Cerveja
Cerveja é o tipo de bebida alcoólica mais antiga e mais consumida no mundo, e a terceira bebida mais popular depois da água potável e do chá. É produzido pela fermentação de amidos, derivados principalmente de grãos de cereais - mais comumente de cevada maltada, embora trigo, milho (milho), arroz e aveia também sejam usados. Durante o processo de fermentação, a fermentação dos açúcares do amido no mosto produz etanol e carbonatação na cerveja resultante. A maioria das cervejas modernas é produzida com lúpulo, que adiciona amargor e outros sabores e age como um conservante natural e agente estabilizador. Outros agentes aromatizantes, como gruit, ervas ou frutas, podem ser incluídos ou usados no lugar do lúpulo. Na fabricação de cerveja comercial, o efeito de carbonatação natural é frequentemente removido durante o processamento e substituído por carbonatação forçada.
Alguns dos primeiros escritos conhecidos da humanidade referem-se à produção e distribuição de cerveja: o Código de Hammurabi incluía leis que regulavam cerveja e cervejarias, e "O Hino a Ninkasi", uma oração para a deusa mesopotâmica da cerveja, servia tanto como uma oração quanto como um método de lembrar a receita da cerveja em uma cultura com poucas pessoas alfabetizadas.
A cerveja é distribuída em garrafas e latas e também é comumente encontrada em chope, principalmente em pubs e bares. A indústria cervejeira é um negócio global, composto por várias empresas multinacionais dominantes e muitos milhares de produtores menores, desde cervejarias a cervejarias regionais. A força da cerveja moderna é geralmente em torno de 4% a 6% de álcool por volume (ABV), embora possa variar entre 0,5% e 20%, com algumas cervejarias criando exemplos de 40% ABV e acima.
A cerveja faz parte da cultura de muitas nações e está associada a tradições sociais, como festivais de cerveja, bem como a uma rica cultura de pub que envolve atividades como rastreamento de pubs, questionários e jogos de pub.
Quando a cerveja é destilada, o licor resultante é uma forma de uísque.
Etimologia
Nas formas iniciais do inglês e nas línguas escandinavas, a palavra usual para cerveja era a palavra cuja forma do inglês moderno é ale.
A palavra cerveja vem para o inglês atual do inglês antigo bēor , ele próprio do germânico comum; embora a palavra não seja atestada no ramo germânico oriental da família linguística, ela é encontrada em todos os dialetos germânicos ocidentais e germânicos do norte (holandês moderno e alemão bier, nórdico antigo bjórr). A etimologia anterior da palavra é debatida: as três principais teorias são de que a palavra se origina em proto-germânico *beuzą< /span> (supostamente do proto-indo-europeu *bʰeusóm), que significa 'levedura de cerveja, borra de cerveja; que está relacionado com a palavra cevada; ou que de alguma forma foi emprestado do latim bibere 'beber'.
No inglês antigo e no nórdico antigo, a palavra cerveja não denota uma bebida alcoólica maltada como ale, mas uma bebida doce e potente feita de mel e o suco de uma ou mais frutas que não sejam as uvas, muito menos onipresentes do que a cerveja, talvez servidas em pequenos copos às vezes encontrados em objetos funerários do início da Idade Média: uma bebida mais parecida com hidromel ou cidra. Em alemão, no entanto, o significado da palavra cerveja expandiu-se para cobrir o significado da palavra ale já antes de nossas primeiras evidências escritas sobreviventes. Como a cerveja alemã lupulada tornou-se moda na Inglaterra no final da Idade Média, a palavra inglesa beer assumiu o significado alemão e, portanto, também em inglês beer veio durante o início do período moderno para denotar bebidas alcoólicas lupuladas à base de malte.
História
A cerveja é uma das bebidas alcoólicas preparadas mais antigas do mundo. A evidência arqueológica mais antiga da fermentação consiste em resíduos de 13.000 anos de idade de uma cerveja com consistência de mingau, usada pelos natufianos semi-nômades para banquetes rituais, na Caverna Raqefet nas Montanhas Carmel perto de Haifa em Israel. Há evidências de que a cerveja foi produzida em Göbekli Tepe durante o Neolítico Pré-Cerâmica (cerca de 8500 aC a 5500 aC). A mais antiga evidência química clara de cerveja produzida a partir de cevada data de cerca de 3.500 a 3.100 aC, no local de Godin Tepe, nas montanhas Zagros, no oeste do Irã. É possível, mas não comprovado, que seja ainda mais antigo - cerca de 10.000 aC, quando o cereal foi cultivado pela primeira vez. A cerveja está registrada na história escrita do antigo Egito, e os arqueólogos especulam que a cerveja foi fundamental na formação das civilizações. Aproximadamente 5.000 anos atrás, os trabalhadores da cidade de Uruk (atual Iraque) eram pagos por seus empregadores com grandes quantidades de cerveja. Durante a construção das Grandes Pirâmides de Gizé, no Egito, cada trabalhador recebia uma ração diária de quatro a cinco litros de cerveja, que servia como nutrição e refresco, cruciais para a construção das pirâmides. construção.
Alguns dos primeiros escritos sumérios contêm referências à cerveja; exemplos incluem uma oração à deusa Ninkasi, conhecida como "O Hino a Ninkasi", que serviu tanto como uma oração quanto como um método de lembrar a receita da cerveja em uma cultura com poucas pessoas alfabetizadas, e o antigo conselho ("Encha sua barriga. Dia e noite se alegre") a Gilgamesh, registrado na Epopéia de Gilgamesh, pela esposa de cerveja Siduri pode, pelo menos em parte, ter se referido ao consumo de cerveja. As tabuletas de Ebla, descobertas em 1974 em Ebla, na Síria, mostram que a cerveja era produzida na cidade em 2500 AC. Uma bebida fermentada com arroz e frutas foi feita na China por volta de 7000 aC. Ao contrário do saquê, o mofo não era usado para sacarificar o arroz (fermentação amilolítica); o arroz provavelmente foi preparado para fermentação por mastigação ou malte. Durante o período védico na Índia Antiga, há registros de consumo da sura semelhante à cerveja. Xenofonte observou que, durante suas viagens, a cerveja estava sendo produzida na Armênia.
Quase todas as substâncias que contêm açúcar podem naturalmente sofrer fermentação alcoólica e, portanto, podem ser utilizadas na fabricação de cerveja. É provável que muitas culturas, ao observarem que um líquido doce poderia ser obtido de uma fonte de amido, tenham inventado a cerveja independentemente. Pão e cerveja aumentaram a prosperidade a um nível que permitiu o desenvolvimento de outras tecnologias e contribuiu para a construção de civilizações.
A cerveja foi espalhada pela Europa por tribos germânicas e celtas já em 3000 aC, e era produzida principalmente em escala doméstica. O produto que os primeiros europeus bebiam pode não ser reconhecido como cerveja pela maioria das pessoas hoje. Juntamente com a fonte básica de amido, as primeiras cervejas européias podem conter frutas, mel, vários tipos de plantas, especiarias e outras substâncias, como ervas narcóticas. O que eles não continham era lúpulo, já que foi uma adição posterior, mencionada pela primeira vez na Europa por volta de 822 por um abade carolíngio e novamente em 1067 pela abadessa Hildegard de Bingen.
Em 1516, Guilherme IV, duque da Baviera, adotou a Reinheitsgebot (lei da pureza), talvez a mais antiga regulamentação de qualidade alimentar ainda em vigor no século XXI, segundo a qual os únicos ingredientes permitidos da cerveja são água, lúpulo e malte de cevada. A cerveja produzida antes da Revolução Industrial continuou a ser produzida e vendida em escala doméstica, embora no século VII dC a cerveja também fosse produzida e vendida por mosteiros europeus. Durante a Revolução Industrial, a produção de cerveja passou da fabricação artesanal para a industrial, e a fabricação doméstica deixou de ser significativa no final do século XIX. O desenvolvimento de hidrômetros e termômetros mudou a fabricação de cerveja, permitindo ao cervejeiro maior controle do processo e maior conhecimento dos resultados.
Em 1912, as garrafas marrons começaram a ser usadas pela Joseph Schlitz Brewing Company de Milwaukee, Wisconsin, nos Estados Unidos. Essa inovação já foi aceita mundialmente e evita que os raios nocivos destruam a qualidade e a estabilidade da cerveja.
A partir de 2007, a indústria cervejeira é um negócio global, consistindo de várias empresas multinacionais dominantes e muitos milhares de produtores menores, desde cervejarias a cervejarias regionais. Em 2006, mais de 133 bilhões de litros (35 bilhões de galões americanos), o equivalente a um cubo de 510 metros de lado, de cerveja são vendidos por ano, produzindo uma receita global total de US$ 294,5 bilhões. Em 2010, o consumo de cerveja na China atingiu 450 milhões de hectolitros (45 bilhões de litros), ou quase o dobro do consumo nos Estados Unidos, mas apenas 5% das vendas foram de chopes premium, em comparação com 50% na França e na Alemanha.
Um estudo recente e amplamente divulgado sugere que reduções repentinas na produção de cevada devido à seca e ao calor extremos podem, no futuro, causar uma volatilidade substancial na disponibilidade e no preço da cerveja.
Preparação
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fermentador
O processo de fabricação da cerveja é conhecido como fabricação de cerveja. Um edifício dedicado à fabricação de cerveja é chamado de cervejaria, embora a cerveja possa ser feita em casa e tenha sido assim durante grande parte de sua história, caso em que o local de fabricação é freqüentemente chamado de cervejaria. Uma empresa que produz cerveja é chamada de cervejaria ou cervejaria. A cerveja feita em escala doméstica por razões não comerciais é hoje geralmente classificada como caseira, independentemente de onde é feita, embora a maioria das cervejas caseiras seja feita em casa. Historicamente, a cerveja doméstica era o que se chama de cerveja de fazenda.
A produção de cerveja está sujeita a legislação e tributação há milênios e, desde o final do século 19, a tributação restringiu amplamente a fabricação de cerveja a operações comerciais apenas no Reino Unido. No entanto, o governo do Reino Unido relaxou a legislação em 1963, seguido pela Austrália em 1972 e pelos Estados Unidos em 1978, embora os estados individuais pudessem aprovar suas próprias leis limitando a produção, permitindo que a fabricação de cerveja caseira se tornasse um hobby popular.
O objetivo da fabricação de cerveja é converter a fonte de amido em um líquido açucarado chamado mosto e converter o mosto na bebida alcoólica conhecida como cerveja em um processo de fermentação efetuado pela levedura.
A primeira etapa, onde o mosto é preparado misturando a fonte de amido (normalmente malte de cevada) com água quente, é conhecida como "mashing". A água quente (conhecida como "licor" em termos de fabricação de cerveja) é misturada com malte ou malte triturado (conhecido como "grist") em um mosto. O processo de maceração leva cerca de 1 a 2 horas, durante as quais os amidos são convertidos em açúcares e, em seguida, o mosto doce é drenado dos grãos. Os grãos são então lavados em um processo conhecido como "sparging". Essa lavagem permite que o cervejeiro colete o máximo possível do líquido fermentável dos grãos. O processo de filtragem do grão gasto do mosto e da água de aspersão é chamado de separação do mosto. O processo tradicional de separação do mosto é a clarificação, na qual o próprio leito de grãos serve como meio filtrante. Algumas cervejarias modernas preferem o uso de molduras de filtro que permitem uma moagem mais fina.
A maioria das cervejarias modernas usa uma aspersão contínua, coletando o mosto original e a água da aspersão juntos. No entanto, é possível coletar uma segunda ou até terceira lavagem com os grãos não totalmente gastos como lotes separados. Cada corrida produziria um mosto mais fraco e, portanto, uma cerveja mais fraca. Esse processo é conhecido como segunda (e terceira) execução. A fabricação de cerveja com várias corridas é chamada de fabricação de cerveja parti gyle.
O mosto doce coletado da aspersão é colocado em uma chaleira ou "cobre" (assim chamados porque esses vasos eram tradicionalmente feitos de cobre) e fervidos, geralmente por cerca de uma hora. Durante a fervura, a água do mosto evapora, mas os açúcares e outros componentes do mosto permanecem; isso permite o uso mais eficiente das fontes de amido na cerveja. A fervura também destrói quaisquer enzimas remanescentes do estágio de maceração. O lúpulo é adicionado durante a fervura como fonte de amargor, sabor e aroma. O lúpulo pode ser adicionado em mais de um ponto durante a fervura. Quanto mais tempo os lúpulos são fervidos, mais amargor eles contribuem, mas menos sabor e aroma de lúpulo permanecem na cerveja.
Após a fervura, o mosto lupulado é resfriado, pronto para o fermento. Em algumas cervejarias, o mosto lupulado pode passar por um hopback, que é um pequeno tanque cheio de lúpulo, para adicionar sabor aromático de lúpulo e atuar como um filtro; mas geralmente o mosto lupulado é simplesmente resfriado para o fermentador, onde a levedura é adicionada. Durante a fermentação, o mosto se transforma em cerveja em um processo que leva de uma semana a meses, dependendo do tipo de fermento e da força da cerveja. Além de produzir etanol, o material particulado fino suspenso no mosto se deposita durante a fermentação. Terminada a fermentação, o fermento também assenta, deixando a cerveja límpida.
Durante a fermentação, a maior parte do dióxido de carbono escapa por uma armadilha e a cerveja fica com carbonatação de apenas cerca de uma atmosfera de pressão. A carbonatação geralmente é aumentada transferindo a cerveja para um recipiente de pressão, como um barril e introduzindo dióxido de carbono pressurizado, ou transferindo-a antes do término da fermentação, de modo que a pressão do dióxido de carbono se acumule dentro do recipiente quando a fermentação terminar. Às vezes, a cerveja é colocada sem filtrar (por isso ainda contém fermento) em garrafas com um pouco de açúcar adicionado, que então produz a quantidade desejada de dióxido de carbono dentro da garrafa.
A fermentação às vezes é realizada em dois estágios, primário e secundário. Uma vez que a maior parte do álcool foi produzida durante a fermentação primária, a cerveja é transferida para um novo recipiente e permite um período de fermentação secundária. A fermentação secundária é utilizada quando a cerveja requer longo armazenamento antes da embalagem ou maior clareza. Quando a cerveja fermenta, ela é embalada em tonéis para cask ale ou barris, latas de alumínio ou garrafas para outros tipos de cerveja.
Ingredientes
Os ingredientes básicos da cerveja são água; uma fonte de amido, como malte de cevada ou malte de milho (como o usado na preparação de Tiswin e Tesgüino), capaz de ser sacarificado (convertido em açúcares) e depois fermentado (convertido em etanol e dióxido de carbono); uma levedura de cerveja para produzir a fermentação; e um aromatizante tal como lúpulo. Uma mistura de fontes de amido pode ser usada, com uma fonte secundária de carboidratos, como milho (milho), arroz, trigo ou açúcar, muitas vezes sendo denominado adjunto, especialmente quando usado junto com cevada maltada. Fontes de amido menos utilizadas incluem milheto, sorgo e raiz de mandioca na África, batata no Brasil e agave no México, entre outros. A quantidade de cada fonte de amido em uma receita de cerveja é chamada coletivamente de conta de grãos.
A água é o principal ingrediente da cerveja, representando 93% do seu peso. Embora a própria água seja, idealmente, sem sabor, seu nível de minerais dissolvidos, especificamente, íon bicarbonato, influencia o sabor final da cerveja. Devido às propriedades minerais da água de cada região, áreas específicas eram originalmente as únicas produtoras de certos tipos de cerveja, cada uma identificada por características regionais. A geologia regional concorda que a água dura de Dublin é adequada para fazer cerveja preta, como a Guinness, enquanto a água macia da região de Plzeň é ideal para a fabricação de Pilsner (lager pálida), como a Pilsner Urquell. As águas de Burton, na Inglaterra, contêm gipsita, que beneficia a fabricação de pale ale a tal ponto que os cervejeiros de pale ales adicionam gipsita à água local em um processo conhecido como burtonização.
A fonte de amido, chamada de "ingredientes do mosto", em uma cerveja fornece o material fermentável e é um fator determinante da força e do sabor da cerveja. A fonte de amido mais comum usada na cerveja é o grão maltado. O grão é maltado por imersão em água, permitindo que comece a germinar e, em seguida, secando o grão parcialmente germinado em um forno. O grão de malte produz enzimas que convertem os amidos do grão em açúcares fermentáveis. Diferentes tempos e temperaturas de torrefação são usados para produzir diferentes cores de malte a partir do mesmo grão. Maltes mais escuros produzirão cervejas mais escuras. Quase todas as cervejas incluem malte de cevada como a maior parte do amido. Isso porque sua casca fibrosa permanece presa ao grão durante a debulha. Após a maltagem, a cevada é moída, que finalmente remove a casca, quebrando-a em pedaços grandes. Esses pedaços permanecem com o grão durante o mosto e atuam como um leito filtrante durante a clarificação, quando o mosto doce é separado do material insolúvel do grão. Outros grãos maltados e não maltados (incluindo trigo, arroz, aveia e centeio e, menos frequentemente, milho e sorgo) podem ser usados. Alguns cervejeiros produziram cerveja sem glúten, feita com sorgo sem malte de cevada, para aqueles que não podem consumir grãos que contenham glúten, como trigo, cevada e centeio.
Aromatizar a cerveja é o único uso comercial importante do lúpulo. A flor da videira do lúpulo é usada como agente aromatizante e conservante em quase todas as cervejas produzidas atualmente. As próprias flores costumam ser chamadas de "saltos". A primeira menção histórica do uso de lúpulo na cerveja foi de 822 dC nas regras do mosteiro escritas por Adalhard the Elder, também conhecido como Adalard of Corbie, embora a data normalmente dada para o cultivo generalizado de lúpulo para uso em cerveja seja o século XIII. Antes do século XIII e até o século XVI, durante o qual o lúpulo assumiu o aroma dominante, a cerveja era aromatizada com outras plantas; por exemplo, grãos do paraíso ou casco de cerveja. Combinações de várias ervas aromáticas, bagas e até mesmo ingredientes como o absinto seriam combinados em uma mistura conhecida como gruit e usada como lúpulo. Algumas cervejas hoje, como Fraoch' pela empresa escocesa Heather Ales e Cervoise Lancelot pela empresa francesa Brasserie-Lancelot, usam outras plantas além do lúpulo para aromatizar.
O lúpulo contém várias características que os cervejeiros desejam na cerveja. O lúpulo contribui com um amargor que equilibra a doçura do malte; o amargor das cervejas é medido na escala International Bitterness Units. O lúpulo contribui com aromas e sabores florais, cítricos e herbais para a cerveja. O lúpulo tem um efeito antibiótico que favorece a atividade da levedura cervejeira sobre microorganismos menos desejáveis e ajuda na "retenção de espuma", o tempo que dura uma espuma criada pela carbonatação. A acidez do lúpulo é um conservante.
A levedura é o microrganismo responsável pela fermentação da cerveja. A levedura metaboliza os açúcares extraídos dos grãos, que produzem álcool e dióxido de carbono e, assim, transformam o mosto em cerveja. Além de fermentar a cerveja, a levedura influencia o caráter e o sabor. Os tipos dominantes de leveduras usadas para fazer cerveja são as de alta fermentação Saccharomyces cerevisiae e as de baixa fermentação Saccharomyces pastorianus. Brettanomyces fermenta Lambics, e Torulaspora delbrueckii fermenta Weissbier da Baviera. Antes que o papel da levedura na fermentação fosse compreendido, a fermentação envolvia leveduras selvagens ou transportadas pelo ar. Alguns estilos, como as lambics, dependem desse método hoje, mas a fermentação mais moderna adiciona culturas de levedura puras.
Alguns cervejeiros adicionam um ou mais agentes clarificantes ou clarificantes à cerveja, que normalmente precipitam (coletam como um sólido) da cerveja junto com proteínas sólidas e são encontrados apenas em vestígios no produto acabado. Este processo faz com que a cerveja pareça brilhante e limpa, em vez da aparência turva de estilos étnicos e antigos de cerveja, como cervejas de trigo. Exemplos de agentes clarificantes incluem isinglass, obtidos de bexigas natatórias de peixes; musgo irlandês, uma alga marinha; kappa carragena, da alga Kappaphycus cottonii; Polyclar (artificial); e gelatina. Se uma cerveja estiver marcada como "adequada para veganos", ela foi clarificada com algas marinhas ou com agentes artificiais.
Indústria cervejeira
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A história das cervejarias no século 21 incluiu cervejarias maiores absorvendo cervejarias menores para garantir economia de escala. Em 2002, a South African Breweries comprou a norte-americana Miller Brewing Company para fundar a SABMiller, tornando-se a segunda maior cervejaria, depois da norte-americana Anheuser-Busch. Em 2004, a belga Interbrew era a terceira maior cervejaria em volume e a brasileira AmBev a quinta maior. Eles se fundiram na InBev, tornando-se a maior cervejaria. Em 2007, a SABMiller ultrapassou a InBev e a Anheuser-Bush ao adquirir a Royal Grolsch, cervejaria da marca holandesa de cerveja premium Grolsch em 2007. Em 2008, quando a InBev (a segunda maior) comprou a Anheuser-Busch (a terceira maior), a nova Anheuser -A empresa Busch InBev tornou-se novamente a maior cervejaria do mundo.
Em 2020, de acordo com a empresa de pesquisa de mercado Technavio, a AB InBev continua sendo a maior cervejaria do mundo, com Heineken em segundo lugar, CR Snow em terceiro, Carlsberg em quarto e Molson Coors em quinto.
Uma microcervejaria, ou cervejaria artesanal, produz uma quantidade limitada de cerveja. A quantidade máxima de cerveja que uma cervejaria pode produzir e ainda ser classificada como microcervejaria varia de acordo com a região e a autoridade; nos EUA, são 15.000 barris de cerveja americanos (1,8 megalitros; 390 mil galões imperiais; 460 mil galões americanos) por ano. Um brewpub é um tipo de microcervejaria que incorpora um pub ou outro estabelecimento de bebidas. A maior densidade de cervejarias do mundo, a maioria delas microcervejarias, existe na região alemã da Francônia, especialmente no distrito de Alta Francônia, que possui cerca de 200 cervejarias. A cervejaria beneditina Weihenstephan na Baviera, Alemanha, pode ter suas raízes no ano 768, já que um documento daquele ano refere-se a um jardim de lúpulo na área pagando um dízimo ao mosteiro. A cervejaria foi licenciada pela cidade de Freising em 1040 e, portanto, é a cervejaria mais antiga do mundo.
Variedades
Embora existam muitos tipos de cerveja fabricados, os fundamentos da fabricação de cerveja são compartilhados através das fronteiras nacionais e culturais. As regiões cervejeiras europeias tradicionais - Alemanha, Bélgica, Inglaterra e República Tcheca - têm variedades locais de cerveja.
O escritor inglês Michael Jackson, em seu livro de 1977 The World Guide To Beer, categorizou as cervejas de todo o mundo em grupos de estilos locais sugeridos pelos costumes e nomes locais. Fred Eckhardt promoveu o trabalho de Jackson em The Essentials of Beer Style em 1989.
As cervejas de alta fermentação são mais comumente produzidas com Saccharomyces cerevisiae, uma levedura de alta fermentação que se aglomera e sobe à superfície, normalmente entre 15 e 25 °C (59 e 77 °F). Nessas temperaturas, a levedura produz quantidades significativas de ésteres e outros produtos secundários de sabor e aroma, e o resultado geralmente é uma cerveja com sabor levemente "frutado" compostos como maçã, pêra, abacaxi, banana, ameixa ou ameixa, entre outros.
Após a introdução do lúpulo da Flandres na Inglaterra no século XV, o "ale" refere-se a uma bebida fermentada sem lúpulo, "cerveja" sendo usado para descrever uma bebida com uma infusão de lúpulo.
Real ale é o termo cunhado pela Campaign for Real Ale (CAMRA) em 1973 para "cerveja produzida a partir de ingredientes tradicionais, maturada por fermentação secundária no recipiente de onde é dispensada e servida sem o uso de dióxido de carbono estranho". É aplicado em cervejas acondicionadas em garrafa e acondicionadas em barril.
Pale ale é uma cerveja que usa uma levedura de alta fermentação e predominantemente malte claro. É um dos principais estilos de cerveja do mundo.
Stout e Porter são cervejas escuras feitas com maltes torrados ou cevada torrada, e normalmente produzidas com fermento de fermentação lenta. Há uma série de variações, incluindo Baltic Porter, Dry Stout e Imperial Stout. O nome "porteiro" foi usado pela primeira vez em 1721 para descrever uma cerveja marrom escura popular entre os carregadores de rua e rio de Londres. Essa mesma cerveja mais tarde também ficou conhecida como stout, embora a palavra stout tenha sido usada já em 1677. A história e o desenvolvimento da stout e da porter estão interligados.
Mild ale tem um paladar predominantemente maltado. Geralmente é de cor escura com um abv de 3% a 3,6%, embora existam tons suaves mais claros, bem como exemplos mais fortes atingindo 6% abv e superiores.
A cerveja de trigo é produzida com uma grande proporção de trigo, embora muitas vezes também contenha uma proporção significativa de malte de cevada. As cervejas de trigo são geralmente de alta fermentação. O sabor das cervejas de trigo varia consideravelmente, dependendo do estilo específico.
Lambic, uma cerveja da Bélgica, é naturalmente fermentada com leveduras selvagens, em vez de cultivadas. Muitos deles não são cepas de levedura de cerveja (Saccharomyces cerevisiae) e podem ter diferenças significativas em aroma e acidez. Variedades de levedura como Brettanomyces bruxellensis e Brettanomyces lambicus são comuns em lambics. Além disso, outros organismos como a bactéria Lactobacillus produzem ácidos que contribuem para a acidez.
Lager é uma cerveja fermentada fresca. Pale lagers são as cervejas mais consumidas no mundo. Muitos são do tipo “pilsner”. O nome "lager" vem do alemão "lagern" para "armazenar", já que os cervejeiros da Baviera armazenavam cerveja em porões e cavernas frescas durante os meses quentes de verão. Esses cervejeiros notaram que as cervejas continuaram a fermentar e também a limpar os sedimentos, quando armazenadas em condições frescas.
A levedura Lager é uma levedura fria de baixa fermentação (Saccharomyces pastorianus) e normalmente passa por fermentação primária a 7–12 °C (45–54 °F) (a fase de fermentação) e, em seguida, é dada uma longa fermentação secundária a 0–4 °C (32–39 °F) (a fase de lagering). Durante o estágio secundário, a lager clareia e suaviza. As condições mais frias também inibem a produção natural de ésteres e outros subprodutos, resultando em uma cerveja com sabor "mais limpo".
Com cepas de levedura modernas melhoradas, a maioria das cervejarias lager usa apenas curtos períodos de armazenamento a frio, normalmente de 1 a 3 semanas.
Medição
A cerveja é medida e avaliada pela cor, pelo teor alcoólico e pelo amargor. O amargor percebido é medido pela escala International Bitterness Units (IBU), definida em cooperação entre a American Society of Brewing Chemists e a European Brewery Convention. A escala internacional foi um desenvolvimento da escala European Bitterness Units, muitas vezes abreviada como EBU, e os valores de amargor devem ser idênticos.
Cor
A cor da cerveja é determinada pelo malte. A cor mais comum é um âmbar claro produzido a partir do uso de maltes claros. Pale lager e pale ale são termos usados para cervejas feitas de malte seco com coque combustível. A Coca-Cola foi usada pela primeira vez para torrefação de malte em 1642, mas somente por volta de 1703 o termo pale ale foi usado.
Em termos de volume de vendas, a maior parte da cerveja de hoje é baseada na pale lager fabricada em 1842 na cidade de Pilsen, na atual República Tcheca. A pale lager moderna é de cor clara com uma carbonatação perceptível (bolhas efervescentes) e um teor alcoólico típico em volume de cerca de 5%. As marcas de cerveja Pilsner Urquell, Bitburger e Heineken são exemplos típicos de pale lager, assim como as marcas americanas Budweiser, Coors e Miller.
As cervejas escuras são geralmente produzidas a partir de uma base de malte claro ou malte lager com uma pequena proporção de malte mais escuro adicionada para atingir o tom desejado. Outros corantes - como o caramelo - também são amplamente usados para escurecer as cervejas. Cervejas muito escuras, como a stout, usam maltes escuros ou patenteados que foram torrados por mais tempo. Alguns têm cevada não maltada torrada.
Força
A cerveja varia de menos de 3% de álcool por volume (abv) a cerca de 14% abv, embora essa força possa ser aumentada para cerca de 20% por re-introdução com levedura de champanhe e para 55% abv pela destilação por congelamento processo. O teor alcoólico da cerveja varia de acordo com a prática local ou estilo de cerveja. As pale lagers com as quais a maioria dos consumidores está familiarizado caem na faixa de 4 a 6%, com um teor alcoólico típico de 5%. A força habitual das cervejas britânicas é bastante baixa, com muitas cervejas de sessão em torno de 4% abv. Na Bélgica, algumas cervejas, como a cerveja de mesa, têm um teor alcoólico tão baixo (1%–4%) que são servidas em vez de refrigerantes em algumas escolas. As cervejas mais fracas são as sem álcool, que normalmente têm menos de 0,05% de álcool (também chamadas de "próximas da cerveja") e as cervejas leves, que geralmente têm 4% de álcool.
O álcool na cerveja vem principalmente do metabolismo dos açúcares que são produzidos durante a fermentação. A quantidade de açúcares fermentáveis no mosto e a variedade de levedura usada para fermentar o mosto são os principais fatores que determinam a quantidade de álcool na cerveja final. Açúcares fermentáveis adicionais às vezes são adicionados para aumentar o teor de álcool, e enzimas são frequentemente adicionadas ao mosto para certos estilos de cerveja (principalmente cervejas "light") para converter carboidratos mais complexos (amidos) em açúcares fermentáveis. O álcool é um subproduto do metabolismo da levedura e é tóxico para a levedura em concentrações mais altas; levedura de cerveja típica não pode sobreviver em concentrações de álcool acima de 12% por volume. Baixas temperaturas e pouco tempo de fermentação diminuem a eficácia das leveduras e, conseqüentemente, diminuem o teor alcoólico.
A força das cervejas aumentou durante os últimos anos do século XX. A Vetter 33, uma doppelbock de 10,5% abv (33 graus Plato, portanto Vetter "33"), foi listada no Guinness Book of World Records de 1994 como a cerveja mais forte da época, embora Samichlaus, da cervejaria suíça Hürlimann, também tenha sido listado pelo Guinness Book of World Records como o mais forte com 14% abv. Desde então, alguns cervejeiros têm usado leveduras de champanhe para aumentar o teor alcoólico de suas cervejas. Samuel Adams atingiu 20% abv com Millennium, e depois ultrapassou esse valor para 25,6% abv com Utopias. A cerveja mais forte fabricada na Grã-Bretanha era a Baz's Super Brew da Parish Brewery, uma cerveja com 23% de teor alcoólico. Em setembro de 2011, a cervejaria escocesa BrewDog produziu Ghost Deer, que, com 28%, afirmam ser a cerveja mais forte do mundo produzida apenas por fermentação.
O produto considerado a cerveja mais forte é a Schorschbräu's 2011 Schorschbock 57 com 57,5%. Foi precedido por The End of History, uma cerveja 55% belga, feita pela BrewDog em 2010. A mesma empresa já havia feito Sink The Bismarck!, uma 41% abv IPA e Tactical Nuclear Penguin, uma imperial stout com 32% de teor alcoólico. Cada uma dessas cervejas é feita usando o método eisbock de congelamento fracionado, no qual uma cerveja forte é parcialmente congelada e o gelo é removido repetidamente, até que a força desejada seja alcançada, um processo que pode classificar o produto como destilado em vez de cerveja. A cervejaria alemã Schorschbräu's Schorschbock, um eisbock 31% abv, e Hair of the Dog's Dave, um vinho de cevada 29% abv feito em 1994, usou o mesmo método de congelamento fracionado. Uma mistura de 60% abv de cerveja com uísque foi jocosamente reivindicada como a cerveja mais forte por uma cervejaria holandesa em julho de 2010.
Servindo
Rascunho
Cerveja de pressão (também soletrada como "rascunho") de um barril pressurizado usando um dispensador estilo alavanca e um bico é o método mais comum de distribuição em bares ao redor do mundo. Um barril de metal é pressurizado com gás dióxido de carbono (CO2) que conduz a cerveja para a torneira ou torneira distribuidora. Algumas cervejas podem ser servidas com uma mistura de nitrogênio/dióxido de carbono. O nitrogênio produz bolhas finas, resultando em um colarinho denso e uma sensação cremosa na boca. Alguns tipos de cerveja também podem ser encontrados em barris descartáveis menores, chamados bolas de cerveja. Em pubs tradicionais, as alavancas de puxar para as principais marcas de cerveja podem incluir o logotipo e a marca registrada da cerveja.
Na década de 1980, a Guinness introduziu o widget de cerveja, uma bola pressurizada de nitrogênio dentro de uma lata que cria uma espuma densa e compacta, semelhante à cerveja servida de um sistema de nitrogênio. As palavras draft e draft podem ser usadas como termos de marketing para descrever cervejas enlatadas ou engarrafadas contendo um widget de cerveja ou que são filtradas a frio em vez de pasteurizadas.
As cervejas acondicionadas em barris (ou cask ales) são cervejas não filtradas e não pasteurizadas. Essas cervejas são denominadas "real ale" pela organização CAMRA. Normalmente, quando um barril chega a um pub, ele é colocado horizontalmente em uma moldura chamada "vinagrete" que é projetado para mantê-lo estável e no ângulo certo e, em seguida, deixado esfriar até a temperatura do porão (normalmente entre 11–13 °C ou 52–55 °F), antes de ser batido e ventilado - uma torneira é acionada por um (geralmente de borracha) no fundo de uma extremidade, e uma torneira dura ou outro implemento é usado para abrir um buraco na lateral do barril, que agora está mais para cima. O ato de envelhecer e, em seguida, liberar uma cerveja dessa maneira normalmente perturba todo o sedimento, por isso deve ser deixado por um período adequado para "derrubar" (claro) novamente, bem como para condicionar totalmente - esse período pode levar de várias horas a vários dias. Nesse ponto, a cerveja está pronta para ser vendida, sendo puxada por uma linha de cerveja com uma bomba manual ou simplesmente sendo "alimentada por gravidade" diretamente no vidro.
O impacto ambiental da cerveja de pressão pode ser 68% menor do que a cerveja engarrafada devido a diferenças de embalagem. Um estudo de ciclo de vida de uma marca de cerveja, incluindo produção de grãos, fabricação de cerveja, engarrafamento, distribuição e gerenciamento de resíduos, mostra que as emissões de CO2 de um pacote de 6 cervejas microcervejadas é de cerca de 3 kg (6,6 libras). A perda do potencial de habitat natural do pacote de 6 cervejas microcervejadas é estimada em 2,5 metros quadrados (26 pés quadrados). As emissões a jusante da distribuição, varejo, armazenamento e descarte de resíduos podem ser superiores a 45% das emissões de CO2 de uma microcervejaria engarrafada. Onde for legal, o uso de uma jarra recarregável, garrafa reutilizável ou outros recipientes reutilizáveis para transportar chope de uma loja ou bar, em vez de comprar cerveja pré-engarrafada, pode reduzir o impacto ambiental do consumo de cerveja.
Embalagem
A maioria das cervejas são limpas de fermento por filtragem quando embaladas em garrafas e latas. No entanto, as cervejas acondicionadas em garrafa retêm algumas leveduras - seja por não serem filtradas ou por serem filtradas e depois replantadas com levedura fresca. Geralmente é recomendado que a cerveja seja derramada lentamente, deixando qualquer sedimento de levedura no fundo da garrafa. No entanto, alguns bebedores preferem colocar o fermento; esta prática é comum com cervejas de trigo. Normalmente, ao servir uma cerveja de trigo hefeweizen, 90% do conteúdo é derramado e o restante é agitado para suspender o sedimento antes de despejá-lo no copo. Alternativamente, a garrafa pode ser invertida antes da abertura. Garrafas de vidro são sempre usadas para cervejas acondicionadas em garrafa.
Muitas cervejas são vendidas em latas, embora haja uma variação considerável na proporção entre os diferentes países. Na Suécia, em 2001, 63,9% da cerveja era vendida em latas. As pessoas bebem da lata ou despejam a cerveja em um copo. Uma tecnologia desenvolvida pela Crown Holdings para a Copa do Mundo da FIFA 2010 é a 'abertura total' lata, assim chamada porque toda a tampa é retirada durante o processo de abertura, transformando a lata em um copo para beber. As latas protegem a cerveja da luz (evitando assim a cerveja "skunked") e têm uma vedação menos propensa a vazar com o tempo do que as garrafas. As latas foram inicialmente vistas como um avanço tecnológico para manter a qualidade de uma cerveja, depois tornaram-se comumente associadas a cervejas menos caras, produzidas em massa, embora a qualidade do armazenamento em latas seja muito parecida com as garrafas. Garrafas de plástico (PET) são usadas por algumas cervejarias.
Temperatura
A temperatura de uma cerveja influencia a experiência do bebedor; temperaturas mais quentes revelam a gama de sabores de uma cerveja, mas temperaturas mais frias são mais refrescantes. A maioria dos bebedores prefere pale lager para ser servida gelada, uma pale ale de baixa ou média intensidade para ser servida fresca, enquanto um forte vinho de cevada ou imperial stout para ser servido em temperatura ambiente.
O escritor de cerveja Michael Jackson propôs uma escala de cinco níveis para servir temperaturas: bem gelada (7 °C ou 45 °F) para "leve" cervejas (lagers claras); refrigerada (8 °C ou 46 °F) para Berliner Weisse e outras cervejas de trigo; levemente refrigerada (9 °C ou 48 °F) para todas as lagers escuras, altbier e cervejas de trigo alemãs; temperatura da adega (13 °C ou 55 °F) para cerveja britânica regular, cerveja preta e a maioria das especialidades belgas; e temperatura ambiente (15,5 °C ou 60 °F) para cervejas escuras fortes (especialmente cerveja trapista) e vinho de cevada.
Beber cerveja gelada começou com o desenvolvimento da refrigeração artificial e, na década de 1870, foi difundido nos países que se concentravam na fabricação de pale lager. Resfriar a cerveja a torna mais refrescante, embora abaixo de 15,5 °C (60 °F) o resfriamento comece a reduzir a percepção do sabor e a reduza significativamente abaixo de 10 °C (50 °F). A cerveja servida sem refrigeração - fresca ou em temperatura ambiente - revela mais de seus sabores. A Cask Marque, uma organização cervejeira sem fins lucrativos do Reino Unido, estabeleceu uma faixa padrão de temperatura de 12°–14 °C (53°–57 °F) para que as cervejas de barril sejam servidas.
Embarcações
A cerveja é consumida a partir de uma variedade de recipientes, como um copo, uma caneca de cerveja, uma caneca, uma caneca de estanho, uma garrafa de cerveja ou uma lata; ou em festivais de música e alguns bares e discotecas, a partir de um copo de plástico. A forma do copo no qual a cerveja é consumida pode influenciar a percepção da cerveja e pode definir e acentuar o caráter do estilo. As cervejarias oferecem copos de marca destinados apenas para suas próprias cervejas como uma promoção de marketing, pois isso aumenta as vendas de seu produto.
O processo de servir influencia na apresentação da cerveja. A taxa de fluxo da torneira ou outro recipiente de serviço, a inclinação do copo e a posição do vazamento (no centro ou na lateral) no copo influenciam o resultado, como o tamanho e a longevidade da cabeça, laço (o padrão deixado pela cabeça conforme ela desce no copo enquanto a cerveja é bebida) e a liberação de carbonatação. Uma torre de cerveja é um dispositivo de distribuição de cerveja, geralmente encontrado em bares e pubs, que consiste em um cilindro preso a um dispositivo de resfriamento de cerveja na parte inferior. A cerveja é dispensada da torre de cerveja para um recipiente para beber.
Efeitos na saúde
Uma revisão sistemática e meta-análise de 2016 descobriu que o consumo moderado de etanol não trouxe nenhum benefício de mortalidade em comparação com a abstenção ao longo da vida do consumo de etanol. Alguns estudos concluíram que beber pequenas quantidades de álcool (menos de um drinque em mulheres e dois em homens, por dia) está associado a um risco diminuído de doenças cardíacas, derrame, diabetes mellitus e morte precoce. Alguns desses estudos combinaram ex-bebedores de etanol e abstêmios ao longo da vida em um único grupo de não bebedores, o que oculta os benefícios para a saúde da abstenção de etanol ao longo da vida. Os efeitos a longo prazo do consumo contínuo, moderado ou pesado de álcool na saúde incluem o risco de desenvolver alcoolismo e doença hepática alcoólica. O alcoolismo, também conhecido como "distúrbio do uso de álcool", é um termo amplo para qualquer consumo de álcool que resulte em problemas. Anteriormente, era dividido em dois tipos: abuso de álcool e dependência de álcool. No contexto médico, diz-se que o alcoolismo existe quando duas ou mais das seguintes condições estão presentes: uma pessoa bebe grandes quantidades durante um longo período de tempo, tem dificuldade em reduzir, adquirir e beber álcool ocupa muito tempo, o álcool é fortemente desejado, o uso resulta em não cumprimento de responsabilidades, o uso resulta em problemas sociais, o uso resulta em problemas de saúde, o uso resulta em situações de risco, a abstinência ocorre ao parar e a tolerância ao álcool ocorreu com o uso. O alcoolismo reduz a expectativa de vida de uma pessoa em cerca de dez anos e o uso de álcool é a terceira principal causa de morte precoce nos Estados Unidos. Nenhuma associação médica profissional recomenda que pessoas que não bebem comecem a consumir bebidas alcoólicas. Nos Estados Unidos, acredita-se que um total de 3,3 milhões de mortes por ano (5,9% de todas as mortes) sejam devidas ao álcool.
Considera-se que comer demais e falta de tônus muscular é a principal causa de uma barriga de cerveja, ao invés do consumo de cerveja. Um estudo de 2004, no entanto, encontrou uma ligação entre o consumo excessivo de álcool e a barriga de cerveja. Mas com o consumo excessivo, é mais um problema de exercício impróprio e consumo excessivo de carboidratos do que o próprio produto. Vários livros de dieta citam a cerveja como tendo um índice glicêmico indesejavelmente alto de 110, o mesmo que a maltose; no entanto, a maltose na cerveja sofre metabolismo pela levedura durante a fermentação, de modo que a cerveja consiste principalmente de água, óleos de lúpulo e apenas vestígios de açúcares, incluindo maltose.
Informações nutricionais
As cervejas variam em seu conteúdo nutricional. Os ingredientes usados para fazer cerveja, incluindo o fermento, fornecem uma rica fonte de nutrientes; portanto, a cerveja pode conter nutrientes, incluindo magnésio, selênio, potássio, fósforo, biotina, cromo e vitaminas do complexo B. A cerveja às vezes é chamada de "pão líquido", embora a cerveja não seja uma refeição em si.
| Marca da cerveja | Carboidrato (g) | Álcool (%) | Energia (kcal) | |
| Budweiser Select 55 | 1. | 2. | 55 | |
| Luz dos couros | 5 | - Sim. | 102 | |
| Guinness Draught | 10. | 4.0 | 126 | |
| Sierra Nevada Bigfoot | 30.3 | 9.6 | 330 |
Sociedade e cultura
Em muitas sociedades, a cerveja é a bebida alcoólica mais popular. Várias tradições e atividades sociais estão associadas ao consumo de cerveja, como jogar cartas, dardos ou outros jogos de pub; participando de festivais de cerveja; engajar-se na zitologia (o estudo da cerveja); visitar uma série de pubs em uma noite; visitando cervejarias; turismo voltado para a cerveja; ou classificação de cerveja. Jogos de beber, como beer pong, também são populares. Uma profissão relativamente nova é a do sommelier de cerveja, que informa os clientes do restaurante sobre cervejas e combinações de comida.
A cerveja é considerada um lubrificante social em muitas sociedades e é consumida em países de todo o mundo. Existem cervejarias em países do Oriente Médio, como a Síria, e em alguns países africanos. As vendas de cerveja são quatro vezes maiores que as de vinho, que é a segunda bebida alcoólica mais popular.
Um estudo publicado na revista Neuropsychopharmacology em 2013 revelou a descoberta de que o sabor da cerveja sozinho poderia provocar atividade de dopamina no cérebro dos participantes do sexo masculino, que queriam beber mais como resultado. Os 49 homens do estudo foram submetidos a exames de tomografia por emissão de pósitrons, enquanto um dispositivo controlado por computador borrifava pequenas quantidades de cerveja, água e uma bebida esportiva em suas línguas. Comparado com o sabor da bebida esportiva, o sabor da cerveja aumentou significativamente o desejo de beber dos participantes. Os resultados dos testes indicaram que o sabor da cerveja desencadeou a liberação de dopamina, embora o teor de álcool no spray fosse insuficiente para causar intoxicação.
Algumas cervejarias desenvolveram cervejas para harmonizar com comida. O escritor de vinhos Malcolm Gluck contestou a necessidade de combinar cerveja com comida, enquanto os escritores de cerveja Roger Protz e Melissa Cole contestaram essa afirmação.
Bebidas relacionadas
Em todo o mundo, existem muitas bebidas tradicionais e antigas à base de amido classificadas como cerveja. Na África, existem várias cervejas étnicas feitas de sorgo ou painço, como Oshikundu na Namíbia e Tella na Etiópia. O Quirguistão também tem uma cerveja feita de painço; é uma bebida com baixo teor alcoólico, um tanto parecida com mingau, chamada "Bozo". Butão, Nepal, Tibete e Sikkim também usam painço em Chhaang, uma popular bebida semi-fermentada de arroz/painço no leste do Himalaia. Mais a leste, na China, encontram-se Huangjiu e Choujiu - bebidas tradicionais à base de arroz relacionadas à cerveja.
Os Andes na América do Sul têm Chicha, feito de milho germinado (milho); enquanto os povos indígenas do Brasil têm o Cauim, uma bebida tradicional feita desde os tempos pré-colombianos com a mastigação da mandioca para que uma enzima (amilase) presente na saliva humana possa decompor o amido em açúcares fermentáveis; isso é semelhante a Masato no Peru.
Algumas cervejas feitas de pão, que estão ligadas às primeiras formas de cerveja, são Sahti na Finlândia, Kvass na Rússia e na Ucrânia e Bouza no Sudão. Há 4.000 anos, o pão fermentado era usado na Mesopotâmia. Os ativistas do desperdício de alimentos se inspiraram nessas receitas antigas e usam sobras de pão para substituir um terço da cevada maltada que, de outra forma, seria usada para preparar sua cerveja artesanal.
Química
A cerveja contém os ácidos fenólicos ácido 4-hidroxifenilacético, ácido vanílico, ácido cafeico, ácido siringico, ácido p-cumárico, ácido ferúlico e ácido sinápico. Experimentos de hidrólise alcalina mostram que a maioria dos ácidos fenólicos está presente como formas ligadas e apenas uma pequena porção pode ser detectada como compostos livres. O lúpulo e a cerveja feita com ele contêm 8-prenilnaringenina, que é um potente fitoestrógeno. O lúpulo também contém mirceno, humuleno, xantohumol, isoxantohumol, mircenol, linalol, taninos e resina. O álcool 2M2B é um componente da fabricação do lúpulo.
A cevada, na forma de malte, traz os taninos condensados prodelfinidinas B3, B9 e C2 para a cerveja. Triptofol, tirosol e feniletanol são álcoois superiores aromáticos encontrados na cerveja como produtos secundários da fermentação alcoólica (produtos também conhecidos como congêneres) por Saccharomyces cerevisiae.
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