Cozinha Hakka
Cozinha Hakka é o estilo de cozinhar do povo Hakka, e também pode ser encontrado em partes de Taiwan e em países com comunidades Hakka significativas no exterior. Existem vários restaurantes na China Continental, Taiwan, Hong Kong, Indonésia, Malásia, Singapura, Índia e Tailândia que servem cozinha Hakka. A culinária Hakka foi listada em 2014 no primeiro Inventário de Patrimônio Cultural Imaterial de Hong Kong.
O povo Hakka tem uma culinária marcada e um estilo de culinária chinesa que é pouco conhecido fora da casa Hakka. Concentra-se na textura dos alimentos – a marca registrada da culinária Hakka. Enquanto as carnes em conserva figuram na iguaria do Hakka, as carnes ensopadas, refogadas, assadas – 'texturizadas' contribuições para o paladar Hakka – têm um lugar central em seu repertório. Legumes em conserva (梅菜) são comumente usados para pratos cozidos no vapor e refogados, como carne de porco picada no vapor com legumes em conserva e carne de porco assada com legumes salgados. Na verdade, as matérias-primas para a comida Hakka não são diferentes das matérias-primas para qualquer outro tipo de cozinha regional chinesa, onde o que é cozinhado depende do que está disponível no mercado. A culinária Hakka pode ser descrita como aparentemente simples, mas saborosa. A habilidade na culinária Hakka reside na capacidade de cozinhar bem a carne sem endurecê-la e de realçar naturalmente o sabor proteico (gosto umami) da carne.
Os Hakka que se estabeleceram no porto e nas áreas portuárias de Hong Kong deram grande ênfase à culinária de frutos do mar. A culinária Hakka em Hong Kong é menos dominada por carnes caras; em vez disso, a ênfase é colocada na abundância de vegetais. Pragmática e simples, a culinária Hakka é decorada levemente com pouco ou nenhum sabor. A culinária Hakka moderna em Hong Kong favorece miudezas, um exemplo sendo intestinos fritos (炸大腸; zhá dà cháng). Outros incluem tofu com conservantes, junto com seu prato exclusivo, frango assado no sal (鹽焗雞; yán jú jī). Outra especialidade é o poon choi (盆菜; pén cài). Embora possa ser difícil provar que essas eram as dietas reais da antiga comunidade Hakka, atualmente é uma visão comumente aceita. Os pratos acima e suas variações são de fato encontrados e consumidos em toda a China, incluindo a província de Guangdong, e não são particularmente exclusivos ou confinados à população Hakka.
Além da carne como fonte de proteína, existe um prato vegano exclusivo chamado lei cha (擂茶; lei chá). É composto por combinações de legumes e feijão. Embora não sejam especificamente únicos para todas as pessoas Hakka, são definitivamente famosos entre as famílias Hakka-Hopo. Este prato de chá de arroz à base de vegetais está ganhando força em alguns países multiculturais como a Malásia. Cozinhar este prato requer a ajuda de outros membros da família para completar todas as oito combinações. Em troca, ajuda a promover o relacionamento entre os membros da família.
Pão cozido no vapor (茶果) é um lanche popular para o povo Hakka. É feito principalmente de arroz glutinoso e está disponível em opções doces ou salgadas. A versão doce consiste em pastas açucaradas de feijão-fradinho ou amendoim. A versão salgada consiste em rabanete em conserva.
Pratos notáveis
A comida hakka também inclui outros pratos tradicionais taiwaneses, assim como outros grupos étnicos taiwaneses. Alguns dos pratos mais notáveis da culinária Hakka estão listados a seguir:
| Inglês | Imagem | Chinês tradicional | Chinês Simplificado | Pinyin | Hakka. | Descrição |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Sementes de Abacus |  | 子 Notas | 子子 | O que fazer? | [Sopenn] phan] tsai]] | Feito de massa formada a partir de tapioca e yam, cortado em formas de abacus bead, que quando cozinhado, são macios no exterior e mastigados no interior. O prato pode ser cozinhado com frango picada ou porco, camarões secos, cogumelos e vários outros vegetais. O prato é frito, temperado com molho de soja leve, sal, açúcar e às vezes vinho de arroz ou vinagre. |
| Sopa de carne de vaca | Níuròuwán tāng | Um caldo simples, claro com alface e almôndegas de carne de vaca. | ||||
| Dongjiang frango salgado |  | 東 | 东 | Dōngjian yánjú jī | [tuŋ] kůŋ] jam] kuk] kai]] | Este prato foi originalmente assado em um montão de sal quente, mas muitos restaurantes modernos simplesmente cozinhar em salmoura, ou cobri-lo com uma mistura salgada antes de cozinhá-lo ou cozi-lo em um forno. O "Dongjiang" refere-se ao Rio Dong, que atravessa a província de Guangdong oriental. Está nas terras do coração de Hakka. |
| Pato recheado de arroz glutinoso | 糯米鴨 | 糯米鸭 | - Sim. | [n中˥˧ mi] ap]] | Os ossos são removidos de um pato inteiro com a forma do pássaro mantido, e as cavidades cheias de arroz pegajoso temperado. | |
| Carne de porco frita com tofu fermentado | Esta é uma popular oferta de Ano Novo Lunar que envolve duas etapas de preparação. O porco marinado é frito profundo para remover a umidade de modo a preservá-lo. O porco é então cozido com água e fungo de orelha de madeira. É um Hakka equivalente a sopa enlatada. | |||||
| O que fazer? |  | 扣肉 | 扣肉 | Não sei. | [khju] ]juk]] | Existem duas versões de kiu nyuk, o mais comum consiste em carne de porco cortada com verdes de mostarda preservados: fatias grossas de barriga de porco, com uma camada de verdes de mostarda preservados entre cada fatia, são cozinhados e servidos em um molho escuro composto de molho de soja e açúcar. A outra versão é cozinhada com yam ou taro. Normalmente a barriga de porco é usada, para suas camadas de gordura e carne. O inhame e o porco são fritos rasos até acastanhado antes de serem cozidos com pó de cinco picas e vinho de arroz amarelo. Uma variação da receita no Wikibooks Cookbook está disponível aqui. |
| Lei cha |  | 茶 | 茶 | O que é isso? | [lui] tsha]] | Uma variedade de folhas de chá (geralmente chá verde), amendoim, folhas de hortelã, sementes de gergelim, feijão mum e outras ervas) são massacradas ou moídas em um pó fino e, em seguida, misturadas como uma bebida, ou como uma bebida dietética para ser tomado com arroz e outros pratos vegetarianos, como verdes, tofu e rabanete picado. |
| Yong Tau Foo |  | 釀豆腐 | 酿豆腐 | Anúncio grátis para sua empresa | []jůŋ] thɛu] fu]] | Um dos pratos mais populares com origens profundas de Hakka, consiste em cubos de tofu com carne picada (geralmente carne de porco), peixe salgado e ervas, e depois frito até que produz uma cor marrom dourada, ou pode ser branqueado. As variações incluem o uso de várias probabilidades, incluindo berinjelas, cogumelos shiitake e melão amargo recheado com a mesma pasta de carne. Tradicionalmente, ngiong tew foo é servido em um guisado de feijão amarelo claro junto com as variantes de melon amargo e shiitake. Variações modernas que são mais comumente vistas vendidas em barracas de comida são feitas por recheio do tofu com pasta de peixe unicamente. Uso de oddments para substituir o tofu são mais perceptíveis nesta versão, variando de fatias de maw de peixe frito e okra a pimentas de chili. |
| Pastelaria de arroz pegajoso a vapor | 粢粑 | 粢粑 | O que é isso? |
Cozinha hakka no sul da Ásia
Na Índia, Paquistão e outras regiões com populações significativas do sul da Ásia, a "cozinha Hakka" é na verdade uma adaptação local de pratos Hakka originais. Essa variação da culinária Hakka é, na realidade, principalmente culinária chinesa indiana e culinária chinesa paquistanesa. É chamado de "cozinha Hakka" porque, na Índia e áreas do Paquistão, muitos donos de restaurantes que servem essa culinária são de origem Hakka. Os pratos típicos incluem 'frango com pimenta' e 'Dongbei (nordeste) chow mein/macarrão hakka' (uma versão indiana da verdadeira culinária chinesa do nordeste), e esses restaurantes também servem pratos tradicionais do sul da Ásia, como pakora. Sendo muito popular nessas áreas, esse estilo de culinária é muitas vezes erroneamente creditado como representativo da culinária Hakka em geral, enquanto o estilo autêntico da culinária Hakka raramente é conhecido nessas regiões.
Fora do sul da Ásia, o principal lugar para desfrutar da culinária indiana-paquistanesa-chinesa é em Toronto, no Canadá, devido ao grande número de chineses do sul da Ásia que emigraram para a região e optaram por abrir restaurantes e a maioria sendo halal. Em Toronto, "hakka comida chinesa" refere-se quase universalmente à culinária indiana-chinesa, não à culinária Hakka em geral.
Cozinha Hakka na Tailândia
Na Tailândia, a Chinatown de Bangkok é Yaowarat e inclui áreas vizinhas como Sampheng, Charoen Chai, Charoen Krung, Suan Mali, Phlapphla Chai ou Wong Wian Yi Sip Song Karakadakhom (Círculo de 22 de julho). No passado, muitos restaurantes Hakka estavam localizados em Suan Mali, perto do Hospital Geral da Administração Metropolitana de Bangkok. Mas agora eles se mudaram para muitos lugares, como Talad Phlu, que também é um dos Chinatown.