Amêndoa

A amêndoa (Prunus amygdalus, sin. Prunus dulcis) é uma espécie de árvore nativa do Irã e países vizinhos, incluindo o Levante. A amêndoa é também o nome da semente comestível e amplamente cultivada desta árvore. Dentro do gênero Prunus, é classificado juntamente com o pêssego no subgênero Amygdalus, distinguindo-se dos demais subgêneros pelas ondulações na casca (endocarpo) que envolvem a semente.

O fruto da amêndoa é uma drupa, composta por uma casca externa e uma casca dura com a semente, que não é uma noz verdadeira. Descascar amêndoas refere-se a remover a casca para revelar a semente. As amêndoas são vendidas com ou sem casca. Amêndoas branqueadas são amêndoas sem casca que foram tratadas com água quente para amolecer a casca, que é então removida para revelar o embrião branco. Depois que as amêndoas são limpas e processadas, elas podem ser armazenadas ao longo do tempo. As amêndoas são usadas em muitas cozinhas, muitas vezes aparecendo com destaque em sobremesas, como o maçapão.

A amendoeira prospera em um clima mediterrâneo moderado com inverno frio. A Califórnia produz mais da metade do suprimento mundial de amêndoas. Devido à alta demanda de área e água para o cultivo de amêndoas e à necessidade de pesticidas, a produção de amêndoas na Califórnia pode ser insustentável, especialmente durante a seca persistente e o calor das mudanças climáticas no século XXI. As secas na Califórnia fizeram com que alguns produtores deixassem o setor, levando a uma menor oferta e aumento dos preços.

Descrição

A amendoeira é uma árvore de folha caduca que cresce de 4 a 12,2 metros (13 a 40 pés) de altura, com um tronco de até 30 centímetros (12 polegadas) de diâmetro. Os galhos jovens são verdes no início, tornando-se arroxeados quando expostos à luz solar, depois cinza no segundo ano. As folhas têm 8–13 cm (3–5 in) de comprimento, com uma margem serrilhada e um pecíolo de 2,5 cm (1 in).

As flores são brancas a rosa pálido, com 3–5 cm (1–2 in) de diâmetro com cinco pétalas, produzidas individualmente ou em pares e aparecendo antes das folhas no início da primavera. A amêndoa cresce melhor em climas mediterrâneos com verões quentes e secos e invernos amenos e úmidos. A temperatura ideal para seu crescimento é entre 15 e 30 °C (59 e 86 °F) e as gemas das árvores têm uma necessidade de resfriamento de 200 a 700 horas abaixo de 7,2 °C (45,0 °F) para quebrar a dormência.

As amêndoas começam a produzir uma colheita econômica no terceiro ano após o plantio. As árvores atingem a plena produção cinco a seis anos após o plantio. A fruta amadurece no outono, 7 a 8 meses após a floração.

A amêndoa tem 3,5–6 cm (1+3 ⁄8–2+3⁄8 in) de comprimento. Não é uma noz, mas uma drupa. A cobertura externa, consistindo de um exocarpo externo, ou pele, e mesocarpo, ou carne, carnuda em outros membros de Prunus, como a ameixa e a cereja, é uma pelagem grossa, coriácea e verde-acinzentada (com um exterior felpudo), chamado de casco. Dentro da casca há um endocarpo lenhoso que forma uma casca reticulada e dura (como a parte externa de um caroço de pêssego) chamada pyrena. Dentro da casca está a semente comestível, comumente chamada de noz. Geralmente, uma semente está presente, mas ocasionalmente ocorrem duas. Depois que a fruta amadurece, a casca se divide e se separa da casca, e uma camada de abscisão se forma entre o caule e a fruta para que a fruta possa cair da árvore.

Taxonomia

Amêndoas doces e amargas

Floração (doce) árvore de amêndoa

Florescimento de amendoeira amarga

As sementes de Prunus dulcis var. dulcis são predominantemente doces, mas algumas árvores individuais produzem sementes um pouco mais amargas. A base genética para o amargor envolve um único gene, sendo o sabor amargo, além disso, recessivo, ambos os aspectos tornando esta característica mais fácil de domesticar. Os frutos de Prunus dulcis var. amara são sempre amargos, assim como os grãos de outras espécies do gênero Prunus, como damasco, pêssego e cereja (embora em menor grau).

A amêndoa amarga é ligeiramente mais larga e curta que a amêndoa doce e contém cerca de 50% do óleo fixo que ocorre nas amêndoas doces. Também contém a enzima emulsina que, na presença de água, atua sobre os dois glicosídeos solúveis amigdalina e prunasina, produzindo glicose, cianeto e o óleo essencial de amêndoas amargas, que é quase puro benzaldeído, a substância química que causa o sabor amargo. As amêndoas amargas podem render de 4 a 9 miligramas de cianeto de hidrogênio por amêndoa e conter quantidades 42 vezes maiores de cianeto do que os níveis de traços encontrados nas amêndoas doces. A origem do teor de cianeto nas amêndoas amargas é via hidrólise enzimática da amigdalina. As monooxigenases P450 estão envolvidas na via biossintética da amigdalina. Uma mutação pontual em um fator de transcrição bHLH impede a transcrição dos dois genes do citocromo P450, resultando na característica do kernel doce.

Etimologia

A palavra "amêndoa" vem do francês antigo almande ou alemande, latim tardio *amandula, *amindula, derivado de amígdala do grego antigo ἀμυγδάλη (amygdálē) (cf. amígdala, uma porção do cérebro em forma de amêndoa). O al- em inglês, para o a- usado em outras línguas pode ser devido a uma confusão com o artigo árabe al, a palavra tendo primeiro retirou o a- como na forma italiana mandorla; a pronúncia britânica ah-mond e o catalão moderno ametlla e o francês moderno amande mostram uma forma da palavra mais próxima do original.

O adjetivo "amigdaloide" (literalmente "como uma amêndoa") é usado para descrever objetos que são aproximadamente em forma de amêndoa, particularmente uma forma que está a meio caminho entre um triângulo e uma elipse. Por exemplo, a amígdala do cérebro, que usa um empréstimo direto do termo grego amygdalē.

Distribuição e habitat

A amêndoa é nativa do sudoeste da Ásia e restos antigos de amêndoas foram descobertos na área do Levante. Foi espalhado por humanos nos tempos antigos ao longo das margens do Mediterrâneo no norte da África e no sul da Europa e, mais recentemente, transportado para outras partes do mundo, principalmente na Califórnia, Estados Unidos. A forma selvagem de amêndoa domesticada cresce em partes do Levante.

A seleção do tipo doce dos muitos tipos amargos na natureza marcou o início da domesticação da amêndoa. Não está claro qual ancestral selvagem da amêndoa criou as espécies domesticadas. A espécie Prunus fenzliana pode ser o ancestral selvagem mais provável da amêndoa, em parte porque é nativa da Armênia e do oeste do Azerbaijão, onde aparentemente foi domesticada. Espécies de amêndoas silvestres foram cultivadas pelos primeiros agricultores, "primeiro involuntariamente nas pilhas de lixo e depois intencionalmente em seus pomares".

Cultivo

Representação em miniatura persa da colheita de amêndoa em Qand-i Badam, Vale de Fergana (16o século)

Um bosque de amendoeiras

Um shaker de amêndoa antes e durante a colheita de uma árvore

As amêndoas foram uma das primeiras árvores frutíferas domesticadas, devido à "capacidade do produtor de cultivar amêndoas atraentes a partir da semente". Assim, apesar de esta planta não ser propícia à propagação por rebentos ou estacas, ela poderia ter sido domesticada antes mesmo da introdução da enxertia". Amêndoas domesticadas aparecem no início da Idade do Bronze (3000-2000 aC), como os sítios arqueológicos de Numeira (Jordânia), ou possivelmente antes. Outro exemplo arqueológico bem conhecido da amêndoa é a fruta encontrada na tumba de Tutancâmon no Egito (c. 1325 aC), provavelmente importada do Levante. Um artigo sobre o cultivo de amendoeiras na Espanha é publicado no trabalho agrícola do século XII de Ibn al-'Awwam, Livro sobre Agricultura.

Dos países europeus que o Jardim Botânico Real de Edimburgo relatou cultivar amêndoas, a Alemanha é o mais setentrional, embora a forma domesticada possa ser encontrada ao norte, como a Islândia.

Variedades

As amendoeiras são de tamanho pequeno a médio, mas cultivares comerciais podem ser enxertadas em um porta-enxerto diferente para produzir árvores menores. As variedades incluem:

• Nonpareil – se origina nos anos 1800. Uma árvore grande que produz amêndoas grandes, lisas e finas com 60-65% de kernel comestível por noz. Requer polinização de outras variedades de amêndoa para a boa produção de nozes.
• Tuono – origina-se na Itália. Tem conchas mais espessas e mais peludas com apenas 32% do kernel comestível por noz. A concha mais grossa dá alguma proteção contra pragas, como o laranja-vermelha. Não requer polinização por outras variedades de amêndoa.
• Mariana – usada como porta-enxerto para resultar em árvores menores

Criação

Os programas de melhoramento encontraram a característica de alta vedação.

Polinização

As variedades de amêndoa mais plantadas são auto-incompatíveis; portanto, essas árvores requerem pólen de uma árvore com caracteres genéticos diferentes para produzir sementes. Os pomares de amêndoas, portanto, devem cultivar misturas de variedades de amêndoas. Além disso, o pólen é transferido de flor para flor por insetos; portanto, os produtores comerciais devem garantir que haja insetos suficientes para realizar esta tarefa. A grande escala de produção de amêndoas nos EUA cria um problema significativo de fornecer insetos polinizadores suficientes. Insetos polinizadores adicionais são, portanto, trazidos para as árvores. A polinização das amêndoas da Califórnia é o maior evento anual de polinização gerenciada do mundo, com 1,4 milhão de colméias (quase metade de todas as colmeias nos EUA) sendo trazidas para os pomares de amêndoa todo mês de fevereiro.

Grande parte da oferta de abelhas é administrada por corretores de polinização, que contratam apicultores migratórios de pelo menos 49 estados para o evento. Este negócio foi fortemente afetado pela desordem do colapso da colônia na virada do século 21, causando uma escassez nacional de abelhas e aumentando o preço da polinização por insetos. Para proteger parcialmente os produtores de amêndoa desses custos, pesquisadores do Serviço de Pesquisa Agrícola do governo dos EUA desenvolveram amendoeiras autopolinizadoras que combinam esse caráter com caracteres de qualidade, como sabor e rendimento. Existem variedades de amêndoas autopolinizadoras, mas carecem de alguns caracteres comerciais. No entanto, através da hibridização natural entre diferentes variedades de amêndoas, foi produzida uma nova variedade autopolinizada com alto rendimento de nozes de qualidade comercial.

Doenças

As amendoeiras podem ser atacadas por uma série de micróbios nocivos, patógenos fúngicos, vírus de plantas e bactérias.

Pestes

As formigas de calçada (Tetramorium caespitum), as formigas de fogo do sul (Solenopsis xyloni) e as formigas ladrões (Solenopsis molesta) são predadoras de sementes. Os ácaros Bryobia rubrioculus são mais conhecidos por causar danos a esta cultura.

Sustentabilidade

A produção de amêndoas na Califórnia concentra-se principalmente no Vale Central, onde o clima ameno, o solo rico, o sol abundante e o abastecimento de água proporcionam condições ideais para o cultivo. Devido às secas persistentes na Califórnia no início do século 21, tornou-se mais difícil cultivar amêndoas de maneira sustentável. A questão é complexa devido à grande quantidade de água necessária para produzir amêndoas: uma única amêndoa requer cerca de 1,1 galões americanos (0,92 galões imperiais; 4,2 litros) de água para crescer adequadamente. Os regulamentos relacionados ao abastecimento de água estão mudando, então alguns produtores destruíram seus atuais pomares de amêndoa para substituí-los por árvores mais jovens ou por uma cultura diferente, como pistache, que precisa de menos água.

Árvore de amêndoa com flores florescentes, Vale de Elah, Israel

As estratégias de sustentabilidade implementadas pelo Almond Board of California e pelos produtores de amêndoas incluem:

• saúde da árvore e do solo, e outras práticas agrícolas
• minimizar a produção de poeira durante a colheita
• saúde
• diretrizes de irrigação para os agricultores
• segurança alimentar
• uso de biomassa de resíduos como coprodutos com o objetivo de alcançar zero desperdício
• uso de energia solar durante o processamento
• desenvolvimento do emprego
• apoio da pesquisa científica para investigar potenciais benefícios de saúde do consumo de amêndoas
• educação internacional sobre práticas de sustentabilidade

Produção

Amêndoas (com concha)
Produção em 2020

Pais	Toneladas
Estados Unidos	2,370,021
Espanha	416,950
Austrália	22,886
Irão	164,348
Turquia	159,187
Marrocos	134,436
Mundo	4,140,043
Fonte: FAOSTAT das Nações Unidas

Em 2020, a produção mundial de amêndoas foi de 4,1 milhões de toneladas, liderada pelos Estados Unidos, fornecendo 57% do total mundial (tabela). Outros produtores líderes foram Espanha, Austrália e Irã.

Estados Unidos

Nos Estados Unidos, a produção está concentrada na Califórnia, onde 1.000.000 acres (400.000 ha) e seis diferentes variedades de amêndoas estavam sendo cultivadas em 2017, com um rendimento de 2,25 bilhões de libras (1,02 bilhão de quilos) de amêndoas com casca. A produção da Califórnia é marcada por um período de intensa polinização durante o final do inverno por abelhas comerciais alugadas transportadas em caminhões pelos EUA para amendoeiras, exigindo mais da metade da população total de abelhas comerciais dos EUA. O valor das exportações totais de amêndoas sem casca dos EUA em 2016 foi de US$ 3,2 bilhões.

Todas as amêndoas cultivadas comercialmente vendidas como alimento nos EUA são cultivares doces. A Food and Drug Administration dos EUA informou em 2010 que algumas frações de amêndoas doces importadas estavam contaminadas com amêndoas amargas, que contêm cianeto.

Espanha

A Espanha tem diversas cultivares comerciais de amêndoas cultivadas nas regiões da Catalunha, Valência, Múrcia, Andaluzia e Aragón e nas Ilhas Baleares. A produção em 2016 caiu 2% nacionalmente em comparação com os dados de produção de 2015.

O 'Marcona' cultivar de amêndoa é reconhecidamente diferente de outras amêndoas e é comercializado pelo nome. O miolo é curto, redondo, relativamente doce e de textura delicada. Sua origem é desconhecida e é cultivada na Espanha há muito tempo; a árvore é muito produtiva e a casca da noz é muito dura.

Austrália

A Austrália é a maior região produtora de amêndoas do Hemisfério Sul. A maioria dos pomares de amêndoas está localizada ao longo do corredor do rio Murray em New South Wales, Victoria e South Australia.

Toxicidade

As amêndoas amargas contêm quantidades 42 vezes maiores de cianeto do que os níveis encontrados nas amêndoas doces. O extrato de amêndoa amarga já foi usado medicinalmente, mas mesmo em pequenas doses, os efeitos são graves ou letais, especialmente em crianças; o cianeto deve ser removido antes do consumo. A dose letal oral aguda de cianeto para humanos adultos é de 0,5–3,5 mg/kg (0,2–1,6 mg/lb) de peso corporal (aproximadamente 50 amêndoas amargas), de modo que para crianças que consomem 5–10 amêndoas amargas pode ser fatal. Os sintomas de comer essas amêndoas incluem vertigem e outros efeitos típicos de envenenamento por cianeto.

As amêndoas podem causar alergia ou intolerância. A reatividade cruzada é comum com alérgenos de pêssego (proteínas de transferência de lipídios) e alérgenos de nozes. Os sintomas variam de sinais e sintomas locais (por exemplo, síndrome de alergia oral, urticária de contato) a sinais e sintomas sistêmicos, incluindo anafilaxia (por exemplo, urticária, angioedema, sintomas gastrointestinais e respiratórios).

As amêndoas são suscetíveis a fungos produtores de aflatoxinas. As aflatoxinas são substâncias químicas cancerígenas potentes produzidas por fungos como Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. A contaminação por fungos pode ocorrer a partir do solo, amêndoas previamente infestadas e pragas de amêndoas, como o verme laranja-umbigo. Altos níveis de crescimento de fungos geralmente aparecem como um crescimento semelhante a um filamento cinza a preto. Não é seguro comer nozes de árvore infectadas com mofo.

Alguns países têm limites rígidos nos níveis permitidos de contaminação de amêndoas por aflatoxina e exigem testes adequados antes que as nozes possam ser comercializadas para seus cidadãos. A União Européia, por exemplo, introduziu uma exigência desde 2007 de que todas as remessas de amêndoas para a UE sejam testadas para aflatoxina. Se a aflatoxina não atender aos rígidos regulamentos de segurança, todo o envio pode ser reprocessado para eliminar a aflatoxina ou deve ser destruído.

Os programas de reprodução encontraram o alto shell-seal traço. A alta vedação da casca oferece resistência contra essas espécies de Aspergillus e, portanto, contra o desenvolvimento de suas toxinas.

Pasteurização obrigatória na Califórnia

Depois de rastrear casos de salmonelose em amêndoas, o USDA aprovou uma proposta do Conselho de Amêndoas da Califórnia para pasteurizar amêndoas vendidas ao público. Depois de publicar a regra em março de 2007, o programa de pasteurização de amêndoas tornou-se obrigatório para empresas da Califórnia a partir de 1º de setembro de 2007. Amêndoas cruas e não tratadas da Califórnia não estão disponíveis nos Estados Unidos desde então.

Amêndoas da Califórnia rotuladas como "cruas" devem ser pasteurizados a vapor ou tratados quimicamente com óxido de propileno (PPO). Isso não se aplica a amêndoas importadas ou vendidas do produtor diretamente ao consumidor em pequenas quantidades. O tratamento também não é necessário para amêndoas cruas vendidas para exportação fora da América do Norte.

O Almond Board of California declara: "resíduos de PPO se dissipam após o tratamento". A Agência de Proteção Ambiental dos EUA relatou: “O óxido de propileno foi detectado em produtos alimentícios fumigados; o consumo de alimentos contaminados é outra via possível de exposição". O PPO é classificado como Grupo 2B ("possivelmente cancerígeno para humanos").

A ordem de comercialização aprovada pelo USDA foi contestada em tribunal por agricultores orgânicos organizados pelo Cornucopia Institute, um grupo de pesquisa de política agrícola com sede em Wisconsin que entrou com uma ação em setembro de 2008. De acordo com o instituto, esta ordem de comercialização de amêndoa impôs uma significativa encargos financeiros para produtores orgânicos e de pequena escala e mercados domésticos de amêndoas prejudicados. Um juiz federal indeferiu o processo no início de 2009 por motivos processuais. Em agosto de 2010, um tribunal federal de apelações decidiu que os fazendeiros têm o direito de recorrer do regulamento do USDA. Em março de 2013, o tribunal anulou o processo com base no fato de que as objeções deveriam ter sido levantadas em 2007, quando o regulamento foi proposto pela primeira vez.

Usos

Nutrição

As amêndoas são 4% de água, 22% de carboidratos, 21% de proteína e 50% de gordura (tabela). Em 100 gramas (3+1⁄2-onça), as amêndoas fornecem 2.420 quilojoules (579 quilocalorias) de energia alimentar. A amêndoa é um alimento nutricionalmente denso (tabela), fornecendo uma fonte rica (20% ou mais do Valor Diário, DV) das vitaminas B riboflavina e niacina, vitamina E e os minerais essenciais cálcio, cobre, ferro, magnésio, manganês, fósforo e zinco. As amêndoas são uma fonte moderada (10-19% DV) das vitaminas B tiamina, vitamina B6 e folato, colina e o mineral essencial potássio. Eles também contêm fibras dietéticas substanciais, a gordura monoinsaturada, ácido oleico, e a gordura poliinsaturada, ácido linoleico. Típicas de nozes e sementes, as amêndoas são uma fonte de fitoesteróis como beta-sitosterol, estigmasterol, campesterol, sitostanol e campestanol.

Saúde

As amêndoas estão incluídas como uma boa fonte de proteína entre os alimentos saudáveis recomendados pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA). Uma revisão de pesquisa clínica de 2016 indicou que o consumo regular de amêndoas pode reduzir o risco de doenças cardíacas ao diminuir os níveis sanguíneos de colesterol LDL.

Culinária

Embora a amêndoa seja frequentemente consumida pura, crua ou torrada, ela também é um componente de vários pratos. As amêndoas estão disponíveis em várias formas, como inteiras, lascadas e moídas em farinha. Pedaços de amêndoa em torno de 2 a 3 milímetros (1⁄16–1⁄8 in) em tamanho, chamados de "nibs", são usados para fins especiais, como decoração.

As amêndoas são uma adição comum ao muesli ou aveia no café da manhã.

Sobremesas

Uma vasta gama de doces clássicos tem como ingrediente central a amêndoa. O maçapão foi desenvolvido na Idade Média. Desde o século XIX, as amêndoas são usadas para fazer pão, manteiga de amêndoa, bolos e pudins, confeitos cristalizados, pastéis recheados com creme de amêndoa, torrone, biscoitos (macaroons, biscotti e qurabiya) e bolos (financiers, Esterházy torte) e outros doces e sobremesas.

Os frutos jovens e em desenvolvimento da amendoeira podem ser consumidos inteiros (amêndoas verdes) quando ainda estão verdes e carnudos por fora e a casca interna ainda não endureceu. A fruta é um pouco azeda, mas é um lanche popular em partes do Oriente Médio, comido mergulhado em sal para equilibrar o sabor azedo. Também no Oriente Médio, eles costumam ser comidos com tâmaras. Eles estão disponíveis apenas de meados de abril a meados de junho no Hemisfério Norte; decapagem ou salga prolonga a vida útil da fruta.

Maçapão

O marzipã, uma pasta de amêndoa adoçada e macia, é usado em vários bolos e sobremesas elegantes. O bolo princesa é coberto por maçapão (semelhante ao fondant), assim como o bolo Battenberg. Na Sicília, o pão de ló é coberto com maçapão para fazer cassatella di sant'Agata e cassata siciliana, e o maçapão é tingido e transformado em frutas realistas para fazer frutta martorana. O doce de Natal andaluz pan de Cádiz é recheado com maçapão e frutas cristalizadas.

Cozinhas do mundo

• Na cozinha francesa, camadas alternadas de merengue de amêndoa e avelã são usadas para fazer a sobremesa Dacquoise. Pithivier é uma das muitas pastelarias com creme de amêndoa.
• Na Alemanha, pão de Páscoa chamado Deutsches Osterbrot é assado com passas e amêndoas.
• Na Grécia a farinha de amêndoa é usada para fazer O que é isso?, a Adicionar ao cesto bolo de sobremesa cozendo em uma bandeja. Amêndoas são usadas para Jogos de Vestir, uma versão grega do tradicional O quê? biscoitos de amêndoa. Uma bebida suave conhecida como Sou eu. é feito de amêndoas em várias regiões.
• Na Arábia Saudita, as amêndoas são um embelezamento típico para o prato de arroz kabsa.
• No Irã, as amêndoas verdes são mergulhadas no sal marinho e comidas como lanches nos mercados de rua; são chamadas Jogos de corrida. Amêndoas candidatas chamadas noghl são servidas ao lado de chá e café. Além disso, amêndoas doces são usados para preparar alimentos especiais para bebês, nomeados harire badam. Amêndoas são adicionadas a alguns alimentos, biscoitos e sobremesas, ou são usados para decorar alimentos. As pessoas no Irã consomem nozes assadas para eventos especiais, por exemplo, durante festas de Ano Novo (Nowruz).
• Em Itália, O que fazer? é um bolo de Páscoa tradicional feito com amêndoas. Amêndoas amargas são a base para Amarela biscoitos, uma sobremesa comum. Amêndoas também são uma escolha comum como as nozes para incluir em torro.
• Em Marrocos, amêndoas na forma de pasta de amêndoa doce são o ingrediente principal em recheios de pastelaria, e várias outras sobremesas. Amêndoas inteiras fritas blanched também são usadas para decorar doce Tajines como cordeiro com ameixas. As regiões do Sudoeste Berber de Essaouira e Souss também são conhecidas por Amável., um spread feito de pasta de amêndoa, óleo de argan e mel. A pasta de amêndoa também é misturada com farinha torrada e, entre outros, mel, azeite ou manteiga, anis, funcho, sementes de gergelim e canela para fazer Vendedor (também chamado) - Sim. em Meknes ou Slilou em Marrakech), um lanche doce conhecido por sua longa vida útil e alto valor nutritivo.
• Na culinária indiana, as amêndoas são os ingredientes básicos de Paisanda-estilo e curries de Mughlai. O que fazer? é um doce feito de amêndoas com coloração adicionada. Os flocos de amêndoa são adicionados a muitos doces (como sohan barfi), e são geralmente visíveis aderindo à superfície externa. Amêndoas formam a base de várias bebidas que devem ter propriedades de resfriamento. Sherbet de amêndoa ou O que se passa?, é uma bebida de verão popular. As amêndoas também são vendidas como um lanche com sal adicionado.
• Em Israel as amêndoas são usadas como uma cobertura para biscoitos tahini ou comidos como um lanche.
• Em Espanha Marcona amêndoas são geralmente torradas em óleo e levemente salgado. Eles são usados por confeitadores espanhóis para preparar um doce chamado turbulência.
• Na cozinha árabe, as amêndoas são comumente usadas como guarnição para Mansaf.

Certas lojas de alimentos naturais vendem "amêndoas amargas" ou "sementes de damasco" rotulados como tal, exigindo muito cuidado por parte dos consumidores sobre como preparar e consumir esses produtos.

Leite

As amêndoas podem ser transformadas em um substituto do leite chamado leite de amêndoa; a textura macia da noz, o sabor suave e a coloração clara (quando descascada) são um análogo eficiente dos laticínios e uma escolha sem soja para pessoas intolerantes à lactose e veganos. Amêndoas cruas, descascadas e levemente torradas funcionam bem para diferentes técnicas de produção, algumas das quais são semelhantes à do leite de soja e outras não usam calor, resultando em leite cru.

O leite de amêndoa, juntamente com a manteiga de amêndoa e o óleo de amêndoa, são produtos versáteis usados em pratos doces e salgados.

Na cozinha marroquina, o sharbat billooz é uma das bebidas mais conhecidas, servida para casamentos, é feita através da mistura de amêndoas descascadas com leite, açúcar e outros aromas.

Farinha e cascas

Farinha de amêndoa ou farinha de amêndoa moída combinada com açúcar ou mel como maçapão é frequentemente usada como uma alternativa sem glúten à farinha de trigo na culinária e na panificação.

As amêndoas contêm polifenóis em suas cascas que consistem em flavonóis, flavan-3-óis, ácidos hidroxibenzóicos e flavanonas análogos aos de certas frutas e vegetais. Esses compostos fenólicos e a fibra dietética prebiótica da casca da amêndoa têm interesse comercial como aditivos alimentares ou suplementos dietéticos.

Xarope

Historicamente, o xarope de amêndoa era uma emulsão de amêndoas doces e amargas, geralmente feita com xarope de cevada (xarope de orgeat) ou em calda de água de flor de laranjeira e açúcar, frequentemente aromatizada com um aroma sintético de amêndoas. O xarope de orchata é um ingrediente importante no Mai Tai e em muitas outras bebidas Tiki.

Devido ao cianeto encontrado nas amêndoas amargas, os xaropes modernos geralmente são produzidos apenas a partir de amêndoas doces. Esses produtos de xarope não contêm níveis significativos de ácido cianídrico, portanto, geralmente são considerados seguros para consumo humano.

Óleos

Óleo de amêndoa

As amêndoas são uma rica fonte de óleo, com 50% da massa seca da amêndoa como gordura (tabela nutricional da amêndoa inteira). Em relação à massa seca total da amêndoa, o óleo de amêndoa contém 32% de ácido oleico monoinsaturado (um ácido graxo ômega-9), 13% de ácido linoléico (um ácido graxo essencial poliinsaturado ômega-6) e 10% de ácido graxo saturado (principalmente como ácido palmítico). O ácido linolênico, uma gordura ômega-3 poliinsaturada, não está presente (tabela). O óleo de amêndoa é uma rica fonte de vitamina E, fornecendo 261% do valor diário por 100 mililitros.

Quando o óleo de amêndoa é analisado separadamente e expresso por 100 gramas como massa de referência, o óleo fornece 3.700 kJ (884 kcal) de energia alimentar, 8 gramas de gordura saturada (81% da qual é ácido palmítico), 70 gramas de ácido oleico e 17 gramas de ácido linoleico (tabela de óleos).

Oleum amygdalae, o óleo fixo, é preparado a partir de amêndoas doces ou amargas e é um oleato de glicerila com um leve odor e sabor de noz. É quase insolúvel em álcool, mas facilmente solúvel em clorofórmio ou éter. O óleo de amêndoa é obtido a partir do caroço seco das amêndoas. O óleo de amêndoa doce é usado como óleo transportador em aromaterapia e cosméticos, enquanto o óleo de amêndoa amarga, contendo benzaldeído, é usado como aromatizante de alimentos e em perfumes.

Na cultura

A amêndoa é muito venerada em algumas culturas. A árvore se originou no Oriente Médio. Na Bíblia, a amêndoa é mencionada dez vezes, começando com Gênesis 43:11, onde é descrita como "entre as melhores frutas". Em Números 17, Levi é escolhido das outras tribos de Israel pela vara de Aarão, que produziu flores de amêndoa. A flor de amendoeira forneceu um modelo para a menorá que ficava no Templo Sagrado, “Três xícaras, em forma de flores de amêndoa, estavam em um ramo, com uma maçaneta e uma flor; e três cálices em forma de flor de amêndoa, no outro... no próprio castiçal havia quatro cálices em forma de flor de amêndoa, com seus botões e flores. (Êxodo 25:33–34; 37:19–20). Muitos judeus sefarditas dão cinco amêndoas a cada convidado antes de ocasiões especiais como casamentos.

Da mesma forma, o simbolismo cristão frequentemente usa ramos de amendoeira como um símbolo do nascimento virginal de Jesus; pinturas e ícones geralmente incluem halos em forma de amêndoa circundando o Menino Jesus e como um símbolo de Maria. A palavra "Luz", que aparece em Gênesis 30:37, às vezes traduzida como "avelã", pode na verdade ser derivada do nome aramaico para amêndoa (Luz), e é traduzida como tal na Nova Versão Internacional e outras versões da Bíblia. O nome árabe da amêndoa é لوز "lauz" ou "lūz". Em algumas partes do Levante e do norte da África é pronunciado "loz", que é muito próximo de sua origem aramaica.

A Entrada da flor (La entrada de la flor) é um evento celebrado no dia 1º de fevereiro em Torrent, Espanha, no qual os clavarios e membros da Confraria da Mãe de Deus entregam uma ramo da primeira amendoeira em flor para a Virgem.