Creme
Creme é um produto lácteo composto da camada de maior teor de gordura desnatada do topo do leite antes da homogeneização. No leite não homogeneizado, a gordura, menos densa, acaba subindo. Na produção industrial de creme, esse processo é acelerado com o uso de centrífugas chamadas "separadoras". Em muitos países, é vendido em vários graus, dependendo do teor total de gordura butírica. Pode ser seco em pó para envio a mercados distantes e contém altos níveis de gordura saturada.
Creme desnatado de leite pode ser chamado de "creme doce" para distingui-lo do creme desnatado de soro de leite, um subproduto da fabricação de queijos. O creme de soro de leite tem um teor de gordura mais baixo e tem um sabor mais salgado, picante e "cheesy". Em muitos países também é vendido creme parcialmente fermentado: creme azedo, crème fraîche e assim por diante. Ambas as formas têm muitos usos culinários em pratos doces e salgados.
A nata produzida pelo gado (especialmente o gado Jersey) pastando em pastagens naturais geralmente contém alguns pigmentos carotenóides derivados das plantas que comem; vestígios desses pigmentos de cores intensas conferem ao leite um tom levemente amarelado, daí o nome da cor branco-amarelada: creme. Os carotenóides também são a origem da cor amarela da manteiga. O creme de leite de cabra, leite de búfala ou de vacas alimentadas dentro de casa com grãos ou pellets à base de grãos é branco.
Cozinha
O creme é usado como ingrediente em muitos alimentos, incluindo sorvetes, muitos molhos, sopas, ensopados, pudins e algumas bases de creme, e também é usado para bolos. O chantilly é servido como cobertura em sundaes, milkshakes, lassi, gemada, tortas doces, morangos, mirtilos ou pêssegos. O creme também é usado em caril indiano, como pratos de masala.
Creme (normalmente light/simples ou meio a meio) pode ser adicionado ao café.
Tanto o creme simples quanto o creme duplo (consulte Tipos para definições) podem ser usados na culinária. Creme duplo ou crème fraîche integral é frequentemente usado quando o creme é adicionado a um molho picante, para evitar que se separe ou "divida". O creme duplo pode ser diluído com leite para fazer uma aproximação do creme simples.
A palavra francesa crème denota não apenas creme de leite, mas também outros líquidos espessos, como cremes doces e salgados, que normalmente são feitos com leite, não creme.
Tipos
Diferentes qualidades de natas distinguem-se pelo seu teor de gordura, se foram tratadas termicamente, batidas, etc. Em muitas jurisdições, existem regulamentos para cada tipo.
Austrália e Nova Zelândia
O Código de Padrões Alimentares da Austrália Nova Zelândia – Padrão 2.5.2 – Define creme como um produto lácteo comparativamente rico em gordura, na forma de uma emulsão de gordura em leite desnatado, que pode ser obtido por separação do leite. O creme vendido sem maiores especificações deve conter no mínimo 350 g/kg (35%) de gordura láctea.
Os rótulos dos fabricantes podem distinguir entre diferentes teores de gordura, uma diretriz geral é a seguinte:
| Nome | Índice de gordura | Usos principais |
|---|---|---|
| Luz extra (ou 'lite') | 12–12.5% | |
| Luz (ou 'lite') | 18–20% | |
| Creme engrossado | 35–36.5% | Creme com gelatina adicionada e/ou outros espessantes para dar ao creme uma textura mais grossa, também possivelmente com estabilizadores para ajudar a consistência do creme chicoteado. Tal creme normalmente não seria usado para cozinhar. |
| Creme | - Sim. 35% | Receitas que pedem creme geralmente se referem a creme puro com cerca de 35% de gordura. Isso é usado para cozinhar, bem como para derramar e chicotear. É comparável a chantagem em alguns outros países. |
| Creme duplo | 48–60% |
Canadá
As definições de creme canadense são semelhantes às usadas nos Estados Unidos, exceto para "creme light", que é um creme com muito baixo teor de gordura, geralmente com 5 ou 6% de gordura de manteiga. As características específicas do produto são geralmente uniformes em todo o Canadá, mas os nomes variam de acordo com a área geográfica e linguística e com o fabricante: "creme de café" pode ser 10 ou 18 por cento de creme e "meio a meio" ("crème légère") pode ser 3, 5, 6 ou 10 por cento, tudo dependendo da localização e marca.
Os regulamentos permitem que o creme contenha reguladores de acidez e estabilizadores. Para chantilly, os aditivos permitidos incluem leite em pó desnatado (≤ 0,25%), glicose sólida (≤ 0,1%), sulfato de cálcio (≤ 0,005%) e goma xantana (≤ 0,02%). O teor de gordura do leite no creme de leite deve ser apresentado em porcentagem, seguido de "gordura do leite", "B.F" ou "M.F".
| Nome | Mínimo gordura do leite | Definição adicional | Usos principais |
|---|---|---|---|
| Creme de fabricação | 40% | Crème fraîche também é 40–45%, mas é um produto cultivado acidificado em vez de creme doce. | Produção comercial. |
| Creme de Whipping | 33–36% | Também como cozinhar ou creme "doce" 35% com estabilizadores adicionados. O creme pesado deve ser de pelo menos 36%. Em áreas francófonas: crème à fouetter 35%; e para cozinhar, crème à cuisson 35%, crème à l'ancienne 35% ou crème épaisse 35%. | Chicotes em uma cobertura cremosa e suave que é usado para doces, frutas frescas, sobremesas, cacau quente, etc. A versão de cozinha é formulada para resistir a quebrar quando aquecida (como em molhos). |
| Nata de mesa | 15–18% | Nata de café. Também como cozinhar ou creme "doce" 15% com estabilizadores adicionados. Em áreas francófonas: crème de mesa 15% ou crème à café 18%; e para cozinhar, crème champêtre 15%, crème campagnarde (nata de país) 15% ou crème épaisse 15%. | Adicionado como branco rico para café. Ideal para sopas, molhos e veloutés. Decorar frutas e sobremesas. A versão de cozinha é formulada para resistir a quebrar quando aquecida. |
| Metade e metade | 10% | Creme de cereais. Produto com a mais manteiga na categoria creme leve. Nas áreas francófonas: crème à café 10% e às vezes crème légère 10%. Aproximadamente igual a uma mistura de 50/50 de creme de mesa (a 16-18%) e leite integral (a 3.25%), daí o nome comum em inglês. | Despeje o cereal quente como uma guarnição. Ideal em molhos para verduras, peixes, carnes, aves e massas. Também em sopas de creme. |
| Creme de luz | 3–10% | Light cream 6%. Nas áreas francófonas: mélange de lait et de crème pour café 5%, CrémetteTM 5% ou crème légère 3% a 10%. Uma mistura de leite e creme. | 5% de produto é semelhante ao mais rico Guernsey ou Jersey leite. Uma alternativa de gordura mais baixa para a nata de mesa no café. |
França
Na França, o uso do termo "creme" para produtos alimentícios é definido pelo decreto 80-313 de 23 de abril de 1980. Ele especifica a taxa mínima de gordura do leite (12%) bem como as regras para pasteurização ou esterilização UHT. A menção "crème fraîche" (creme fresco) só pode ser usado para cremes pasteurizados acondicionados no local de produção dentro de 24h após a pasteurização. Mesmo que os aditivos alimentares em conformidade com as leis francesas e européias sejam permitidos, geralmente, nenhum será encontrado em "crèmes" e "crèmes fraîches" além dos fermentos lácteos (alguns cremes de baixo custo (ou quase cremes) podem conter espessantes, mas raramente). O conteúdo de gordura é comumente mostrado como "XX% M.G." ("matière grasse").
| Nome | Gordura de leite | Definição | Usos principais |
|---|---|---|---|
| Sem fermentos lácticos adicionados (líquido textura) | |||
| Crème fraîche crue | 30 a 40% | Diretamente da produção agrícola. Circuitos de comida locais. Sem esterilização e sem pasteurização. | |
| Crème fleurette | 30 % | Sem esterilização, mas pasteurizada. Líquido e suave os primeiros dias, fica mais pesado e desenvolve um gosto mais pronunciado com o tempo. | Comumente usado por cozinheiros em restaurantes. |
| Crème entière liquide | 22 a 40% | UHT esterilizado (em França, um creme não pode legalmente ser chamado de "fraîche" se foi esterilizado UHT). | |
| Crème fraîche liquide: | 30 a 40%
(geralmente 30%) | Pasteurizado (pode ser chamado de "fraîche"). | Principalmente usado para sobremesas de frutas e fazer crème chantilly ou ganaches. Também pode ser usado para fazer molhos brancos ou adicionado em sopas ou massas. |
| Crème fraîche légère liquide | 12 a 21%
(geralmente 15%) | Pasteurizado (pode ser chamado de "fraîche"). Menos gordura. | Pode ser usado para as mesmas receitas que a dieta não uma, mas às vezes considerado menos saboroso e / ou menos conveniente para cozinhar com. |
| Com fermentos lácticos adicionados (pesado textura) | |||
| Crème crue maturée | 30 a 40% | Diretamente da produção agrícola. Circuitos de comida locais. Sem esterilização e sem pasteurização. | |
| Crème entière épaisse | 22 a 40% | UHT esterilizado (em França, um creme não pode legalmente ser chamado de "fraîche" se foi esterilizado UHT). | |
| O que é isso? | 30 a 40%
(geralmente 30%) | Pasteurizado (pode ser chamado de "fraîche"). | Ternos melhor para cozinhar especialmente reduções e ligações (usado como um agente de ligação). Também usado para cozinhar quiches (como quiche Lorraine). |
| O que é isso? | 12 a 21%
(geralmente 15%) | Pasteurizado (pode ser chamado de "fraîche"). Menos gordura. | Pode ser usado para as mesmas receitas que a dieta não uma, mas às vezes considerado menos saboroso e / ou menos conveniente para cozinhar com. |
| Crème aigre | 16 a 21% | Mais sabor ácido. | O mesmo produto que o creme azedo americano ou o crème sûre canadense, mas raramente usado na França. |
Rússia
A Rússia, assim como outros países da EAC, separa legalmente o creme em duas classes: normal (10–34% de gordura de manteiga) e pesado (35–58%), mas a indústria praticamente padronizou os seguintes tipos:
| Inglês | Russo | Transliteração | Gordura do leite (wt%) |
|---|---|---|---|
| Creme de baixa gordura ou bebida | (em inglês) сливки | Nezhirnÿe (pityevÿe) slivki | 10% |
| (Normal) Creme | Telecomunicações | Slivki | 15% ou 20% |
| Creme de Whipping | Gerenciamento de documento | Slivki dlya vzbivaniya | 33% ou 35% |
| Creme duplo | Двойные (жирные) сливки | Dvoinÿe (Zhirnÿe) slivki | 48% |
Suécia
Na Suécia, o creme geralmente é vendido como:
- Matlagningsgrädde (em inglês)creme de cozinha"), 10–15 %
- Kaffegrädde (em inglês).Creme de café"), 10-12 %, mais cedo, mais de 12 %
- Vispgrädde (em inglês)chantagem), 36–40 %, a variante de 36 % tem frequentemente aditivos.
Mellangrädde (27%) é, hoje em dia, uma variante menos comum. Gräddfil (geralmente 12 %) e Creme Fraiche (geralmente em torno de 35 %) são dois produtos comuns de creme azedo.
Suíça
Na Suíça, os tipos de creme são legalmente definidos da seguinte forma:
| Inglês | Alemanha | Francês | Italiano | Típico gordura do leite % | Mínimo gordura do leite % |
|---|---|---|---|---|---|
| Creme duplo | Doppelrahm | duplo-crème | Doppia panna | 45% | 45% |
| Creme completo Creme de Whipping Creme | Vollrahm Schlagrahm Rahm. Sahne | O que é isso? creme à fouetter Crème | interacção de panna da montagem panna | 35% | 35% |
| Meio creme | Halbrahm | Demi-crème | mezza panna | 25% | 15% |
| Creme de café | Kaffeerahm | creme à café | a partir de agora | 15% | 15% |
Sour cream e crème fraîche (alemão: Sauerrahm, Crème fraîche; francês: crème acidulée, crème fraîche; italiano: panna acidula, crème fraîche) são definidos como creme azedo por culturas bacterianas.
Creme espesso (alemão: verdickter Rahm; francês: crème épaissie; italiano: panna addensata) é definido como creme engrossado com agentes espessantes.
Reino Unido
No Reino Unido, esses tipos de creme são produzidos. O teor de gordura deve atender aos Regulamentos de Rotulagem de Alimentos de 1996.
| Nome | Mínimo gordura do leite | Definição adicional | Usos principais |
|---|---|---|---|
| Creme inclinado | 55% | é clotado (por tratamento térmico) | Creme emoldurado é o creme mais grosso disponível e uma parte tradicional de um chá de creme e é espalhado em scones como manteiga. |
| Creme duplo extra-doce | 48% | é tratado termicamente, então rapidamente resfriado | Creme duplo extra-doce é o segundo creme mais grosso disponível. É colado em tortas, pudim e sobremesas devido à sua consistência pesada. |
| Creme duplo | 48% | Creme duplo chicote facilmente e produz chantilly pesado para pudims e sobremesas. | |
| Creme de Whipping | 35% | Whipping creme chicote bem e produz mais leve chantilly do que creme duplo. | |
| Creme de chocolate | 35% | foi chicoteado | O creme chicoteado é usado para decorações em bolos, cobertura para sorvete e frutas. |
| Creme esterilizado | 23% | é esterilizado | |
| Creme ou creme único | 18% | não é esterilizado | Um único creme é derramado sobre pudim, usado em molhos, e adicionado ao café. |
| Creme único extra-thick | 18% | não esterilizado; homogeneizado para consistência como creme duplo | |
| Creme meio esterilizado | 12% | é esterilizado | |
| Meio creme | 12% | Invulgar. Usado em coquetéis. |
Estados Unidos
Nos Estados Unidos, o creme geralmente é vendido como:
| Nome | Conteúdo de gordura | Usos principais |
|---|---|---|
| Metade e metade | 10,5% a 18% | Metade e metade são partes iguais leite e creme leve, e é adicionado ao café. |
| Creme de luz | 18% para 30% | Creme leve é adicionado ao café e cereais quentes, e também é usado como um ingrediente em molhos e outras receitas. |
| Creme de Whipping | 30% a 36% | Whipping creme é usado em molhos e sopas, e como uma guarnição. Whipping creme só produzirá chantilly com picos suaves. |
| Creme pesado (whipping) | Pelo menos 36% | Creme de chicote pesado produz creme chicoteado com picos estáveis. |
| Creme do fabricante | Pelo menos 40% | Usado em aplicações de produção comercial e profissional. Não geralmente disponível no varejo até recentemente. |
Nem todos os graus são definidos por todas as jurisdições, e as faixas exatas de teor de gordura variam. Os valores acima, exceto para "creme do fabricante", são baseados no Código de Regulamentos Federais, Título 21, Parte 131.
Processamento e aditivos
O creme pode ter agentes espessantes e estabilizadores adicionados. Os espessantes incluem alginato de sódio, carragenina, gelatina, bicarbonato de sódio, pirofosfato tetrassódico e ácido algínico.
Outro processamento pode ser realizado. Por exemplo, o creme tende a produzir glóbulos oleosos (chamados de "feathering") quando adicionado ao café. A estabilidade do creme pode ser aumentada aumentando o teor de sólidos não gordurosos, o que pode ser feito por desmineralização parcial e adição de caseinato de sódio, embora isso seja caro.
Outros cremes
A manteiga é feita batendo o creme de leite para separar a manteiga do leitelho. Isso pode ser feito à mão ou à máquina.
Creme chantilly é feito batendo ou misturando ar em creme com mais de 30% de gordura, para transformar o creme líquido em um sólido macio. O óxido nitroso, de carregadores de chantilly, também pode ser usado para fazer chantilly.
Creme azedo, produzido em muitos países, é creme (12 a 16% ou mais de gordura do leite) que foi submetido a uma cultura bacteriana que produz ácido lático (0,5%+), que azeda e o engrossa.
OCrème fraîche (28% de gordura do leite) é ligeiramente azedo com a cultura bacteriana, mas não tão azedo ou espesso quanto o creme de leite. O crema mexicano (ou creme espesa) é semelhante ao crème fraîche.
Smetana é um creme azedo derivado de creme de leite (15 a 40% de gordura do leite) da Europa Central e Oriental.
Rjome ou rømme é creme azedo norueguês contendo 35% de gordura do leite, semelhante ao islandês sýrður rjómi.
Ocreme coagulado no Reino Unido é feito por meio de um processo que começa aquecendo lentamente o leite integral para produzir um produto com alto teor de gordura (55%), semelhante ao malai indiano b>.
Creme reduzido é um produto de creme na Nova Zelândia, frequentemente usado para fazer molho Kiwi.
Outros itens chamados "creme"
Algumas substâncias não comestíveis são chamadas de cremes devido à sua consistência: creme de sapato é líquido, ao contrário de cera de sapato regular; mão/corpo "creme" ou "creme para a pele" serve para hidratar a pele.
As regulamentações em muitas jurisdições restringem o uso da palavra creme para alimentos. Palavras como creme, kreme, creme ou cobertura batida (por exemplo, Cool Whip) são frequentemente usadas para produtos que legalmente não podem ser chamados de creme, embora em algumas jurisdições até mesmo essas grafias possam ser proibidas, por exemplo, sob a doutrina de idem sonans. Os biscoitos Oreo e Hydrox são um tipo de biscoito sanduíche no qual dois biscoitos têm um recheio macio e doce entre eles, chamado de "recheio de creme" Em alguns casos, os alimentos podem ser descritos como creme, embora não contenham predominantemente gorduras lácteas; por exemplo, na Grã-Bretanha, "sorvete" pode conter gordura não láctea (declarada no rótulo) além ou em vez de creme, e creme de salada é o nome usual para um condimento não lácteo produzido desde a década de 1920.
Em outras línguas, os cognatos de "creme" às vezes também são usados para produtos não alimentícios, como fogkrém (húngaro para pasta de dente) ou Sonnencreme (alemão para protetor solar).
Alguns produtos são descritos como "alternativas de creme". Por exemplo, Elmlea Double, etc. são misturas de leitelho ou lentilhas e óleo vegetal com outros aditivos vendidos pela Upfield no Reino Unido, embalados e arquivados da mesma forma que o creme, rotulados como tendo "um sabor cremoso".
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