Aromatizante

Um sabor

Um aromatizador (ou aromatizante), também conhecido como sabor (ou sabor) ou aromatizante, é um aditivo alimentar usado para melhorar o sabor ou o cheiro dos alimentos. Muda a impressão perceptiva dos alimentos determinada principalmente pelos quimiorreceptores dos sistemas gustativo e olfativo. Juntamente com os aditivos, outros componentes como os açúcares determinam o sabor dos alimentos.

Um aromatizante é definido como uma substância que dá sabor a outra substância, alterando as características do soluto, tornando-o doce, azedo, picante, etc. e cheiro, o mesmo termo é usado na indústria de fragrâncias e sabores para se referir a produtos químicos e extratos comestíveis que alteram o sabor dos alimentos e produtos alimentícios por meio do olfato.

Devido ao alto custo ou indisponibilidade de extratos de aroma natural, a maioria dos aromas comerciais são "idênticos ao natural", o que significa que são o equivalente químico dos aromas naturais, mas sintetizados quimicamente em vez de serem extraídos de materiais de origem. A identificação de componentes de alimentos naturais, por exemplo, uma framboesa, pode ser feita usando tecnologia como técnicas de headspace, para que o aromatizador possa imitar o sabor usando alguns dos mesmos produtos químicos presentes. Na legislação da UE, o termo "aroma idêntico ao natural" não existe. A legislação é especificada sobre o que é um "aromatizante" e um "aroma natural".

Definição

Um aromatizante é um aditivo volátil que melhora o sabor ou o cheiro dos alimentos. Eles trabalham principalmente através do sentido do olfato. Na legislação, não são consideradas aromatizantes as substâncias que possuem sabor exclusivamente doce, azedo ou salgado. Estes geralmente incluem realçadores de sabor, adoçantes, acidulantes e substitutos do sal.

Existem diferentes maneiras de dividir aromas. Primeiro pela forma como são produzidos. Um aroma de baunilha pode, por exemplo, ser obtido naturalmente pela extração de sementes de baunilha, ou pode-se começar com produtos químicos baratos e tentar fazer uma substância semelhante artificialmente (neste exemplo, a vanilina). Um aroma idêntico ao natural é quimicamente uma cópia exata da substância original e pode ser natural ou artificial. A vanilina não é obtida da planta de baunilha nem uma cópia exata da baunilha, mas um componente sintetizado do aroma da baunilha, idêntico à natureza. Vanilina não é baunilha, mas dá um aroma de baunilha aos alimentos.

A segunda divisão é pelo efeito que têm no olfato (aroma) ou sabor dos alimentos. O efeito pode ser o aroma de uma fruta específica, amêndoa, manteiga, fumaça de madeira ou algum sabor de fantasia. O aroma do aromatizante pode se assemelhar ao da fonte ou imitar um determinado alimento não relacionado. Pode ser, por exemplo, o extrato de sementes de baunilha e cheirar a baunilha, ou pode ser o extrato de batata e cheirar a banana. Independentemente do efeito, o aromatizante pode ser natural ou artificial. Pode ser, por exemplo, o tecido natural de um animal com aroma de cítrico, ou apenas uma substância química com cheiro de cítrico.

Divisão por método de produção

Os aromas podem ser divididos em três tipos principais: "aromas naturais", "aromas idênticos ao natural" e "aromas artificiais". Nos Estados Unidos, eles são tradicionalmente divididos em aromas naturais e artificiais, onde o último inclui aromas idênticos aos naturais. Em contraste, a legislação europeia não distingue aromas naturais e idênticos aos naturais, enquanto apenas o termo "natural" está sujeita a alguma regulamentação.

Aromas naturais

Aromatizantes naturais são compostos aromáticos comestíveis encontrados na natureza, não produzidos pelo homem. Na natureza, ocorrem sempre com outras substâncias naturais que também podem ser aromatizantes. Por meio de tecnologia não química, aromatizantes naturais podem ser isolados em escala industrial, para serem utilizados como aditivos.

Técnicas para obtenção de aromas naturais incluem o uso de enzimas e/ou microrganismos. Os legisladores europeus aceitaram aromas produzidos por organismos geneticamente modificados (OGM) - não encontrados na natureza - como aromas naturais.

Aromas idênticos aos naturais

Aromatizantes idênticos aos naturais são compostos aromáticos feitos pelo homem que são quimicamente idênticos a alguma substância que pode ser encontrada na natureza. Eles são sintetizados a partir de produtos químicos ou isolados por meio de processos químicos.

Como os aromas idênticos aos naturais podem ser produzidos a baixo custo, a indústria de alimentos argumentará que os aromas idênticos aos naturais são exatamente os mesmos. Têm a vantagem de serem quimicamente puros, sem alérgenos que possam ser associados a aromas naturais. Por outro lado, falta-lhes a sinergia de outras substâncias presentes na sua origem natural, pelo que podem carecer de subtileza.

Aromas artificiais

Os aromatizantes artificiais são sintetizados a partir de substâncias químicas pelo homem e não são encontrados na natureza. Suas características sensoriais se assemelham principalmente às dos aromas naturais ou idênticos aos naturais.

Percepção de aromas

Dos três sentidos químicos, o olfato é o principal determinante do sabor de um alimento. Os aromas são os componentes voláteis dos alimentos. O aroma é determinado pelos compostos aromáticos que contém e pela capacidade pessoal de detectá-los. Embora um aromatizante aja principalmente por meio do sistema olfativo, ele também afeta o sabor ao mesmo tempo.

Juntamente com os aditivos, outros componentes como os açúcares determinam o sabor dos alimentos. Os nervos trigêmeos, que detectam irritantes químicos na boca e na garganta, bem como temperatura e textura, também são importantes para a percepção geral dos alimentos.

Mecanismo

Os sabores dos produtos alimentícios são geralmente o resultado de uma combinação de sabores naturais, que estabelecem o perfil olfativo básico de um produto alimentício, enquanto os sabores artificiais modificam o cheiro para acentuá-lo.

Ao contrário do olfato, que ocorre na inalação, a sensação de sabores na boca ocorre na fase de exalação da respiração e é percebida de forma diferente por um indivíduo. Em outras palavras, o cheiro da comida é diferente dependendo se a pessoa está cheirando antes ou depois de entrar na boca.

Provar

O sabor de um produto alimentar não é determinado apenas pelos aromas presentes no material original e aromatizantes adicionados, mas também pelas substâncias que o acompanham, como realçadores de sabor, edulcorantes, acidulantes e substitutos do sal. Polióis como sorbitol e maltitol são portadores de aromas, mas eles próprios também têm um sabor doce.

Mesmo a cor dos alimentos pode afetar significativamente a experiência do sabor. Em um estudo, adicionar mais cor vermelha a uma bebida aumentou a doçura percebida, com soluções de cores mais escuras sendo classificadas de 2 a 10% melhores do que as mais claras, embora tivessem 1% menos concentração de sacarose. Os fabricantes de alimentos exploram esse fenômeno; por exemplo, cores diferentes dos cereais Froot Loops dos produtos americanos e a maioria das marcas de ursinhos de goma costumam usar os mesmos aromas.

Intensificadores de sabor

Intensificadores de sabor ou intensificadores de sabor, que são umami ou "salgados" compostos, não são eles próprios aromatizantes, mas intensificam o sabor dos alimentos. Eles são amplamente baseados em aminoácidos e nucleotídeos. Estes são normalmente usados como sais de sódio ou cálcio. Os aromas Umami reconhecidos e aprovados pela União Europeia incluem:

Regulamentos

Na Europa

De acordo com a legislação da UE, as substâncias com sabor exclusivamente doce, azedo ou salgado não são consideradas aromatizantes (Artigo 2, Regulamento (CE) No 1334/2008.

Também os intensificadores de sabor não são considerados aromatizantes pela legislação da UE, mas aditivos (Ponto 14 do Anexo I do Regulamento (CE) No 1333/2008).

A legislação da UE define vários tipos de aromas:

• substâncias aromatizantes (incluindo "substâncias aromatizantes naturais"):
• preparações aromatizantes (por definição sempre natural):
• aromas de processo térmico
• aromas de fumaça
• precursores de sabor
• outros aromas

Na UE, o Regulamento (CE) n.º 1334/2008 sobre aromas e determinados ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes para utilização em/sobre alimentos, ou seja, o Regulamento de aromas da UE, foi adotado a 16 de dezembro de 2008 e entrou em vigor a 20 de janeiro 2009. Aplica-se a partir de 20 de janeiro de 2011. O Regulamento (CE) n.º 1334/2008 estabelece requisitos gerais para a utilização segura de aromas e fornece definições para diferentes tipos de aromas. O regulamento estabelece substâncias para as quais é necessária uma avaliação e aprovação. A lista da União de substâncias aromatizantes, aprovadas para utilização nos alimentos, foi adotada em 1 de outubro de 2012 e foi introduzida no Anexo I do presente regulamento

No Reino Unido

O Reino Unido segue a legislação da UE acima, que permanece em vigor até 31 de dezembro de 2020. A Lei da União Europeia (Retirada) de 2018 prevê que, a partir de 1º de janeiro de 2021, esta legislação da UE diretamente aplicável será convertida em lei do Reino Unido com pequenas correções para permitir para operar efetivamente como a lei do Reino Unido. Essas correções foram feitas pelo Instrumento Estatutário 2019 nº 860.

A indústria de alimentos do Reino Unido, em colaboração com a indústria de aromas, desenvolveu orientações sobre o que considerar ao declarar uma representação pictórica de um ingrediente alimentar no rótulo de um produto pré-embalado.

Nos Estados Unidos

Nos Estados Unidos, os aromas são regulamentados no Título 21 do Código de Regulamentações Federais. Eles são divididos em aromas artificiais e naturais.

Na Austrália e Nova Zelândia

Na Austrália e na Nova Zelândia, a regulamentação de aromas é coberta pelo Código de Padrões Alimentares da Austrália e Nova Zelândia de novembro de 2000, que entrou em vigor em dezembro de 2002.

Os aromas naturais são obtidos a partir de matérias-primas vegetais ou animais, por processos físicos, microbiológicos ou enzimáticos. Eles podem ser usados em seu estado natural ou processados para consumo humano, mas não podem conter quaisquer substâncias aromatizantes artificiais ou idênticas à natureza.

Os aromas idênticos aos naturais são obtidos por síntese ou isolados através de processos químicos, sendo química e organolepticamente idênticos aos aromatizantes naturalmente presentes em produtos destinados ao consumo humano. Eles não podem conter substâncias aromatizantes artificiais.

Aromatizantes artificiais são "substâncias aromatizantes não identificadas em um produto natural destinado ao consumo humano, seja o produto processado ou não."

Regulamentos sobre aromatizantes naturais

Americana sorveteria usando sabores naturais

Na UE, para ser rotulado como substância aromatizante natural, muitas condições devem ser atendidas: "Substância aromatizante natural" Substância aromatizante obtida por processos físicos, enzimáticos ou microbiológicos adequados a partir de material de origem vegetal, animal ou microbiológica, quer em estado bruto quer após transformação para consumo humano por um ou mais dos processos tradicionais de preparação de alimentos enumerados no Anexo II. Substâncias aromatizantes naturais correspondem a substâncias que estão naturalmente presentes e foram identificadas na natureza (Artigo 3).

Informações mais detalhadas sobre a produção de substâncias aromatizantes naturais e preparações de aromatizantes (naturais) podem ser encontradas no documento de orientação da European Flavor Association (EFFA).

A Lei Alimentar do Reino Unido define um sabor natural como:

Uma substância aromatizante (ou substâncias aromatizantes) que é (ou são) obtida, por processos físicos, enzimáticos ou microbiológicos, a partir de material de origem vegetal ou animal que o material é ou cru ou foi submetido a um processo normalmente utilizado na preparação de alimentos para consumo humano e a nenhum outro processo que não seja normalmente utilizado

O Código de Regulamentações Federais dos EUA descreve um "aroma natural" como:

O óleo essencial, oleoresina, essência ou extrativa, hidrolisado de proteína, destilado ou qualquer produto de assadura, aquecimento ou enzimólise, que contenha os componentes aromatizantes derivados de uma especiaria, frutas ou suco de frutas, suco vegetal ou vegetal, levedura comestível, erva, casca, broto, raiz, folha ou quaisquer outras porções comestíveis de uma planta, carne, frutos do marisco, cujos ou ovos de aves de aves de aves de aves de capoeira,

Restrições alimentares

Os fabricantes de alimentos às vezes relutam em informar os consumidores sobre a origem e a identidade dos ingredientes aromáticos e se foram produzidos com a incorporação de substâncias como subprodutos animais. Alguns ingredientes de sabor, como a gelatina, são produzidos a partir de produtos de origem animal. Alguns, como a glicerina, podem ser derivados de fontes animais ou vegetais. E alguns extratos, como o de baunilha, podem conter álcool. Muitos grupos, como judeus, jainistas, hindus e muçulmanos, bem como veganos, seguem restrições alimentares que proíbem o uso de subprodutos animais e/ou álcool em determinados contextos. Em muitos países ocidentais, alguns consumidores contam com uma marca de certificação judaica kosher pareve para indicar que os aromas naturais usados em um produto alimentício não contêm carne e laticínios (embora ainda possam conter peixe). O símbolo do Girassol da Vegan Society (atualmente usado por mais de 260 empresas em todo o mundo) também pode ser usado para ver quais produtos não usam ingredientes de origem animal (incluindo aromatizantes e corantes).

Da mesma forma, pessoas com sensibilidades ou alergias conhecidas a produtos alimentícios são aconselhadas a evitar alimentos que contenham "aromas naturais" ou para determinar primeiro a fonte do aromatizante antes de consumir o alimento. Esses sabores podem ser derivados de uma variedade de produtos de origem que são alérgenos comuns, como laticínios, soja, gergelim, ovos e nozes. Na UE, no entanto, esta informação está disponível na rotulagem. O Regulamento (UE) n.º 1169/2011 sobre a prestação de informação alimentar aos consumidores estabelece no seu artigo 9.º que qualquer ingrediente ou auxiliar tecnológico enumerado no Anexo II (do referido Regulamento) ou derivado de uma substância ou produto enumerado no Anexo II que provoque alergias ou intolerâncias utilizadas na fabricação ou preparo de um alimento e ainda presentes no produto acabado, ainda que de forma alterada, devem constar na rotulagem.

Criação de sabores

A maioria dos sabores artificiais são misturas específicas e muitas vezes complexas de compostos de sabor naturais singulares combinados para imitar ou realçar um sabor natural. Essas misturas são formuladas por aromatizadores para dar um sabor único a um produto alimentício e para manter a consistência do sabor entre diferentes lotes de produtos ou após alterações na receita. A lista de agentes aromatizantes conhecidos inclui milhares de compostos moleculares, e os químicos de sabor (aromatizantes) geralmente podem misturá-los para produzir muitos dos sabores comuns. Muitos aromas consistem em ésteres, que são frequentemente descritos como doces ou frutados.

Os compostos usados para produzir sabores artificiais são quase idênticos aos que ocorrem naturalmente. Tem sido sugerido que os sabores artificiais podem ser mais seguros de consumir do que os sabores naturais devido aos padrões de pureza e consistência da mistura que são impostos pela empresa ou por lei. Os sabores naturais, por outro lado, podem conter impurezas de suas fontes, enquanto os sabores artificiais são tipicamente mais puros e precisam passar por mais testes antes de serem vendidos para consumo.

As empresas de alimentos e bebidas podem exigir sabores para novos produtos, extensões de linha de produtos (por exemplo, versões com baixo teor de gordura de produtos existentes) ou alterações na fórmula ou processamento de produtos existentes. Em 2011, foram gerados cerca de US$ 10,6 bilhões com a venda de sabores; a maioria dos sabores utilizados são consumidos em alimentos processados e embalados.

O número de cheiros de comida é ilimitado; o sabor de um alimento, portanto, pode ser facilmente alterado alterando seu cheiro, mantendo seu sabor semelhante. Isso é exemplificado em geléias, refrigerantes e balas com sabor artificial, que, embora sejam feitos de bases com sabor semelhante, têm sabores drasticamente diferentes devido ao uso de aromas ou fragrâncias diferentes.

A maioria dos aromas representa uma mistura de compostos aromáticos, a matéria-prima produzida pelas empresas de aromas. Em casos raros, um único composto sintético é usado na forma pura. Sabores artificiais de baunilha vanilina e etilvanilina são uma notável exceção, assim como o sabor artificial de morango (etil metilfenilglicidato). A onipresente "maçã verde" aroma é baseado em acetato de hexila.

Tabela de alguns aromas frutados

Determinação

Poucos padrões estão disponíveis ou sendo preparados para análise sensorial de sabores. Na análise química de sabores, a extração em fase sólida, a microextração em fase sólida e a cromatografia gasosa headspace são aplicadas para extrair e separar os compostos de sabor na amostra. A determinação é tipicamente feita por várias técnicas de espectrometria de massa. Um léxico de sabor pode ajudar no desenvolvimento de uma linguagem objetiva para alimentos.