
Além de comida, os vendedores ambulantes também vendem vários tipos de bebidas (incluindo águas frescas, tejuino e tepache) e guloseimas (como bionicos, tostilocos, e raspados). A maioria das barracas de tamale vende atole como acompanhamento padrão.
Tacos de carnitas, carne asada e al pastor.
Tostada
Torta de estilo mexicano com acompanhamentos típicos
Feijão mini-gordita com sabor de folha abacate Veracruz-estilo
Milho
História
Período pré-hispânico
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Por volta de 7.000 aC, os povos indígenas do México e da América Central caçavam e colhiam plantas, incluindo pimentas silvestres. O milho ainda não era cultivado, então uma das principais fontes de calorias eram os corações de agave assados. Por volta de 1200 aC, o milho foi domesticado e um processo chamado nixtamalização, ou tratamento com soda cáustica, foi desenvolvido para amaciar o milho para moagem e melhorar seu valor nutricional. Isso permitiu a criação de tortillas e outros tipos de pães achatados. Os povos indígenas da Mesoamérica possuem inúmeras histórias sobre a origem do milho, geralmente relacionadas a um presente de um ou mais deuses, como Quetzalcoatl.
O outro alimento básico era o feijão, comido com milho e algumas outras plantas como proteína complementar. Outras fontes de proteína incluíam amaranto, peru domesticado, insetos como gafanhotos, besouros e larvas de formigas, iguanas e ovos de tartaruga no litoral. Os vegetais incluíam abóbora e suas sementes; chilacayote; jicama, uma espécie de batata-doce; e flores comestíveis, especialmente as de abóbora. A pimenta malagueta era utilizada como alimento, ritual e como remédio.
Quando os espanhóis chegaram, os astecas possuíam técnicas agrícolas sofisticadas e fartura de alimentos, que era a base de sua economia. Permitiu-lhes expandir um império, trazendo tributos que consistiam principalmente de alimentos que os astecas não podiam cultivar sozinhos. Segundo Bernardino de Sahagún, os povos Nahua do centro do México comiam milho, feijão, peru, peixe, caça miúda, insetos e uma grande variedade de frutas, legumes, leguminosas, sementes, tubérculos, cogumelos silvestres, plantas e ervas que coletavam ou cultivado.
Período moderno
Depois da Conquista, os espanhóis introduziram no Novo Mundo uma variedade de alimentos e técnicas culinárias, como a fritura. As culinárias regionais permaneceram variadas, com alimentos básicos nativos mais prevalentes nas áreas rurais do sul e alimentos espanhóis se enraizando na região norte, menos povoada. O pão de trigo de estilo europeu foi inicialmente recebido desfavoravelmente pelos emissários de Moctezuma, que supostamente o descreveram como tendo gosto de "talos de milho seco". Do lado espanhol, Bernal Díaz del Castillo reclamou do "bolo de milho" rações em campanha.
A cozinha de Espanha é uma cozinha mediterrânica influenciada pelo seu período árabe, composta por vários alimentos básicos como o azeite e o arroz. Os colonos espanhóis introduziram esses alimentos básicos na região, embora alguns continuassem a ser importados, como vinho, conhaque, nozes, azeitonas, especiarias e alcaparras. Introduziram animais domesticados, como porcos, vacas, galinhas, cabras e ovelhas para carne e leite, elevando o consumo de proteínas. O queijo tornou-se o produto lácteo mais importante.
Os espanhóis trouxeram o arroz para o México, junto com a cana-de-açúcar, usaram extensivamente na criação de muitos tipos de doces, especialmente frutas locais em calda. Um doce artesanal à base de açúcar chamado alfeñique foi importado e agora é usado para o Dia dos Mortos. Com o tempo, ingredientes como azeite, arroz, cebola, alho, orégano, coentro, canela e cravo foram incorporados aos ingredientes nativos e técnicas de culinária. Uma das principais vias para a mistura das duas cozinhas foi nos conventos.
Apesar da influência da cultura espanhola, a culinária mexicana manteve sua base de milho, feijão e pimenta malagueta. Os nativos continuaram a depender do milho; era mais barato do que o trigo preferido pelos colonos europeus, era mais fácil de cultivar e produzia maiores rendimentos. O controle europeu sobre a terra ficou mais forte com a fundação de fazendas de trigo. Na Cidade do México do século 18, o trigo era cozido em pães com folhas chamados pan francés ou pan español, mas apenas dois padeiros tinham permissão para assar esse tipo de pão e trabalhavam em consignação. ao vice-rei e ao arcebispo. Grandes pães de farinha de escolha, conhecidos como pan floreado, estavam disponíveis para os ricos "crioulos". Outros estilos de pão usavam trigo e milho de qualidade inferior para produzir pan común, pambazo e cemita.
Pozole é mencionado no Códice Florentino do século XVI por Bernardino de Sahagún.
No século XVIII, um frade capuchinho italiano, Ilarione da Bergamo, incluiu descrições de comida em seu diário de viagem. Ele observou que as tortilhas eram comidas não apenas pelos pobres, mas também pela classe alta. Ele descreveu a comida do almoço como produtos de carne de porco, como chouriço e presunto, sendo comidos entre tortilhas, com um picante molho de pimenta vermelha. Como bebida, o pulque, assim como o atole à base de milho, e para aqueles que podiam pagar, as bebidas à base de chocolate it eram consumidas duas vezes ao dia. De acordo com o relato de Bergamo, não se consome café nem vinho, e as refeições da noite terminam com uma pequena porção de feijão em uma sopa grossa, "servindo para preparar o terreno para beber água".
Durante o século XIX, o México experimentou um influxo de vários imigrantes, incluindo franceses, libaneses, alemães, chineses e italianos, que tiveram algum efeito na alimentação. Durante a intervenção francesa no México, a comida francesa tornou-se popular entre as classes altas. Uma influência nessas novas tendências veio do chef Tudor, que foi trazido para o México pelo imperador Maximiliano de Habsburgo. Uma prova duradoura disso é a variedade de pães e pães doces, como bolillos, conchas e muito mais, que podem ser encontrados nas padarias mexicanas. Os alemães trouxeram técnicas de fabricação de cerveja e os chineses acrescentaram sua culinária a certas áreas do país. Isso levou o México a caracterizar sua culinária mais por sua relação com as tradições populares do que por técnicas culinárias específicas.
Desde o século 20, houve um intercâmbio de influências alimentares entre o México e os Estados Unidos. É claro que a culinária mexicana ainda era praticada no que hoje é o sudoeste dos Estados Unidos após a Guerra Mexicano-Americana, mas Diana Kennedy, em seu livro As Cozinhas do México (publicado em 1972), traçou uma nítida distinção entre comida mexicana e Tex-Mex.
A comida Tex-Mex foi desenvolvida a partir de influências mexicanas e anglo-saxãs e remonta ao final do século XIX no Texas. Ele ainda continua a se desenvolver com as tortilhas de farinha se tornando populares ao norte da fronteira apenas no final do século XX. De norte a sul, grande parte da influência está relacionada à industrialização de alimentos, bem como à maior disponibilidade geral de alimentos, especialmente após a Revolução Mexicana. Outro sinal bem visível da influência dos Estados Unidos é o surgimento de fast foods, como hambúrgueres, cachorros-quentes e pizzas.
No final do século 20, a influência internacional no México levou ao interesse e ao desenvolvimento da alta gastronomia. No México, muitos chefs profissionais são treinados em culinária francesa ou internacional, mas o uso de alimentos e sabores mexicanos ainda é favorecido, incluindo os alimentos simples dos mercados tradicionais. Não é incomum ver algumas quesadillas ou pequenos tacos entre os outros aperitivos em jantares chiques no México.
A culinária profissional no México está crescendo e inclui ênfase em métodos e ingredientes tradicionais. Nas cidades, há interesse em divulgar e preservar o que é a autêntica comida mexicana. Este movimento remonta a 1982 com o Círculo Culinário Mexicano da Cidade do México. Foi criado por um grupo de mulheres chefs e outras especialistas culinárias como uma reação ao medo de que as tradições se perdessem com a introdução crescente de técnicas e alimentos estrangeiros. Em 2010, a culinária mexicana foi reconhecida pela UNESCO como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade.
Na contemporaneidade, várias cozinhas do mundo se popularizaram no México, adotando assim uma fusão mexicana. Por exemplo, o sushi no México costuma ser feito com uma variedade de molhos à base de manga e tamarindo, e muitas vezes servido com molho de soja misturado com chili serrano ou complementado com vinagre, pimenta habanero e pimenta chipotle.
Bebidas
O milho no México não é apenas comido, mas também bebido como bebida. O milho é a base de uma bebida quente chamada atole, que depois é aromatizada com frutas, chocolate, arroz ou outros sabores. O milho fermentado é a base de uma bebida gelada, que recebe diversos nomes e variedades, como tejuino, pozol e outros. Águas frescas são bebidas aromatizadas geralmente feitas de frutas, água e açúcar. As bebidas também incluem chá gelado de hibisco, um feito de tamarindo e outro de arroz chamado horchata. Uma variante do café é o café de olla, que é o café feito com canela e açúcar mascavo. Muitas das bebidas mais populares podem ser encontradas vendidas por vendedores ambulantes e bares de suco no México.
O chocolate teve um papel importante na história da culinária mexicana. A palavra "chocolate" originou-se da culinária asteca do México, derivada da palavra náuatle xocolatl. O chocolate era primeiro bebido do que comido. Também era usado para rituais religiosos. A civilização maia cultivava cacaueiros e usava as sementes de cacau que produzia para fazer uma bebida espumosa e amarga. A bebida, chamada xocoatl, costumava ser aromatizada com baunilha, pimenta malagueta e achiote.
As bebidas alcoólicas do México incluem tequila, pulque, aguardente, mezcal e charanda. Vinho, rum e cerveja também são produzidos. A bebida alcoólica mais comum consumida com alimentos no México é a cerveja, seguida pela tequila. Uma margarita clássica, um coquetel popular, é composta de tequila, cointreau e suco de limão.
Acredita-se que Rompope tenha sido originalmente feito nos conventos da cidade de Puebla, no México. A palavra rompope é uma derivação da palavra rompon, que é usada para descrever a versão espanhola da gemada que veio para o México.
Um refrigerante popular do México é a Sangria Señorial, uma bebida não alcoólica com sabor de sangria. A sangria é uma bebida espanhola que foi introduzida pelos espanhóis, assim como a Horchata e a Água de Jamaica.
Cozinha regional
Chiapas
Semelhante a outras regiões do México, o milho é um alimento básico e outros alimentos indígenas também permanecem fortes na culinária. Junto com um chile chamado simojovel, que não é usado em nenhum outro lugar do país, a culinária também se destaca pelo uso de ervas, como o chipilín e a hierba santa. Como em Oaxaca, os tamales costumam ser embrulhados em folhas de bananeira (ou às vezes com folhas de hoja santa), mas muitas vezes o chipilín é incorporado à massa. Como na Península de Yucatán, o milho cozido é bebido como uma bebida chamada pozol, mas aqui geralmente é aromatizado com cacau totalmente natural. Outra bebida (que pode ser servida quente ou fria) típica desta região é o Tascalate, que é feito de milho em pó, cacau, urucum, pimentão, pinhão e canela.
As carnes preferidas são a bovina, a suína e a de frango (introduzidas pelos espanhóis), principalmente nas terras altas, o que favorece a criação de gado. A pecuária também estimulou a fabricação de queijos, feitos principalmente em fazendas e em pequenas cooperativas, sendo os mais conhecidos de Ocosingo, Rayón e Pijijiapan. Pratos de carne e queijo são frequentemente acompanhados de vegetais, como abóbora, chuchu e cenoura.
Cidade do México
A principal característica da culinária da Cidade do México é que ela foi influenciada por outras regiões do México, bem como por várias influências estrangeiras. Isso ocorre porque a Cidade do México tem sido um centro de migração de pessoas de todo o México desde os tempos pré-hispânicos. A maior parte dos ingredientes da cozinha desta zona não são cultivados in situ, mas sim importados de todo o país (como é o caso das frutas tropicais).
A culinária de rua é muito popular, com barracas de taco e lanchonetes em todas as ruas. Alimentos populares na cidade incluem barbacoa (uma especialidade do planalto central), birria (do oeste do México), cabrito (do norte), carnitas (originalmente de Michoacán), molhos mole (de Puebla e centro do México), tacos com muitos recheios diferentes e grandes sanduíches tipo sub, chamados tortas, geralmente servidos em lojas especializadas chamadas 'Torterías'. Esta é também a área onde a maior parte da alta gastronomia do México pode ser encontrada. Existem restaurantes especializados em comida pré-hispânica, incluindo pratos com insetos.
Norte do México
Os alimentos consumidos no que hoje é o norte do México são diferentes dos do sul desde a era pré-hispânica. Aqui, os indígenas eram caçadores-coletores com agricultura limitada e assentamentos por causa da terra árida.
Quando os europeus chegaram, encontraram nesta área grande parte das terras adequadas para a criação de gado, cabras e ovelhas. Isso levou ao domínio da carne, especialmente bovina, na região, e alguns dos pratos mais populares incluem machaca, arrachera e cabrito. A técnica culinária característica da região é o churrasco, já que a cultura do rancho promoveu a culinária ao ar livre feita pelos homens.
A cultura da fazenda também estimulou a produção de queijo e o norte produz as maiores variedades de queijo no México. Estes incluem queso fresco (queijo fresco do fazendeiro), ranchero (semelhante ao Monterey Jack), cuajada (uma coalhada levemente doce e cremosa de leite fresco), requesón (semelhante ao queijo cottage ou ricota), Chihuahua's queso menonita semi-macio cremoso e cinquenta e seis variedades de asadero (queijo defumado).
Outro aspecto importante da culinária do norte é a presença do trigo, principalmente no uso de tortillas de farinha. A área tem pelo menos quarenta tipos diferentes de tortillas de farinha. A principal razão para isso é que grande parte da terra suporta a produção de trigo, introduzida pelos espanhóis. Essas grandes tortilhas permitiram a criação de burritos, geralmente recheados com machaca em Sonora, que acabaram ganhando popularidade no sudoeste dos Estados Unidos.
A variedade de alimentos no norte não é tão variada quanto no sul do México, devido ao clima predominantemente desértico. Grande parte da gastronomia desta zona está dependente de técnicas de conservação dos alimentos, nomeadamente a desidratação e as conservas. Alimentos secos incluem carne, pimenta, abóbora, ervilha, milho, lentilha, feijão e frutas secas. Vários deles também são enlatados. As técnicas de conservação alteram o sabor dos alimentos; por exemplo, muitos chiles ficam menos quentes após a secagem.
No nordeste do México, durante o período colonial espanhol, Nuevo León foi fundada e colonizada por famílias espanholas de origem judaica (cripto-judeus). Contribuíram para a gastronomia regional com pratos, como o Pan de Semita ou o "Pão Semita" (um tipo de pão feito sem fermento) e cabrito ou "cabrito", que é a comida típica de Monterrey e do estado de Nuevo León, além de algumas regiões de Coahuila.
O norte tem visto ondas de imigração de chineses, mórmons e menonitas, que influenciaram a culinária de áreas como Chihuahua e Baja California. Mais recentemente, a culinária Baja Med surgiu em Ensenada e em outras partes da Baja California, combinando sabores mexicanos e mediterrâneos.
Oaxaca
A culinária de Oaxaca permaneceu mais intacta após a conquista, pois os espanhóis ocuparam a área com menos combates e menos perturbações da economia e dos sistemas de produção de alimentos. No entanto, foi a primeira área a experimentar a mistura de alimentos e estilos culinários, enquanto o centro do México ainda estava se recuperando. Apesar de seu tamanho, o estado possui uma grande variedade de ecossistemas e uma grande variedade de alimentos nativos. Vegetais são cultivados no vale central, frutos do mar são abundantes no litoral e a área que faz fronteira com Veracruz cultiva frutas tropicais.
Grande parte da culinária do estado é influenciada pela Mixtec e, em menor grau, pela Zapotec. Mais tarde, no período colonial, Oaxaca perdeu sua posição como grande fornecedor de alimentos e a culinária da região voltou a ser mais indígena, mantendo apenas um pequeno número de alimentos, como frango e porco. Também adaptou a mussarela, trazida pelos espanhóis, e a modificou para o que hoje é conhecido como queijo de Oaxaca.
Uma das principais características da culinária de Oaxaca são suas sete variedades de mole, perdendo apenas para o mole poblano em popularidade. Os sete são Negro (preto), Amarillo (amarelo), Coloradito (vermelho), Mancha Manteles (manchador de toalhas de mesa), Chichilo (ensopado defumado), Rojo (vermelho) e Verde (verde).
O milho é o alimento básico da região. As tortillas são chamadas de blandas e fazem parte de todas as refeições. O milho também é usado para fazer empanadas, tamales e muito mais. O feijão preto é o favorito, geralmente servido em sopas ou como molho para enfrijoladas. As pimentas regionais de Oaxaca incluem pasilla oaxaqueña (vermelha, quente e defumada), junto com amarillos (amarelo), chilhuacles, chilcostles e costeños. Estes, juntamente com ervas, como a hoja santa, conferem à comida um sabor único.
Outro aspecto importante da culinária de Oaxaca é o chocolate, geralmente consumido como bebida. Freqüentemente é moído à mão e combinado com amêndoas, canela e outros ingredientes.
Veracruz
A culinária de Veracruz é uma mistura de indígenas, afro-mexicanos e espanhóis. A contribuição indígena está no uso do milho como alimento básico, da baunilha (nativa do estado) e das ervas chamadas acuyo e hoja santa. Também é complementado por uma grande variedade de frutas tropicais, como mamão, mamey e zapote, juntamente com a introdução de frutas cítricas e abacaxi pelos espanhóis. Os espanhóis também introduziram ervas européias, como salsa, tomilho, manjerona, louro, coentro e outras, que caracterizam grande parte da culinária do estado. Eles são encontrados no prato mais conhecido da região Huachinango a la veracruzana, um prato de pargo.
A influência africana vem da importação de escravos pelas Caraíbas, que traziam consigo alimentos, introduzidos anteriormente em África pelos portugueses. Como faz fronteira com a costa do Golfo, os frutos do mar ocupam lugar de destaque na maior parte do estado. O papel do estado como porta de entrada para o México significa que o alimento básico do milho é menos evidente do que em outras partes do México, com o arroz como um grande favorito. Os pratos de milho incluem garnachas (uma espécie de bolo de milho), que estão disponíveis principalmente nas áreas de montanha, onde a influência indígena é mais forte.
A antropóloga e dona de restaurante Raquel Torres Cerdán tem trabalhado para preservar e registrar muitos dos alimentos dos povos indígenas da região.
Oeste do México
A oeste da Cidade do México fica a costa do Pacífico e os estados de Michoacán, Jalisco e Colima. A culinária de Michoacan é baseada na cultura Purepecha, que ainda domina a maior parte do estado. A área tem uma grande rede de rios e lagos que fornecem peixes. Seu uso de milho é talvez o mais variado. Embora o atole seja bebido na maior parte do México, ele é feito com sabores mais diferentes em Michoacán, incluindo amora, pimenta cascabel e muito mais. Tamales vêm em diferentes formas, envoltos em palha de milho. Estes incluem aqueles dobrados em poliedros chamados corundas e podem variar de nome se o preenchimento for diferente. Na área de Bajío, os tamales costumam ser servidos com um ensopado de carne chamado churipo, que é aromatizado com frutos de cacto.
As principais contribuições espanholas à culinária de Michoacán são o arroz, a carne de porco e os temperos. Um dos pratos mais conhecidos do estado é a morisquesta, que é um prato de linguiça e arroz, seguido de perto por carnitas, que é carne de porco frita (técnica de confit). Este último pode ser encontrado em muitas partes do México, muitas vezes reivindicado como sendo autenticamente Michoacán. Outros ingredientes importantes na culinária incluem o trigo (onde o pão simboliza a fertilidade) encontrado em pães e doces. Outra é o açúcar, que dá origem a uma grande variedade de sobremesas e doces, como geleias de frutas e sorvetes, em sua maioria associados à cidade de Tocumbo. A cidade de Cotija tem um queijo que leva seu nome. A bebida alcoólica local é a charanda, feita com o fermento da cana-de-açúcar.
A culinária dos estados de Jalisco e Colima se destaca por pratos como birria, chilayo, menudo e carne de porco. A culinária de Jalisco é conhecida pela tequila, com o licor produzido apenas em certas áreas autorizadas a usar o nome. O centro cultural e gastronômico da área é Guadalajara, uma área onde a agricultura e a pecuária prosperaram. O prato mais conhecido da região é a birria, um ensopado de cabra, vaca, carneiro ou porco, com pimenta e especiarias.
Uma importante comida de rua são as tortas ahogadas, onde a torta (sanduíche) é mergulhada em um molho de pimenta. Perto de Guadalajara fica a cidade de Tonalá, conhecida por seu pozole, um ensopado de canjica, supostamente do século 16, originalmente criado com carne humana para uso ritual. A área que faz tequila envolve a cidade. Uma bebida local popular é o tejuino, feito de milho fermentado. Bionico também é uma sobremesa popular na área de Guadalajara.
Na costa do Pacífico, os frutos do mar são comuns, geralmente cozidos com temperos europeus junto com o chile, e muitas vezes são servidos com um molho picante. Variedades de peixes favoritas incluem marlin, peixe-espada, pargo, atum, camarão e polvo. Frutas tropicais também são importantes. A culinária da Península de Baja California é especialmente rica em frutos do mar, com a maior variedade. Também apresenta uma leve pimenta verde, assim como tâmaras, principalmente em doces.
Carne en su jugo.
Tamales envoltos em cascas de milho.
Mojarra frita (frio) servido com várias guarnições, incluindo Nopales, em Isla de Janitzio, Michoacán.
Birria, um prato comum em Guadalajara.
Asado de boda, prato típico de Zacatecas.
Torta ahogada acompanhado de cerveja leve, Jalisco.
![The folklore belief that menudo will alleviate some of the symptoms of a hangover is widely held.[87]](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0a/Menudo-con-garbanzos-restaurante-chipiona-venta-aurelio.JPG/120px-Menudo-con-garbanzos-restaurante-chipiona-venta-aurelio.JPG)
A crença folclore de que o cardápio irá aliviar alguns dos sintomas de uma ressaca é amplamente realizada.
![The folklore belief that menudo will alleviate some of the symptoms of a hangover is widely held.[87]](https://en.wikipedia.org/wiki/File:Menudo-con-garbanzos-restaurante-chipiona-venta-aurelio.JPG)
Iucatã
A comida da península de Yucatán é diferente do resto do país. Baseia-se principalmente na comida maia com influências das culturas do Caribe, do México Central, da Europa (especialmente da França) e do Oriente Médio. Como em outras áreas do México, o milho é o alimento básico, tanto como alimento líquido quanto sólido. Uma forma comum de consumir milho, especialmente pelos pobres, é uma bebida rala ou mingau de milho branco chamado por nomes como pozol ou keyem.
Uma das principais especiarias da região é a semente de urucum, chamada em espanhol de achiote. Dá aos alimentos uma cor avermelhada e um cheiro ligeiramente apimentado com um toque de noz-moscada. Recados são pastas de temperos, à base de achiote (recado rojo) ou uma mistura de habanero e chirmole, ambos usados em frango e porco.
Recado rojo é usado para o prato mais conhecido da região, cochinita pibil. Pibil refere-se ao método de cozimento (da palavra maia píib, que significa "enterrado") no qual os alimentos são embrulhados, geralmente em folhas de bananeira, e cozidos em um forno de cova. Várias carnes são cozidas dessa maneira. Habaneros são outro ingrediente distinto, mas geralmente são servidos como (ou parte de) condimentos ao lado, em vez de integrados aos pratos.
Uma característica proeminente da culinária de Yucatán é o uso de laranjas amargas, o que dá à comida de Yucatán o elemento picante que a caracteriza. A laranja amarga é usada como tempero para caldos, para marinar carnes e seu suco (regado com açúcar) é usado como bebida refrescante.
O mel já era utilizado muito antes da chegada dos espanhóis para adoçar alimentos e fazer uma bebida alcoólica ritual chamada balché. Hoje, um licor de mel chamado xtabentun ainda é feito e consumido na região. As zonas costeiras apresentam vários pratos de frutos do mar, à base de peixes como o Mero, uma variedade de grunhido e Esmedregal, que é frito e servido com uma salsa picante à base de pimenta x'catica e pasta de achiote. Outros pratos incluem filé de concha (geralmente servido cru, apenas marinado em suco de limão), camarão com sabor de coco e caracóis da lagoa.
Tradicionalmente, alguns pratos são servidos como entradas, como o brazo de reina (espécie de pamonha feita de chaya) e os papadzules (tacos de ovo temperados com molho de sementes de abóbora).
A comida de rua na área geralmente consiste em Cochinita Pibil Tacos, quibe de base libanesa, shawarma tacos, lanches feitos de massa de milho endurecida chamada piedras e sorvetes com sabor de frutas.
Sopa de limão feita de frango ou alguma outra carne, como carne de porco ou vaca, suco de limão e servida com tortilla chips. Panucho feito com uma tortilha refogada recheada com feijão preto refogado e coberta com repolho picado, frango ou peru desfiado, tomate, cebola roxa em conserva, abacate e pimenta jalapeño em conserva.
Cochinita Pibil, um prato de porco com fogueira, temperado com achiote, especiarias e Sevilha laranja.
Panucho
Frijol com puerco (feijão com porco) preparado com feijão, porco, epazote, cebola, coentro, limão, rabanetes e habanero chile.
Sobremesas
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A cultura da sobremesa no México não se desenvolveu até depois da introdução dos espanhóis na área. Havia alimentos que poderiam ser considerados sobremesas pelos padrões modernos, como o chocolate, mas eram consumidos e usados de maneira diferente. Com a introdução dos europeus e sua alimentação e cultura na região veio o açúcar e com ele os doces. A variedade de sobremesas evoluiu e cresceu ao longo do tempo para incluir tudo, desde churros a arroz doce, de bolos a guloseimas de frutas. Algumas das sobremesas que historicamente são feitas no México são bastante fáceis de fazer e podem ser produzidas em grande quantidade.
Chocolate
O consumo de chocolate de influência pré-europeia era bebido em forma de xarope quente misturado com mel. Isso foi feito para criar uma experiência agradável de beber. Nessa época, o chocolate também era tratado como remédio. Após a chegada dos europeus, o chocolate foi trazido pelo mar para a Europa, onde seria usado em várias formas, incluindo remédios e confecções. Na era moderna, o chocolate é usado tanto como cobertura quanto como cobertura, bem como em doces. A forma tradicional de consumo do chocolate sobrevive na forma do chocolate quente mexicano, a evolução natural da calda quente.
Frutas
Existem várias receitas de sobremesas relacionadas a frutas que são populares no México, algumas usando frutas nativas, como banana, e outras usando frutas estrangeiras, como laranjas. As receitas para esses alimentos podem ser encontradas desde o início do século 19 e incorporam açúcar e gelo. Pratos de frutas são naturalmente doces e suculentos, o que os tornou populares no clima mexicano.
Uma dessas sobremesas é o gelo de laranja e limão, uma guloseima semelhante aos cones de neve. É feito congelando laranjas coadas e suco de limão misturado com açúcar.
Assados
As sobremesas assadas no México são, em sua maioria, ideias importadas da Europa ao longo do tempo. Esses itens vieram de uma variedade de nações diferentes antes de se tornarem a base das sobremesas da região. Os produtos de panificação incluem biscoitos feitos com frutas locais, churros originários da Península Ibérica e macaroons que vêm da Itália. Churros podem ser feitos misturando a farinha com água fervente, moldando e fritando essa mistura e depois cobrindo-a com canela e/ou açúcar. Os churros podem ser consumidos quentes ou frios e podem ser moldados em vários formatos diferentes. Os macaroons podem ser feitos batendo cerca de 60 ovos, misturando mais alguns ovos com açúcar, misturando a farinha e assando tudo.
Comida mexicana fora do México
A culinária mexicana é oferecida em alguns bons restaurantes da Europa e dos Estados Unidos. Às vezes, o milho crioulo do México é importado e moído no local.
Estados Unidos
A comida mexicana nos Estados Unidos é baseada na comida dos nativos americanos e hispanos no sudoeste dos Estados Unidos e no norte do México. Alimentos mexicanos originários dos Estados Unidos geralmente vêm da região sudoeste, burritos de café da manhã e pimentão vermelho ou verde vêm da culinária do Novo México, da mesma forma chili com carne e chimichangas são exemplos de Tex-Mex. Com a crescente população de etnia mexicana-americana nos Estados Unidos, a comida mexicana mais autêntica está aparecendo gradualmente nos Estados Unidos. A maioria das grandes cidades americanas hospeda uma diáspora mexicana devido à proximidade e à imigração, e restaurantes mexicanos e food trucks geralmente são fáceis de encontrar nos estados continentais. Um dos motivos é que os imigrantes mexicanos usam a comida como forma de combater a saudade e, para seus descendentes, é um símbolo de etnia. Como alternativa, com mais americanos experimentando comida mexicana no México, há uma demanda crescente por sabores mais autênticos. Os tacos coreanos são um prato de fusão coreano-mexicano popular em várias áreas urbanas dos Estados Unidos e do Canadá. Os tacos coreanos se originaram em Los Angeles. Em 2013, Carlos Gaytán se tornou o primeiro mexicano a obter uma estrela Michelin por seu trabalho no restaurante Mexique em Chicago. Em 2014, Daniela Soto-Innes ajudou a abrir o Cosme em Nova York, servindo lá como Chef de Cuisine.