Cozinhar sob pressão

Cozimento sob pressão é o processo de cozinhar alimentos sob alta pressão com vapor e água ou um líquido de cozimento à base de água, em um recipiente selado conhecido como panela de pressão. A alta pressão limita a fervura e cria temperaturas de cozimento mais altas que cozinham os alimentos muito mais rapidamente do que à pressão normal.

A panela de pressão foi inventada no século XVII pelo físico Denis Papin. Ele funciona expulsando o ar do navio e arrastando o vapor produzido a partir do líquido fervente. Isso é usado para aumentar a pressão interna até uma atmosfera acima do ambiente e proporciona temperaturas de cozimento mais altas entre 100–121 °C (212–250 °F). Juntamente com a alta transferência térmica de calor do vapor permite cozinhar entre meio e um quarto o tempo de fervura convencional, bem como economizar energia considerável.

Quase todos os alimentos que podem ser cozidos no vapor ou em líquidos à base de água podem ser cozidos em uma panela de pressão. As panelas de pressão modernas têm muitos recursos de segurança para evitar que a panela de pressão mantenha muita pressão. Após o cozimento, a pressão do vapor é reduzida de volta à pressão atmosférica ambiente para que o recipiente possa ser aberto. Em todos os dispositivos modernos, uma trava de segurança impede a abertura sob pressão.

De acordo com a New York Times Magazine, 37% dos lares dos EUA possuíam pelo menos uma panela de pressão em 1950. Em 2011, essa taxa caiu para apenas 20%. Parte do declínio foi atribuída ao medo de explosão (embora isso seja extremamente raro nas panelas de pressão modernas), juntamente com a concorrência de outros dispositivos de cozimento rápido, como o forno de micro-ondas. No entanto, as panelas de pressão de terceira geração têm muito mais recursos de segurança e controle digital de temperatura, não liberam vapor durante o cozimento e são mais silenciosas e eficientes, e essas conveniências ajudaram a tornar o cozimento sob pressão mais popular.

Histórico

Em 1679, o físico francês Denis Papin, mais conhecido por seus estudos sobre vapor, inventou o digestor de vapor em uma tentativa de reduzir o tempo de cozimento da comida. Seu fogão hermético usou a pressão do vapor para elevar o ponto de ebulição da água, cozinhando assim a comida mais rapidamente. Em 1681, Papin apresentou sua invenção à Royal Society of London como um estudo científico; ele foi mais tarde eleito como membro.

Em 1864, Georg Gutbrod, de Stuttgart, começou a fabricar panelas de pressão feitas de ferro fundido enlatado.

Em 1918, a Espanha concedeu uma patente para o fogão de pressão a José Alix Martínez de Zaragoza. Martínez nomeou-o olla expréstimo, literalmente "carvão de cozinha expresso", sob patente número 71143 no Boletín Oficial de la Propiedad Industrial. Em 1924, o primeiro livro de receitas de panela de pressão foi publicado, escrito por José Alix e intitulado "360 fórmulas de cocina Para guisar con la 'olla expres'", ou 360 receitas para cozinhar com uma panela de pressão.

Em 1935, o fogão de pressão Automa foi introduzido. Os montanhistas que tentaram subir o Monte Everest levaram-no junto com eles para cozinhar em altitudes mais altas.

Em 1938, Alfred Vischer apresentou sua invenção, a Flex-Seal Speed Cooker, na cidade de Nova York. A panela de pressão de Vischer foi a primeira projetada para uso doméstico e seu sucesso gerou concorrência entre fabricantes americanos e europeus. Na Feira Mundial de Nova York de 1939, a National Pressure Cooker Company, mais tarde renomeada como National Presto Industries, lançou sua própria panela de pressão.

Primeira geração

Também conhecido como "tipo antigo" panelas de pressão, estas operam com um peso modificado ou "jiggler" válvula, que libera pressão durante a operação. Algumas pessoas os consideram barulhentos porque a válvula balança quando o excesso de vapor é liberado. As panelas de pressão mais antigas normalmente ofereciam apenas um nível de pressão, mas a partir da década de 1960 algumas permitem que o operador altere o peso da válvula, alterando assim a pressão.

Hoje, a maioria das panelas de pressão são variações das panelas de primeira geração, com a adição de novos recursos de segurança, como um mecanismo que impede a abertura da panela até que esteja totalmente despressurizada.

Segunda geração

Eles operam com uma válvula acionada por mola que muitas vezes fica oculta em um mecanismo proprietário. Esta geração é caracterizada por duas ou mais configurações de pressão. Algumas dessas panelas de pressão não liberam vapor durante o funcionamento (sem ventilação) e, em vez disso, usam um indicador crescente com marcações para mostrar o nível de pressão. Eles só liberam vapor quando a panela é aberta ou como medida de segurança se a fonte de calor não for reduzida o suficiente quando a panela atingir a pressão de cozimento necessária. Outros usam um mostrador que o operador pode avançar alguns cliques (que altera a tensão da mola) para alterar a configuração de pressão ou liberar pressão; estes liberam vapor durante a operação (ventilação).

Panelas de pressão elétricas de terceira geração

Após as pancadas de pressão do fogão, em 1991 vieram as panelas de pressão elétrica, chamadas de terceira geração " panelas de pressão.

Isso inclui uma fonte de calor elétrica que é regulamentada automaticamente para manter a temperatura e a pressão operacionais. Eles também incluem uma válvula carregada de mola (como descrito acima) e geralmente não são de ventilação durante o cozimento.

Uma panela de pressão elétrica integra um temporizador. Dependendo da capacidade de controle de cozimento, existem três gerações de panela de pressão elétrica:

• elétrica de primeira geração, com temporizador mecânico. Não há nenhuma capacidade de cozimento atrasada.
• Segunda geração elétrica, com controlador digital. A cozedura atrasada torna-se possível e o controlador mostra um temporizador de contagem regressiva quando a pressão de trabalho é alcançada.
• Terceira geração elétrica, com programação inteligente, que inclui tempos de cozimento pré-definidos e configurações com base na intensidade de aquecimento, temperatura, pressão e duração.

Algumas panelas de pressão são multifuncionais (multicookers): panela de pressão, refogar/dourar, panela lenta, panela de arroz, panela de ovo, máquina de iogurte, vaporizador, sous vide, enlatador e aquecedor de panela que também pode ser usado para manter alimentos cozidos esquentar. Desde 2018, com o lançamento da panela de pressão Ninja Foodi, que foi a primeira panela de pressão que também pode fritar ao ar livre, vários outros fabricantes de panelas de pressão, incluindo a Instant Pot, lançaram suas próprias panelas de pressão que podem fritar ao ar livre, que são agora conhecidas como fritadeiras de ar comprimido. As fritadeiras de ar comprimido geralmente têm duas tampas separadas, uma para cozinhar sob pressão e outra para fritar ao ar livre.

Teoria

Na pressão padrão o ponto de ebulição da água é 100 °C (212 °F). Com qualquer alimento contendo ou cozinhado com água, uma vez que a temperatura atinge o ponto de ebulição, qualquer excesso de calor faz com que alguma da água vaporize em vapor eficientemente levando o calor mantendo a temperatura alimentar a 100 °C.

Em uma panela de pressão selada, à medida que a água ferve, o vapor fica preso na panela, o que aumenta a pressão. No entanto, o ponto de ebulição da água aumenta com a pressão, resultando em água superaquecida.

A equação para pressão, temperatura e volume do vapor é dada pela lei dos gases ideais:

$$Não. PV=nRT$$

$$Não. T=PV/nR$$

$Não. P.$

$Não.$

$Não. T.$

$Não.$

$Não. R.$

Em uma panela de pressão selada o volume e a quantidade de vapor é fixada, de modo que a temperatura pode ser controlada diretamente ou definindo a pressão, como com uma válvula de liberação de pressão.

Por exemplo, se a pressão atingir 1 bar ou 100 kPa (15 psi) acima da pressão atmosférica existente, a água terá atingido uma temperatura de aproximadamente 120 °C (248 °F), o que cozinha os alimentos muito mais rapidamente.

As panelas de pressão também usam vapor e água para transferir rapidamente o calor para os alimentos e para todas as partes do recipiente. Embora comparados a um forno, os 120 ° C de uma panela de pressão não sejam particularmente altos, os fornos contêm ar que está sujeito aos efeitos da camada limite térmica que retarda muito o aquecimento, enquanto as panelas de pressão liberam o ar do recipiente de cozimento durante o aquecimento e substitua-o por vapor quente. Para itens não colocados dentro do líquido, à medida que esse vapor se condensa no alimento, ele transfere o calor latente de vaporização da água, que é extremamente grande (2,275 kJ/g), para a superfície, elevando rapidamente a superfície do alimento. à temperatura de cozimento. Como o vapor condensa e escorre, nenhuma camada limite significativa se forma e a transferência de calor é excepcionalmente eficiente, e os alimentos aquecem muito mais rápido e uniformemente.

No entanto, algumas receitas exigem douramento para desenvolver sabores, como durante o assado ou a fritura. Temperaturas mais altas são possíveis com o cozimento convencional, onde a superfície dos alimentos pode secar. Esse escurecimento ocorre por meio da reação de Maillard, em temperaturas superiores aos aproximadamente 120°C (248°F) alcançados no cozimento sob pressão. Como essas temperaturas não são atingidas no cozimento sob pressão, os alimentos geralmente são dourados ao serem tostados, seja na panela de pressão aberta ou em outra panela.

Altitudes elevadas

Uma panela de pressão pode ser usada para compensar a pressão atmosférica mais baixa em altitudes elevadas. O ponto de ebulição da água cai aproximadamente 1°C a cada 294 metros de altitude (ver: Cozinhar em grandes altitudes), fazendo com que o ponto de ebulição da água fique significativamente abaixo de 100 °C (212 °F) à pressão padrão. Isto é problemático porque são necessárias temperaturas acima de aproximadamente 90°C para cozinhar muitos vegetais comuns num tempo razoável. Por exemplo, no cume do Everest (8.848 m (29.029 pés)), o ponto de ebulição da água seria de apenas 70 °C (158 °F). Sem o uso de uma panela de pressão, muitos alimentos cozidos podem permanecer mal cozidos, conforme descrito em A Viagem do Beagle de Charles Darwin (capítulo XV, 20 de março de 1835):

Tendo cruzado os Peuquenes [Piuquenes], nós desciamos em um país montanhoso, intermediário entre as duas principais gamas, e, em seguida, tomou nossos quartos para a noite. Estávamos agora na república de Mendoza. A elevação provavelmente não foi inferior a 11.000 pés (3.400 m) [...]. No lugar onde dormimos a água necessariamente ferveu, da pressão diminuída da atmosfera, a uma temperatura mais baixa do que faz em um país menos elevado; o caso é o converso da de um digestor de Papin. Daí as batatas, depois de permanecer por algumas horas na água fervente, foram quase tão duras como nunca. O pote foi deixado no fogo toda a noite, e na manhã seguinte foi fervido novamente, mas ainda as batatas não foram cozinhadas.

Ao cozinhar sob pressão em grandes altitudes, os tempos de cozimento precisam ser aumentados em aproximadamente 5% para cada 300 m (980 pés) acima de 610 m (2.000 pés) de altitude. Como os reguladores calculam o diferencial de pressão entre a pressão interna e a ambiente, a pressão absoluta no interior de uma panela de pressão será sempre menor em altitudes mais elevadas.

O peso é uma preocupação dos mochileiros, por isso as panelas de pressão para montanhismo são projetadas para operar com uma pressão diferencial mais baixa do que as unidades com fogão. Isso lhes permite usar materiais mais finos e, portanto, mais leves. Geralmente, o objetivo é aumentar a temperatura de cozimento o suficiente para tornar possível o cozimento e economizar combustível, reduzindo o calor perdido durante a fervura. Panelas de pressão leves de até 1,5 litros (0,40 galões americanos) e pesando 1,28 kg (2,8 lb) estão disponíveis para alpinistas. Os sherpas costumam usar panelas de pressão no acampamento base.

Benefícios para a saúde

Algumas toxinas alimentares podem ser reduzidas pelo cozimento sob pressão. Um estudo coreano sobre aflatoxinas no arroz (associadas ao fungo Aspergillus) mostrou que o cozimento sob pressão foi capaz de reduzir as concentrações de aflatoxinas para 32% da quantidade no arroz cru, em comparação com 77% do cozimento normal.

Projeto

As panelas de pressão empregam um ou mais reguladores para controlar a pressão/temperatura. Todos os tipos possuem uma válvula limitadora de pressão calibrada, bem como uma ou mais válvulas de emergência.

Com os tipos mais simples, uma vez atingida a pressão desejada, a válvula se abre e o vapor escapa, resfriando o recipiente e limitando a temperatura. Modelos de fogão mais avançados possuem indicadores de pressão que permitem ao usuário ajustar o calor para evitar que o vapor escape. Os tipos de terceira geração medem automaticamente o estado da embarcação e controlam a potência para não liberar vapor durante a operação.

Capacidade

As panelas de pressão estão disponíveis em diferentes capacidades para cozinhar quantidades maiores ou menores, com capacidade de 6 litros' capacidade sendo comum. A capacidade máxima dos alimentos é inferior à capacidade anunciada porque as panelas de pressão só podem ser enchidas até 2/3, dependendo dos ingredientes e do líquido (consulte a seção Recursos de segurança).

Deslocar

• Corpo de panela de metal
• Punhos pan, geralmente um cada em extremidades opostas, para carregar o fogão com as duas mãos

Devido às forças que as panelas de pressão devem suportar, elas geralmente são mais pesadas que as panelas convencionais de tamanho semelhante. O aumento do peso das panelas de pressão convencionais torna-as inadequadas para aplicações em que a poupança de peso é uma prioridade, como o campismo. No entanto, panelas de pressão pequenas e leves estão disponíveis para alpinistas (veja Altas altitudes).

Tampa

As tampas geralmente possuem vários recursos:

• Lid handle, geralmente com um botão de dispositivo de bloqueio ou controle deslizante que "clique" fechar e previne a remoção enquanto cozinha
• Junta (também conhecida como "anel de vedação") que sela a hermética do fogão
• Ventilador de vapor com um regulador de pressão no topo (ou seja, um dispositivo de peso ou mola) que mantém o nível de pressão na panela
• Pino indicador de pressão, para mostrar a presença ou ausência de qualquer pressão, contudo leve
• Dispositivos de segurança na tampa (normalmente sobre pressão e/ou sobre-temperatura válvulas de liberação de pressão)

Junta

Uma junta ou anel de vedação, feito de borracha ou silicone, forma uma vedação estanque a gases que não permite que ar ou vapor escape entre a tampa e a panela. Normalmente, a única maneira de o vapor escapar é através de um regulador na tampa enquanto o fogão está pressurizado. Se o regulador ficar bloqueado, uma válvula de segurança fornece uma rota de escape alternativa para o vapor.

Para vedar a gaxeta, vários métodos principais são usados. Cada um determina o design da panela de pressão:

• O torção design tem slots na tampa envolvendo com flanges no corpo, semelhante a uma tampa em um frasco de vidro, que funciona colocando a tampa no pote e torcer cerca de 30° para bloqueá-lo no lugar. Um design moderno comum, ele implementou facilmente características de bloqueio que impedem a remoção da tampa enquanto sob pressão.
• O parafuso central design tem uma barra que é ranhurada no lugar sobre a tampa e um parafuso apertado para baixo para segurar a tampa. Embora um design mais antigo, ainda é produzido devido à sua facilidade de construção e simplicidade.
• O parafuso para baixo design tem flanges em sua tampa e seu corpo para parafusos a serem passados, e geralmente usa asas que articulam no corpo e assim nunca são totalmente removidos do fogão; este design de vedação é tipicamente usado para unidades maiores, tais como retortas canning e autoclaves. É muito simples de produzir, e pode selar com juntas simples e baratas.
• O tampa internamente equipada design emprega uma tampa oval que é colocada dentro e pressiona para fora; o usuário insere a tampa em um ângulo, em seguida, gira a tampa para alinhá-la com a abertura do pote em cima porque a tampa é maior do que a abertura. Um arranjo de mola mantém a tampa no lugar até que a pressão se forma e mantém a tampa firmemente contra o corpo, impedindo a remoção até que a pressão seja liberada.

As juntas (saling rings) requerem cuidados especiais ao limpar (por exemplo, não lavadas com facas de cozinha), ao contrário de uma tampa padrão para uma panela. Os resíduos de alimentos, gorduras e óleos devem ser limpos da junta após cada uso. Os anéis de vedação / vedação precisam substituir por um novo cerca de uma vez por ano (ou mais cedo se for danificado, por exemplo, uma pequena divisão). Uma junta muito seca pode tornar difícil ou impossível fechar a tampa. Usar a junta esparsamente com óleo vegetal alivia este problema (usando demasiado óleo vegetal pode fazer a junta inchar e impedi-lo de selar corretamente). Uma junta que perdeu sua flexibilidade faz com que o fogão até a pressão difícil como o vapor pode escapar antes que a pressão suficiente seja gerada para fornecer um selo adequado; isso geralmente é um sinal de que a junta precisa substituir por uma nova. Olear a junta com óleo vegetal pode aliviar o problema temporariamente, mas uma nova junta é frequentemente necessária.

Os fabricantes de panelas de pressão vendem juntas de reposição e recomendam sua substituição em intervalos regulares, por exemplo, anualmente. Se a panela de pressão não tiver sido usada por muito tempo, a junta e outras peças de borracha ou silicone secarão e provavelmente precisarão substituir.

Recursos de segurança

As primeiras panelas de pressão equipadas apenas com uma válvula de segurança primária corriam o risco de explosão devido ao bloqueio da válvula de liberação pelos alimentos. Nas panelas de pressão modernas, resíduos de alimentos bloqueando a saída de vapor ou o líquido fervendo a seco acionarão dispositivos de segurança adicionais. As panelas de pressão modernas vendidas por fabricantes respeitáveis possuem recursos de segurança suficientes para evitar que a própria panela de pressão exploda. Quando o excesso de pressão é liberado por um mecanismo de segurança, restos de alimentos sendo cozidos também podem ser ejetados com o vapor, que é alto e forte. Isto pode ser evitado se a panela de pressão for limpa e mantida regularmente de acordo com as instruções do fabricante e nunca for enchida demais com alimentos e/ou líquidos.

As panelas de pressão modernas normalmente possuem duas ou três válvulas de segurança redundantes e recursos de segurança adicionais, como uma tampa de intertravamento que impede o usuário de abrir a tampa quando a pressão interna excede a pressão atmosférica, evitando acidentes devido à liberação repentina de líquido quente, vapor e comida. Se os mecanismos de segurança não estiverem instalados corretamente, o fogão não pressurizará o conteúdo. As panelas de pressão devem ser operadas somente após a leitura do manual de instruções, para garantir o uso correto. A falha da panela de pressão é perigosa: uma grande quantidade de vapor e água escaldante será ejetada com força e se a tampa se separar, poderá ser expelida com força considerável. Alguns fogões com tampa instalada internamente podem ser particularmente perigosos em caso de falha, pois a tampa fica mais apertada com o aumento da pressão, evitando que a tampa se deforme e ventile nas bordas. Devido a estes perigos, as panelas de pressão são geralmente excessivamente projetadas em termos de segurança e alguns países têm até regulamentos para impedir a venda de fogões não conformes.

Para panelas de pressão de primeira geração com válvula ponderada ou "jiggler", a válvula de segurança primária ou regulador é geralmente uma rolha ponderada, comumente chamada de "balancim" ou 'peso de ventilação'. Esta rolha pesada é levantada pela pressão do vapor, permitindo a liberação do excesso de pressão. Existe um mecanismo de liberação de pressão de reserva que libera a pressão rapidamente se o mecanismo primário de liberação de pressão falhar (por exemplo, alimentos obstruem o caminho de descarga do vapor). Um desses métodos é um orifício na tampa que é bloqueado por um tampão de liga de baixo ponto de fusão e outro é um anel isolante de borracha com uma inserção de metal no centro. A uma pressão suficientemente alta, o ilhó irá distorcer e a inserção irá explodir para fora do seu orifício de montagem para liberar a pressão. Se a pressão continuar a aumentar, o próprio ilhó explodirá para liberar a pressão. Esses dispositivos de segurança geralmente requerem substituição quando ativados por excesso de pressão. As panelas de pressão mais novas podem ter um dispositivo de mola auto-reinicializável, fixado na tampa, que libera o excesso de pressão.

Nas panelas de pressão de segunda geração, um recurso de segurança comum é a gaxeta, que se expande para liberar o excesso de pressão para baixo entre a tampa e a panela. Esta liberação do excesso de pressão é forte e suficiente para extinguir a chama de um fogão a gás.

Os fogões de pressão vendidos na União Europeia (UE) devem estar em conformidade com a directiva relativa aos equipamentos de pressão.

Níveis de preenchimento máximo

Os níveis máximos recomendados de enchimento de alimentos/líquidos evitam o bloqueio da válvula de vapor ou o desenvolvimento de pressão excessiva: dois terços cheios com alimentos sólidos, meio cheios para líquidos e alimentos que fazem espuma (por exemplo, arroz, macarrão; adicionar um colher de sopa de óleo de cozinha minimiza a formação de espuma) e não mais que um terço para leguminosas (por exemplo, lentilhas).

Acessórios

• cesta de vapor
• Trivet para manter o cesto de vapor acima do líquido
• Divisor de metal, para separar diferentes alimentos no cesto de vapor, por exemplo, legumes
• potenciômetro interno, para vapor de pressão pot-in-pot

As panelas de pressão são normalmente feitas de alumínio (alumínio) ou aço inoxidável. As panelas de pressão de alumínio podem ser estampadas, polidas ou anodizadas, mas todas são inadequadas para a máquina de lavar louça. São mais baratas, mas o alumínio é reativo a alimentos ácidos, cujos sabores são alterados nas reações, e menos durável que as panelas de pressão de aço inoxidável.

As panelas de pressão de aço inoxidável de alta qualidade são feitas com fundos pesados, de três camadas ou revestidos de cobre (espalhador de calor) para aquecimento uniforme porque o aço inoxidável tem menor condutividade térmica. A maioria dos fogões modernos de aço inoxidável podem ser lavados na máquina de lavar louça, embora alguns fabricantes possam recomendar a lavagem à mão. Algumas panelas de pressão possuem interior antiaderente.

Operação

Líquido

O cozimento sob pressão sempre requer um líquido à base de água para gerar o vapor e aumentar a pressão dentro da panela. O cozimento sob pressão não pode ser usado para métodos de cozimento que produzem pouco vapor, como assar, fritar ou fritar. É necessária uma quantidade mínima de líquido para criar e manter a pressão, conforme indicado no manual de instruções do fabricante. Para ventilar fogões, é necessário mais líquido para tempos de cozimento mais longos. Isto não é desejável para alimentos que requerem muito menos líquido, mas receitas e livros para panelas de pressão levam isso em consideração.

A panela interna de uma panela de pressão geralmente não fica cheia mais do que a metade ao cozinhar feijão.

Montagem

Os alimentos são colocados dentro da panela de pressão com uma pequena quantidade de água ou outro líquido, como caldo. Os alimentos são cozidos no líquido ou acima do líquido para serem cozidos no vapor; o último método evita a transferência de sabores do líquido.

Molhos que contêm espessantes de amido podem tender a queimar na base interna da panela de pressão, o que pode impedir que a panela atinja a pressão operacional. Devido a esse problema, os molhos podem exigir espessamento ou redução após o cozimento sob pressão.

Com o cozimento sob pressão panela na panela, alguns ou todos os alimentos são colocados em uma panela elevada sobre um tripé acima da água ou de outro alimento que gera vapor. Isto permite o cozimento de vários alimentos separadamente e permite o uso de um mínimo de água misturada com os alimentos na panela, o que permite o cozimento de molhos espessos que, de outra forma, queimariam no fundo da panela.

Trazendo pressão

A tampa é fechada, o ajuste de pressão é escolhido e a panela de pressão é aquecida para ferver o líquido. O fogão enche de vapor e libera ar. À medida que a temperatura interna aumenta, a pressão aumenta até atingir a pressão manométrica desejada.

Geralmente leva alguns minutos para que a panela de pressão atinja o nível de pressão selecionado. Pode demorar cerca de 10 minutos ou mais dependendo: da quantidade de alimentos, da temperatura dos alimentos (alimentos frios ou congelados atrasam a pressurização), da quantidade de líquido, da potência da fonte de calor e do tamanho da panela de pressão. Normalmente há um indicador pop-up que mostra que o fogão tem pressão interna, mas não sinaliza de forma confiável que o fogão atingiu a pressão selecionada. O indicador pop-up mostra o estado do intertravamento que impede a abertura da tampa enquanto houver pressão interna. Os fabricantes podem usar sua própria terminologia, como chamá-lo de "indicador de bloqueio."

A cronometragem da receita começa quando a pressão/pressão selecionada é atingida. Quando a panela atinge a pressão total, o calor é reduzido para manter a pressão. Com panelas de pressão, o tempo preciso é essencial usando um cronômetro sonoro.

Com designs de primeira geração, o peso do regulador de pressão começa a levitar acima do bico, permitindo que o excesso de vapor escape. Nas panelas de pressão de segunda geração, uma válvula de alívio se abre posteriormente, liberando vapor para evitar que a pressão suba ainda mais, ou uma haste sobe com marcadores para indicar o nível de pressão, sem liberar vapor constantemente. Nesta fase, a fonte de calor é reduzida ao calor mais baixo possível que ainda mantém a pressão, pois o calor extra desperdiça energia e aumenta a perda de líquido. Nas panelas de pressão de terceira geração, o dispositivo detectará que o recipiente atingiu a temperatura/pressão de cozimento necessária e a manterá pelo tempo programado, geralmente sem maiores perdas de vapor.

Receitas de alimentos que utilizam agentes levedantes, como pudins cozidos no vapor, exigem pré-vaporização suave, sem pressão, para ativar os agentes levedantes antes do cozimento e obter uma textura leve e fofa.

Recipientes para alimentos

Recipientes pequenos, como recipientes de pudim de plástico, podem ser usados em uma panela de pressão, se os recipientes (e qualquer cobertura usada) suportarem temperaturas de 130 °C (266 °F) e não forem colocados diretamente na base interna. Os recipientes podem ser utilizados para cozinhar alimentos que podem queimar no fundo da panela de pressão. Pode ser utilizada uma tampa para o recipiente se a tampa permitir que algum vapor entre em contacto com os alimentos e a tampa estiver bem colocada; um exemplo é papel alumínio ou papel vegetal, pregueado no centro e amarrado firmemente com barbante. Recipientes rachados ou danificados não são adequados. O tempo de cozimento é maior quando se utilizam recipientes tampados porque os alimentos não ficam em contato direto com o vapor. Como os recipientes não metálicos são condutores de calor mais fracos, o tipo de material do recipiente indicado na receita não pode ser substituído sem afetar o resultado. Por exemplo, se o tempo da receita for calculado utilizando um recipiente de aço inoxidável e for utilizado um recipiente de plástico, a receita ficará mal cozinhada, a menos que o tempo de cozedura seja aumentado. Recipientes com laterais mais grossas, por exemplo, recipientes de vidro ou cerâmica refratários, que conduzem o calor mais lentamente, adicionarão cerca de 10 minutos ao tempo de cozimento. O líquido pode ser adicionado dentro do recipiente ao cozinhar sob pressão alimentos como o arroz, que precisam absorver o líquido para cozinhar adequadamente.

Ingredientes para pré-fritar

O sabor de alguns alimentos, como carne e cebola, pode ser melhorado cozinhando delicadamente com um pouco de óleo de cozinha pré-aquecido, manteiga ou outra gordura na panela de pressão aberta em fogo médio para modelos de fogão (a menos que o o fabricante desaconselha isto) antes de cozinhar sob pressão, evitando o sobreaquecimento da panela de pressão vazia, não aquecendo a panela vazia com a tampa e a junta colocadas para evitar danos. As panelas de pressão elétricas geralmente têm uma função 'refogue'. ou "marrom" opção para fritar ingredientes. A panela de pressão precisa esfriar um pouco antes de adicionar o líquido; caso contrário, parte do líquido irá evaporar instantaneamente, possivelmente deixando líquido insuficiente durante todo o tempo de cozimento sob pressão; se estiver deglaceando a panela, pode ser necessário adicionar mais líquido.

Métodos de liberação de pressão

Após o cozimento, existem três maneiras de liberar a pressão, rápida ou lentamente, antes que a tampa possa ser aberta. As receitas para panelas de pressão indicam qual método de liberação é necessário no final do tempo de cozimento para obter resultados adequados. O não cumprimento da recomendação pode resultar em alimentos mal cozidos ou cozidos demais.

Para evitar abrir a panela de pressão com muita frequência enquanto cozinha vegetais diferentes com tempos de cozimento variados, os vegetais que demoram mais para cozinhar podem ser cortados em pedaços menores e os vegetais que cozinham mais rápido podem ser cortados em pedaços maiores.

Para inspecionar os alimentos é necessário abrir a panela de pressão, o que interrompe o cozimento. Com uma panela convencional, isso pode ser feito em questão de segundos, inspecionando visualmente os alimentos.

Liberação manual, normal, regular ou automática

Este método às vezes é chamado de liberação rápida, não deve ser confundido com a liberação de água fria (mencionada abaixo). Envolve a liberação rápida de vapor levantando (ou removendo) gradualmente a válvula, apertando um botão ou girando um botão. O mais adequado é interromper a cozedura para adicionar alimentos que cozinham mais rapidamente do que os que já estão no fogão. Por exemplo, como a carne demora mais para cozinhar do que os vegetais, é necessário adicionar legumes ao ensopado mais tarde, para que cozinhe apenas nos últimos minutos. Liberar o vapor com cuidado evita o risco de queimaduras pela rápida liberação do vapor quente. Este método de liberação não é adequado para alimentos que espumam durante o cozimento; o conteúdo quente pode espirrar para fora devido à pressão liberada pela saída de vapor. As panelas de pressão devem ser operadas com cuidado ao liberar vapor pela válvula, especialmente ao cozinhar alimentos e líquidos espumosos (lentilhas, feijões, grãos, leite, molho, etc.). Este método de liberação leva cerca de dois minutos para liberar a pressão antes que a tampa possa ser aberto.

Liberação natural

O método de liberação natural permite que a pressão caia lentamente. Isto é conseguido removendo a panela de pressão da fonte de calor e permitindo que a pressão baixe sem ação. Demora aproximadamente 10 a 15 minutos (possivelmente mais) para que a pressão desapareça antes que a tampa possa ser aberta. Em muitas panelas de pressão, um pino indicador colorido cairá quando a pressão acabar. Este método de liberação natural é recomendado para alimentos que espumam durante o cozimento, como arroz, legumes ou receitas com agentes de fermentação, como pudins cozidos no vapor. A textura e a maciez da carne cozida na panela de pressão podem ser melhoradas usando o método de liberação natural. O método de liberação natural finaliza o cozimento de alimentos ou receitas com tempos de cozimento mais longos porque o interior da panela de pressão permanece quente. Este método não é recomendado para alimentos que requerem tempos de cozimento muito curtos, caso contrário os alimentos cozinham demais.

Liberação rápida de água fria

Este método é a maneira mais rápida de liberar pressão com panelas de pressão portáteis, mas pode ser perigoso se for executado incorretamente. Portanto, é mais seguro liberar a pressão usando outros métodos. O manual de instruções do fabricante pode desaconselhar a liberação de água fria ou exigir que seja realizada de forma diferente.

O método de liberação de água fria envolve o uso de água fria da torneira corrente lenta, sobre a borda da tampa da panela de pressão, tomando cuidado para evitar a saída de vapor ou quaisquer outras válvulas ou saídas, e nunca imergindo a panela de pressão em água, caso contrário, vaporizará. pode ser ejetado por baixo da tampa, o que pode causar queimaduras ao usuário; além disso, a tampa da panela de pressão pode ser permanentemente danificada por um vácuo interno se a água for sugada para dentro da panela de pressão, uma vez que a água que entra bloqueia a entrada de ar.

A liberação de água fria é mais adequada para alimentos com tempos de cozimento curtos. Demora cerca de 20 segundos para que o fogão esfrie o suficiente para diminuir a pressão e poder ser aberto com segurança. Este método não é adequado para panelas de pressão elétricas, pois não são submersíveis. Este tipo de panela de pressão não pode ser aberta com o método de liberação rápida de água fria.

O método de liberação de água fria não é recomendado ao cozinhar leguminosas, por exemplo. feijão vermelho, pois a liberação repentina de pressão pode fazer com que a casca do feijão rompa.

Configurações de pressão

A maioria das panelas de pressão tem uma configuração de pressão de cozimento (operacional) entre 0,8–1 bar (11,6–15 psi) (manômetro), de modo que a panela de pressão opera de 1,8 a 2,0 bar (absoluta). A pressão de cozimento padrão de 15 psi foi determinada pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos em 1917. Nessa pressão, a água ferve a 121 °C (250 °F) (descrita na pressão de vapor do artigo sobre água).

A temperatura mais alta faz com que os alimentos cozinhem mais rápido; os tempos de cozimento normalmente podem ser reduzidos para um terço do tempo dos métodos de cozimento convencionais. O tempo real de cozimento também depende do método de liberação de pressão usado após o tempo (consulte Métodos de liberação de pressão para obter detalhes) e da espessura e densidade dos alimentos, uma vez que alimentos mais grossos (e densos) demoram mais para cozinhar. Os pedaços de carne e alguns outros alimentos, como pudins e pudins de Natal, são normalmente cronometrados de acordo com seu peso. Os alimentos congelados precisam de mais tempo de cozimento para permitir o descongelamento.

Ao cozinhar sob pressão a 1 bar/15 psi (manômetro), o tempo aproximado de cozimento é de um minuto para repolho ralado, sete minutos para batatas cozidas (se cortadas pequenas, não em cubos) e três minutos para feijão verde fresco. Se a pressão for liberada naturalmente após o tempo (consulte Métodos de liberação de pressão para obter detalhes), os tempos de cozimento serão ainda mais curtos. Os alimentos cozinham mais rapidamente quando cortados em pedaços menores.

Algumas receitas podem exigir cozimento a menos de 1 bar/15 psi (manômetro), por exemplo. vegetais frescos, pois podem cozinhar demais facilmente. Muitas panelas de pressão têm 2 ou mais configurações de pressão ou pesos selecionáveis.

Algumas panelas de pressão têm uma pressão máxima inferior ou superior a 1 bar/15 psi (manômetro) ou podem ser ajustadas para pressões diferentes para algumas receitas; os tempos de cozimento aumentarão ou diminuirão de acordo. Isso normalmente é feito com diferentes pesos de reguladores ou diferentes configurações de pressão ou temperatura. Algumas panelas de pressão operam em pressões mais baixas do que outras. Se a receita for pensada para uma pressão mais elevada e a panela de pressão não atingir essa pressão, o tempo de cozedura pode ser aumentado para compensar.

Eficiência

As panelas de pressão são consideravelmente mais caras que as panelas convencionais do mesmo tamanho.

É necessária menos energia do que ferver, cozinhar no vapor ou cozinhar no forno. Como é necessário aquecer menos água ou líquido, os alimentos atingem a temperatura de cozimento mais rapidamente. Usar mais líquido do que o necessário desperdiça energia porque demora mais para aquecer; a quantidade de líquido está indicada na receita. As panelas de pressão podem usar muito menos líquido do que a quantidade necessária para ferver ou cozinhar no vapor em uma panela comum. Não é necessário mergulhar os alimentos na água. A quantidade mínima de água ou líquido utilizada na receita para manter a panela de pressão cheia de vapor é suficiente. Com panelas de pressão sem ventilação, o vapor não escapa continuamente, portanto, as perdas por evaporação são inexistentes quando atinge a pressão. No geral, a energia utilizada pelas panelas de pressão de terceira geração pode ser até 70% inferior à do cozimento convencional em panelas.

Efeito na alimentação

O cozimento sob pressão requer muito menos água do que a fervura convencional, portanto os alimentos podem ficar prontos mais cedo.

Por causa disso, as vitaminas e os minerais não são lixiviados (dissolvidos) pela água, como aconteceria se os alimentos fossem fervidos em grandes quantidades de água. Devido ao menor tempo de cozimento, as vitaminas são relativamente bem preservadas durante o cozimento sob pressão.

Vários alimentos podem ser cozidos juntos na panela de pressão, pelo mesmo tempo ou acrescentados posteriormente em tempos diferentes. Os fabricantes fornecem cestos para cozimento a vapor para permitir que mais alimentos sejam cozidos juntos dentro da panela de pressão.

Esta energia do vapor não só é transmitida rapidamente aos alimentos, como também é transmitida rapidamente a quaisquer microrganismos presentes, matando facilmente até mesmo os tipos mais mortais que são capazes de sobreviver no ponto de ebulição. Devido a essa capacidade aprimorada de matar germes, uma panela de pressão pode ser usada como um desinfetante eficaz para potes de geléia, mamadeiras de vidro ou para água durante o acampamento.

Alimentos inadequados para cozimento sob pressão

Alguns alimentos não são recomendados para cozimento sob pressão. Alimentos como macarrão, macarrão, cranberries, cereais e aveia podem se expandir demais, formar espuma e estalar, potencialmente bloqueando a saída de vapor e criando uma condição insegura.

Usar como armas

O aparelho foi adaptado como um tipo rudimentar de bomba, que tem sido usado em ataques terroristas.

• 2006 Bombaimes de trem de Mumbai
• 2010 Bombas de Estocolmo (não explodidas)
• 2010 tentativa de bombardeio de carro Times Square (não explodiu)
• 2013 Bomba de maratona de Boston
• 2016 Nova Iorque e Nova Jersey bombardeios
• 2017 bombardeio Manchester Arena

Dispositivos relacionados

Uma autoclave (≥ 121 °C) é um tipo de panela de pressão usada por laboratórios e hospitais para esterilizar equipamentos. Uma autoclave com fogão é essencialmente uma panela de alta pressão com manômetro, usada como autoclave em áreas mais pobres.

Enlatadoras de pressão são grandes panelas de pressão que têm capacidade para conter potes usados em enlatados. As enlatadoras de pressão são projetadas especificamente para enlatados caseiros, enquanto as panelas de pressão comuns não são recomendadas para enlatados devido ao risco de envenenamento por botulismo. As enlatadoras de pressão retêm o calor (≥ 115 °C) e a pressão por muito mais tempo do que as panelas de pressão comuns; esses fatores são uma parte crítica do tempo total de processamento necessário para destruir micróbios nocivos, como esporos bacterianos.

Fritadeiras de pressão são usadas para fritar sob pressão, porque as panelas de pressão comuns não são adequadas para fritar sob pressão.

Uma fritadeira de pressão (não deve ser confundida com uma fritadeira de pressão) é uma combinação recente de uma panela de pressão e uma fritadeira de ar, com duas tampas separadas, uma para cozinhar sob pressão e outro para fritar ao ar livre. A tampa da fritadeira possui um ventilador de convecção que permite fritar os alimentos ao ar, semelhante a um forno de fritadeira. Essa inovação foi popularizada pela Panela de Pressão Ninja Foodi, comercializada como a primeira panela de pressão que pode ficar crocante e fritar ao ar livre.

Um forno de pressão é uma combinação recente de forno e panela de pressão, geralmente como um forno de convecção de bancada. Os fornos de pressão operam em baixas pressões, 10 quilopascais (1,5 psi), em comparação com outras panelas de pressão. Sua principal função é como melhor forno ou grelha para carnes e aves, evitando o ressecamento. Como tal, muitas vezes incluem uma churrasqueira. Embora tenham pressão insuficiente para a maioria das funções convencionais de cozimento sob pressão, eles também possuem modos de forno sem pressão.

Notas explicativas