Aioli

Aioli, allioli ou aïoli (ou; occitano provençal: alhòli [aˈʎɔli] ou aiòli [aˈjɔli]; catalão: allioli [ˌaʎiˈɔli]; espanhol: alioli [ˌaliˈoli]) é um molho frio composto por uma emulsão de alho e azeite; é encontrada na culinária do noroeste do Mediterrâneo, de Valência a Nice.

Os nomes significam "alho e óleo" em catalão e provençal. Pode ser encontrada nas cozinhas das costas mediterrâneas da Espanha (Catalunha, Comunidade Valenciana, Ilhas Baleares, Múrcia e leste da Andaluzia), França (Provença, Languedoc, Roussilon).

Algumas versões do molho são mais próximas de uma maionese de alho, incorporando gemas de ovo e suco de limão, enquanto outras versões não têm gema de ovo e contêm mais alho. Este último confere ao molho uma textura mais pastosa, tornando sua produção mais trabalhosa, pois a emulsão é mais difícil de estabilizar. Existem muitas variações, como adicionar suco de limão ou outros temperos. Na França, pode incluir mostarda.

Em Malta, o termo arjoli ou ajjoli é usado para designar uma preparação diferente feita com galletti (uma espécie de biscoito), tomate, cebola, alho e ervas.

Assim como a maionese, o aioli é uma emulsão ou suspensão de pequenos glóbulos de óleo e compostos solúveis em óleo em água e compostos solúveis em água. Os puristas acreditam que o aioli não deve incluir ovo, mas hoje em dia o ovo ou a gema de ovo são o emulsionante habitual.

Desde cerca de 1990, tornou-se comum nos Estados Unidos chamar todas as maioneses aromatizadas de aioli. Os puristas insistem que a maionese aromatizada pode conter alho, mas o verdadeiro aioli contém alho e nenhum outro tempero (exceto sal).

Etimologia

A palavra é um composto transparente de palavras que significam "alho" e "petróleo."

A ortografia em inglês vem do francês Aïoli, que em si vem do Occitan. A ortografia em Occitan pode ser O que se passa?, seguindo a norma clássica, ou ai!, seguindo a norma Mistralian. Em catalão é soletrado Aliados (pronunciado []a]iˈůli]). O termo mais comum em espanhol é Ali!, uma adaptação do catalão, embora também seja chamado Ajoaceite, Ajiaceite, ajolio ou Ajaceite. É também escrito Ali! em galego.

Receita básica

O alho é esmagado no pilão e emulsionado com sal e azeite.

Hoje, aioli é muitas vezes feito em um processador de alimentos ou liquidificador, mas alguns tradicionalistas se opõem que isso não dá o mesmo resultado.

Servindo

Na culinária occitana, aioli é normalmente servido com frutos do mar, sopa de peixe e croutons. Um exemplo é um prato chamado Merluça Amb alhòli .

Nos Vales Occitan da Itália é servido com batatas fervidas com sal e louro baia.

na cozinha provençal, aioli ou, mais formalmente, le Grand Aïoli , aioli garni ou aïoli monstrue é um prato que consiste em vários legumes cozidos (geralmente cenouras, batatas, alcachofras e feijão verde), peixe escalfado (normalmente embebido em bacalhau de sal), caracóis, atum enlatado, outros frutos do mar e ovos cozidos, todos servidos com aioli . Este prato é frequentemente servido durante as festividades nos dias de festa do santo padroeiro das aldeias e cidades de Provençal. É tradicional servir com caracóis para a véspera de Natal e com bacalhau na quarta -feira de cinzas. Aïoli está tão fortemente associado à Provence que, quando o poeta Frédéric Mistral iniciou um jornal regionalista provençal em 1891, ele chamou isso de L "Aiòli .

O bourride de sopa de peixe da cozinha provençal é geralmente servido com aioli .

Na Espanha, particularmente na culinária catalã e na cozinha valência, allioli é frequentemente servida com arre negre, arenha uma banda, fideuà, com caracóis grelhados ( cargols a la llauna ), carne grelhada, cordeiro, coelho, vegetais, bacalhau cozido ( Bacallà a la Catalana, Bacallà Amb Patates ) e vem em outras variedades, como allioli de codony (Allioli com Quince cozido, não a reserva) ou Allioli com pêra cozida. Outros vegetais comumente usados são beterraba, erva -doce, aipo, abobrinha, couve -flor, grão de bico e tomate cru.